Мучные кондитерские изделия. Экспертная оценка качества

Пищевая ценность (в 100 г продукта): белки – 7,8 г, жиры – 10,8 г, углеводы – 72,4 г, калорийность – 411 ккал.

Условия хранения: хранить в сухом прохладном месте при температуре (16±3) ºС и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок годности 6 месяцев.

Изготовлено по ГОСТ 24901-89. Дата изготовления: 14.05.13; годен до: 14.11.13.

 

 

 

 

 

 

Физико-химическая оценка качества печенья

 

       Метод определения массовой доли влаги

   Сущность метода заключается в высушивании навески изделия и полуфабриката при определенной температуре до постоянно сухой массы и определения потери массы по отношению к навеске.

   Для определения влажности использовали: весы лабораторные общего назначения 3-го класса точности, шкаф сушильный электрический с контактами, эксикатор, стаканчики для взвешивания (бюксы), бюкса алюминиевая, палочки стеклянные.

   Подготовка к анализу. Бюксу с палочками поместили в сушильный шкаф, нагретый до температуры 130-1350 С, выдержали при температуре около 20 минут, затем поместили в эксикатор, дали остыть и взвесили.

   Ход анализа: измельченную навеску изделия массой не более 5 г, определяли с погрешностью не более 0,01 г, взвесили с предварительно высушенных и взвешенных бюксах. Открытые бюксы с навеской поместили в сушильный шкаф на 40 минут. По окончании высушивания бюксы с навесками неплотно прикрыли крышками, поместили в эксикатор на 30 минут, а затем, плотно закрыв бюксы крышками, взвесили.

   Массовая доля влаги в процентах вычислили по формуле 1:

Х= m1 - m2/m, (1)

где, m1 - масса бюксы с навеской до высушивания, г

m2 - масса бюксы с навеской  после высушивания, г

m - масса навески изделия, г

Результаты определений вычислили до второго десятизначного знака.

   Образец №1:

Масса бюксы с навеской до высушивания, г: 30,58 (m1)

Масса бюксы с навеской после высушивания, г: 29,00 (m2)

Масса навески изделия, г: 4(m)

X=m1-m2/m*10=30,58-29/4=0,395г=9,18%

   Образец №2:

Масса бюксы с навеской до высушивания, г: 30,58 (m1)

Масса бюксы с навеской после высушивания, г: 28,94 (m2)

Масса навески изделия, г: 4(m)

X=m1-m2/m*10=30,58-28,94/4=0,41г =10,25%

   Образец №3:

Масса бюксы с навеской до высушивания, г: 31,16 (m1)

Масса бюксы с навеской после высушивания, г: 29,26 (m2)

Масса навески изделия, г: 4(m)

X=m1-m2/m*10=31,16-29,26/4=0,47г=11,4%

Таблица – Результаты определения влажности

Образцы	Влажность %
	Фактическая	Стандартная
Образец №1 «Любятово» топленое молоко	9,18%	Не более 15,5 %
Образец №2 Печенье «Юбилейное» молочное	10,25%	Не более 15,5 %
Образец №3 Печенье сахарное «Сластена»	11,4%	Не более 15,5 %

 

 

Результат: Анализ проведенного исследования показал, что содержание влажности у всех образцов соответствует стандарту.

 

 

Заключение

 

 

       Кондитерские изделия представляют собой радость, благо, положительные эмоции, а это - основная составляющая любой пищи. Наличие сладостей необходимо в нашем рационе, но их избыточное потребление может нанести вред организму.

Следует помнить, что чрезмерное потребление кондитерских изделий и сахара в 25% случаев ведет к ожирению, в 13% - к диабету, в 10% - к сердечнососудистым заболеваниям.

    У качественных кондитерских изделий органолептическая ценность очень высока, так как их органолептические свойства находятся на высоком уровне. Мучные кондитерские изделия являются лакомством, и одно из их предназначений - дарить радость людям своим видом, ароматом, вкусом.

Ассортимент мучных кондитерских изделий очень разнообразен и отличается рецептурой, различной формой, отделкой и вкусом.

В ходе проведения курсовой работы выполнены следующие задачи:

-изучила ассортимент мучных кондитерских изделий;

- охарактеризовала технологию  производства мучных кондитерских изделий;

- рассмотрела методы отбора проб, методы экспертизы и оценки качества мучных кондитерских изделий;

- провела органолептическую  оценку качества мучных кондитерских изделий;

-провела физико-химическую  оценку качества мучных кондитерских изделий; 

    Также в работе было описано проведение экспертизы качества мучных кондитерских изделий. Благодаря этим данным можно самим провести органолептическую оценку качества мучного кондитерского изделия.

На основании всех данных я провела экспертизу качества мучных кондитерских изделий.

  Рекомендации:

    По результатам  проделанной экспертизы установили, что форма всех видов печенья  соответствует установленным нормам. Влажность печенья соответствует  допустимым нормам, установленным  в ГОСТе.

    По выявленным  отклонениям в результате проведения  экспертизы качества печенья, можно  предложить следующие рекомендации  по усовершенствованию продукции:

Для печенья «Сластена» можно порекомендовать использовать более  красочную, легко читаемую, наглядную упаковку, для потребителя она будет легко заметна, таким образом спрос на эту продукцию возрастет.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованных источников

 

 

1. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. – М. : ИПК Издательство стандартов, 2004.
2. ГОСТ 24901-89. Пченье. Общие технические условия. – М.: Стандартинформ, Москва, 2006.
3. Гранаткина, Н. В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами : учеб. пособие / Н. В. Гранаткина. – М. : Academia, 2008. – 239 с.
4. Горфункель, И. И. Практические работы по товароведению продовольственных товаров : учеб. пособие / И. И. Горфункель, В. Е. Михаленко. – М. : Экономика, 1983 – 280 с.
5. Драгилев А. И. Производство мучных кондитерских изделий. – М.: ДеЛи, 2000. – 446 с.
6. Контроль качества продукции физико-химическими методами. Мучные кондитерские изделия: практ. рук. / О. Д. Скуратовска; под ред. О. Д. Скуратовской. – М: ДеЛи принт , 2001. – 141 с.
7. Николаева, М. А. Средства информации о товарах / М. А. Николаева, Л. В. Карташова, М. А. Положишникова. – М. : Экономика, 2009. – 176 с. : ил. – (Товарный справочник).
8. Николаева, М. А. Теоретические основы товароведения : учебник / М. А. Николаева – М. : Норма, 2008. – 473 с.
9. Нилова, Л. П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров : учебник / Л. П. Нилова. – Спб. : ГИОРД, 2009. – 416 с.

 

10. Николаева, М. А. Товарная экспертиза : учеб. пособие / М. А. Николаева. – М. : Деловая литература, 2008. – 320 с
11. Парамонова, Т. М. Экспресс–методы оценки качества продовольственных товаров / Т. М. Парамонова. – М. : Экономика, 2001.
12. Российская Федерация. Законы. «О защите прав потребителей (в редакции, введенной в действие с 15 января 1996 года Федеральным законом от 9 января 1996 года N 2-ФЗ) (с изменениями на 01.01. 2010 года), О введении в действие Закона Российской Федерации "О защите прав потребителей".
13. Справочник по товароведению продовольственных товаров / под ред. Т. Г.Родиной. – М. : Колос, 2010. – 608 с.
14. Справочник продавца продовольственных товаров: учеб. Пособие/ Рубцова Л. И. , Тимофеева В. А., Дашкевич М. В. – Ростов н/Д: «Феникс», 2002. – 416 с.
15. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров : учебник / под ред. проф. Л. Г. Елисеевой. – М. : МЦФЭР, 2009. – 800 с.
16. Товароведение, экспертиза и стандартизация : учебник / А. А. Ляшко [и др.]. – М. : Дашков и К, 2011. – 668 с.
17. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учеб. – метод. Пособие/ Е. В. Дубовик, М. И. Ржеусская, Л. В. Анихимовская; под общ. ред. Е. В. Дубовик – Минск: БГЭУ, 2006. – 148 с.
18. Учет и оформление операций приема, хранения и отпуска товаров в организациях торговли. Методические рекомендации. Утверждены Письмом Комитета РФ по торговле от 10 июля 1996 г.  № 1-794/32-5. – М. : Международный центр финансово-экономического развития, 1996.
19. Чепурной, И. П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров : учеб. пособие / И. П. Чепурной. – М. : Дашков и К, 2010. – 459 с.
20. Чечеткина, Н. М. Товарная экспертиза / Н. М. Чечеткина. – Ростов н/Д : Феникс, 2009. – 71 c.