Использование крахмала в пищевых технологиях

 

 

 

Таблица 2. Размеры зерен различных видов крахмала.

Вид крахмала	Размер зерен, микрон
Картофельный	110
Кукурузный	50-50
Пшеничный	30-40
Рисовый	10

После определения принадлежности проводят органолептическую оценку крахмала.

Цвет. Небольшое количество крахмала насыпают на доску и разравнивают поверхность, рассматривают при дневном свете. Цвет должен быть белым. У картофельного крахмала сорта «Экстра» и высшего сорта должен быть кристаллический блеск. У второго сорта допускается сероватый оттенок, а у кукурузного - допускается желтоватый оттенок.

Запах. Небольшое количество крахмала берут на ладонь, согревают дыханием и нюхают. Для усиления запаха крахмал помещают в стакан, обливают водой (температурой 50С), через 30 секунд воду сливают и определяют запах. Изначально крахмал имеет слабый запах, обусловленный присутствием летучих веществ (в основном эфирных масел). Посторонние запахи в крахмале могут появиться либо в результате порчи крахмала (молочнокислом, масляно-кислом брожении), либо в результате адсорбции крахмалом посторонних пахучих веществ. Всякий посторонний запах в крахмале считается недопустимым.

Хруст. Хруст свидетельствует о наличии в крахмале песка. Определение хруста производится в клейстере, приготовленном из исследуемого крахмала. Крахмал (10г) размешивается в холодной воде (40мл) в крахмальное молоко. В стакане параллельно нагревают 150мл воды до кипения. В кипящую воду при непрерывном помешивании вливают крахмальное молоко. Полученный клейстер доводят до кипения, охлаждают и пробуют на вкус, отмечая наличие хруста при разжевывании.

За органолептической  оценкой следует определение количества крапин. Крапины - это темные включения, обусловленные наличием в крахмале очень мелких частиц картофельной мезги, оболочек кукурузного зерна и т.д. Чем ниже сорт крахмала, тем больше в нем крапин. Для определения количества крапин 50г крахмала высыпать на доску, разровнять, на поверхность положить стеклянную пластинку, вырезанную из обычного стекла размером 10х10 см с разбивкой на клетки, площадью 1 см2 каждая. Пробу крахмала слегка придавливают стеклом и считают крапины на площади в 1 см2. После этого крахмал перемешивают и повторяют подсчет крапин. Подсчет производят не менее 5 раз.

Количество крапин (А) штук на I дм2 вычисляют по формуле:

A = (N · 100) / (5 · I)

где N - общая сумма крапин после 5 измерений,

I - площадь очерченного  прямоугольника, см2.

Влажность крахмала определяют высушиванием его в бюксах при 130С в течение 45 минут (метод высушивания до постоянной массы). Взвешивают предварительно высушенный и охлажденный пустой бюкс с крышкой, отвешивают в него 5г крахмала и помещают в сушильный шкаф в открытом виде при температуре около 130С. Как только температура в шкафу достигнет 130С, замечают время и сушат 45 минут. Охлаждают бюкс в закрытом виде в эксикаторе 10-15 минут и взвешивают.

Влажность определяют по формуле:

ВЛ = ((а - в) · 100) / m

где а - масса бюксы с  навеской до высушивания,

в - масса бюксы с навеской после высушивания,

m - навеска крахмала (5г).

Кислотность характеризует чистоту и степень свежести крахмала, является показателем сорта. Для определения кислотности навеску в 20 г крахмала переносят в коническую колбу, приливают туда 100 мл дистиллированной воды, прибавляют 5-8 капель раствора фенолфталеина и титруют 0,1Н раствором KOH до ярко-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 минуты. Так как крахмал способен адсорбировать фенолфталеин, то перед концом титрования еще раз прибавляют 5-6 капель раствора фенолфталеина.

Кислотность вычисляют по формуле :

А = (V · 100 · 100 · K)/(m · (100 - ВЛ))

где V - количество мл 0,1Н раствора KOH, пошедшее на титрование,

K - коэффициент нормальности  щелечи,

M - навеска исследуемого  крахмала,

ВЛ - влажность крахмала в %.

Заключение о сорте  крахмала делают по следующему принципу. Если любой из показателей, выявленных во время анализа соответствует более низкому сорту то этот сорт и устанавливается. Например если по всем показателям кроме количества крапин крахмал можно отнести к сорту «Экстра», а количество крапин соответствует первому сорту, то дается заключение что этот крахмал первого сорта.

Кроме вышеперечисленных  требований к крахмалу еще предъявляются  и требования по безопасности. В  соответствии с СанПин 2.3.2.560-96 «Крахмал, патока и продукты их переработки» п. 6.9.8 они следующие:

 

Допустимое содержание токсичных  элементов.

Таблица 3

Токсичные элементы:	Допустимый уровень, мГр на КГ.
Свинец (Pb)	0,5
Мышьяк (As)	0,5
Кадмий (Kd)	0,1
Ртуть (Hg)	0,02
Медь (Cu)	10,0
Цинк (Zn)	30,0
Пестициды:
Гексахлоргексан	0,1
ДДТ	0,05
Радионуклиды:	БК на КГ.
Цезий-137	400
Стронций-90	100

Также предъявляются и  требования по содержанию в нем колоний  микроорганизмов. (СанПин 2.3.2.560-96 «Крахмал сухой картофельный» п. 6.9.8.1

Таблица 4. Микробиологические показатели

Вид микроорганизмов	Допустимое содержание, КОЕ/Гр.
КМАФАнМ	1·10 в 5 степени
	Масса в которой не допускаются,Гр
БГкП	0,01
Сальмонеллы	25
	Допускается не более,Гр
Дрожжи	500
Плесень	500

При выявлении нарушения  любой из перечисленных в таблицах 3 и 4 норм продукт признается непригодным  для использования в пищу и  должен быть непременно снят с реализации.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2 Возможные методы  фальсификации крахмала

Любой пищевой и не только продукт может стать объектом фальсификации. Не исключение и крахмал. Причина любой фальсификации  в стремлении продавца (производителя, оптового продавца) получить большую  прибыль не совсем честным способом, а именно обманом покупателей.

Наиболее древний и  широко используемый метод - количественная фальсификация. Он может включать в  себя такие способы как неправильная установка весов, неправильная установка  на 0, неправильное расположение товара на весах, в общем, все методы обмана покупателей связанные с использованием измерительных приборов. Сюда же можно  отнести такой способ как хранение крахмала в помещениях с повышенной влажностью для того, чтобы он впитал влагу и стал тяжелее.

Качественная фальсификация  состоит из таких методов как  пересортица (продажа одного сорта  товара под видом другого), частичная  замена одного вида товара другим видом  или вообще непищевым продуктом, а также продажа некачественного  или просроченного товара. Примером пересортицы может послужить  продажа картофельного крахмала первого сорта под видом сорта  «Экстра» и т.п. Этот вид фальсификации  опасен тем, что некачественный (например, с превышенным содержанием патогенных микроорганизмов) или просроченный товар может причинить вред здоровью покупателя, а в исключительных случаях  и послужить причиной смерти. Насколько  я знаю, по нашей области пока не было случаев отравления или смертельных  случаев связанных с употреблением  в пищу некачественного крахмала, но опасность все равно существует. Те же тяжелые металлы имеют свойство накапливаться в организме и  медленно угнетать его жизненные  функции.

Существует также стоимостная  фальсификация - продажа одних товаров  по ценам других и тому подобные действия. Фальсификацией так же считается  и неправильная информация о товаре или частичное (полное) ее отсутствие. Поддельными могут быть и сертификаты  качества, соответствия и т.д.

Любая фальсификация уголовно наказуема.

Заключение

Товароведение не просто изучает  потребительские свойства товара. Одна из важнейших задач товароведения - оградить потребителя от некачественных товаров и недобросовестных продавцов. Особенно актуальной эта задача стала  в настоящее время, когда каждый день на рынке появляются новые производители  товаров. Открыть дорогу тем из них, кто производит товары наилучшего качества, и закрыть ее тем, кто пытается «схалтурить» и нажиться на обмане. Это в равной степени относится  и к торговым организациям и отдельным  продавцам.

Простейшие основы товароведения  продовольственных товаров позволяют  даже по их внешнему виду приблизительно определить качество и избежать обмана на рынках и в магазинах городов.

Товароведение это один из тех предметов, основы которого, на мой взгляд, должен знать каждый. Лучше когда человек выбирает товар, руководствуясь теоретическими знаниями о нем полученными в учебном заведении, чем когда он выбирает товар, наученный собственным горьким опытом. Я думаю, стоит подумать о введении этого предмета во всех высших и средне-специальных учебных заведениях в качестве общеобразовательного. Это нужно каждому человеку.

Одна из особенностей товароведения  это связь с другими науками, такими как стандартизация, химия, физика. Совместная работа ученых по разработке новых стандартов (прежние безнадежно устарели, или далеки от мировых), методов  исследований, методов защиты товаров  от подделки и т.д. позволит более  оперативно проводить такие мероприятия  как сертификация, идентификация, и  простая проверка качества товаров. Это сведет к минимуму возможность  подделки товаров и обмана покупателей, сделает всю рыночную систему  более гибкой и эффективной и  позволит России беспрепятственно и  успешно влиться в мировую  рыночную систему.

 

 

Список использованной литературы

1. Технология переработки  продукции растениеводства / Под ред. Н.М. Личко. М.: Колос, 2011.

2. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведения продовольственных товаров. Ростов-на-Дону: Март, 2011.

3. Товароведение пищевых продуктов/Под ред. В.Е. Михаленко. М.: Экономика, 2005.

4. Брозовский Д.И., Борисенко И.М. Основы товароведения. М.: Экономика, 2007.