Автор работы: Пользователь скрыл имя, 23 Апреля 2012 в 04:28, курсовая работа
Целью курсовой работы является изучение качества кондитерских товаров и разработка рекомендаций по его обеспечению.
Для достижения данной цели необходимо решить следующие задачи:
1. Изучить критерии оценки качества продовольственных товаров.
2. Дать товароведно-коммерческую характеристику кондитерских изделий.
3. Изучить контроль качества кондитерских изделий, осуществляемый в магазине ООО «Сладкарница».
4. Определить рекомендации обеспечения качества кондитерских товаров.
Введение ……………………….……………………………………………………….3
Глава 1. Теоретические основы качества кондитерских товаров …………………..5
1.1. Понятие и сущность контроля качества товаров ………………………………..5
1.2. Критерии качества и контроля продовольственных товаров …………………10
1.3. Товароведно-коммерческая характеристика кондитерских товаров ………....12
Глава 2. Анализ качества кондитерских товаров в кондитерском цехе (на примере
ООО «Сладкарница») ………………………………………………………….24
2.1. Краткая характеристика магазина ………………………………………………24
2.2. Контроль качества кондитерских товаров, осуществляемый в магазине ……36
2.3. Рекомендации по обеспечению контроля качества кондитерских товаров ….40
Заключение ……………………………………………………………………………45
Список литературы ……………
Для повышения качества кондитерских изделий в первую очередь следует развивать производство по следующим направлениям:
-
техническое переоснащение
-
применение
-
внедрение новых
- совершенствование ассортимента изделий с учетом рыночного спроса;
-
увеличение сроков годности
-
значительное повышение
-
разработка современного
При осуществлении мероприятий по улучшению качества кондитерских изделий следует учитывать следующие факторы: сырьё, технология производства, упаковка, условия хранения, сроки годности, товарная обработка и другие.
Рассмотрим выше указанные факторы на примере слоенных кондитерских изделий.
Высокое содержание жира в мучных кондитерских изделиях позволяет отнести их к высококалорийным продуктам.
Многие
кондитерские изделия включают жиры
с благоприятным жирно-
Таблица 6 - Жирно-кислотный состав сырья кондитерских изделий на 100г съедобной части продукта
Жирные кислоты | Сырье кондитерских изделий | Готовый продукт | ||||
Миндаль | Фундук | Грецкий орех | Какао бобы | Жир кондитерский | ||
Насыщенные | 4,7 | 3,4 | 6,2 | 29,5 | 27,2 | 2,9 |
В том числе: | ||||||
миристиновая | 0,3 | - | 0,5 | 0,1 | 0,7 | следы |
пальмитиновая | 3,4 | 3,4 | 4,4 | 12,4 | 21,4 | 1,7 |
стеариновая | 1,0 | - | 1,3 | 16,9 | 5,0 | 1,2 |
Мононенасыщенные | 34,6 | 51,0 | 14,7 | 17,7 | 59,2 | 5,7 |
В том числе: | ||||||
пальмитолеиновая | 0,3 | - | 0,2 | 0,2 | 0,5 | - |
олеиновая | 34,3 | 51,0 | 11,0 | 17,5 | 58,7 | 5,7 |
Полиненасыщенные | 12,1 | 6,5 | 40,4 | 1,5 | 8,1 | 18,9 |
В том числе: | ||||||
линолевая | 11,8 | 6,5 | 33,3 | 1,4 | 8,1 | 18,8 |
линоленовая | 0,3 | - | 7,1 | 0,1 | - | 0,1 |
Среди
представленных видов наиболее оптимальное
соотношение между линолевой
и олеиновой кислотами
Кондитерский жир содержит много аминовой кислоты в трансизомерной форме (44%), служащей только источником энергии и не используемой для биосинтеза липидных структур клеток.
Мучные кондитерские изделия, включающие по рецептуре сливочное масло, подсолнечную муку, миндаль, содержат фосфолипиды, которые входят в структуру клеточных мембран, участвуют в транспорте жира в организме и недостаточное содержание которых в рационе ведет к отложению жира. Суточная потребность организма взрослого человека в фосфолипидах составляет 5г.
Миндаль, какао бобы, подсолнечная мука содержат β-ситостерин, который при взаимодействии с холестерином ослабляет его всасывание и тем самым снижает уровень холестерина плазмы.
Халва, мучные изделия, а также изделия, включающие орехи, какао продукты, содержат от 5 до 13% белков, тогда как во многих видах карамели обнаружены только их следы. Значительное количество белков в ядрах орехов (16-25%) и какао продуктах (13-15%) еще не отражает их высокую пищевую ценность. Это обусловлено тем, что в ядрах всех орехов среди незаменимых лимитирующей аминокислотой является лизин, а в ядрах миндаля – также треонин, фундука – цистин. В какао бобах лимитирующими аминокислотами являются цистин и валин.
Таким образом, кондитерские изделия с традиционными видами сырья недостаточно сбалансированы по аминокислотному составу и требуют включения молочных и других продуктов животного происхождения. Несмотря на отмеченные недостатки, растительные белки повышают усвояемость жиров кондитерских изделий, реализуют их потребительские качества. При низком содержании белка в продуктах имеет место некоторое нивелирование влияния качественно различных жиров на морфологическую структуру стенки сосудов.
Ореховое сырье, какао бобы и продукты, их содержащие, богаты макро- (калий, фосфор, магний, сера) и микроэлементами (железо, цинк, марганец). Эти вещества в виде структурных составных частей позволяют строить опорные ткани скелета (кальций, фосфор, магний), поддерживать требуемую осмотическую среду клеток в крови (калий), являются переносчиками кислорода в организме (железо). Сера служит необходимым структурным компонентом некоторых аминокислот и принимает участие в образовании инсулина. Цинк необходим для нормальной функции гипофиза, поджелудочной железы, семенных и предстательных желез, входит в структуру карбоангидразы, которая в процессе газообмена выводит из организма углекислоту. Он обладает липотропными свойствами, нормализуя жировой обмен.
Многие виды кондитерских изделий бедны серой, марганцем, медью, цинком, некоторыми другими микроэлементами и служат дополнительным источником минеральных веществ.
Большинство
мучных кондитерских изделий отличается
хорошо выраженным ароматом. Вследствие
этого они приобрели
Усвояемость некоторых изделий (зефир, конфеты с кремово-сбивным корпусом, мармелад, печенье сдобное, крекер) в значительной мере определяется их консистенцией. Важное место занимает консистенция и при характеристике доброкачественности изделий. Например, при оценке шоколада учитывают твердость и легкоплавкость, вафель – хруст, конфет с ликерным корпусом – вязкость массы, печенья сдобного – рассыпчатость, остальных изделий – другие признаки.
На
пищевую ценность кондитерских изделий
влияет также наличие посторонних
веществ, попадающих с сырьем или
накапливаемых при
В
целом кондитерские изделия характеризуются
ограниченной биологической ценностью.
В их составе мало белков, отсутствуют
некоторые незаменимые
Изделия,
включающие какао продукты, отличаются
своей физиологической
Однако в какао продуктах содержится и до 0,4% щавелевой кислоты, которая не показана при некоторых внутренних болезнях, особенно связанных с нарушениями обмена веществ.
Так как большинство кондитерских изделий отличается заметной энергетической ценностью, их потребление должно быть ограничено в пределах, рекомендуемых Институтом питания АМН России – в среднем 14,5-15кг на душу населения в год.
Потребление
мучных кондитерских изделий должно
быть в ограниченном количестве. Например,
торты желательно подавать только к
праздничному столу, потребление кондитерских
изделий следует ограничивать не только
в разрезе дней недели, но и по количеству.
Следует прививать рациональное потребление
сахаристых кондитерских изделий, не превышающее
20-30г в день. С возрастом надо снижать количество
потребляемых сладостей и отдавать предпочтение
изделиям с ограниченным содержанием
сахара (крекеры, галеты, некоторые виды
затяжного печенья и ряд других).
Заключение
Товароведная оценка продуктов дает возможность повару составить рацион питания, выбрать рациональный способ обработки и приготовления пищи, сохранить ценные питательные вещества, понять сущность изменений, происходящих при кулинарной обработке сырья и хранения пищи.
Исследование полезных свойств товаров, их изменения в процессе переработки, хранения и транспортировки – задача товароведения как науки. Качество товаров контролируют предприятия-изготовители, а в торговле – товароведы при приемке товаров от поставщиков, во время хранения товаров на базе, в торговой сети перед реализацией. Качество продовольственных товаров определяют по некоторым наиболее характерным показателям его свойств, называемых комплексным показателем качества этого товара.
Исследование полезных свойств товаров, их изменения в процессе переработки, хранения и транспортировки – задача товароведения как науки. Качество товаров контролируют предприятия-изготовители, а в торговле – товароведы при приемке товаров от поставщиков, во время хранения товаров на базе, в торговой сети перед реализацией. Качество продовольственных товаров определяют по некоторым наиболее характерным показателям его свойств, называемых комплексным показателем качества этого товара.
При оценке качества продовольственных товаров, в том числе кондитерских изделий, меда и сахара, кроме общих требований к товару, следует видеть в нем биологическую ценность (наличие требуемого соотношения в продукте витаминов, аминокислот, других биологически активных веществ), физиологическую ценность (влияние на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную системы организма), энергетическую ценность (содержание в продуктах белков, жиров, углеводов и их усвояемость), безвредность (способность продукта не оказывать вредного воздействия на организм человека).
При
оценке качества кондитерских изделий
общих требований к товару, следует
видеть в нем биологическую ценность (наличие
требуемого соотношения в продукте витаминов,
аминокислот, других биологически активных
веществ), физиологическую ценность (влияние
на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную
системы организма), энергетическую ценность
(содержание в продуктах белков, жиров,
углеводов и их усвояемость), безвредность
(способность продукта не оказывать вредного
воздействия на организм человека).
Список литературы
Информация о работе Качество кондитерских товаров и обеспечение его контроля