Качество сахарного печенья

Таблица 1- Результаты анализа информации для потребителя

 

Таким образом, проанализировав  информацию для потребителя в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» можно сделать вывод, что все образцы соответствуют требованиям, установленным данным ГОСТ, кроме образцов «Аленка» и «Юбилейное» у них отсутствует срок годности, данный показатель является важным для потребителя.

 

 

2.4. Результаты  исследования качества сахарного  печенья, реализуемого на предприятиях  розничной торговли

 

Результаты органолептической оценки сахарного печенья представлены в таб. 2

 

 

 

 

Наименование показателя	Норма по ГОСТ 24901-89	«Счастливый день»	«Аленка»	«Юбилейное чаепитие»	«Юбилейное»
Вкус и запах	Свойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса.	Вкус и запах соответствуют данному изделию, без постороннего запаха и привкуса	Вкус недостаточно выраженный, чувствуется прогорклый привкус с посторонним запахом орехов	Вкус и запах соответствуют данному изделию, без постороннего запаха и привкуса	Вкус и запах соответствуют данному изделию, без постороннего запаха и привкуса
Поверхность	Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек.	Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек	Имеется небольшая подгорелость,   поверхность с трещинами, разрывами	Гладкая с четким рисунком на лицевой поверхности, не подгорелая, без вкраплений крошек	Гладкая с четким рисунком на лицевой поверхности,не подгорелая, без вкраплений крошек
Форма	Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными.	Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, край фигурный	Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, край ровный	Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, край ровный	Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, край фигурный
Цвет	Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья,	Свойственный данному наименованию печенья, равномерный	Свойственный данному наименованию печенья, равномерный	Свойственный данному наименованию печенья, равномерный	Свойственный данному наименованию печенья, равномерный
Вид в изломе	Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за края.	Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса.	Пропеченное, неравномерная пористость, небольшие пустоты	Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса	Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса

Таблица 2 - Результаты органолептической оценки сахарного печенья

 

Таким образом, при органолептическом определении качества  образцы печенья «Счастливый день», «Юбилейное чаепитие» и «Юбилейное» получены данные, что данные образцы соответствуют требованиям стандарта по всем показателям, у образца «Аленка» имеются отклонения практически по всем показателям: вкус и запах- вкус недостаточно выраженный, чувствуется прогорклый привкус с посторонним запахом орехов; имеется небольшая подгорелость,   поверхность с трещинами, разрывами; неравномерная пористость, небольшие пустоты.

Результаты физико-химической оценки качества сахарного печенья представлены в таб. 3

Образцы	Влажность, %		Намокаемость, % не менее		Щелочность, град., не более
	фактическая	стандартная	фактическая	стандартная	фактическая	стандартная
«Счастливый день»	4,8	3,0-8,5	203,7	150	1,2	2,0
«Аленка»	1,8	3,0-8,5	151,9	150	5,6	2,0
«Юбилейное чаепитие»	7,4	3,0-8,5	293,6	150	1,2	2,0
«Юбилейное»	3,6	3,0-8,5	280,2	150	1,0	2,0

Таблица 3- Результаты физико-химической оценки качества сахарного печенья

 

Таким образом, согласно данным исследованиям образцы печенья: «Счастливый день», «Юбилейное чаепитие» и «Юбилейное» соответствуют требованиям стандарта по всем показателям, у образца « Аленка» имеются отклонения практически по всем показателям: влажность на 1,2% ниже стандартной, щелочность превышает нормы почти в 4 раза, что свидетельствует о том- в рецептуре этого печенья превышено содержание питьевой соды, отсюда и проявляется прогорклый вкус.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

При исследовании качества сахарного печенья разных изготовителей, реализуемого на предприятиях розничной торговли, можно сделать следующие выводы:

1. На Российском рынке  идет резкое увеличение производства мучных кондитерских изделий, т в период с 2000 по 2011 года, которое составляет разницу на 481148 тонн. Соответственно можно судить, что рынок мучных кондитерских изделий возрастает,  и потребление населением РФ постепенно растет с каждым годом.

2. Печенье имеет высокую пищевую и энергетическую ценность (кроме специальных сортов). Пищевая ценность печенья формируется в процессе его производства. В печенье высокое содержание углеводов, сахаров и жиров. Что касается белков, то их доля также сравнительно большая.

3. На формирование качества  сахарного печенья оказывают  влияние  такие факторы как: качество  сырья и соблюдение технологии  приготовления.

4. К факторам, сохраняющим качество продуктов, относятся тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации.

5. Существует огромное количество видов печенья, которые различаются способом приготовления теста, формой и начинками.

6. Оценку качества печенья определяют по органолептическим : вкус, запах, поверхность, форма, цвет, вид в изломе и по физико-химическим показателям: массовая доля влаги, щелочность и намокаемость.

7. По результатам анализа  информации для потребителя в  соответствии с  ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» можно сделать вывод, что все образцы соответствуют требованиям, установленным данным ГОСТ, кроме образцов «Аленка» и «Юбилейное» у них отсутствует срок годности, данный показатель является важным для потребителя.

8. По результатам органолептической оценки качества сахарного печенья образцы «Счастливый день», «Юбилейное чаепитие» и «Юбилейное» получены данные, что данные образцы соответствуют требованиям стандарта по всем показателям, у образца «Аленка» имеются отклонения практически по всем показателям: вкус и запах- вкус недостаточно выраженный, чувствуется прогорклый привкус с посторонним запахом орехов; имеется небольшая подгорелость,   поверхность с трещинами, разрывами; неравномерная пористость, небольшие пустоты.

9. По результатам физико-химической  оценки качества сахарного печенья  образцы «Счастливый день», «Юбилейное  чаепитие» и «Юбилейное» соответствуют  требованиям стандарта по всем  показателям, у образца « Аленка»  имеются отклонения практически  по всем показателям: влажность  на 1,2% ниже стандартной, щелочность  превышает нормы почти в 4 раза, что свидетельствует о том- в рецептуре этого печенья превышено содержание питьевой соды, отсюда и проявляется прогорклый вкус.

 

Для совершенствования ассортимента и повышения качества мучных кондитерских изделий реализуемых на предприятиях розничной торговли предлагаем:

-совершенствовать ассортимент  мучных кондитерских изделий за счет внедрения новых наименований и видов, что будет способствовать привлечению новых потребителей;

-усилить контроль качества  при приемке мучных кондитерских изделий;

-улучшить условия хранения  мучных кондитерских изделий.

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

 

1. Анализ сырья и классификация кондитерских изделий / И. Чепурной. - (Отраслевое товароведение) // Товаровед продовольственных товаров. - 2007. - N 5. - С. . 12-32
2. Маркетинговая оценка рынка и покупательских предпочтений мучных кондитерских изделий / Петренко Н. Н., Криштафович В. И., Кушнир Д. Д. - (Маркетинг) // Товаровед продовольственных товаров. - 2012. - N 12. - С. 45-51
3. Обзор рынка печенья. - (Анализ рынка сбыта) // Товаровед продовольственных товаров. - 2007. - N 6. - С. . 66-67
4. Производство кондитерских изделий в России растет / А. С. Евангелеева. - (Короткие сообщения) // Маркетинг в России и за рубежом. - 2012. - № 3. - С. 124-125
5. Рынок кондитерских изделий  - (Новости рынков) // Пищевая промышленность. - 2007. - N 4. - С. . 73.
6. Сладкие радости для вашего здоровья / М. М. Веденева. - (Здоровое питание в XXI веке) // Кондитерское производство. - 2008. - N 1. - с. 27.
7. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: пособие / М.А. Грачок; под ред. М.А. Грачка. - Минск: БГЭУ, 2008. - 151 с.
8. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учеб. - метод. пособие/ Е.В. Дубовик, М.И. Ржеусская, Л.В. Анихимовская; под общ. ред. Е.В. Дубовик. - Минск: БГЭУ, 2008. - 145 с.
9. Экспертиза качества мучных кондитерских изделий. - (Экспертиза) // Товаровед продовольственных товаров. - 2007. - N 2. - С. . 36-37
10. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учебник. / Чепурной И.П. - 4-е изд. - М: Издательско-торговая корпорация "Дашков и Ко", 2008. - 416 с.
11. ГОСТ 24901-89 «Печенье. Общие технические условия»
12. ГОСТ 5900-73 «Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ»
13. ГОСТ 5898-87 «Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности»
14. ГОСТ 10114-80 «Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости»
15. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»
16. электронныйресурс:http://www.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat/rosstatsite/main/
17. электронный ресурс: http://www.konditerka.com/catalog/sections.php