Качество маргарина

Технологическая схема производства маргарина слагается из следующих  основных операций: приемка и подготовка сырья, подготовка жировой основы и  вводно-молочной фракции; получение  эмульсии; охлаждение эмульсии и механическая обработка маргарина; расфасовка и упаковка готового продукта.

Получение маргарина ведут по двум технологическим схемам: периодического и непрерывного действия. Эти схемы  различаются не только технологическим  оборудованием, но и принципами проведения таких основных технологических  операций, как эмульгирование, охлаждение полученной эмульсии и ее пластическая обработка.

Жировая основа маргарина составляется из раздельно подготовленных жиров  в соответствии с рецептурой. Подготовка жиров состоит в том, что жиры рафинируют по полной схеме (кроме сливочного масла, подготовка которого состоит  из зачистки, расплавления и фильтрования). Получаемые жиры полностью обезличены и лишены своих натуральных вкусовых свойств (не имеют запаха и цвета), что обеспечивает высокое качество маргарина. При плохой дезодорации  жиров маргарин может приобрести привкус растительного масла; при  недостаточной промывке после нейтрализации  — мыльный привкус; в случае использования  для отбеливания глин при высокой  температуре и в присутствии  воздуха — землистый привкус.

При составлении жировой основы соблюдается такое соотношение  в наборе, чтобы жировая основа имела температуру плавления  в пределах 27—33 °С (в маргарине кондитерском для слоеного теста 33—36 °С). Готовый продукт должен обладать легкоплавкостью и сохранять пластические свойства в широком диапазоне температур. При этом важной характеристикой жировой основы является дифференциальное число Поленске — разность температур плавления и застывания, которая должна находиться в пределах 1,0—0,5.

В подогретую до 32—38 °С (на 4—5 °С выше температуры плавления) жировую основу вводят концентрат витамина А (натурального или синтетического) и другие витамины, не ухудшающие запаха и вкуса маргарина. Для придания готовому продукту светло-желтого цвета вводят жирорастворимые пищевые красители — масляные растворы каротина, «аннато» из семян шафрана, смесь «аннато» и каротина или иные красители (вытяжки плодов орлеапа, томатов, краситель из куркумы).

Подготовка вводно-молочной фракции  заключается в обработке молока и вспомогательного сырья. Применяемые  для производства жиры полностью  лишены ароматических качеств вследствие рафинации (в том числе дезодорации). Поэтому вкусовые и ароматические свойства маргарина определяются только веществами, растворенными в вводно-молочной фракции.

Получение маргариновой эмульсии проводится при температуре компонентов 32—38 °С с таким расчетом, чтобы жировая фракция постоянно находилась в жидком состоянии.

Охлаждение эмульсии на холодильном  барабане дает готовый продукт (маргарин). При этом маргариновая эмульсия с  помощью каретки равномерно распределяется тонким слоем (толщиной около 0,15 мм) по охлаждаемой поверхности, имеющей  температуру —(18—20) °С за счет испарения жидкого аммиака внутри барабана. В нижней части вращающегося барабана застывшая пленка маргарина с температурой 4—6 °С снимается ножом в виде стружки, которая направляется на механическую обработку.

Механическая обработка маргарина  осуществляется в универсальной  шнековой машине, где снятая стружка проходит через шнековые устройства, уплотняется, из нее отсасывается вакуум-насосом воздух. На выходе из аппарата с помощью ножей и тел сопротивления маргарин гомогенизируется, т.е. ему придается однородная консистенция с равномерным распределением вводно-молочной фракции.

Выходящий из универсальной шнековой машины маргарин в виде монолита упаковывается в бочки или ящики с помощью специальной насадки и направляется в таком виде в реализацию или после выдержки в холодильной камере при 4—6 °С в течение 24 ч (для окончательного затвердевания) подвергается мелкой расфасовке.

Упаковка и маркировка. Маргарин выпускают в расфасованном и нерасфасованном виде. Марочный маргарин для розничной торговли изготовляют только в расфасованном виде. Расфасовывают маргарин в виде брусков массой нетто от 200 до 500 г, завернутых в растительный или другой пергамент или кашированную фольгу (100,200,250 г), а также в тару различной формы из полимерных материалов, разрешенных для упаковки жиров.

Расфасованную продукцию укладывают в чистые, прочные и сухие дощатые, фанерные или картонные ящики  массой нетто от 10 до 25 кг, одинаковой во всех ящиках для одной и той  же партии товара.

Нефасованный маргарин упаковывают  в деревянные, фанерные или картонные  ящики массой нетто от 10 до 25 кг, а  также в барабаны или бочки  массой нетто не более 50 кг. Для промышленной переработки и общественного питания по договоренности с потребителем разрешается упаковка маргарина в деревянные бочки вместимостью не более 100 кг. Перед упаковкой тара должна быть выстлана растительным пергаментом или полимерными пленками. Подпергаментом допускается выстилать только деревянную тару. Не разрешается упаковывать маргарин в фанерные барабаны и картонные ящики при морских, речных и смешанных перевозках.

На художественно оформленной  этикетке должны быть указаны товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его адрес, информация о пищевой  ценности маргарина и его сорт, а также масса нетто, перечень основных компонентов, дата изготовления (число, месяц, год) и дата упаковки, срок хранения и номер стандарта. Дату изготовления допускается проставлять  четким компостером. На транспортной таре помимо указанных выше сведений наносится  предупреждение: «Боится нагрева», а также, если маргарин предназначен для промышленной переработки, штамп  «Для промпереработки».

Условия и сроки хранения и транспортирования. Маргарин, выпускаемый предприятием, должен иметь температуру не выше 10 °С. Срок хранения нерасфасованного маргарина при низких температурах (от — 10 до 0 °С) и относительной влажности воздуха 80 % составляет 75 дней. При более высокой температуре сроки сокращаются: 60 дней при 0—4 °С, 45 дней при 4-10 °С, 30 дней при 10-15 °С.

Расфасованный в пергамент маргарин хранится 45 дней при температуре  —10—0 °С, 35 дней при 0—4 °С, 20 дней при 4—10 °С, а при расфасовке в фольгу — соответственно 60, 45 и 30 дней.

Срок хранения жидкого маргарина  при температуре 15—20 °С не более 48 ч с момента выработки.

Бочки, ящики, барабаны и коробки  с маргарином при хранении должны размещаться на подтоварниках (решетках) штабелями с просветами между  рядами для свободной циркуляции воздуха. Помещения должны быть сухими и обеспечены хорошей циркуляцией  и притоком воздуха. Не допускается  хранение маргарина вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Перевозят маргарин железнодорожным  и водным транспортом и в контейнерах  в соответствии с правилами транспортных организаций по перевозке скоропортящихся  грузов. Автомобильный транспорт  для перевозки маргарина должен быть закрытым и специально оборудованным. По договоренности с потребителями допускается перевозка маргарина в открытых автомашинах с обязательным укрытием тары специальным материалом.

Жидкий маргарин для предприятий  хлебопекарной промышленности может  транспортироваться в термоизолированных цистернах, контейнерах и флягах, подвергнутых специальной санитарной обработке и разрешенных для  перевозки пищевых продуктов.

 

4. Оценка качества

Согласно действующей нормативной  документации нормируются следующие  показатели качества маргарина:

1) органолептические

2) физико-химические

3) микробиологические

4) показатели безопасности.

 

Органолептическими показателями качества маргарина являются:

- вкус

- запах

- консистенция

- цвет

Вкус и запах маргарина должны быть чистыми, свойственными данному  виду маргарина, без посторонних  привкусов и запахов.

К дефектам вкуса и запаха относят:

1) слабый аромат

2) пустой невыраженный вкус

3) горький вкус( появляется при использовании некачественной соли или молока с горечью)

4) излишне кислый вкус ( возникает в результате использования молока повышенной кислотности.)

5) стеариновый вкус (обусловливает  длительно хранившийся высокоплавкий саломас)

6) сырный или творожистый вкус  придает маргарину переквашенное  молоко.

7) Металлический привкус (следствие  длительного хранения продукта к металлической таре)

Консистенцию маргарина определяют при температуре 18 "С. Твердый  брусковый маргарин имеет пластичную, плотную, однородную консистенцию, блестящую, сухую на вид поверхность среза. У мягкого наливного маргарина  — высокопластичная однородная, мажущаяся консистенция, блестящая поверхность.

К дефектам консистенции маргарина  относятся:

1) крупинчатость

2) мучнистость

3) салистость,

Их появление обусловлено нарушением режима охлаждения или излишней механической обработкой маргариновой эмульсии.

4)Мутная слеза — появление  мутных капель воды на поверхности  среза маргарина (результат введения  в рецептуру несмещенного молока  или несоблюдения порядка введения - эмульгатора.)

5) Крупная слеза — плата, стекающая  с поверхности среза маргарина  (обусловлена недостаточным количеством  эмульгатора.)

Цвет маргарина должен быть однородный по всей массе. Большинство видов  маргарина по окраске близки к летнему сливочному маслу. Маргарин Шоколадный, Цитрусовый, Малиновый имеет оттенки вводимых согласно рецептур компонентов, что оговаривается к технических условиях.

Дефекты цвета маргарина:

1) пятнистость

2) мраморность

3) полосатость

Они появляются в результате неравномерного охлаждения маргариновой эмульсии.

4)  бледный цвет (обусловлен недостаточным количеством красителя.)

5)сероватый или буроватый оттенки (являются следствием некачественной отбелки сырья)

При определении сортности столового  маргарина следует учитывать, что допустимыми дефектами для продукции высшего сорта является матовая поверхность среза; для 1-го сорта — слабый привкус исходного жирового сырья, слегка мажущаяся консистенция, незначительная неоднородность окраски, слегка сероватый или кремовый оттенки при использовании хлопкового, соевого, рапсового, пальмового масел и саломасов из них.

 

2 Организационно-экономическая часть

2.1 Характеристика исследуемого предприятия

 

Для более детального исследования ассортимента, нами было выбрано предприятие  ООО «Три Толстяка (Прогресс)», открытый в Южном микрорайоне г. Хабаровска 16 декабря 2004 года на месте магазина «Прогресс», который является одним из девяти магазинов торговой сети ООО «Три Толстяка», действующей и успешно развивающейся в городе с 30 декабря 1998 года. Общество с ограниченной ответственностью «Три Толстяка» действует в соответствии с Гражданским Кодексом РФ, Федеральным Законом «Об обществах с ограниченной ответственностью» и российским законодательством в целях насыщения рынка товарами и услугами, создания новых рабочих мест, а так же получения прибыли. Действует общество на основании Устава (новая редакция Устава утверждена 08 ноября 2006 года). Юридический адрес ООО «Три Толстяка»: 680033, город Хабаровск, улица Тихоокеанская, дом 170 «А» .

Режим работы магазина – круглосуточный, без перерывов и выходных.

В магазине применяется такой метод  продаж как самообслуживание с частичным  обслуживанием через прилавок. Через  прилавок обслуживаются покупатели колбасной и рыбной продукции, кулинарии  и тортов.

Магазин «Три Толстяка» расположен в пристройке жилого дома №34 по ул. Панфиловцев, имеет централизованное водоснабжение от городских сетей, централизованное горячее водоснабжение  от тепловых сетей, централизованную канализацию, приточно-вытяжную вентиляцию.

Помещение, занимаемое магазином, не является собственностью ООО «Три Толстяка», а арендуется у ИП Доценко В.И., с которым 15мая 2006 года заключён договор  субаренды нежилого помещения .

Деятельность по реализации продовольственных  товаров магазин осуществляет на основании санитарно-эпидемиологического  заключения № 2563, выданного 30 ноября 2006 года Федеральным государственным  учреждением здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в Хабаровском крае».