Перспективные направления развития колбасного производства

Микробиологические показатели колбасных изделий, вырабатываемых предприятием, определяются периодически не реже 1 раза в 10 дней по ГОСТ 9958-81 «Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа» в специализированной лаборатории, аккредитованной в системе сертификации ГОСТ РК, расположенной в г. Костанай. Там же, не реже 1 раза в квартал, проводится качественный химический анализ продуктов на содержание токсичных элементов.

На колбасные изделия, соответствующие по показателям качества требованиям соответствующих стандартов, оформляются Удостоверения качества, заверенные печатью предприятия, в которых указаны сроки реализации и условия хранения продуктов, а также Ветеринарные свидетельства по форме 2-вет.

В случае несоответствия физико-химических показателей колбас требованиям стандартов, данные продукты перерабатываются с понижением их сортности.

- массовая доля влаги  - по ГОСТ 51479-99 «Мясо и мясные  продукты. Методы определения массовой доли влаги»;

массовая доля крахмала по ГОСТ 10574-91 «Продукты мясные. Методы определения крахмала»;

- остаточная активность  кислой фосфатазы - по ГОСТ 23231-90 «Колбасы и продукты мясные  вареные. Метод определения остаточной активности кислой фосфатазы»     

Таблица 4. Экспертиза № 222 от 22 марта 2007 г., качества воды, применяемой при изготовлении колбас, в колбасном цехе «Березка» поселок Заречный, Костанайского района

№ п/п	Показатель	Норма	Факти- чески	Действующий, нормативно-правовой акт
1.	рН	6-9	-	-
2.	Свободный Хлор мг/ дм3	-	-	ГОСТ 18190-72
3.	Связанный Хлор мг/дм3			ГОСТ 18190-72
4.	Остаточны хлор мг/дм3			ГОСТ 18190-72
5.	Остаточный озон мг/дм3			ГОСТ 18190-72
6.	Окисляемость мгО / дм3	1,56	5-9	-
7.	Азот Аммиака мг/дм3	0,04	не >2	ГОСТ 4192-82
8.	Азот нитритов мг/дм3	0,002	не  >3,3	ГОСТ 4192-82
9.	Азот нитратов мг/ дм3	38,0	не > 45	ГОСТ 18826-73
10.	Общая жесткость моль/ дм3	7-10		ГОСТ 4151-72
11.	Хлориды мг/ дм3	257	не >350	ГОСТ 4245-72
12.	Сульфаты дм3	420	-	-
12.	Железо мг/ дм3	0,05	не >0,3	ГОСТ 4011-72
13.	Щелочность	1,5	-	-

 

В санитарно-эпидемиологической станции г. Костаная проведена экспертиза воды используемой при изготовлении колбасных изделий.

Данные проведенной экспертизы приведены в таблице 4.

Проведенный анализ качества воды применяемой при изготовлении колбасных изделий в колбасном цехе «Березка» (табл. 4) свидетельствует о том, что  вода по уровню содержанию азота, нитратов, нитритов, сухому остатку, хлоридов, железу и щелочности соответствует Госту. Данную воду можно применять без ограничений при изготовлении колбасных и иных изделий в колбасном цехе «Березка».

Мясо – свинина  и говядина, применяемые при изготовлении колбасных и иных изделий в колбасном цехе «Березка» проходит экспертизу качества.

Для примера приводим данные экспертизы мяса говядины и  свинины.

Приложение 4  «к правилам проведения  ветеринарной экспертизы на рынках утвержденным приказом МСХ РК»

Экспертиза проведена  в РГКП «Республиканской ветеринарной лаборатории г Костаная.          

Серия ВЛ-2005

Акт  экспертизы

Экспертиза  № 168681 от 02.04.2007 г. Владелец Мамгужин С.Т. 

Наименование  продукции – говядина

Количество – две туши.

Результат экспертизы – мясо подлежит реализации

Действительно до 5 апреля 2007 года

Подпись,

Печать – ветеринарной службы.

Серия ВЛ-2005

Акт  экспертизы

Экспертиза  № 168687 от 19.04.2007 г. Владелец Разумович. 

Наименование  продукции –свинина

Количество – две туши.

Результат экспертизы – мясо подлежит реализации

Действительно по 22 апреля 2007 года

Подпись,

Печать – ветеринарной службы.

Акты  экспертизы даны в приложении.

Мясо не прошедшее  ветеринарный контроль в период убоя и без наличия акта экспертизы ветеринарной службы города Костаная в колбасном цехе «Березка» не принимается.

Колбасные изделия, изготовляемые в колбасном цехе «Березка» проходят экспертизу качества готовой продукции.

Санитарно-бактериологические исследования проводятся в бактериологической лаборатории Костанайского районного  филиала ГУ «ОЦСЭЭ».

С этой целью существует бланк:

Утверждено  МЗ РК

№ 437 от 20.10.93 г.

Направление-результат

Санитарно-бактериологического  исследования

Наименование  лаборатории в бак.лаборатор. Кост. Район. Фил. ГУ «ОЦСЭЭ».

Место, дата и  время отбора, наименование НТД -19.03.2007 г. на соответствие санитарно-бактериологическому качеству Дата поступления в лабораторию: 19.03. 2007 г.

Показания к  исследованию    Производственный контроль.

Должность, фамилия, подпись лаборанта принявшего образец 

Танаткаюва Г.С.

Лабораторные данные по исследованию колбас приведены в  таблице 5.

1. Бактерии  коли - результат отрицательный;

2. Стафилококковые  бактерии  Staphilaccus aureus– результат 

отрицательный;

3. Сальмонеллы и патогенная микрофлора– результат отрицательный;

4. Сульфидредуцирующие  клостридии в 0,01г– результат  отрицательный;

 

Таблица 5. Микробиологические показатели колбас

Показатели	Наименование изделий
	Вареные колбасы			Полукопченые колбасы
	Доктор- ская	Столо- вая	Чайная	Таллин-ская	Одес- Ская	Краковская
КМАФАнМ в 1 г: - по СанПин - фактически	1х103 0,8х103	1х103 1x103	2,5х103 2,3х103	- -	- -	- -
БГКП в 1 г: - по СанПин - фактически	Не допускаются Не обнаружены
Сульфидредуциру-ющие клостридии в 0,01г: - по СанПиН - фактически	Не допускаются Не обнаружены
St.aureus в 1 г: - по СанПин - фактически	Не допускаются Не обнаружены
Патогенные микробы, в т.ч. сальмонел-лы, в 25 г: - по СанПиН - фактически	Не допускаются Не обнаружены

 

5. Proteus – результат отрицательный (см. приложение).

Наряду, с микробиологическими  исследованиями, проведенными в бактериологической лаборатории проводились органолептические  исследования колбас: таллинская, одесская и краковская. При внешнем осмотре  установили, что батоны, чистые, сухие, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.

 

Таблица 6  Органолептические показатели полукопченых колбас  производимых в колбасном цехе «Березка»

Показатели	Наименование колбас
	Таллинская	Одесская	Краковская
Внешний вид	Батоны с чистой сухой  поверхностью, без пятен, слипов, повреждений  оболочки, наплывов фарша
Консистенция	Упругая	Упругая	Упругая
Вид фарша на разрезе	темно-красный, равномерно перемешан, содержит кусочки шпика размером до 4 мм	красно цвета, равномерно перемешан, содержит кусочки шпика размером до 4 мм	Розового цвета, Равномерно перемешан, содержит кусочки шпика размером до 4 мм
Запах и вкус	Свойственные Данному виду продукта, без  посторонних привкусов и запахов, с выраженным ароматом пряностей, копчения и умеренным запахом чеснока; вкус в меру соленый	Свойственные данному виду продукта, без  посторонних привкусов и запахов, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока; вкус слегка острый, в меру соленый	Свойственные Данному виду продукта, без посторонних привкусов и запахов, с выраженным ароматом пряностей и копчения и запахом чеснока; вкус слегка острый, в меру соленый
Форма, размер и вязка  батонов	Прямые батоны длиной до 50 см, диаметром до 40 мм, с одной  перевязкой внизу батона	Батоны в виде колец  с внутренним диаметром до 15 см: диаметр батона 35-40 мм	Батоны в виде колец с внутренним диаметром до 15 см, диаметр батона 35-40 мм

 

 

Консистенция батонов  упругая.

Вид фарша на разрезе  соответствует сорту колбас (см.табл.6).

Запах и вкус также  свойственны виду колбас, не содержат посторонних привкусов, таллиннская  колбаса содержит ароматы пряностей, копчения с умеренным запахом  чеснока. Одесская и краковская колбаса  содержит ароматы пряностей, копчения, умеренный запах чеснока, вкус слегка острый в меру соленый. Микробиологические показатели колбас, отражающие санитарно-гигиеническое состояние производства и зависящие от санитарных характеристик сырья и соблюдения режимов тепловой обработки изделий, представлены в таблице .

Из приведенных в  таблице данных следует, что как  по общему содержанию микроорганизмов, так и по с