Контрольная работа по "Товароведению"

Термическая обработка. Термическая обработка этих колбас включает осадку, обжарку, варку, охлаждение, копчение и сушку. В процессе такой обработки колбаса теряет влагу, что обеспечивает ее относительную стойкость при хранении. Колбасы, предназначенные для отгрузки или длительного хранения дополнительно подсушивают, содержание влаги в них при этом понижается на 2 -8% что вызывает снижение процента выхода в зависимости от состава фарша на 5-9%. Перед обжаркой батоны подвергают осадке в течение 2-4 ч при температуре +8° С, а изготовленные на механизированных линиях - 24 ч при +2...+4С. После осадки батоны подвергают обжарке (горячему копчению) при +80...+100°С в течение 60-100 минут до полного высыхания оболочки и покраснения поверхности батонов. 
Для получения дыма используют сухие опилки или дрова твердых лиственных пород, при использовании березы с нее снимают кору. Но лучше не 
использовать березу вообще. Категорически нельзя использовать хвойные породы деревьев. В производственных условиях оптимально использование ольхи и дуба.  Обжаренные батоны варят в пароварочных камерах или в воде при 75— 85° С до достижения в центре батона 68—72° С в зависимости от диаметра батона; загружают колбасу в воду, нагретую до +90°С. Продолжительность варки зависит от вида и диаметра оболочки н составляет для черев 40-50 мин, для кругов и искусственных оболочек - 50-60 мин. После варки колбаса остывает в течение 2—3 ч при температуре не выше 20° С. Коптят колбасу в коптильных или обжарочных камерах в течение 12—24 ч при +35...+50°С. Термическую обработку полукопченых колбас в комбинированных камерах или термоагрегатах непрерывного действия с регулированием температуры, влажности и скорости движения дымопаровоздушной среды ведут непрерывно и доводят колбасу до готовности в процессе обжарки. Подсушка и обжарка в этих условиях проходит при +90...+100°С, относительной влажности 10—20%, скорости движения воздуха 2 м/с; после достижения в центре батона 
+50°С. Примерно за 15—20 мин до конца обжарки влажность в камере повышают до 50—55%. 
- Колбасу в кутизине и кругах обжаривают при +100°С в течение 1-1,5 ч в зависимости от диаметра оболочки до достижения в центре батона +68+70°С. В более узкой оболочке (черевах) колбасу обжаривают в течение 40—70 минут при температуре +90°С до достижения в центре батона +70...+72°С. Копчение производят непосредственно после обжарки в течение 6 ч при постепенном понижении температуры в камере после обжарки от 90—100° С до 40—45° С при относительной влажности дымовоздушной среды 60—65%, скорости 1 м/с. 
После копчения колбасу охлаждают до температуры в центре батона не ниже 0°С и не выше +15°С. 
Полукопченую колбасу, предназначенную для отгрузки или длительною хранения, сушат при 12° С и относительной влажности 75-78% до достижения установленного содержания в ней влаги требованиям технических условий. Колбаса, предназначенная для реализации на месте может не подвергаться сушке, если она по консистенции и содержанию влаги удовлетворяет требованиям технических условий. Готовые полукопченые колбасы должны иметь температуру не ниже 0 и не выше +15° С.

Показатели качества и  рецептура. батоны полукопченых колбас должны иметь плотную консистенцию, чистую сухую поверхность без слипов, наплывов фарша и повреждения оболочки. Длина цилиндрических батонов должна быть не менее 15, но не более 50 см. Свободные концы шпагата - не длиннее 2 см, концы шпагата при товарной отметке не длиннее 7 см. 
Фарш должен быть равномерно перемешан и содержать кусочки шпика, грудинки, говяжьего и бараньего жира, полужирной свинины установленного размера; в колбасах — армавирской, краковской, украинской, польской и семипалатинской - не более 6 мм; в таллинской, одесской и охотничьих колбасках — не более 4 мм; в полтавской — пластинки грудинки длиной 25—30 мм, шириной 5—6 мм или кусочки не более 8 мм; в минской и свиной - не более 8 мм; в особой субпродуктовой кусочки мяса или субпродуктов - не более 5 мм; в украинской и донбасской жареных — кусочки полужирной, жирной свинины (печени) размером 14—20 мм.

 
Хранение и упаковка. Полукопченые колбасы в подвешенном состоянии при температуре не выше 12° С и относительной влажности воздуха 75—78% хранят не более 10 суток. Более продолжительное хранение приводит к излишнему высыханию колбасы. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше +6° С и относительной влажности 75—78% эти колбасы можно хранить упакованными в ящики не более 15 суток, а при -7 до -9°С до 3 месяцев. Колбасы, предназначенные для отгрузки по железной дороге, хранят и транспортируют при температуре  не выше +4°С, а при перевозке железнодорожно-водным путем в рефрижераторных вагонах и судах при температуре -7...-9°С. Упаковывают полукопченые колбасы, предназначенные для отгрузки, в сухие чистые без постороннего запа и плесени дощатые ящики с отверстиями. Полукопченые колбасы выпускают также в расфасованном  виде целым   куском или ломтиками, порциями весом по 100—500 г, упакованными в прозрачные 
пленки, разрешенные для пищевых продуктов. Допускаются колебания в массе одной порции по 100 г ±3% от её массы, по 200 г ±2%, по 500 г ±1%. При упаковке на специальном   оборудовании можно выпускать порции разной массы с указанием на этикетке массы, цены и стоимости порции.

Полукопченые колбасы упаковывают в деревянные, полимерные или алюминиевые многооборотные ящики либо в тару из других материалов, разрешенных к применению органами здравоохранения. Многооборотная тара должна иметь крышку. Масса брутто не должна превышать 30 кг.  
Маркировка ярлыка следующая:  
  Транспортная маркировка с нанесением манипуляционных

  знаков: «Скоропортящийся  груз», «Ограничение температуры».

   Маркировка  транспортной тары, наносимая на  одну из торцевых сторон

   транспортной  тары путем наклеивания ярлыка  с указанием: наименования

   продукта, наименования  и места нахождения изготовителя, дата изготовления,

   товарный  знак, условия хранения, срок годности, количество единиц упаковки

   (для фасованной  продукции), обозначение стандарта,  информационные сведения

   о пищевой  и энергетической ценности, информация  об обязательном

   подтверждении соответствия. Аналогичный ярлык вкладывают в каждую единицу

42 Микробиологические процессы происходящие в продовольственных товарах. Преимущества и недостатки 

На сохраняемость пищевых продуктов влияют их химический состав и интенсивность протекающих в них процессов: физических, биохимических и микробиологических. В зависимости от этих факторов пищевые продукты можно разделить на три группы. В первую группу входят скоропортящиеся продукты, содержание большое количество воды: плоды, овощи, мясо, молоко и др. В них также активно протекают биохимические и химические процессы. Ко второй группе относят продукты с низким содержанием воды: зерно, мука, крупы, сухари, сахар, растительное масло и др. Для этой группы типичны физические, физико-химические и химические процессы. К третьей группе относят продукты, содержащие консервирующие вещества, например соль в сельди, сахар в варенье, спирт в ликероводочных изделиях и др. Для них характерны физические и химические процессы.

Микробиологические  процессы. Одной из главных причин порчи пищевых продуктов при хранении является развитие микроорганизмов. Основными микробиологическими процессами являются брожение, гниение, плесневение. Брожение - расщепление безазотистых органических веществ од действием ферментов, выделяемых микроорганизмами. Спиртовое брожение. Оно лежит в основе целого ряда пищевых производств - виноделия, пивоварения, изготовления спирта. Но часто при хранении спиртовое брожение является причиной порчи пищевых продуктов. При хранении   У продовольственных товаров могут наблюдаться следующие виды брожения: спиртовое, молочнокислое, маслянокислое, уксуснокислое, пропионовокислое.

Маслянокислое брожение вызывают маслянокислые бактерии, попадающие на продукт в результате его загрязнения. Ферменты маслянокислых бактерий сбраживают сахар до масляной кислоты, углекислого газа и водорода. Масляная кислота придает продуктам горький или неприятный острый вкус, вызывает газообразование. Наблюдается этот вид брожения при порче квашеных овощей. Пропионовокислое брожение. Вызывается пропионовокислыми бактериями, сбраживающими углеводы, молочную, винную кислоты в летучие пропионовую, уксусную кислоты, углекислый газ и воду. Эти бактерии могут вызывать порчу квашеных овощей при высокой температуре хранения.

Плесневению подвержены многие пищевые продукты. Так как плесени развиваются только при наличии значительного количества влаги и доступе кислорода воздуха, то плесневению при хранении способствует высокая влажность воздуха помещения и самого продукта, негерметичная или нарушенная упаковка, а также резкий перепад температур при хранении. Плесени образуют на продуктах налет, придающий неприятный, плесневелый стойкий запах. При плесневении в продуктах накапливаются вредные вещества афлотоксины и микотоксины, обладающие канцерогенным действием

 Гниение - глубокий  распад белков и продуктов  их гидролиза, гот процесс возбуждается  преимущественно гнилостными бактериями. Гниение возникает в продуктах,  богатых белком: мясе, рыбе, яйцах,  молоке и др. Распад белков  начинается с гидролиза и образования  полипептидов и аминокислот. Плесневение обусловлено развитием различных видов плесневых грибов, образующих, как правило, на поверхности продуктов пушные налеты и пленки разного цвета и строения.