Оценка качества молока питьевого коровьего, реализуемого в магазине «Антарес»

 
Показатели качества питьевого молока

 
Качество молока оценивают по средней пробе, отобранной в соответствии с требованиями нормативной документации (НД) на данный вид продукции. 
 
Поступающее в торговую сеть молоко, предназначенное для непосредственного потребления, согласно ГОСТу должно удовлетворять определенным требованиям. 
 
По физико-химическим показателям основные виды молока должны удовлетворять требованиям, представленным в табл. 2. 
 
Таблица 2. Физико-химические показатели и нормы некоторых видов молока.

 
По органолептическим показателям  — молоко должно быть однородной жидкостью без осадка и отстоя сливок, посторонних привкусов и запахов, топленое молоко — с хорошо выраженным привкусом пастеризации. Цвет молока белый, со слегка желтоватым оттенком, у топленого — с кремоватым оттенком, нежирного — со слегка синеватым оттенком. 
 
По микробиологическим показателям пастеризованное молоко подразделяют на группы А и Б. 
 
При экспертизе качества молока устанавливают микробиологические показатели, содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов, количество которых не должно превышать допустимых уровней, установленных требованиями СанПиН. 
 
К реализации не допускается молоко, содержащее консервирующие красящие вещества и остатки химических средств защиты растений и обработки животных, применяемых в сельском хозяйстве. Не допускается к реализации также молоко со следующими дефектами: резко выраженный кормовой привкус (лука, чеснока, полыни и др.), горький, плесневелый, прогорклый привкус и запах, тягучая консистенция. 

 
Дефекты молока

 
Дефекты могут быть свойственны  свежевыдоенному молоку, а также  возникать при хранении в результате жизнедеятельности микроорганизмов. При этом значительно изменяются состав и органолептические свойства молока. 
 
Дефекты вкуса и запаха.  
 
Кислый вкус (повышенная кислотность). Обусловлен деятельностью молочнокислых бактерий при нарушении режимов и сроков хранения молока. 
 
Прогорклый вкус проявляется при гидролизе жира под действием липазы молока или липазы микроорганизмов при низких температурах хранения. Дефект часто обнаруживается при попадании стародойного молока, содержащего значительное количество липазы. 
 
Горький вкус возникает при распаде белков с образованием пептонов, имеющих горький вкус. Разложение белка обусловлено действием пептонизируюших бактерий, которые попадают и развиваются в молоке при нарушениях санитарно-гигиенического режима его получения, хранения и транспортирования при температуре ниже 10 °С; чаще возникает в восстановленном молоке. 
 
Горький вкус бывает также при наличии в кормах значительных количеств горьких растений. 
 
Окисленный вкус еще называют олеистым, салистым, металлическим или солнечным. Обусловлен накоплением в молоке продуктов окисления жира: оксикислот, альдегидов, кетонов. Причины появления этого дефекта — действие солнечного света, ультрафиолетовых лучей, воздуха, высокой температуры, а также хранение молока в нелуженой железной и медной посуде, поскольку металлы, особенно медь, способствуют окислению молочного жира. 
 
Солоноватый привкус появляется в связи с изменением солевого состава молока при некоторых заболеваниях животного. 
 
Кормовые привкусы и запахи возникают при переходе из кормов в молоко характерных вкусовых веществ и эфирных масел. 
 
По этой причине в молоке могут появиться различные привкусы и запахи: полынный, чесночно-луковый, редечный, силосный, капустный и др. 
 
Посторонние привкусы и запахи появляются в результате адсорбирования молоком летучих соединений (углеводородов, эфиров, кетонов и др.). Поэтому совместное хранение и транспортирование молока с резко пахнущими продуктами не допускается. 
 
Молоко, имеющее указанные дефекты вкуса и запаха, не допускается к реализации в качестве питьевого молока, предназначенного для непосредственного потребления; его направляют на переработку. 
 
Дефекты цвета. Молоко может приобрести красный, розоватый, синий, голубой или желтый оттенки. Изменения натурального цвета молока связано с развитием в нем пигментообразующих бактерий, некоторых дрожжей и попаданием крови из поврежденного вымени, поеданием животными трав с пигментами, при некоторых заболеваниях (при маститах и туберкулезе — голубоватый, при ящуре — желтый), смешивании с молозивом (желтый), хранении молока в цинковой посуде (голубоватый). 
 
Дефекты консистенции. Иногда молоко приобретает слизистую (тягучую), творожистую или пенистую консистенцию. Это обусловлено деятельностью различных микроорганизмов при нарушении режимов и сроков хранения молока. 

 
Упаковка, маркировка, транспортирование  и хранение 

 
Упаковка молока производится в  цистерны, фляги, из которых его продают  на розлив, фасуют молоко в бутылки  емкостью 0,25; 0,5 и 1,0 л; в пакеты из жироводонепроницаемого картона с полимерными покрытиями и в пакеты из полиэтиленовой пленки, наполненной титаном ("фин-пак") аналогичной емкости. Бумажные пакеты могут быть разной формы: "тетра-пак" (трехгранная призма), "пюр-пак" (высокий столбик с квадратным основанием), "тетра-брик" (в форме кирпича). От формы пакета зависит многое: удобство покупки для покупателя, вид транспортной тары, устойчивость упаковки в процесс производства и товародвижения. Чем острее углы в пакетах ("тетра-пак"), тем быстрее они повреждаются, дают течь и соответственно I потери продукции. Для укладки "тетра-паков" разработана и применяется специальная тара — ящики шестигранной I формы из полиэтилена низкого давления. Молоко в упаковках "пюр-пак" и "тетра-брик" блоками по несколько штук (10—12) покрывают термоусадочной пленкой и укладывают в тару-оборудование. 
 
Применение этих упаковок для молока позволило полностыо отказаться от возвратной стеклянной тары. Разработана упаковка "комбиблок макси" вместимостью 2 л. Проблемой оставался вопрос хранения молока после вскрытия I комбинированных упаковок. Новая упаковка "комбиблок стандарт" с крышечкой "комбитоп" препятствует обсеменению молока микроорганизмами после вскрытия. Однако мировое сообщество озабочено ростом использования полимерных и комбинированных материалов, так как они загрязняют окружающую среду. 
 
На алюминиевом колпачке стеклянной бутылки, пакете и другой потребительской таре тиснением или несмывающейся краской наносятся наименование или номер, товарный знак предприятия-изготовителя; наименование продукта, объем в литрах, число или день конечного срока реализации, розничная цена, обозначение действующего : стандарта. Жирность молока (%) на полимерных пакетах обозначают условно буквами: Ч — 1,5; Ш — 2,5; Э — 3,2; Ю — 3,5; Я — 6. При розливе молока во фляги или термоцистерны на тару навешивают ярлык с теми же обозначениями. На пакетах указывается также состав продукта и калорийность, они имеют рисунки и указатели по вскрытию тары. Оформление маркировки пакетов должно быть четким, красочным. 
 
Транспортируют молоко и сливки в закрытых охлаждаемых или изотермических средствах транспорта, а при их отсутствии его обязательно укрывают брезентом или заменяющими его материалами. 
 
Пастеризованное коровье молоко и сливки должны храниться при температуре от 0 до 8°С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса. Стерилизованное молоко при температуре от 1 до 10°С может храниться до 6 мес; при температуре от 0 до 20°С — не более 4 мес. Помещения и камеры для хранения молока и сливок должны быть хорошо вентилируемыми и затемненными. 
 
В маркировке молока для детского, диетического и лечебно-профилактического питания должны быть указаны число и месяц конечного срока реализации, содержание биологически активных веществ, витаминов и т. д. 
 
Молоко стерилизованное детское в бутылках при температуре не выше 6°С должно храниться не более 5 сут., в пакетах по 200 г при температуре не выше 10°С — не более 10 сут. с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе — не более 3 сут. 
 
Реализация нефасованного молока должна производиться после его тщательного перемешивания. Запрещается держать посуду покупателя над открытой флягой, бочкой и сливать из нее молоко обратно в общую емкость. В таре с молоком нельзя оставлять инвентарь (мерную кружку и др.). Его необходимо ежедневно тщательно мыть горячим содовым раствором, вытирать насухо чистым полотенцем и хранить в предназначенных для этого местах. 
 
Фасованное пастеризованное молоко и сливки до- и при- реализации должны находиться в условиях охлаждения. 
2. Исследовательская часть. Оценка качества молока питьевого коровьего, реализуемого на потребительском рынке г. Каменска-Уральского 

 
2.1 Анализ ассортимента молочных  товаров в магазине «Антарес»

 
На сегодняшний день молочные продукты являются одними из наиболее популярных в России вне зависимости от возраста, места проживания и материального положения потребителей. С каждым годом на молочном рынке увеличиваются объемы потребления, довольно активно растет спрос на новинки, предлагаемые крупнейшими международными компаниями и российскими холдингамиВ целом, каменский рынок предоставляет покупателям большой выбор молочной продукции. Мониторинг предприятий розничной торговли проводился по следующим товарным группам: молоко, кисломолочные продукты, молочные и молочно-соковые напитки, коктейли, творожные изделия, сметана, творог, молочные десерты и продукты для детского питания, изготовленные из молочного сырья. 
 
По указанным группам в магазие «Антарес» чаще всего встречается продукция пяти производителей: ОАО «Золотые Луга»(г.Тюмень), ОАО «Каменское» (Каменский район, д. Позариха ), ООО»Розлив»(г.Каменск-Уральский),Простоквашино(г.Шадринск), "Вимм-Билль-Данн Продукты питания" и др.  
 
Первые шесть позиций в рейтинге представленности молока в розничных торговых точках принадлежат брэндам "Вимм-Билль-Данн Продукты питания" и " ОАО «Золотые Луга»(г.Тюмень). Именно эти марки чаще всего встречаются на прилавках Каменских магазинов – соответственно в 64,0 и 53,3% розничных торговых точек. 
 
Наиболее широкий ассортимент товаров – 141 наименование молочных продуктов – предлагает компания "Вимм-Билль-Данн Продукты питания". На городском рынке представлено несколько торговых марок, принадлежащих этому производителю: "Домик в деревне", "Кубанская буренка", "Веселый молочник", BioMax, Neo, "Чудо", "Наш доктор", "Рыжий Ап". Выпуск большого количества торговых марок позволяет охватить потребителей молочной продукции во всех ценовых сегментах рынка. 
 
"Вимм-Билль-Данн" лидирует в сегменте молочных и молочно-соковых напитков и коктейлей, при этом наибольшим спросом пользуются молочные коктейли серии "Мажитель Neo". 
 
Лидерство в группе молочных десертов принадлежит двум компаниям – Danone и Campina.  
Что касается предпочтений по маркам молока, то значимая доля респонденток выбирает брэнд ОАО «Золотые Луга»(г.Тюмень), Вторую и третью позиции занимают молоко ООО»Розлив»(г.Каменск-Уральский)и "Вимм-Билль-Данн Продукты питания", 
 
 
Для каменского рынка молочной продукции, как и для многих других региональных рынков, характерна сезонность, которая проявляется в изменении потребительских предпочтений. Если в зимнее время года большим спросом пользуется молоко, то летом, каменцы чаще приобретают кисломолочную продукцию. В отношении других видов молочной продукции – десертов, коктейлей, йогуртов – сезонные колебания спроса не так заметны. 
 
По мнению экспертов, принимавших участие в исследовании, каменские покупатели при приобретении молочных продуктов в основном обращают внимание на стоимость и качество и только затем – на привлекательность упаковки. В свою очередь, ценовой фактор является важным, но не определяющим потребительское поведение каменцев. В условиях, когда на рынке молочной продукции предложение превышает спрос, каменский потребитель отдает предпочтение качественному продукту. Товар ненадлежащего качества даже по самой низкой цене не будет пользоваться массовым спросом. 

2.2. Наполнение, упаковка, маркировка

Для упаковывания  продукта используют тару, изготовляемую по нормативным  или техническим документам, утвержденным в установленном порядке, из материалов, соответствующих требованиям.

В качестве потребительской тары используют:   бутылки стеклянные;  бутылки из полиолефинов (полиэтиленов, полипропилена и их смесей); пакеты из комбинированных материалов  на основе бумаги и полимеров, парафинированной бумаги и полиэтилена;  пакеты из комбинированных материалов на основе бумаги, алюминиевой фольги и полимеров;  пакеты из заготовок на основе картона и полиэтилена;  пакеты из заготовок на основе картона, полиэтилена и алюминиевой фольги;  пакеты из пленок полиэтиленовых наполненных.

Для укупоривания стеклянных бутылок  используют лакированную алюминиевую фольгу и кроненпробку, а для полиолефиновых бутылок – фольгу с термоадгезионными покрытиями и/или винтовые колпачки, разрешённые учреждениями Госсанэпидслужбы Российской Федерации для контакта с пищевыми продуктами.

Продукт может быть упакован в другие виды потребительской тары различной  вместимости из упаковочных материалов, разрешенных учреждениями Госсанэпидслужбы РФ для  контакта с молочными продуктами и обеспечивающих сохранность качества продукта в процессе его транспортирования, хранения и реализации. В качестве  групповой упаковки используют ящики полимерные многооборотные, лотки и ящики из гофрированного картона, пленки термоусадочные и растягивающиеся полимерные изготовляемые по нормативным или техническим документам, утвержденным в установленном порядке.

Допускается использование других видов групповой упаковки обеспечивающих сохранность продукта, изготовленных  из материалов разрешенных учреждениями Госсанэпидслужбы РФ для использования  на предприятиях молочной промышленности.  В качестве транспортной тары используют плоские или универсальные поддоны, изготовляемые по нормативным или техническим документам, утвержденным в установленном порядке.

 Укладку групповой упаковки  на поддоны осуществляют так,  чтобы была видна маркировка не менее одной единицы групповой упаковки с каждой боковой стороны транспортной тары. Допускается использование других видов транспортной тары обеспечивающих сохранность продукта, изготовленных из материалов разрешенных учреждениями Госсанэпидслужбы РФ для использования на предприятиях молочной промышленности.

Способы укладки транспортной тары осуществляются в количестве не вызывающем деформирование нижних рядов и обеспечивающие сохранность и качество продукции.