Классификация и ассортимент, оценка качества питьевого молока

Показания жиромера соответствует массовой доле жира в молоке в процентах. Объем десяти малых делений шкалы молочного жиромера типа 1-6 соответствует 1 % жира в продукте. Объем двух малых делений молочного жиромера типа 1-40 соответствует 1 % жира в продукте. Отсчет жира проводят с точностью до одного малого деления жиромера.

За результат измерений принимают среднее арифметическое значение двух параллельных наблюдений, расхождения между которыми (сходимость) не превышает значений, указанных в ГОСТ 5867-90. Предел допустимой погрешности результата анализа составляет ±0,5 %:

Хср = (Р1  + Р2)/2 ±0,5 %,                                                                              (6) где    Хср  - массовая доля жира, %;

Р1 , Р2 - результат измерений, м.д.ж.

Результаты определения массовой доли жира отобранных образцов молока указаны в таблице 8.

Кислотность молока определяют титриметрическим методом с применением индикатора фенолфталеина в соответствии с ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности».

Общая (титруемая) кислотность выражается в градусах Тернера (°Т). Под градусами Тернера понимают количество миллилитров 0,1 н. раствора щелочи (NaOH или КОН), необходимого для нейтрализации 100 мл молока или продукта. Титрование производится в присутствии индикатора фенолфталеина.

Кислотность свежевыдоенного молока составляет 16—18°Т. Она создается кислыми солями, белками, углекислотой, кислотами и другими компонентами молока. При хранении сырого молока титруемая кислотность повышается (образуется молочная кислота при брожении молочного сахара), снижается устойчивость белков к нагреванию. Поэтому молоко с кислотностью более 22°Т не подлежит сдаче на молочный завод (кроме белкового молока, имеющего кислотность до 25°Т).

Активная кислотность молока определяется величиной рН при 20°С и составляет у свежего молока 6,55—6,75. рН среды имеет значение для жизнедеятельности молочнокислых бактерий и образования продуктов брожения.

Кислотность молока является основным показателем, по которому определяют его свежесть. Выражается она в градусах Тернера (Т).

Под градусом Тернера понимают количество миллилитров децинормальной щелочи (0.1н), необходимой для нейтрализации кислот, которые содержатся в 100 мл молока. Кислотность обусловлена наличием молочной кислоты, кислых солей и других веществ.

Оборудование, посуда, реактивы:

- штатив с бюреткой для титрования;

- пипетки Мора на 10 мл;

- колбы конические на 150-200 мл;

- цилиндр мерный на 100 мл;

- стаканы химические на 100-150 мл;

- весы технохимические с развесом;

- палочка стеклянная (толстая);

- ступка фарфоровая с пестиком;

- 1% раствор фенолфталеина;

- 0,1N раствор едкого натра или едкого кали;

- 2.5% раствор сульфата кобальта [2].

Ход определения:

Укрепляем бюретку в штативе в строго вертикальном положении и наполняем  ее 0,1 н раствором щелочи выше верхних делений. Доведем, сливая из бюретки в стакан, раствор щелочи точно до нулевого деления и наблюдаем, не подтекает ли кран. Хорошо перемешиваем молоко, отмеряем пипеткой 10 мл молока в стакан, добавляем 20 мл дистиллированной воды и три капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина. Жидкость взбалтываем, кладем на штатив лист белой бумаги и на него ставим колбу или стакан.В полученную смесь малыми порциями наливаем из бюретки щелочь, взбалтывая каждый раз колбу до появления неисчезающего розового окрашивания. После появления такого окрашивания щелочь надо приливать по каплям, иначе можно перетитровать раствор. Конец титрования определяется по не исчезающему в течение минуты розовому окрашиванию жидкости.

Вычисляем кислотность молока по формуле:

б = а – к - 10,                                                                                                     (7)

где    б – кислотность;

         а — количество щелочи, пошедшей на титрование, мл;

к — поправочный коэффициент для щелочи.

Показатели кислотности образцов питьевого молока представлены  таблице 8.

Плотность молока - один из показателей, характеризующих его натуральность. Плотность натурального цельного молока находится в пределах 1,027 – 1,033 или, как принято ее выражать, в пределах 27-330С лактоденсиметра. Величина плотности изменяется в зависимости от изменения составных частей молока: с увеличением их содержания (за исключением жира) плотность повышается. При разбавлении молока водой плотность молока уменьшается приблизительно на 0,003(на каждые 10% прибавленной воды). Подснятие сливок (удаление жира, имеющего меньшую плотность) или обезжиривание молока повышается плотность. Плотность молока мы определяли ареометрическим методом в соответствии с ГОСТ 3625-84 «Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности».

Оборудование, посуда, реактивы:

- термометр;

- ареометр;

- цилиндр на 250мл [3].

Ход определения:

В цилиндр по стенке наливаем 150 мл тщательно перемешанного молока и медленно погружаем сухой и чистый ареометр, не допуская его соприкосновения со стенками. Через 1-2 мин делаем отсчеты по шкалам термометра и ареометра с точностью до половины минимального деления. Если температура молока 200С, то показания ареометра соответствуют истинной плотности.

Результаты определения плотности образцов питьевого молока представлены в таблице 8.

Таблица 8 – Результаты физико-химической оценки качества образцов питьевого молока

Наименова ние показателя	Характери стика по ГОСТ	Результаты исследования
	Молоко питьевое с м.д.ж. 2,5%	Молоко питьевое «Курское поле»	Молоко питьевое «Авида»	Молоко питьевое ОАО «СМДК»	Молоко питьевое «Белый город»	Молоко питьевое «Веселый молочник»
Массовая доля жира, %	Не менее 2,5	2,5	2,5	2,5	2,5	2,5
Кислотность, 0Т	Не более 21	18	16	17	17	19
Плотность, кг/м3,не менее	1028	1028,0	1028,6	1028,2	1028,3	1028,0

 

 

Из таблицы 8 видно, что все образцы питьевого молока соответствуют требованиям стандартов и не имеют значительных отклонений. Наилучший результат по физико-химическим показателям показал образец № 2 – молоко питьевое «Авида» ЗАО «АВИДА».

По микробиологическим показателям пастеризованное молоко подразделяют на группы А и Б.

При экспертизе качества молока устанавливают микробиологические показатели, содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов, количество которых не должно превышать допустимых уровней, установленных требованиями СанПиН.

К реализации не допускается молоко, содержащее консервирующие красящие вещества и остатки химических средств защиты растений и обработки животных, применяемых в сельском хозяйстве. Не допускается к реализации также молоко со следующими дефектами: резко выраженный кормовой привкус (лука, чеснока, полыни и др.), горький, плесневелый, прогорклый привкус и запах, тягучая консистенция.

Методами микробиологического анализа в лаборатории контролируют такие показатели как КМАФАнМ, БГКП (колиформы), патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, S/aureus, L.monocytogenes.

Определение остаточных количеств ингибирующих веществ – антибиотиков. Молоко содержащее антибиотики, снижает пищевую ценность молочного продукта, отрицательно влияет на здоровье людей, способствует возникновению аллергии. Кроме того, такое молоко и приготовленные из него продукты могут содержать антибиотикоустойчивые штаммы патогенных бактерий, которые образуют токсины, не разрушающиеся при пастеризации и вызывающие пищевые отравления у людей.

Молоко на наличие антибиотиков исследовали кислотным методом. При наличии в молоке антибиотиков снижается интенсивность развития кисломолочной микрофлоры, что задерживает сбраживание лактозы и нарастание кислотности по сравнению с натуральным молоком (контрольным) [19].

 

 

 

 

 

Заключение

В данной курсовой работе был рассмотрен химический состав молока и его биологическая ценность и сделан вывод о том, что молоко является очень ценным и необходимым продуктом питания для человека, оно богато витаминами, микро и макроэлементами, незаменимыми белками. Также мы рассмотрели факторы, которые формируют потребительские свойства молока: факторы, оказывающие влияние на химический состав молока; изменения, которые происходят при механическом воздействии и термообработке, как производится обработка молока на молочных заводах, виды фальсификации молока, упаковку, маркировку и транспортирование молока.

Молоко характеризуется определенными органолептическими и физико-химическими (титруемая и активная кислотность, плотность, вязкость, поверхностное натяжение, осмотическое давление, температура замерзания и кипения, электрическая проводимость, диэлектрическая постоянная, светопреломление) показателями. По изменению органолептических и физико-химических свойств можно судить о качестве молока.

Целью данной курсовой работы являлись изучение ассортимента и оценка качества питьевого молока, реализуемого в розничной торговой сети «ЕВРОПА» г. Курска.

В ходе работы был проведен анализ ассортимента питьевого молока, реализуемого гипермаркетом «ЕВРОПА 15», по основным показателям. Из анализа можно сделать вывод о том, что ассортимент данного товара достаточно широко представлен в сети «ЕВРОПА», он рационален и способен удовлетворить потребительский спрос в полной мере.

Для изучения предпочтений жителей города было проведено социологическое исследование. Методом анкетирования была опрошена выборочная совокупность, состоящая из 30 потребителей. В ходе данного исследования было выяснено, что большинство респондентов предпочитают покупать молоко с массовой долей жирности порядка 3,2%. При покупке они руководствуются соотношением между ценой  и качеством продукции. Осуществлять закупки предпочитают в гипермаркетах и супермаркетах.

Также результаты социологического исследования показали, что население г. Курска довольны качеством приобретаемого молока и разнообразием наименований этого продукта.

Для достижения цели курсовой работы была проведена экспертиза качества образцов питьевого молока, отобранных случайным способом в гипермаркете «ЕВРОПА 15».

По результатам идентификации маркировки на потребительской упаковке образцов молока определили, что все образцы содержат полную информацию о продукте, не имеют отклонений и соответствуют требованиям технических документов.

В рамках работы была проведена органолептическая экспертиза качества выбранных образцов. Каждый показатель был оценен независимыми экспертами по пятибалльной шкале.

По результатам органолептической экспертизы качества можно сделать вывод о том, что качество молока, реализуемого розничной торговой сетью «ЕВРОПА» достаточно высокое и соответствует требованиям соответствующего ГОСТа.

Экспертиза образцов по физико-химическим показателям установила, что все образцы соответствуют требованиям и нормам стандартов.

 

 

Список использованных источников

 

1. ГОСТ 28283-89 Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса [Текст]: Межгос. Стандарт; Введ.1990-01-01 – М.:ИПК Изд-во стандартов,2007. -  7 с.

2. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности [Текст]: Межгос. Стандарт; Введ. 1994-01-01 – М.:ИПК Изд-во стандартов,2001. -  8 с.

3. ГОСТ 3625-84 Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности [Текст]: Межгос. Стандарт; Введ.1985-01-07 – М.:ИПК Изд-во стандартов,2004. - 10 с.

4. ГОСТ 5867-90  Молоко и молочные продукты. Методы определения жира [Текст]: Межгос. Стандарт; Введ.1991-01-07 – М.:ИПК Изд-во стандартов,2006. – 13 с.

5. ГОСТ 8218-89 Молоко. Метод определения чистоты [Текст]: Межгос. Стандарт; Введ.1990-01-01 – М.:ИПК Изд-во стандартов,2009. – 4с.

6. ГОСТ Р 51303-99 Торговля. Термины и определения [Текст]:Госстандарт России; Введ.2000-01-01 – М.:ИПК Изд-во стандартов,2008. – 15с.

7. ГОСТ Р 52054-2003 Молоко натуральное коровье – сырье [Текст]:Госстандарт России; Введ.2004-01-01 – М.: ИПК Изд-во стандартов,2008. – 12с.

8. Бредихин, С.А. Технология и техника переработки молока. [Текст]: / С.А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрин. – Изд. 2-е. – М.: Колос, 2003. – 400 с.: ил.