Автор работы: Пользователь скрыл имя, 08 Января 2011 в 12:40, курсовая работа
История колбасных изделий исчисляется тысячелетиями, упоминания встречаются в летописях Греции, Вавилона, Древнего Китая.
Первое упоминание о блюде, похожем на колбасу, найдено в древнегреческой пьесе «The Orya» или «The Sausade», а написана она была в 500 г. до н.э. Позднее это слово довольно часто встречается в греческих письменах.
Введение
1. Обзор литературы:
1. Химический состав и пищевая ценность вареных колбас;
2. Классификация и ассортимент вареных колбас;
1.3 Сырье и материалы для производства вареных колбас;
1.4. Технология производства вареных колбас;
5. Маркировка вареных колбас;
6. Упаковка, транспортирование и хранение вареных колбас;
7. Требования к качеству вареных колбас;
8. Дефекты вареных колбас;
2. Практическая часть:
1. Цели исследования;
2. Характеристика супермаркета «Пятерочка»;
3. Оценка качества вареной колбасы «Любительская», реализованной в супермаркете «Пятерочка»;
4. Определение соответствия маркировки колбасы «Любительская» установленным требованиям;
5. Условия хранения колбасных изделий, реализованных в супермаркете «Пятерочка»;
6. Выводы и предложения;
7. Список литературы;
8. Приложение.
| Наименование показателя | Характеристика и норма для вареных колбас первого сорта | ||||||||||
| «Московской» | «Отдельной» | «Отдельной бараньей» | «Свиной» | «Столовой» | «Обыкновенной» | ||||||
| Внешний вид | Батоны с чистой сухой поверхностью | ||||||||||
| Консистенция | Упругая | ||||||||||
| Цвет и вид фарша на разрезе | Розовый или светло-розовый фарш, равномерно перемешан и содержит кусочки размером сторон: | ||||||||||
| шпика белого цвета или с розоватым оттенком – не более 6 мм | полужирной свинины – не более 12 мм | - | |||||||||
| Запах и вкус | Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый | ||||||||||
| Форма и размер батонов | Прямые или изогнутые батоны длиной от 15 до 50 см | ||||||||||
| Товарная отметка батонов (вязка) | Прямые батоны с поперечными перевязками | ||||||||||
| двумя на нижнем конце батона | одной на каждом конце и середине батона | одной на каждом конце и середине батона с петлей шпагата внизу | тремя на верхнем конце батона | двумя на верхнем и нижнем конце батона | тремя на нижнем конце батона с отрезком шпагата внизу | ||||||
| Массовая доля влаги, %, не более | 68 | 66 | 65 | 62 | 70 | 62 | |||||
| Массовая доля хлор. натрия, %, не более | 2,4 | 2,4 | 2,4 | 2,3 | 2,3 | 2,3 | |||||
| Массовая доля жира, %, не более | 22 | 24 | 28 | 30 | 22 | 30 | |||||
| Массовая доля белка, %, не менее | 12 | 11 | 11 | 11 | 12 | 11 | |||||
| Массовая доля нитрита натрия, %, не более | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,005 | |||||
| Массовая доля крахмала, %, не более | 2* | 2* | 2* | 2* | 2* | 3* | |||||
| Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более | 0,006 | 0,006 | 0,006 | 0,006 | 0,006 | 0,006 | |||||
| *При
использовании крахмала или | |||||||||||
| Наименование показателя | Характеристика и норма для вареных колбас первого сорта | ||
| «Ветчинно-рубленой» | «Калорийной» | «Молочной» | |
| Внешний вид | Батоны с чистой сухой поверхностью | ||
| Консистенция | Упругая | ||
| Цвет и вид фарша на разрезе | Розовый или светло-розовый фарш, равномерно перемешан и содержит кусочки размером сторон, мм: | ||
| полужирной свинины – от 16 до 20 | шпика белого цвета или с розоватым оттенком – не более 4 | - | |
| Запах и вкус | Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый | ||
| Форма и размер батонов | Прямые или изогнутые батоны длиной от 15 до 50 см | ||
| Товарная отметка батонов (вязка) | Прямые батоны с поперечными перевязками | ||
| тремя на верхнем конце батона с отрезком шпагата внизу | двумя на каждом конце батона с отрезком шпагата внизу | одной на каждом конце батона | |
| В
синюгах – с поперечными | |||
| с отрезком шпагата внизу | в проходниках – с поперечными перевязками через каждые 5 см с отрезком шпагата внизу | открученные кольца с внутренним диаметром не более 25 см | |
| Массовая доля влаги, %, не более | 62 | 55 | 67 |
| Массовая доля хлор. натрия, %, не более | 3,0 | 2,3 | 2,2 |
| Массовая доля жира, %, не более | 25 | 38 | 22 |
| Массовая доля белка, %, не менее | 13 | 9 | 12 |
| Массовая доля нитрита натрия, %, не более | 2* | 5 | - |
| Массовая доля крахмала %, не более | 0,006 | 0,006 | 0,006 |
| *При
использовании крахмала или | |||
| Наименование показателя | Характеристика и норма для вареных колбас второго сорта | ||
| «Закусочной» | «Чайной» | «Заказной» | |
| Внешний вид | Батоны с чистой сухой поверхностью | ||
| Консистенция | Упругая | ||
| Цвет и вид фарша на разрезе | Темно-розовый или розовый | Розовый или светло-розовый | |
| Фарш равномерно перемешан и содержит кусочки размером сторон: | |||
| шпика белого цвета или с розоватым оттенком или жира-сырца бараньего курдючного – не более 6 мм | шпика белого цвета или с розоватым оттенком – не более 6 мм | полужирной свинины – не более 8 мм | |
| Запах ивкус | Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый | ||
| Форма иразмер батонов | Прямые батоны длиной от 15 до 50 см | ||
| Товарная отметка батонов (вязка) | с двумя поперечными перевязками на верхнем конце батона с отрезком шпагата внизу | с двумя поперечными перевязками посередине батона | - |
| Массовая доля влаги, %, не более | 68 | 70 | 65 |
| Массовая доля хлор. натрия, %, не более | 2,5 | 2,4 | 2,5 |
| Массовая доля жира, %, не более | 24 | 20 | 25 |
| Массовая доля белка, %, не менее | 12 | 12 | 12 |
| Массовая доля нитрита натрия, %, не более | 0,005 | 0,005 | 0,005 |
| Массовая доля крахмала, %, не более | 7 | 2* | 7 |
| Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более | 0,006 | 0,006 | 0,006 |
| *При
использовании крахмала или | |||
По органолептическим
и физико-химическим показателям сосиски
должны соответствовать следующим требованиям:
| Наименование показателя | Характеристика и норма для сосисок высшего сорта | |
| «Особых» | «Сливочных» | |
| Внешний вид | Батончики с чистой сухой поверхностью | |
| Консистенция | Нежная, сочная | |
| Цвет и вид фарша на разрезе | Розовый или светло-розовый фарш, однородный, равномерно перемешан | |
| Запах и вкус | Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый | |
| Форма и размер | Открученные или перевязанные батончики | |
| или цилиндрической формы с плоскими или овальными концами длиной от 13 до 15 см, в оболочке диаметром от 18 до 24 мм | длиной от 11 до 13 см, в оболочке диаметром от 27 до 32 мм | |
| Массовая доля влаги, %, не более | 67 | 70 |
| Массовая доля хлор. натрия, %, не более | 2,2 | 2,0 |
| Массовая доля жира, %, не более | 22 | 25 |
| Массовая доля белка, %, не менее | 14 | 10 |
| Массовая доля нитрита натрия, %, не более | 0,005 | 0,005 |
| Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более | 0,006 | 0,006 |
| Наименование показателя | Характеристика и норма для сосисок первого сорта | |||
| «Любительских» | «Молочных» | «Русских» | «Говяжьих» | |
| Внешний вид | Батончики с чистой сухой поверхностью | |||
| Консистенция | Нежная, сочная | |||
| Цвет и вид фарша на разрезе | Розовый или светло-розовый фарш, однородный, равномерно перемешан | |||
| Запах и вкус | Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый | |||
| Форма и размер | Открученные или перевязанные батончики | |||
| длиной от 12 до 13 см, в оболочке диаметром от 27 до 32 мм | длиной от 9 до 13 см, в оболочке диаметром от 18 до 27 мм; длиной не более 8 см, в оболочке диаметром от 14 до 18 мм | |||
| Массовая доля влаги, %, не более | 63 | 65 | 68 | 73 |
| Массовая доля хлор. натрия, %, не более | 2,1 | 2,0 | 2,1 | 2,1 |
| Массовая доля жира, %, не более | 30 | 28 | 25 | 22 |
| Массовая доля белка, %, не менее | 10 | 11 | 12 | 11 |
| Массовая доля нитрита натрия, %, не более | 0,006 | 0,006 | 0,006 | 0,006 |
По органолептическим и физико-химическим
показателям сардельки и шпикачки должны
соответствовать следующим требованиям:
| Наименование показателя | Характеристика и норма для | |||
| сарделек первого сорта | шпикачек высшего сорта | |||
| «Говяжьих» | «Свиных» | «Обыкновенных» | «Московских» | |
| Внешний вид | Батончики с чистой сухой поверхностью | |||
| Консистенция | Упругая, сочная | |||
| Цвет и вид фарша на разрезе | Розовый или светло-розовый фарш, однородный, равномерно перемешан | |||
| - | - | - | и содержит кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 4 мм | |
| Запах и вкус | Свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей, в меру соленый | |||
| Форма иразмер | Открученные или перевязанные батончики длиной от 7 до 11 см, в оболочке диаметром от 32 до 44 мм | |||
| Массовая доля влаги, %, не более | 75 | 65 | 75 | 58 |
| Массовая доля хлор. натрия, %, не более | 2,3 | 2,3 | 2,3 | 2,2 |
| Массовая доля жира, %, не более | 18 | 30 | 20 | 33 |
| Массовая доля белка, %, не менее | 12 | 10 | 11 | 10 |
| Массовая доля нитрита натрия, %, не более | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,005 |
| Массовая доля крахмала, %, не более | 2* | 2* | 2* | - |
| Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более | 0,006 | 0,006 | 0,006 | 0,006 |
| *При
использовании крахмала или | ||||