Качество кондитерских товаров и обеспечение его контроля

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 23 Апреля 2012 в 04:28, курсовая работа

Краткое описание

Целью курсовой работы является изучение качества кондитерских товаров и разработка рекомендаций по его обеспечению.
Для достижения данной цели необходимо решить следующие задачи:
1. Изучить критерии оценки качества продовольственных товаров.
2. Дать товароведно-коммерческую характеристику кондитерских изделий.
3. Изучить контроль качества кондитерских изделий, осуществляемый в магазине ООО «Сладкарница».
4. Определить рекомендации обеспечения качества кондитерских товаров.

Содержание

Введение ……………………….……………………………………………………….3
Глава 1. Теоретические основы качества кондитерских товаров …………………..5
1.1. Понятие и сущность контроля качества товаров ………………………………..5
1.2. Критерии качества и контроля продовольственных товаров …………………10
1.3. Товароведно-коммерческая характеристика кондитерских товаров ………....12
Глава 2. Анализ качества кондитерских товаров в кондитерском цехе (на примере
ООО «Сладкарница») ………………………………………………………….24
2.1. Краткая характеристика магазина ………………………………………………24
2.2. Контроль качества кондитерских товаров, осуществляемый в магазине ……36
2.3. Рекомендации по обеспечению контроля качества кондитерских товаров ….40
Заключение ……………………………………………………………………………45
Список литературы ……………

Вложенные файлы: 1 файл

курсовая 4 - качество кондитерки.doc

— 370.50 Кб (Скачать файл)

     Для повышения качества кондитерских изделий в первую очередь следует развивать производство по следующим направлениям:

     - техническое переоснащение производства, создание и внедрение новой  техники и прогрессивных технологий;

     - применение высокопроизводительных  автоматизированных поточных линий  с компьютерной техникой;

     - внедрение новых ресурсосберегаемых  технологий, обеспечивающих более  полное использование сырья, материалов, энергетических ресурсов;

     - совершенствование ассортимента изделий с учетом рыночного спроса;

     - увеличение сроков годности кондитерских  изделий за счет повышения  требований к качеству сырья,  совершенствования технологий, оборудования, повышения качества упаковочных  материалов, совершенствования способов завертки и упаковки;

     - значительное повышение выработки  завернутых и расфасованных сахарных  кондитерских изделий; 

     - разработка современного высокопроизводительного,  автоматизированного формующего  и завёрточно-расфасовочного оборудования нового поколения.

     При осуществлении мероприятий по улучшению  качества кондитерских изделий следует  учитывать следующие факторы: сырьё, технология производства, упаковка, условия  хранения, сроки годности, товарная обработка и другие.

     Рассмотрим  выше указанные факторы на примере слоенных кондитерских изделий.

     Высокое содержание жира в мучных кондитерских изделиях позволяет отнести их к  высококалорийным продуктам.

     Многие  кондитерские изделия включают жиры с благоприятным жирно-кислотным  составом (таблица 6).

Таблица 6 - Жирно-кислотный  состав сырья кондитерских изделий на 100г  съедобной части  продукта

Жирные кислоты Сырье кондитерских изделий Готовый продукт
Миндаль Фундук Грецкий орех Какао бобы Жир кондитерский
Насыщенные 4,7 3,4 6,2 29,5 27,2 2,9
В том числе:            
миристиновая 0,3 - 0,5 0,1 0,7 следы
пальмитиновая 3,4 3,4 4,4 12,4 21,4 1,7
стеариновая 1,0 - 1,3 16,9 5,0 1,2
Мононенасыщенные 34,6 51,0 14,7 17,7 59,2 5,7
В том  числе:            
пальмитолеиновая 0,3 - 0,2 0,2 0,5 -
олеиновая 34,3 51,0 11,0 17,5 58,7 5,7
Полиненасыщенные 12,1 6,5 40,4 1,5 8,1 18,9
В том  числе:            
линолевая 11,8 6,5 33,3 1,4 8,1 18,8
линоленовая 0,3 - 7,1 0,1 - 0,1

     Среди представленных видов наиболее оптимальное  соотношение между линолевой  и олеиновой кислотами отличается в миндале, грецком орехе и подсолнечной халве.

     Кондитерский  жир содержит много аминовой кислоты  в трансизомерной форме (44%), служащей только источником энергии и не используемой для биосинтеза липидных структур клеток.

     Мучные  кондитерские изделия, включающие по рецептуре сливочное масло, подсолнечную муку, миндаль, содержат фосфолипиды, которые входят в структуру клеточных мембран, участвуют в транспорте жира в организме и недостаточное содержание которых в рационе ведет к отложению жира. Суточная потребность организма взрослого человека в фосфолипидах составляет 5г.

     Миндаль, какао бобы, подсолнечная мука содержат β-ситостерин, который при взаимодействии с холестерином ослабляет его  всасывание и тем самым снижает  уровень холестерина плазмы.

     Халва, мучные изделия, а также изделия, включающие орехи, какао продукты, содержат от 5 до 13% белков, тогда как во многих видах карамели обнаружены только их следы. Значительное количество белков в ядрах орехов (16-25%) и какао продуктах (13-15%) еще не отражает их высокую пищевую ценность. Это обусловлено тем, что в ядрах всех орехов среди незаменимых лимитирующей аминокислотой является лизин, а в ядрах миндаля – также треонин, фундука – цистин. В какао бобах лимитирующими аминокислотами являются цистин и валин.

     Таким образом, кондитерские изделия с  традиционными видами сырья недостаточно сбалансированы по аминокислотному  составу и требуют включения  молочных и других продуктов животного  происхождения. Несмотря на отмеченные недостатки, растительные белки повышают усвояемость жиров кондитерских изделий, реализуют их потребительские качества. При низком содержании белка в продуктах имеет место некоторое нивелирование влияния качественно различных жиров на морфологическую структуру стенки сосудов.

     Ореховое  сырье, какао бобы и продукты, их содержащие, богаты макро- (калий, фосфор, магний, сера) и микроэлементами (железо, цинк, марганец). Эти вещества в виде структурных составных частей позволяют строить опорные ткани скелета (кальций, фосфор, магний), поддерживать требуемую осмотическую среду клеток в крови (калий), являются переносчиками кислорода в организме (железо). Сера служит необходимым структурным компонентом некоторых аминокислот и принимает участие в образовании инсулина. Цинк необходим для нормальной функции гипофиза, поджелудочной железы, семенных и предстательных желез, входит в структуру карбоангидразы, которая в процессе газообмена выводит из организма углекислоту. Он обладает липотропными свойствами, нормализуя жировой обмен.

     Многие  виды кондитерских изделий бедны серой, марганцем, медью, цинком, некоторыми другими микроэлементами и служат дополнительным источником минеральных веществ.

     Большинство мучных кондитерских изделий отличается хорошо выраженным ароматом. Вследствие этого они приобрели популярность у детей и взрослых, легко и быстро усваиваются организмом и усиливают функциональные свойства соответствующих органов, повышая или снижая коэффициент усвояемости пищи. При потреблении этих изделий между завтраком, обедом или ужином человек теряет аппетит, вследствие чего ограничивается поступление в организм основных питательных веществ.

     Усвояемость некоторых изделий (зефир, конфеты  с кремово-сбивным корпусом, мармелад, печенье сдобное, крекер) в значительной мере определяется их консистенцией. Важное место занимает консистенция и при характеристике доброкачественности изделий. Например, при оценке шоколада учитывают твердость и легкоплавкость, вафель – хруст, конфет с ликерным корпусом – вязкость массы, печенья сдобного – рассыпчатость, остальных изделий – другие признаки.

     На  пищевую ценность кондитерских изделий  влияет также наличие посторонних  веществ, попадающих с сырьем или  накапливаемых при транспортировании, хранении, реализации. Например, доброкачественность  изделий снижают оболочки орехов, семян подсолнечника, какао бобов. При неправильном хранении в арахисе и некоторых других видах сырья накапливаются афлатоксины. В процессе товародвижения в ремах с яичным белком может развиваться золотистый стафилококк, который выделяет сильный яд, жиросодержащие изделия подвергаются окислительному прогорканию, продукты которого нежелательны для организма человека. Вследствие различных превращений пищевая ценность кондитерских изделий в процессе хранения постепенно снижается (вплоть до непригодности к употреблению).

     В целом кондитерские изделия характеризуются  ограниченной биологической ценностью. В их составе мало белков, отсутствуют  некоторые незаменимые аминокислоты, во многих – мало полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, минеральных веществ, полифенольных соединений.

     Изделия, включающие какао продукты, отличаются своей физиологической активностью, так как содержащийся в них  теобромин возбуждающе действует  на нервную и сердечно-сосудистую системы.

     Однако  в какао продуктах содержится и до 0,4% щавелевой кислоты, которая не показана при некоторых внутренних болезнях, особенно связанных с нарушениями обмена веществ.

     Так как большинство кондитерских изделий  отличается заметной энергетической ценностью, их потребление должно быть ограничено в пределах, рекомендуемых Институтом питания АМН России – в среднем 14,5-15кг на душу населения в год.

     Потребление мучных кондитерских изделий должно быть в ограниченном количестве. Например, торты желательно подавать только к  праздничному столу, потребление кондитерских изделий следует ограничивать не только в разрезе дней недели, но и по количеству. Следует прививать рациональное потребление сахаристых кондитерских изделий, не превышающее 20-30г в день. С возрастом надо снижать количество потребляемых сладостей и отдавать предпочтение изделиям с ограниченным содержанием сахара (крекеры, галеты, некоторые виды затяжного печенья и ряд других). 

 

Заключение 

     Товароведная  оценка продуктов дает возможность  повару составить рацион питания, выбрать рациональный способ обработки и приготовления пищи, сохранить ценные питательные вещества, понять сущность изменений, происходящих при кулинарной обработке сырья и хранения пищи.

     Исследование  полезных свойств товаров, их изменения  в процессе переработки, хранения и  транспортировки – задача товароведения как науки. Качество товаров контролируют предприятия-изготовители, а в торговле – товароведы при приемке товаров от поставщиков, во время хранения товаров на базе, в торговой сети перед реализацией. Качество продовольственных товаров определяют по некоторым наиболее характерным показателям его свойств, называемых комплексным показателем качества этого товара.

     Исследование  полезных свойств товаров, их изменения  в процессе переработки, хранения и  транспортировки – задача товароведения  как науки. Качество товаров контролируют предприятия-изготовители, а в торговле – товароведы при приемке товаров от поставщиков, во время хранения товаров на базе, в торговой сети перед реализацией. Качество продовольственных товаров определяют по некоторым наиболее характерным показателям его свойств, называемых комплексным показателем качества этого товара.

     При оценке качества продовольственных  товаров, в том числе кондитерских изделий, меда и сахара, кроме общих  требований к товару, следует видеть в нем биологическую ценность (наличие требуемого соотношения в продукте витаминов, аминокислот, других биологически активных веществ), физиологическую ценность (влияние на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную системы организма), энергетическую ценность (содержание в продуктах белков, жиров, углеводов и их усвояемость), безвредность (способность продукта не оказывать вредного воздействия на организм человека).

     При оценке качества кондитерских изделий  общих требований к товару, следует видеть в нем биологическую ценность (наличие требуемого соотношения в продукте витаминов, аминокислот, других биологически активных веществ), физиологическую ценность (влияние на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную системы организма), энергетическую ценность (содержание в продуктах белков, жиров, углеводов и их усвояемость), безвредность (способность продукта не оказывать вредного воздействия на организм человека). 

 

Список литературы 

  1. Апет Т. К. Технология производства мучных кондитерских изделий: / Т. К. Апет, З.Н. Пашук. – Мн.: Высш. шк., 2009. – 399 с.
  2. Кантере В. М., Матисон В. А., Фоменко М. А., Крюкова Е. В. Основные методы сенсорной оценки продуктов питания / Пищевая промышленность. – 2010. № 10. – С. 6–13.
  3. Лункина Т. В. Формирование и оценка качества конфет класса премиум. Дисс. канд. наук.: 05.18.15:защищена 11.05.2006 – Москва, 2006. – 156 с.
  4. Магомедов Г. О., Мирошникова Т. Н., Лобосова Л. А. Использование фруктозы в производстве зефира на пектине / Кондитерское производство. – 2006. – № 3. С. 41–42.
  5. Минифай. Б. У. Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия. – Спб.: Профессия, 2005. – 816 с.
  6. Пащенко Л. П., Кучменко Т. А., Пащенко В. Л., Ногина И. К., Корниенко А. В. Цикорий корнеплодный и аромат крекера при хранении / Кондитерское производство. – 2007. – № 1. С. 20–21.
  7. Переверзев С. В. Жировое сырье для производства пралиновых начинок / Кондитерское производство. – 2006. – № 6. С. 8.
  8. Попова О. Г., Смоленцев В. М. Оценка качества кондитерских изделий / Кондитерское производство. – 2006. – № 6. С. 30–31.
  9. Родина Т. Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров: – М.: «Колос», 2010. – 608 с.
  10. Румянцева В. В., Миронова Е. М., Корячкина С. Я. Продукты ферментативного гидролиза инулина в производстве леденцовой карамели / Кондитерское производство. – 2006. – №5. С. 6–7.
  11. Рыжакова А. В. Маркетинговое исследование потребительских предпочтений покупателей шоколадных конфет // Вестник Российской экономической академии имени Г. В. Плеханова. – 2006. – № 3. С. 112–121.
  12. Рыжакова А. В. Системный подход к сенсорной оценке качества конфет // Вестник Российской экономической академии имени Г. В. Плеханова. – 2007. – № 3. С. 102–108.
  13. Рыжакова А. В. Системный подход к формированию потребительских свойств и оценке качества конфетных изделий. Дисс. докт. наук.: 05.18.15: защищена 29.05.2007 – Москва, 2007. – 375 с.
  14. Рыжакова А. В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 223 с.
  15. Рыжакова А. В., Бодункова Т. С. Исследование состава летучих веществ молочных конфет / Кондитерское производство. – 2006. – №4. С. 36–38.
  16. Рыжакова А. В., Бодункова Т. С. Пути повышения качества конфет «Ассорти» / Кондитерское производство. – 2006. – №3. С. 43–44.
  17. Рыжакова А. В., Лункина Т. В., Медведева Е. П. и др. Комплексная оценка качества конфет класса премиум // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2007. – № 1. С. 8–13.
  18. Савенкова Т. В. Научные принципы создания технологий функциональных кондитерских изделий. Дисс. … докт. наук: 05.18.01: защищена 28.12.2006. – Москва, 2006. – 358с.
  19. Сенсорный анализ продуктов питания / Под ред. В.М. Кантере, В.А. Матисон и др. – М.: 2010, – 400с.
  20. Скокан Л. Е., Жарикова Г. Г. Микробиология основных видов сырья и полуфабрикатов в производстве кондитерских изделий. – М.: Дели принт, 2006. – 148 с.
  21. Торговля – товары – потребление: правовое и экономическое регулирование / Под ред. Орлова А. В. – М.: Изд-во «Палеотип», 2007. – 336 с.
  22. Туленков Н.П. Ключевая позиция стратегического менеджмента в организации [Текст] / Н.П. Туленков // Проблемы теории и практики управления. - 2008. - № 4. – С. 52-60.
  23. Экономика предприятия: Учебник для вузов [Текст] / Под ред. В.Я. Горфинкеля, В.А Швандара. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2009. - 284 с.
  24. Юдина Т. П., Сафонова К. И., Черевач Е. И., Цыбулько Е. И., Гореньков Э. С. Инновационность и экономическая привлекательность эмульгаторов на основе корня мыльнянки / Масложировая промышленность. – 2006, № 5. – С. 30–31.

Информация о работе Качество кондитерских товаров и обеспечение его контроля