Молоко цельное сгущённое с сахаром

3.1. Описание методик  проведения исследований.

     Органолептический анализ проводился на основании требований ГОСТ 29245-91 «Консервы молочные. Методы определения физических и органолептических  показателей».

     Цвет. Первое, на что надо обратить внимание — это цвет сгущенного молока. Он должен быть белый с кремовым оттенком. Светло-коричневый цвет — не соответствует стандарту. Он появляется, если технологический процесс вели при высоких температурах. Еще один признак некачественного продукта — так называемые «пуговки». Появляются они при попадании в готовый продукт спор шоколадно-коричневой плесени. Поселяются «пуговки» чаще всего на крышке и свидетельствуют о нарушении санитарного состояния производства.

     Консистенция. Она должна быть однородная по всей массе, без наличия ощущаемых кристаллов молочного сахара. Наиболее распространенный дефект консистенции — мучнистость или песчанистость — возникает при нарушении режима кристаллизации. Если лактоза кристаллизировалась правильно и размеры ее кристаллов не превышают 10мкм, то консистенция продукта получается однородной. Если кристаллы получились чуть больше, чем надо (11-15 мкм), они ощущаются как «мука», еще больше (16-25 мкм) — чувствуется «песок» на зубах. Если сгущенное молоко слишком жидкое, это значит, что в исходном сырье было маловато белка. Жидкая консистенция может привести к расслаиванию продукта с выделением жира. Если наоборот, слишком густое, значит, использовали молоко с высокой кислотностью, и при сгущении белок свернулся. Вторая причина загустения — хранение готового продукта при высоких температурах.

Вкус и запах сгущенного молока должны быть сладкими, чистыми, с выраженным вкусом пастеризованного молока, без посторонних привкусов и запахов. Допускается наличие легкого кормового привкуса. Этот привкус может переходить из сырья или же появляться при позднем введении сахарного сиропа. К дефектам вкуса относят также горький, прогорклый, рыбный привкусы, затхлый запах.

3.2. Определение показателей  качества.

     Результаты  органолептической оценки молока сгущенного цельного с сахаром

     Таким образом, можно сказать, что вся  исследованная продукция соответствует  потребительским стандартам.

Выводы.

     В результате выполнения работы было выяснено:

1. Сгущённое молоко — пищевой продукт, получаемый путём удаления из коровьего молока части содержащейся в нём воды и дальнейшей его обработкой. Эффект консервирования достигается за счёт тепловой обработки, сгущения, повышенного содержания сахара и герметичности упаковки.

Сгущенное молоко — один из популярнейших  продуктов среди населения. Все  более широкое применение они  находят в домашнем применении. В  дальнейшем потребление молочных консервов  будет увеличиваться, так как  расширяется их ассортимент.

2. В России выпускается сгущенное молоко стерилизованное и сгущенное молоко с сахаром, которое может вырабатываться с наполнителями (кофе, какао и др.). Изначально сгущенное молоко хранилось в консервных банках, однако в настоящее время встречается и в другой таре — стеклянных и пластиковых банках, тубах и т.д.
3. Что касается промышленного потребления сгущенного молока, то оно, показывает положительную динамику, благодаря увеличению его использования, в первую очередь, кондитерскими предприятиями. В этих условиях необходимость исследования молочных консервов                       весьма актуальна и важна.
4. Практическая часть работы посвящена проведению оценки качества  трех образцов сгущённого молока. Вся продукция отечественная, изготовлена в соответствии с ГОСТ 2903-78, без упоминания о растительном жире. Все сгущенные продукты представлены в жестяных банках. Их внешний вид соответствует стандартам, банки чистые, недеформированные, не имеют пятен ржавчины и других посторонних веществ. На верхних крышках указана соответствующая маркировка, состоящая их двух строчек: в первой имеется буква М, номер продукции и номер завода-изготовителя, во второй — дата изготовления. Сроки хранения и реализации для всех образцов не нарушены.

По  результатам исследования можно  сказать, что вся продукция, отобранная для оценки, соответствует потребительским  стандартам.

Список  литературы.

1. ГОСТ 2903-78 Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия
2. ГОСТ 29245-91 Консервы молочные. Методы определения физических и органолептических показателей
3. Дмитриченко М.И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. — СПб.: Питер, 2003. — 160 с.
4. Кузьмичева М.Б. Российский рынок молочных консервов //Молочная промышленность. — 2007. — №1. — С. 45-54.
5. Федеральный закон от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»