Качество кондитерских товаров и обеспечение его контроля

     Для повышения качества кондитерских изделий в первую очередь следует развивать производство по следующим направлениям:

     - техническое переоснащение производства, создание и внедрение новой  техники и прогрессивных технологий;

     - применение высокопроизводительных  автоматизированных поточных линий  с компьютерной техникой;

     - внедрение новых ресурсосберегаемых  технологий, обеспечивающих более  полное использование сырья, материалов, энергетических ресурсов;

     - совершенствование ассортимента изделий с учетом рыночного спроса;

     - увеличение сроков годности кондитерских  изделий за счет повышения  требований к качеству сырья,  совершенствования технологий, оборудования, повышения качества упаковочных  материалов, совершенствования способов завертки и упаковки;

     - значительное повышение выработки  завернутых и расфасованных сахарных  кондитерских изделий; 

     - разработка современного высокопроизводительного,  автоматизированного формующего  и завёрточно-расфасовочного оборудования нового поколения.

     При осуществлении мероприятий по улучшению  качества кондитерских изделий следует  учитывать следующие факторы: сырьё, технология производства, упаковка, условия  хранения, сроки годности, товарная обработка и другие.

     Рассмотрим  выше указанные факторы на примере слоенных кондитерских изделий.

     Высокое содержание жира в мучных кондитерских изделиях позволяет отнести их к  высококалорийным продуктам.

     Многие  кондитерские изделия включают жиры с благоприятным жирно-кислотным  составом (таблица 6).

Таблица 6 - Жирно-кислотный  состав сырья кондитерских изделий на 100г  съедобной части  продукта

     Среди представленных видов наиболее оптимальное  соотношение между линолевой  и олеиновой кислотами отличается в миндале, грецком орехе и подсолнечной халве.

     Кондитерский  жир содержит много аминовой кислоты  в трансизомерной форме (44%), служащей только источником энергии и не используемой для биосинтеза липидных структур клеток.

     Мучные  кондитерские изделия, включающие по рецептуре сливочное масло, подсолнечную муку, миндаль, содержат фосфолипиды, которые входят в структуру клеточных мембран, участвуют в транспорте жира в организме и недостаточное содержание которых в рационе ведет к отложению жира. Суточная потребность организма взрослого человека в фосфолипидах составляет 5г.

     Миндаль, какао бобы, подсолнечная мука содержат β-ситостерин, который при взаимодействии с холестерином ослабляет его  всасывание и тем самым снижает  уровень холестерина плазмы.

     Халва, мучные изделия, а также изделия, включающие орехи, какао продукты, содержат от 5 до 13% белков, тогда как во многих видах карамели обнаружены только их следы. Значительное количество белков в ядрах орехов (16-25%) и какао продуктах (13-15%) еще не отражает их высокую пищевую ценность. Это обусловлено тем, что в ядрах всех орехов среди незаменимых лимитирующей аминокислотой является лизин, а в ядрах миндаля – также треонин, фундука – цистин. В какао бобах лимитирующими аминокислотами являются цистин и валин.

     Таким образом, кондитерские изделия с  традиционными видами сырья недостаточно сбалансированы по аминокислотному  составу и требуют включения  молочных и других продуктов животного  происхождения. Несмотря на отмеченные недостатки, растительные белки повышают усвояемость жиров кондитерских изделий, реализуют их потребительские качества. При низком содержании белка в продуктах имеет место некоторое нивелирование влияния качественно различных жиров на морфологическую структуру стенки сосудов.

     Ореховое  сырье, какао бобы и продукты, их содержащие, богаты макро- (калий, фосфор, магний, сера) и микроэлементами (железо, цинк, марганец). Эти вещества в виде структурных составных частей позволяют строить опорные ткани скелета (кальций, фосфор, магний), поддерживать требуемую осмотическую среду клеток в крови (калий), являются переносчиками кислорода в организме (железо). Сера служит необходимым структурным компонентом некоторых аминокислот и принимает участие в образовании инсулина. Цинк необходим для нормальной функции гипофиза, поджелудочной железы, семенных и предстательных желез, входит в структуру карбоангидразы, которая в процессе газообмена выводит из организма углекислоту. Он обладает липотропными свойствами, нормализуя жировой обмен.

     Многие  виды кондитерских изделий бедны серой, марганцем, медью, цинком, некоторыми другими микроэлементами и служат дополнительным источником минеральных веществ.

     Большинство мучных кондитерских изделий отличается хорошо выраженным ароматом. Вследствие этого они приобрели популярность у детей и взрослых, легко и быстро усваиваются организмом и усиливают функциональные свойства соответствующих органов, повышая или снижая коэффициент усвояемости пищи. При потреблении этих изделий между завтраком, обедом или ужином человек теряет аппетит, вследствие чего ограничивается поступление в организм основных питательных веществ.

     Усвояемость некоторых изделий (зефир, конфеты  с кремово-сбивным корпусом, мармелад, печенье сдобное, крекер) в значительной мере определяется их консистенцией. Важное место занимает консистенция и при характеристике доброкачественности изделий. Например, при оценке шоколада учитывают твердость и легкоплавкость, вафель – хруст, конфет с ликерным корпусом – вязкость массы, печенья сдобного – рассыпчатость, остальных изделий – другие признаки.

     На  пищевую ценность кондитерских изделий  влияет также наличие посторонних  веществ, попадающих с сырьем или  накапливаемых при транспортировании, хранении, реализации. Например, доброкачественность  изделий снижают оболочки орехов, семян подсолнечника, какао бобов. При неправильном хранении в арахисе и некоторых других видах сырья накапливаются афлатоксины. В процессе товародвижения в ремах с яичным белком может развиваться золотистый стафилококк, который выделяет сильный яд, жиросодержащие изделия подвергаются окислительному прогорканию, продукты которого нежелательны для организма человека. Вследствие различных превращений пищевая ценность кондитерских изделий в процессе хранения постепенно снижается (вплоть до непригодности к употреблению).

     В целом кондитерские изделия характеризуются  ограниченной биологической ценностью. В их составе мало белков, отсутствуют  некоторые незаменимые аминокислоты, во многих – мало полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, минеральных веществ, полифенольных соединений.

     Изделия, включающие какао продукты, отличаются своей физиологической активностью, так как содержащийся в них  теобромин возбуждающе действует  на нервную и сердечно-сосудистую системы.

     Однако  в какао продуктах содержится и до 0,4% щавелевой кислоты, которая не показана при некоторых внутренних болезнях, особенно связанных с нарушениями обмена веществ.

     Так как большинство кондитерских изделий  отличается заметной энергетической ценностью, их потребление должно быть ограничено в пределах, рекомендуемых Институтом питания АМН России – в среднем 14,5-15кг на душу населения в год.

     Потребление мучных кондитерских изделий должно быть в ограниченном количестве. Например, торты желательно подавать только к  праздничному столу, потребление кондитерских изделий следует ограничивать не только в разрезе дней недели, но и по количеству. Следует прививать рациональное потребление сахаристых кондитерских изделий, не превышающее 20-30г в день. С возрастом надо снижать количество потребляемых сладостей и отдавать предпочтение изделиям с ограниченным содержанием сахара (крекеры, галеты, некоторые виды затяжного печенья и ряд других). 

Заключение 

     Товароведная  оценка продуктов дает возможность  повару составить рацион питания, выбрать рациональный способ обработки и приготовления пищи, сохранить ценные питательные вещества, понять сущность изменений, происходящих при кулинарной обработке сырья и хранения пищи.

     Исследование  полезных свойств товаров, их изменения  в процессе переработки, хранения и  транспортировки – задача товароведения как науки. Качество товаров контролируют предприятия-изготовители, а в торговле – товароведы при приемке товаров от поставщиков, во время хранения товаров на базе, в торговой сети перед реализацией. Качество продовольственных товаров определяют по некоторым наиболее характерным показателям его свойств, называемых комплексным показателем качества этого товара.

     Исследование  полезных свойств товаров, их изменения  в процессе переработки, хранения и  транспортировки – задача товароведения  как науки. Качество товаров контролируют предприятия-изготовители, а в торговле – товароведы при приемке товаров от поставщиков, во время хранения товаров на базе, в торговой сети перед реализацией. Качество продовольственных товаров определяют по некоторым наиболее характерным показателям его свойств, называемых комплексным показателем качества этого товара.

     При оценке качества продовольственных  товаров, в том числе кондитерских изделий, меда и сахара, кроме общих  требований к товару, следует видеть в нем биологическую ценность (наличие требуемого соотношения в продукте витаминов, аминокислот, других биологически активных веществ), физиологическую ценность (влияние на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную системы организма), энергетическую ценность (содержание в продуктах белков, жиров, углеводов и их усвояемость), безвредность (способность продукта не оказывать вредного воздействия на организм человека).

     При оценке качества кондитерских изделий  общих требований к товару, следует видеть в нем биологическую ценность (наличие требуемого соотношения в продукте витаминов, аминокислот, других биологически активных веществ), физиологическую ценность (влияние на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную системы организма), энергетическую ценность (содержание в продуктах белков, жиров, углеводов и их усвояемость), безвредность (способность продукта не оказывать вредного воздействия на организм человека). 

Список литературы 

1. Апет Т. К. Технология производства мучных кондитерских изделий: / Т. К. Апет, З.Н. Пашук. – Мн.: Высш. шк., 2009. – 399 с.
2. Кантере В. М., Матисон В. А., Фоменко М. А., Крюкова Е. В. Основные методы сенсорной оценки продуктов питания / Пищевая промышленность. – 2010. № 10. – С. 6–13.
3. Лункина Т. В. Формирование и оценка качества конфет класса премиум. Дисс. канд. наук.: 05.18.15:защищена 11.05.2006 – Москва, 2006. – 156 с.
4. Магомедов Г. О., Мирошникова Т. Н., Лобосова Л. А. Использование фруктозы в производстве зефира на пектине / Кондитерское производство. – 2006. – № 3. С. 41–42.
5. Минифай. Б. У. Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия. – Спб.: Профессия, 2005. – 816 с.
6. Пащенко Л. П., Кучменко Т. А., Пащенко В. Л., Ногина И. К., Корниенко А. В. Цикорий корнеплодный и аромат крекера при хранении / Кондитерское производство. – 2007. – № 1. С. 20–21.
7. Переверзев С. В. Жировое сырье для производства пралиновых начинок / Кондитерское производство. – 2006. – № 6. С. 8.
8. Попова О. Г., Смоленцев В. М. Оценка качества кондитерских изделий / Кондитерское производство. – 2006. – № 6. С. 30–31.
9. Родина Т. Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров: – М.: «Колос», 2010. – 608 с.
10. Румянцева В. В., Миронова Е. М., Корячкина С. Я. Продукты ферментативного гидролиза инулина в производстве леденцовой карамели / Кондитерское производство. – 2006. – №5. С. 6–7.
11. Рыжакова А. В. Маркетинговое исследование потребительских предпочтений покупателей шоколадных конфет // Вестник Российской экономической академии имени Г. В. Плеханова. – 2006. – № 3. С. 112–121.
12. Рыжакова А. В. Системный подход к сенсорной оценке качества конфет // Вестник Российской экономической академии имени Г. В. Плеханова. – 2007. – № 3. С. 102–108.
13. Рыжакова А. В. Системный подход к формированию потребительских свойств и оценке качества конфетных изделий. Дисс. докт. наук.: 05.18.15: защищена 29.05.2007 – Москва, 2007. – 375 с.
14. Рыжакова А. В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 223 с.
15. Рыжакова А. В., Бодункова Т. С. Исследование состава летучих веществ молочных конфет / Кондитерское производство. – 2006. – №4. С. 36–38.
16. Рыжакова А. В., Бодункова Т. С. Пути повышения качества конфет «Ассорти» / Кондитерское производство. – 2006. – №3. С. 43–44.
17. Рыжакова А. В., Лункина Т. В., Медведева Е. П. и др. Комплексная оценка качества конфет класса премиум // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2007. – № 1. С. 8–13.
18. Савенкова Т. В. Научные принципы создания технологий функциональных кондитерских изделий. Дисс. … докт. наук: 05.18.01: защищена 28.12.2006. – Москва, 2006. – 358с.
19. Сенсорный анализ продуктов питания / Под ред. В.М. Кантере, В.А. Матисон и др. – М.: 2010, – 400с.
20. Скокан Л. Е., Жарикова Г. Г. Микробиология основных видов сырья и полуфабрикатов в производстве кондитерских изделий. – М.: Дели принт, 2006. – 148 с.
21. Торговля – товары – потребление: правовое и экономическое регулирование / Под ред. Орлова А. В. – М.: Изд-во «Палеотип», 2007. – 336 с.
22. Туленков Н.П. Ключевая позиция стратегического менеджмента в организации [Текст] / Н.П. Туленков // Проблемы теории и практики управления. - 2008. - № 4. – С. 52-60.
23. Экономика предприятия: Учебник для вузов [Текст] / Под ред. В.Я. Горфинкеля, В.А Швандара. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2009. - 284 с.
24. Юдина Т. П., Сафонова К. И., Черевач Е. И., Цыбулько Е. И., Гореньков Э. С. Инновационность и экономическая привлекательность эмульгаторов на основе корня мыльнянки / Масложировая промышленность. – 2006, № 5. – С. 30–31.