Оценка качества и характеристика ассортимента сырокопченых колбас

     Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта, которое зависит  также от их перевариваемости и сбалансированности состава белка. Показатели биологической ценности существенно изменяются в процессе технологической обработки продукта и в процессе хранения, так как белковые молекулы могут изменять структуру и взаимодействовать с другими веществами. Биологическая ценность характеризуется наличием в продукте биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, микро и макроэлементов, ПНЖК. В составе вареной колбасы присутствуют следующие макро- и микроэлементы: Кальций, Магний, Натрий, Калий, Фосфор, Железо, йод и другие.

      В состав входят также триглицериды, фосфолипиды, холестирин, жирные кислоты  – насыщенные (миристиновая, пентадекановая, пальмитиновая, маргариновая, стеариновая), мононенасыщенные (миристолейиновая, пальмитолейиновая, олеиновая), полиненасыщенные (линолевая, линоленовая, арахидоновая).[7]

     Белки вареных колбас содержат некоторые  незаменимые аминокислоты, на долю которых приходится 29 % от общей суммы  аминокислот. Особенно важно, что в  продукте содержится лизин (12%), который  лимитирует в растительных продуктах.

     Как известно, важным показателем качества белка является степень его усвоения. Белки вареных колбас, в среднем, усваиваются на 92% (при 100% усвоении белка  куриного яйца). Значительная усвояемость  объясняется растворимостью белков в воде и большим количеством  экстрактивных азотистых веществ  в тканях, которые придают мясу своеобразный аромат, вкус и способствуют возбуждению аппетита. [18] 

     1.4 Факторы, формирующие качество вареной колбасы 

1.4.1 Характеристика основного и вспомогательного сырья используемого в производстве колбасных изделий 

     Для изготовления вареных колбас используют следующее основное сырьё: мясо различного вила, субпродукты, жировое сырьё, кровь и продукты ее переработки, молоко и молочные продукты, яйца и продукты из яиц, белковые препараты растительного и животного происхождения, мучные продукты, преимущественно крахмал, крупы, овощи и др. И используется вспомогательное сырье: пищевые кислоты, посолочные ингредиенты, пряности, приправы, бактериальные препараты, питьевую воду, колбасные оболочки.

     Кроме того применяют перевязочные и упаковочные  материалы.

     Вареные колбасы приготавливают в основном из говядины и свинины, а отдельные виды из субпродуктов и мяса мелкого рогатого скота, буйволов, верблюдов, оленей, лошадей, кроликов, птицы и дичи. Баранину применяют значительно реже и только для выработки бараньих колбас, что объясняется её специфическим вкусом и высокой точкой плавления бараньего жира.

     Мясо  для выработки колбасы должно быть получено от здоровых животных. В некоторых случаях по разрешению ветеринарного надзора можно использовать условно годное мясо.

     По  ветеринарно - санитарным правилам условно  годное мясо и субпродукты обезвреживают  провариванием в открытых котлах в течении 3 часов (с начала кипения  воды в котле), а в закрытых - при  давлении пара 14,7 х 104 Па в течении 2,5 часов. Мясо считается обезвреженным, если внутри куска температура достигла не ниже 800 С. [9]

     В колбасное производство направляют мясо с маркировкой, которую наносят  на туши в цехах убоя и разделки скота. Маркируют мясо специалисты  ветеринарного надзора в соответствии с утверждённой инструкцией и  стандартом. На клейме (маркере) указаны категория упитанности, сокращённое наименование страны, номер предприятия и слово "Ветосмотр".

     Говядина- это мясо крупного рогатого скота. Говядину получают от убоя некастрированных быков (бугаёв), кастрированных быков (волов), коров, нетелей, бычков. Говядина хорошо поглощает влагу, поэтому как бы составляет основу колбасного фарша. Мясо, получаемое от убоя буйволов и сарлыков (яков), близко по химическому составу и вкусу к говядине. По возрасту животных говядину разделяют на мясо взрослого скота - старше 3 лет и мясо молодняка - от 3 месяцев до 3 лет. По упитанности различают говядину I и ІІ категории. Для производства вареных колбас применяют мясо всех категорий. Цвет говяжьего мяса обусловливает вид готовых колбасных изделий и зависит от возраста и вида скота. Цвет отдельных мускулов животного различен. Для производства вареных колбас применяют мясо бычков и нетелей (светло-красное) и мясо телят (молочно-розовое).

     Свинина имеет хороший вкус, высокую питательность  и хорошо усваивается организмом. В зависимости от обработки туш свинина бывает в шкуре, без нее и с частично снятой шкурой. Для колбасных изделий применяют

свинину без  шкуры и с частично снятой шкурой.

     Баранину  и козлятину применяют только для выработки бараньих колбас, что  объясняется ее специфическим вкусом. Для изготовления вареных колбас в ограниченных количествах используют также мясо лошадей, оленей, верблюдов  и других животных. Колбасу некоторых  видов вырабатывают из мяса птицы.

     Мясо  состоит из мышечной, костной, жировой, соединительной и нервной тканей, лимфатических и кровеносных  сосудов. Высокая пищевая ценность мяса обусловлена наличием в нем  белковых веществ и жиров. Белки  обладают способностью к набуханию, что является важным фактором в колбасном  производстве, так как мясо удерживает значительное количество воды и получается колбасный фарш нужной консистенции. Набухаемость мяса зависит от реакции  среды (в щелочной среде возрастает) и наличия солей. Она повышается с увеличением в составе мяса количества мышечной ткани и снижается  с увеличением количества жира. [12]

     По  термическому состоянию всё мясо может быть горячепарным, остывшим, охлажденным, мороженым и размороженным.

     К Гарячепарному мясу относится мясо, не потерявшее животной теплоты и имеющее реакцию, близкую к нейтральной. Температура горяче-парного мяса толще мышц близка к 37˚С. В горяче-парном виде используют только говядину. Рекомендуется, чтобы с момента убоя до начала обвалки туши прошло не более 4 ч. Горяче-парное мясо является лучшим сырьем для производства вареных колбас, обеспечивающее высокий выход и хорошее качество продукции.

     Парное  мясо через 12 ч. после убоя остывшее в естественных условиях или вентилируемых  охлаждаемых помещениях до температуры  окружающего воздуха, считается остывшим. При этом поверхность мяса становится сухой. Температура в толще мышц остывшего мяса должна быть не выше 250С. Практически температура состовляет 12 - 15˚С и колеблется в зависимости от температуры окружающего воздуха. Остывшее мясо нельзя использовать как горяче-парное, так как его влагоудерживающая способность ниже. Оно менее стойко, чем парное или охлаждённое.

     Охлажденным считается мясо, подвергнутое специальной  термической обработке в камерах  охлаждения. Температура его в толще мышц у кости от 0 до 4˚С, реакция слабокислая. Охлаждённое мясо является хорошим сырьем для производства колбасы. [5]

     Кроме указанных видов мяса в практике встречается переохлаждённое мясо - мясо с температурой в толще мышц - 1,5 и не ниже - 3˚С. Переохлаждённое мясо дает возможность сохранить качество охлаждённого мяса и значительно увеличить радиус доставки в его места потребления и промышленной переработки.

     Мороженое мясо - мясо, подвергнутое замораживанию  и требующее оттаивания, является мороженым. Такое мясо должно иметь температуру не выше - 6˚С и обладать характерными признаками твердого тела - упругостью формы. Высокой водопоглащающей способностью обладает мясо, замороженное в парном состоянии. Приготовленные из такого мяса колбасы обладают высокими вкусовыми качествами. [14]

     Размороженное мясо - мороженное мясо после оттаивания до температуры в толще мышц 1˚С. Вследствие необратимости физико-химических процессов, происходящих в белках мяса, в процессе размораживания понижается водопоглощающая способность мяса, оно теряет ценный в питательном отношении мясной сок. Поэтому размороженное мясо является худшим сырьём для выработки колбасных изделий, чем горяче-парное или охлаждённое мясо.

     Субпродукты. Мясные пищевые продукты, за исключением мясной туши, получаемые при убое скота, являются субпродуктами. Все они используются в колбасном производстве. По виду животных субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи (козьи).

По анатомическим  особенностям и виду тканей различают  мякотные, мясокостные, слизистые и  шерстные субпродукты.

     По  пищевой ценности, вкусовым и кулинарным достоинствам субпродукты подразделяют на две категории.

     К І категории субпродуктов относят: печень, языки, почки, мозги, мясную обрезь, сердце, диафрагму, мясокостные хвосты (говяжьи и бараньи), вымя говяжье, срезки мяса с языков. [25]

     Во  ІІ категорию включают: рубцы (говяжьи  и бараньи), желудки свиные, калтыки, мясо пищеводов, сычуги (говяжьи и  бараньи), легкие, головы говяжьи (без  шкуры, без языков и мозгов), головы свиные и бараньи (в шкуре без  языков и мозгов), трахеи, селезёнки, летошки (говяжьи и бараньи), путовый  сустав, говяжий, ноги свиные и бараньи, губы говяжьи, уши говяжьи и свиные.

     Перед использованием субпродуктов в колбасном  производстве они должны быть обработаны и отвечать определённым требованиям, характерным для каждого вида субпродуктов.

     Языки - освобождены от жира, подъязычной  мускульной ткани, лимфатических узлов, гортани, подъязычной кости, слизи  и крови. Языки могут быть со святой слизистой оболочкой (шкурой). Их применяют  обычно вареными, нарезанными на мелкие куски различной формы, которые  придают колбасным изделиям своеобразный вид на разрезе и приятный вкус.

     Сердце - обезжирено, разрезано вдоль, очищено  от сгустков крови выступающих кровеносных  сосудов и пленок хорошо промыто  с внутренней и наружной стороны. Сердце имеет глубокую упругую мышечную ткань темного цвета. Используют для отдельных видов варёных  колбас.

     Мясная  обрезь - освобождена от загрязнений, сгустков крови, остатков шкуры, волоса, хорошо промыта, применяется для  производства варёных колбас.

     Диафрагма - освобождена от загрязнений, кровоподтеков, волоса и тщательно промыта. Диафрагма  содержит много соединительных тканей. Применяется для производства вареных  колбас ІІ сорта в количествах, установленных  утвержденными рецептурами. Срезки мяса с языков - освобождены от остатков крови, отделена от гортани, применяются для производства варёных и ливерных колбас.

     Головы  говяжьи, свиные, бараньи - без шкуры  и языков, разрублены на две продольные части, промыты с внутренней и  наружной стороны. Головное мясо обладает достаточной вязкостью. Применяются  при выработке вареных и полукопчёных колбас. [23]

     Жировое сырьё. Количество жирового сырья изменяется с моментом убоя животного под влиянием жирорасщепляющего фермента (липазы), влаги и белковых веществ. Степень изменения животного сырья зависит от продолжительности и температуры хранения, от наличия в нем прирезей мышечной ткани. При хранении жира повышается кислотное число.

     Жиры  хранят в мороженом виде, а свиной шпик также и в соленом виде.

     Свиной  жир (шпик) представляет собой подкожный жир со шкурой или без нее. По консистенции (плотности) шпик различают твердый, полутвердый, мягкий, маслянистый. Консистенция шпика зависит от породы свиней и вида корма. Для производства вареных колбас не применяют шпик прогоркший, осаленный, с повышенной кислотностью жира, желтеющей при пробе варкой (варка в кипящей воде в течение 1 - 2 мин). Выход шпика зависит от упитанности свиней и составляет 26% для жировой и 16% для мясной свинины к массе свинины на костях. Шпик, полученный от жировой свинины содержит: жира 94 %, белка 1,2%, влаги 4,8%. А от мясной свинины: жира 92,4%, белка 1,5% и влаги 6,1%.

     Грудинка  свиная. Это грудобрюшная часть, от которой отделены ребра с прилегающей  к ним мышечной тканью и брюшина  сосками. Края и бахрома должны быть очищены, применяется для производства варёных колбас.

     Говяжий жир-сырец. Такой жир в остывшем состоянии имеет плотную, твердую  консистенцию и светло-желтый цвет, обусловленный содержанием в  нем пигментов каротина и ксантофилла.

     Бараний жир-сырец. Его подразделяют на подкожный  и курдючный. Курдючный жир отлагается у корня хвоста овец курдючной  породы по обе стороны окончания  хвостовых позвонков. У овец жирнохвостой породы хвостовой жир отлагается по всей длине хвоста состоящего из 15 - 24 позвонков. Жир для колбасных изделий применяют в измельченных кусочках. Температура плавления топлённого бараньего жира составляет 44 - 55˚С, курдючного 34 - 44˚ С.

     Кровь сельскохозяйственных животных - источник полноценных белков. Кровь содержит 18 - 19 % белков, в которых имеются  все незаменимые аминокислоты. Не все белки крови одинаковы  по своему значению, так как аминокислотный состав различен. Гемоглобин не является полноценным белком т. к. не содержит незаменимой аминокислоты - изолейцина. Поэтому форменные элементы крови  менее ценны, чем белки плазмы. Белки крови (сыворотки) равноценны белкам мяса (95 - 97%) и почти полностью  усваиваются. Кроме того, кровь содержит углеводы, жировые вещества, минеральные  соли, витамины, ферменты, гормоны и  др. биологически активные вещества, необходимые  для нормальной жизнедеятельности  организма. По аминокислотному составу  100 г белка мяса, крови или молока могут почти полностью обеспечить суточную потребность во всех незаменимых аминокислотах, кроме изолейцина. Предложенный Институтом питания АМН так называемый белковый обогатитель по аминокислотному составу равноценен мясу. Несмотря на относительно небольшое содержание крови в белковом обогатителе (15% крови и 85% обезжиренного молока), он имеет довольно темную окраску, что ограничивает его использование для изготовления вареных колбас. [20]