Пищевые добавки, используемые в производстве колбасных изделий

уменьшается, поэтому они добавляются  искусственным путем.

Мальтол и этилмальтол способствуют усилению восприятие ряда ароматов, особенно фруктового и сливочного. В майонезах с невысоким содержанием жира, они смягчают резкий вкус уксусной кислоты и остроту, кроме того, способствуют приданию ощущения жирности низкокалорийным йогуртам и мороженому.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Колбасные изделия

 

 Для полноценного питания  человека в его повседневный  рацион обязательно должны входить  белки животного происхождения,  главный и основной источник  которых - мясо и мясные изделия.  Придумано бесчисленное множество самых разнообразных мясных блюд - практически у каждой национальной кухни есть блюда из мяса. Колбасные изделия - колбаса, сосиски, сардельки и другие - по достоинству занимают свою "вкусовую нишу" среди мясных блюд на наших столах. Бесконечное разнообразие сортов, видов и способов изготовления колбасных изделий способны удовлетворить самых притязательных гурманов, в наше время каждый может подобрать колбаску на свой вкус и кошелек.

К главным достоинствам колбасных изделий относится  неоспоримая простота и легкость приготовления - большинство колбасных изделий достаточно просто нарезать их перед трапезой, сардельки и сосиски рекомендуется все же предварительно отварить недолгое время. Колбасные изделия - особенно копченые и полукопченые - могут храниться довольно долгое время, их можно брать с собой в дорогу без риска быстрой порчи (естественно, в разумных временных пределах). В колбасных изделиях кроме мяса, нередко применяют и другие вкусные и полезные естественные пищевые добавки - сою, сыр, молоко, молочные сливки, другие молочные продукты. Кроме непосредственного употребления в пищу, с применением колбасы и колбасных изделий приготовляется множество разнообразных вкусных и питательных блюд - салаты, супы и другие первые блюда, запеканки, пиццы и прочее.

Копченые и полукопченые колбасные изделия приготовляются с применением операции копчения. При хорошем выдерживании технологии приготовления колбасных изделий  при копчении используются натуральные древесные опилки (особо ценными считаются опилки бука, душистый дым которых придает колбасам приятный золотистый цвет и привлекательный вкус и аромат). Некоторые производители колбасных изделий применяют также так называемые "коптильные смеси" - специальные жидкости, при вымачивании в которых колбасные изделия приобретают вкус и внешний вид, аналогичный полученному при копчении. Такая технология не запрещена и не опасна для здоровья человека, но безусловно разница во вкусе изделий будет ощутимой.

Конечно же, у колбасных  изделий есть свои недостатки и слабые стороны.

Не секрет, что при  приготовлении колбасы и колбасных  изделий используются красители  и консерванты - пищевые добавки, призванные улучшить вкус, цвет изделий, увеличить срок его хранения. Некоторые из них небезопасны для здоровья человека. Но в этом вопросе при оценке изделия важно сохранять трезвый взгляд на положение вещей - ведь вовсе не все искусственные пищевые добавки опасны для здоровья (существуют официально утвержденные Минздравом списки действительно опасных), а некоторые и вовсе являются естественными продуктами - соль, аскорбинка, коньяк, свекольный сок. Кроме того, существуют допустимые нормы пищевых добавок, не превышая которые - не создается опасность для здоровья человека.

Приправы и специи придают колбасному вкусу уникальность и неповторимое разнообразие оттенков. Но иногда они используются некоторыми производителями, чтобы скрыть вкус некачественного или просроченного  колбасного фарша, использованного  при изготовлении. Чтобы не попасться на эту уловку, лучше всего приобретать колбасные изделия хорошо зарекомендовавших себя производителей, с проверенным качеством.

Колбаса и колбасные  изделия являются полезным и питательным  компонентом нашего повседневного  стола, но требующим внимательного выбора при покупке.

3. Пищевые добавки для колбасных изделий

Колбасные изделия – пищевые продукты из мяса, обработанные механическим и физико-химическим способами с добавлением некоторых др. продуктов. Механическая обработка заключается в удалении из мяса несъедобных, малопитательных частей и его измельчении. К физико-химической обработке относятся посол, созревание, обжарка, варка, копчение.

Различают колбасные  изделия варёные (в том числе  сосиски и сардельки), полукопчёные, копчёные, копчёно-варёные, ливерные, зельцы и студни. К колбасным изделиям относят также копчености. Сырьём служат нежирная говядина, свинина, шпиг, реже баранина и мясо птиц. В районах, где обычным продуктом питания является конское мясо, изготовляют колбасные изделия из конины. На ливерные колбасы, зельцы, студни используют мясные субпродукты (печень, мозги, сердце, рубец и др.). Пищевую кровь убойных животных применяют при выработке кровяных колбас. Для обогащения колбасного фарша полноценными белками в него добавляют плазму пищевой крови, цельное и обезжиренное молоко, молочный белок, яйца. Улучшения вкусовых достоинств колбасные изделия достигают также добавлением в них сахара, специй, пряностей (перец, мускатный орех, фисташка, чеснок и др.). С целью сохранения красного цвета мяса вводят слабый раствор нитрита натрия. Для придания колбасным изделиям определённой формы и защиты их от вредных внешних воздействий применяют оболочки: кишечные и искусственные (белковые, из целлюлозы, из полимерных плёнок). Некоторые изделия формуют без оболочек.

Для приготовления колбас мясо отделяют от костей, удаляют из него сухожилия, хрящи, жир (из говядины), нарезают кусками и солят. Посоленное мясо измельчают в фарш и перемешивают с кусочками шпига и др. компонентами. Заполненные фаршем колбасные оболочки обвязывают шпагатом и выдерживают в подвешенном состоянии (осадка фарша). Варёные и полукопчёные колбасы после осадки обжаривают (горячее копчение), варят и охлаждают. Полукопчёные колбасы затем дополнительно коптят. Сырокопчёные колбасы не варят, а после осадки коптят и сушат. При выработке ливерных колбас и зельцев из варёных субпродуктов готовят по рецептуре фарш, наполняют им оболочки, вторично варят и охлаждают. При изготовлении копчёностей посоленные мясные отруба вымачивают, коптят и сушат. Копчёноварёные изделия после копчения варят и охлаждают. В производстве колбасных изделий широко распространены поточные линии.

Колбасные изделия выпускаются  и в виде консервов.

Химический состав и  питательная ценность в сравнении  с мясом выпускаемых (1971) в СССР колбасных изделий:

Таблица №2

Наименование продукта	Характеристика продукта	Химический состав съедобной части продукта, %					Калорийность 100 г съедобной  частипродукта, ккал
		вода	белки	жиры	углеводы	зола
Говядина 1-й категории	охлаждённая	70,5	18,0	10,5	-	1,0	171
Говядина 2-й категории	-	74,1	21,0	3,8	-	1,1	121
Ветчина (в среднем  поокороку)	-	45,0	17,0	35,0	-	3,0	395
Грудинка	-	25,0	10,0	61,0	-	4,0	608
Колбаса чайная	вареная	72,0	12,3	11,5	1,2	3,0	162
Колбаса краковская	полукопченая	45,0	15,6	35,3	-	4,1	392
Колбаса польская	-	50,0	20,2	25,0	-	4,8	315
Колбаса московская	копченая	30,0	21,5	41,5	-	7,0	474

Пищевые добавки в  колбасных изделиях применяются  с целью улучшения цвета, усиления вкуса, увеличения веса, защита от размножения болезнетворных микроорганизмов (например, возбудителя ботулизма) и т.д.

Для колбасных  изделий в современной пищевой  промышленности используются:

• Антиокислители (антиоксиданты, ингибиторы окисления) – вещества, замедляющие процессы окисления пищевых продуктов, защищая таким образом жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания. В результате сроки годности этих продуктов увеличиваются в несколько раз. Области применения: мясопродукты, колбасные изделия и др.
• Вещества, способствующие жизнедеятельности нужных микроорганизмов. Обмен веществ и развитие клеток микроорганизмов невозможно без питания. Области применения: мясопродукты, колбасные изделия и др.
• Влагоудерживающие агенты – гигроскопичные вещества, регулирующие активность воды (aw) в пищевых продуктах и предохраняющие их таким образом от высыхания и вызваемых им нежелательных изменений структуры и текстуры (чаще всего, черствения). Области применения: мясопродукты, колбасные изделия и др.
• Загустители – вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов, загущающие их. Области применения: мясопродукты, колбасные изделия и др.
• Консерванты – вещества, подавляющие развитие микроорганизмов. Области применения: мясопродукты, колбасные изделия и др.
• Красители – вещества, восстанавливающие природную окраску, утраченную в процессе обработки и хранения, повышающие интенсивность природной окраски, окрашивающие бесцветные продукты. Области применения: мясопродукты, колбасные изделия и др.
• Красители – вещества, которые восстанавливают природную окраску, утраченную в процессе обработки и хранения; повышают интенсивность природной окраски; окрашивают бесцветные продукты, например безалкогольные напитки, придавая им привлекательный вид и цветовое разнообразие. Области применения: мясопродукты, колбасные изделия и др.
• Пищевые ароматизаторы – добавки, вносимые в пищевой продукт для улучшения его аромата и вкуса и представляющие собой вкусоароматические вещества или смесь вкусоароматических веществ с растворителем или сухим носителем (наполнителем) или без них. Области применения: мясопродукты, колбасные изделия и др.
• Плёнкообразователи (покрытия) – вещества, наносимые в виде плёнки на поверхность пищевых продуктов или являющиеся компонентами защитных покрытий. Области применения: мясопродукты, колбасные изделия и др.
• Усилители (модификаторы) вкуса и аромата – усиливают (модифицируют) восприятие вкуса и аромата путём стимулирования окончаний вкусовых нервов, хотя сами усилители могут не иметь ни собственного запаха, ни вкуса. Они позволяют усилить, восстановить и стабилизировать вкус и аромат или его отдельные составляющие, утрачиваемые при переработке и хранении пищевого продукта, а также смягчить отдельные нежелательные составляющие вкуса и аромата. Области применения: мясопродукты, колбасные изделия и др.
• Фиксаторы окраски – вещества, которые сохраняют природную окраску пищевых продуктов при их переработке и хранении или замедляют нежелательное изменение окраски. Области применения: мясопродукты, колбасные изделия и др.
• Эмульгирующие соли – вещества, добавка которых способствует образованию эмульсии, но эмульгаторами являются не сами эти вещества, а продукты их взаимодействия с белковыми молекулами субстрата. Области применения: мясопродукты, колбасные изделия и др.

Пищевые добавки:

Е100 Куркумины. Краситель (дициннамоилметановый). В РФ разрешён в качестве красителя. Используется в сосиски, сардельки, варёные колбасы, паштеты, варёное мясо в количестве до 20 мг/кг, съедобные покрытия колбас индивидуально или в комбинации с другими красителями.

Е102 Тартразин. Краситель (моноазокраситель). В РФ разрешён. 
Codex: разрешён в качестве красителя. Используется в съедобные покрытия колбас индивидуально или в комбинации с другими красителями. Вызывает аллергические реакции.

Е104 Жёлтый хинолиновый  Краситель (хинофталоновый) В РФ разрешён в качестве красителя Используется в съедобные покрытия колбас индивидуально или в комбинации с другими красителями. Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции

Е110 Жёлтый "Солнечный  закат". Краситель (моноазокраситель). В РФ разрешён. Используется в съедобные покрытия колбас индивидуально или в комбинации с другими красителями. Вызывает аллергические реакции.

Е120 Кармины. Краситель (антрахиноновый). В РФ разрешён . Используется в сосиски, сардельки, варёные колбасы, паштеты, варёное мясо в количестве до 100 мг/кг; в копченые колбасы и сосиски, свиную колбасу с перцем в количестве до 200 мг/кг; в сосиски с содержанием зерновых и бобовых более 6%; изделия из измельченного мяса ("городского мяса") с содержанием зерновых, бобовых и овощей более 4% в количестве до 100 мг/кг. Вызывает аллергические реакции Представляет собой водорастворимый краситель для окрашивания, например, колбас.

Е122 Азорубин.Краситель (моноазокраситель). В РФ разрешён. Используется в съедобные  покрытия колбас индивидуально или в комбинации с другими красителями. Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции.

Е124 Понсо 4R . Краситель (моноазокраситель). В РФ разрешён. Вызывает аллергические  реакции. Используется в съедобные  покрытия колбас индивидуально или в комбинации с другими красителями.

Е128. Красный 2G. Краситель (моноазокраситель). В РФ разрешён. Водорастворимый  краситель в ЕС разрешён только для  окрашивания определённых сортов колбас и изделий из рубленого мяса в  количестве до 20 мг/кг. Использование алюминиевого лака неизвестно. В РФ разрешён в качестве красителя в сосиски с содержанием зерновых и бобовых более 6%; в изделия из измельчённого мяса ("городское мясо") с содержанием зерновых, бобовых и овощей более 4% в количестве до 20 мг/кг. Используется в съедобные покрытия колбас индивидуально или в комбинации с другими красителями. Вызывает аллергические реакции.