Изменение качества хлеба в процессе хранения

ВВЕДЕНИЕ

 

Хлеб  является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно. За всю жизнь  человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причем основная его часть  потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая  добавка почти к любой пище.

Развитие  хлебопекарной промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивной технологии, увеличения выработки хлеба с различными добавками и улучшителями, повышающими  его биологическую ценность и качество.

 Последние  годы ознаменовались значительными  изменениями в структуре ассортимента  хлебопекарной продукции, вырабатываемой  в стране. Значительное увеличение  доли хлебопекарной продукции,  вырабатываемой предприятиями малой  мощности (пекарнями), по сравнению  с долей продукции, вырабатываемой  хлебозаводами, рассматриваемое  поначалу как положительное явление,  несет с собой и негативные  последствия. К числу нежелательных  последствий, связанных с уменьшением  доли продукции, вырабатываемой  крупными хлебозаводами, следует  отнести сокращение производства  изделий из ржаной муки [6]. Несомненно, что создание совершенных технологий приготовления ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов является значительным достижением отечественного хлебопечения. Однако целиком воспроизвести эти технологии представляется возможным в условиях достаточно крупных предприятий.

Хлеб  достаточно быстро теряет свои потребительские  свойства в процессе хранения. Поэтому, одной из проблем развития хлебопекарной  промышленности является увеличение сроков хранения хлеба путем введения различных  добавок (например, патоки в ржано-пшеничный  хлеб) или использование упаковки. Упаковка хлеба предохраняет его от преждевременного высыхания, сохраняет его потребительскую свежесть, повышает санитарно-гигиенические условия его хранения и увеличивает сроки реализации.

Объектами данного исследования является продукция  ОАО «Орловский хлебокомбинат» хлеб ржано-пшеничный «Спасский» и хлеб пшеничный «Новый»

Цель  исследования заключается в определении  изменений, происходящих в хлебе  при хранении, и установлении влияния  упаковки на качество и сохранность  хлеба.

Задачи:

- определение  факторов, формирующих качество хлеба;

- влияние условий хранения на сохранность хлеба;

- установление  факторов, влияющих на удлинение сроков сохранения

свежести  хлеба;

- проведение  экспертизы хлеба пшеничного  и хлеба ржано-пшеничного;

- исследование  предложенных образцов в процессе  хранения

- исследование  влияния упаковки на сохранность  хлеба

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

 

 

1.1 Факторы, формирующие качество пшеничного и ржаного хлеба

 

Качество  хлеба обусловлено качеством  сырья и технологией приготовления.

К основному  сырью относят муку, воду, соль, дрожжи и определенные культуры молочно-кислых бактерий; к дополнительному —  жиры, сахар, молоко, яйца, солод, изюм, мак, пряности и др. Мука используется хлебопекарная пшеничная и ржаная различных сортов [7, 11].

 При  подготовке сырья муку разного  качества смешивают таким образом,  чтобы получить смесь с хорошими  хлебопекарными свойствами. Как  правило, смешивают слабую муку  с более сильной, темную со  светлой и т.д. Для отделения  посторонних примесей муку просеивают, при этом она насыщается кислородом  воздуха, что улучшает ее хлебопекарные  свойства. Затем муку пропускают  через магнитоуловители для удаления  металлических примесей.

 Вода  должна соответствовать требованиям  стандарта к питьевой воде. Воду  подогревают с таким расчетом, чтобы температура теста при  замесе была 30 °С.

 Пищевую  соль, сахар растворяют в воде, фильтруют и подают в производство  в виде раствора определенной  плотности. 

 Жидкие  жиры процеживают, твердые растапливают при температуре не выше 45°С и процеживают.

Сахар улучшает вкус, повышает питательную ценность хлеба. Жир улучшает консистенцию хлеба, улучшает вкус, повышает его питательную  ценность. Используют и хлебопечении жиры растительные, животные, маргарин и др. Молоко используют натуральное, обезжиренное, сухое, сгущенное. Оно  повышает пищевую ценность, улучшает вкус. Вместо молока можно применять подсырную сыворотку в натуральном или сухом виде. Яйца, яичный порошок или меланж добавляют в тесто при изготовлении сдобных изделий, а также для смазывания их поверхности. Солод - это мука из пророщенного и подсушенного зерна ячменя (белый солод) и ржи (красный солод). Применяют его при изготовлении некоторых сортов хлеба (Московского, заварного и др.). Патоку в хлебопечении используют только крахмальную, полученную путем осахаривания крахмала. Ее добавляют при выпечке некоторых улучшенных сортов ржаного хлеба для замедления черствения. Пряности (тмин, кориандр, ванилин и др.) придают хлебу специфические вкус и аромат. В хлебопечении используют джем, изюм, орехи и др.

Дозировку сырья осуществляют путем отвешивания  муки и другого дополнительного  сырья, отмеривания по объему воды, растворов сахара, соли и дрожжей.

 При  замесе теста предусмотренное  рецептурой основное и дополнительное  сырье смешивают до получения  массы однородной консистенции  с определенными физическими  свойствами.

 Замес  теста бывает периодическим и  непрерывным. При периодическом  замесе отдельные порции теста  замешивают через определенные  промежутки времени. В настоящее  время преобладает непрерывный  замес, который имеет большие  преимущества, так как сокращает  производственный цикл и повышает  производительность труда. Сущность  его заключается в том, что  процесс замеса идет непрерывно, тесто поступает на брожение  в специальные емкости, а затем  направляется на разделку.

 Существуют  два традиционных способа приготовления  пшеничного теста — опарный  (двухфазный) и безопарный (однофазный) [10].

 При  опарном способе вначале готовят  опару, для чего берут половину  количества муки, 2/3 воды, все дрожжи. Опара бродит 3—4,5 ч. К готовой  опаре добавляют оставшееся количество  муки и воды, соль и другие  компоненты, предусмотренные рецептурой, и замешивают тесто, которое бродит 1—1,5 ч.

 При  безопарном способе все предусмотренное  рецептурой сырье замешивают  сразу. Продолжительность брожения  теста — 3—4 ч. Безопарный  способ простой, требует меньше  времени для приготовления хлеба,  но при этом изделия получаются  худшего качества и расходуется  больше дрожжей, чем при опарном  способе. Вышеуказанные способы  являются традиционными. 

 При  непрерывном способе приготовления  теста используют жидкие и  густые опары. 

 Жидкие  опары имеют влажность 68—75%, содержание  муки — 25—30 %. Процесс брожения  жидких опар протекает за 3,5—4,5 ч и проходит более равномерно  и интенсивно, так как дрожжи  в жидкой среде более активны.  При замесе теста на жидких  опарах применяют интенсивный  механический замес. Полученное  тесто поступает на разделку  сразу без брожения или процесс  брожения резко сокращен во  времени (до 30 мин) . Этот способ  является наиболее экономически  выгодным.

 При  приготовлении теста на густой  опаре , влажность которой 41—45 %, сбраживается большая часть  муки, создаются лучшие условия  для ферментативных и коллоидных  изменений веществ, что способствует  более быстрому созреванию теста [4].

 Приготовление  ржаного теста отличается от  приготовления пшеничного. Белки  ржаной муки при замесе не  образуют клейковины, ферменты более  активны. Ржаное тесто менее  эластичное и менее упругое,  чем пшеничное, его готовят  на заквасках. Закваска содержит  молочно-кислые бактерии и дрожжи, имеет высокую кислотность и  предназначена для разрыхления  теста. На закваске ставят тесто,  готовность которого определяется  по кислотности. В последние  годы в хлебопекарной промышленности  для приготовления ржаного теста  широко применяют жидкие закваски  с влажностью 70—75 %.

 Брожение  теста протекает при температуре  28—30 °С. Процесс брожения начинается  при замесе опары и закваски  и продолжается в тесте и  в сформованных изделиях. В процессе  брожения происходят изменения  различных веществ теста под  действием ферментов муки, дрожжей,  молочно-кислых бактерий и других  микроорганизмов. Сахара муки  сбраживаются дрожжами и микроорганизмами. Крахмал подвергается гидролитическому  расщеплению с образованием Сахаров.  Этот процесс очень важен при  брожении пшеничного теста, так  как в пшеничной муке содержится 2—3 % cахаров, что явно недостаточно для обеспечения процесса брожения и получения хлеба нормального качества. Ржаная мука содержит до 6 % cахаров, которых вполне достаточно для процесса брожения. Белки при брожении теста набухают, меняются их физические свойства.

 Основными  видами брожения в тесте являются  спиртовое и молочно-кислое [9]. Спиртовое брожение преобладает в пшеничном тесте; образующиеся при этом пузырьки углекислого газа удерживаются клейковиной, разрыхляют тесто, увеличивают его объем. В ржаном тесте преобладает молочно-кислое брожение, в результате чего накапливается молочная кислота, которая разрыхляет тесто. При брожении происходит частичное образование вкусовых и ароматических веществ.

 В  процессе брожения тесто один  или два раза обминают (перебивают) . При этом удаляется углекислый  газ, тесто обогащается кислородом  воздуха, необходимым для жизнедеятельности  микроорганизмов. 

 Разделка  теста включает его деление  на тестоделительных машинах  на куски определенной массы,  формовку изделий. 

 Расстойка  сформованного теста проводится  перед посадкой его в печь. При расстойке продолжается брожение  теста, разрыхление его углекислым  газом, в результате чего улучшаются  физические свойства тестовой  заготовки. 

Перед посадкой в печь на батонах делают надрезы, на ржаном хлебе и отдельных мелкоштучных изделиях—проколы. Поверхность некоторых  видов изделий смачивают водой  или яичной болтушкой.

 Выпекают  хлеб в хлебопекарных печах  при температуре 210— 280 °С в  течение 10—80 мин в зависимости  от размера изделий [4, 10].

 При  выпечке хлеба протекают физические, биохимические и микробиологические  процессы. В первый период выпечки  увеличивается объем тестовой  заготовки, что связано с интенсивной  деятельностью дрожжевых клеток  и усиленным образованием углекислого  газа. Когда тестовая заготовка  прогреется до температуры 55—60 °С, развитие дрожжевых клеток  и молочно-кислых бактерий прекращается, объем тестовой заготовки не  увеличивается. Происходит свертывание  белковых веществ, при этом  выделяется вода, которую связывают  крахмальные зерна, и закрепляется  пористая структура мякиша хлеба. 

 Хлеб  считается готовым, когда температура  внутри его достигнет 95—97 °С. На поверхности тестовой заготовки  образуется корка, которая затвердевает  вследствие интенсивного удаления  влаги с ее поверхности. Цвет  корки обусловливают темноокрашенные  продукты меланоидинообразования  и карамелизации сахаров. При выпечке образуются обусловливающие вкус и аромат хлеба вещества, которых в корке больше, чем в мякише.

 

 

1.2 Влияние условий хранения на сохранность хлеба

 

1.2.1 Общие сведения о хранении хлеба.

 

1.2.1.1 Условия и сроки хранения  хлеба

 

Хлеб  не предназначен для долгого хранения. Такова его особенность: чем быстрее  он будет съеден, тем лучше. При  длительном хранении он усыхает, черствеет, теряет мягкость и аромат, крошится. Если хлеб хранить неправильно, он покрывается пленкой зеленоватой плесени, а в мякише накапливаются различные токсины. Именно они и делают хлеб не только невкусным, но и несъедобным.

Срок  реализации хлеба из ржаной и ржано-пшеничной  муки — 36 ч, из пшеничной — 24 ч, мелкоштучных изделий массой менее 200 г — 16 ч. Сроки  хранения хлеба исчисляются со времени  выхода их из печи. Лучше всего потребительские  свойства хлеба сохраняются при  температуре 20-25° С и относительной  влажности воздуха 75% [8].

Помещения для хранения хлеба должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерными температурой и относительной влажностью воздуха. Каждую партию хлебобулочных  изделий отправляют в торговую сеть в сопровождении документа, в  котором указывают дату и время  выхода из печи.

При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество. При  этом параллельно и независимо друг от друга идут два процесса: усыхание — потеря влаги и черствение.

Освежение хлеба. При прогревании до температуры  в центре мякиша 60 °С хлеб восстанавливает  свою свежесть и сохраняет ее в  течение 4—5 ч — пшеничный и 6—9 ч — ржаной.

 

 

1.2.1.2 Усыхание

 

Усыхание  — уменьшение массы хлеба в  результате испарения водяных паров  и летучих веществ. Начинается сразу  после выхода изделий из печи. Пока хлеб остывает до комнатной температуры, процессы усыхания идут наиболее интенсивно, масса изделий уменьшается на 2-4% по сравнению с массой горячего хлеба [5, 14].

Усушка (усыхание) — это процесс перераспределения  влаги из внутренних слоев мякиша в его наружные слои и корку, и  испарение ее через корку. При  хранении влажность мякиша уменьшается. Чем быстрее охлаждается хлеб после выпечки, тем меньше его  усушка. Повышение температуры ускоряет усушку, а повышение относительной  влажности воздуха, наоборот замедляет.