Контрольная работа по "Товароведению"

снижается его  качество.

    

Особенности приёмки мёда. 

Определение натуральности  и качества мёда производится, как  правило, в

процессе его закупки заготовительными организациями и на рынках. Определение

качества мёда в этих случаях осуществляет соответствующая ветеринарная

служба.

При закупке  в большом количестве натуральный  пчелиный мёд принимает партиями.

Каждая партия оформляется одним документом, в  котором указывается

наименование  организации, сдающей мёд, вид его  и ботаническое происхождение,

содержание воды в нем, год сбора, порядковый номер  партии, количество мест в

партии, масса  брутто и нетто в партии, дата выдачи документа и номер

стандарта.

Предприятие, проводившее  расфасовку продукта, дополнительно  указывает дату

расфасовки и  результаты реакции на оксиметилфурфурол. Остальные показатели

качества мёда представляются предприятием в необходимых  случаях по требованию

органов, ветеринарно-санитарного  контроля.

Каждая партия мёда сопровождается ветеринарным свидетельством №2 с указанием

санитарного благополучия пасеки и местности.

Для определения  качества натурального мёда от каждой его партии отбирают

единицы упаковок согласно стандарту                 (ГОСТ 19792-74) следующим

образом: в партии, состоящей из 3-х единиц упаковок, пробы для исследования

берут из каждой, от 3 до 20 – из 3-х единиц, от 21 до 30 – из 4-х, а свыше 30

единиц отбирают для исследования 10 % единиц упаковок.

Единицы упаковок отбирают с неповрежденной тарой  из разных мест партии. При

наличии дефектов в таре (загрязнение, утечка, нарушение целостности и др.)

проба берется  из каждой единицы тары и исследуется  отдельно.

      
 

Отличия натурального и фальсифицированного  мёда.

 

В последние  годы участились случаи продажи на рынках недоброкачественного мёда.

Чтобы получить больше мёда и быстрее, чем  обычно, некоторые  недобросовестные

пчеловоды ставят вблизи ульев  сахарный сироп, и пчелы тогда уже не

отправляются  на поиски нектара, а перерабатывают сахар. Такой же мёд

является  фальсифицированным и, конечно же, не обладает лечебными

свойствами. Возьмите 30-35 г мёда, поместите в круглый  стакан и накройте

крышкой. А теперь приступайте к органолептическому анализу. Для чего нужно:

осмотреть мёд, понюхать и попробовать. Это будет  стимулировать работу

зрительного, обонятельного, вкусового и тактильного органов  чувств – четырёх

основных типов  наших ощущений, тончайших приборов, могущих успешно

конкурировать с самой современной аппаратурой.

Глаза помогают нам определить цвет, чистоту, однородность меда и возможные

дефекты кристаллизации.

Так, например, различают светлый, средний и тёмный мёд.

Бесцветный (прозрачный, белый) – белоакациевый, кипрейный,            желто-

донниковый, хлопковый, белоклеверный, белодонниковый;

Светло-янтарный (светло-желтый) -    липовый, красноклеверный,

желтодонниковый, шалфейный, эспарцетовый, полевой, степной;

Янтарный (желтый) – горчичный, подсолнечниковый, тыквенный, огуречный,

кориандровый, люцерновый, луговой;

Темно-янтарный (темно-желтый) – гречишный, вересковый, каштановый, табачный,

лесной;

Темный (с различными оттенками) – некоторые виды падевого, цитрусовый,

вишневый и  др.

Необходимо отметить, что по цвету мёд может быть отнесен не к одной, а к 2-3-

м группам. По цвету мёда можно до некоторой степени судить о его ботаническом

и составе и качестве. К лучшим сортам относят мёд, имеющий светлую окраску.

Темный мёд  свидетельствует о наличии в  нём пади. Цвет мёда не является

стабильным признаком, на основании которого можно определять качество этого

продукта. На цвет оказывают влияние многие факторы которые не снижают его

качества. Мёд, собранный  с одних и тех же медоносов, может иметь разную

окраску, поэтому  он не может быть забракован только по показателю цвета.

Цвет мёда надо определять при дневном освещении.

     Сотовый мёд должен быть в сотах белого или жёлтого цвета, запечатан и не

закристаллизован. Запечатывают пчелы всегда лишь зрелый мёд, однако это

еще не гарантия его натуральности и качества. Определяя качество такого мёда,

надо обращать внимание на присутствие в сотах  расплода, перги, сахарного мёда,

признаков брожения и др. органолептических пороков.

Обоняние помогает различить ароматические компоненты мёда. Для этого с

помощью пластмассового шпателя (или ложечки) надо помешать мёд, приближая его

к носу и медленно вдыхая несколько раз. После определения  наиболее сильных

ароматов и  адаптации к ним можно будет  легче ощутить и более слабые ароматы.

Далее надо взять  шпателем немного мёда и положить в рот, перемещая мёд по

мере растворения  в заднюю часть ротовой полости. Это помогает уточнить

аромат, определить его не только путём прямого выдыхания  через нос, но и

обратного (ретроназального). Ощущение аромата может быть мимолетным и

длительным. Это  нужно отметить.

Для определения  аромата мёда можно также поместить 30 – 40 г его в стакан,

закрыть крышкой  и прогреть в водяной бане 10 минут.

Аромат мёда – важный признак его качества. Ценные сорта мёда отличаются

обычно нежным, приятным ароматом (липовый, акациевый и др.). Есть сорта мёда

с неприятным запахом (табачный и др.).

Что касается вкусовых ощущений, то вначале чувствуется  сильный сладкий вкус,

затем могут  ощущаться ароматы, воспринятые  ретроназально, и, наконец, может

остаться неприятный вкус.

В момент раздавливания  дегустируемой порции мёда между  языком и небом

определяется  наличие кристаллом, их размеры и  консистенция.

Вкус рекомендуется  определять после предварительного прогревания мёда до 30⁰С.

Все виды мёдов  имеют сладкий вкус, но некоторые  из них, например табачный,

каштановый, ивовый, дают горьковатый привкус, а вересковый мёд отличается еще

и терпкостью.

Вкус мёда может  служить объективным показателем  при браковке мёда. В

соответствии со стандартом он должен быть сладким, приятным на вкус, бес

посторонних привкусов (горький, кислый, карамелизованный, плесневый и др.)

Если мы видим, что мёд вспенился, то это свидетельствует  о его брожении. Что

касается брожения мёда, то его можно остановить прогреванием до 60⁰С

в течение 30 минут (для брожения мёда наиболее благоприятна температура 14 – 20

⁰С), при температуре от 4,4 до 10⁰С и от 20 до 27⁰С

закисает только незрелый мёд, содержащий более 21 % воды. Прогретый мёд

темнеет, изменяется его вкус, аромат и частично разрушаются  биологически

активные вещества.

Бывает, что мёд  при хранении образует снизу, а сверху – сиропообразный. Это

указывает на то, что мёд не зрелый и содержит повышенное количество воды.

    

    

                            Приложение.                           

                        Таблица 1. Состав нектара                        

    

Показатели	Количество  нектара, %
Влажность	80,60
Редуцирующие  сахара	2,57
Сахароза	0,37
Крахмал	0,87
Азотно-кислый аммоний	2,30
Аминокислоты  и амины	0,11
Нитраты	0,10

 

        Таблица 2. Состав мёда и сырья, из которого он приготовлен       

    

Наименование	Содержится (в среднем), %
	воды	Инверти-рованного сахара	Тростни-кового сахара	Азотистых веществ  и белков	Органиче-ских кислот	Декстринов	Минера-льных солей	Других веществ
Нектар	78,78	7,57	11,42	0,21	0,10	1,62	0,19	0,11
Цветочный мёд	18,23	75,32	1,27	0,42	0,07	3,61	0,22	0,86
Падь	24,80	28,50	16,10	–	–	27,40	3,20	–
Падевый мёд	17,02	65,23	4,84	0,82	0,18	10,03	0,96	0,92
Сахарный  мёд	–	65,70	4,87	–	–	8,17	–	–

 

Химический состав натурального пчелиного мёда сложен и подвержен значительным

колебаниям. В  нем содержаться следующие вещества (в %):

    

Инвертированный сахар (глюкоза, фруктоза)	65–80
Сахароза	1–5
Декстрины	2–10
Азотистые вещества	0,1–1,0
Органические  вещества:
определяемые по муравьиной кислоте	0,05–0,2
определяемые  в градусах кислотности	1,0–4,0
Минеральные вещества	0,1–6,5
Витамины (В1, В2, В6, С и др.) на 100 мг мёда	0,5–6,5
Вода	15–20