Идентификация и фальсификация шоколада

   На российском рынке шоколадной  продукции сегодня лидирует несколько  крупных компаний-производителей.

   Компании-лидеры кондитерской отрасли:

• Nestle Nuts, Nestle classic, Россия. В продукции, выпускаемой на российском рынке, повышенное содержание какао-продуктов по сравнению с шоколадными изделиями, выпускаемыми в Европе;
• Stollwerck Alpen Gold, Покров. Около 60 позиций в ассортименте. В 2011 году Alpen Gold  - лидер по объему продаж плиточного шоколада в России;
• Cadbury, Wispa, Picnic, Золотой фонд. В 2011 году затраты на рекламу составили 13,3% суммарного бюджета (данные Gallup Adfact);
• Mars, Snickers, Twix, Bounty. Лидируют по позиции шоколадных батончиков. Лидер по затратам на рекламу: в 2011 г. – 48,5% суммарного бюджета (данные Gallup Adfact);
• Красный Октябрь, Аленка, Слава, Изюминка, Любимый, Русь-тройка, Сказки Пушкина -  занимают первое место по «узнаваемости с виду» среди прочих кондитерских фабрик.
• Более 500 наименований кондитерских изделий Бабаевский, Вдохновение, Сказка, Экстра, Люкс, Спорт. Около 200 позиций в ассортименте.
• Рот Фронт, Цирк, Для Вас. 200 наименований кондитерских изделий. В 2011 году по сравнению с 2012г. объем производства снизился на 9%.

   Стратегии поведения на  рынке иностранных компаний отличаются  усиленными маркетинговыми мероприятиями  по продвижению своей продукции. По объемам затрат на рекламные мероприятия компании распределяются в следующей последовательности: Mars, Cadbury, Nestle, Красный Октябрь.

   Именно рекламные затраты  в некоторой степени и объясняют  предпочтения потребителями той  или иной марки. Среди шоколадных  плиток, наиболее популярные у  российских потребителей  плитки  Alpen Gold, «Россия», «Аленка», «Сказки Пушкина», «Воздушный», Nestle classic, «Дары Покрова», «Вдохновение».среди шоколадных батончиков: Mars, Snickers, Twix, Bounty. Wispa, Picnic.

   О привлекательности шоколадного  рынка свидетельствует рост производства  шоколадных изделий, увеличение доходов населения и, соответственно, затрат на кондитерские изделия в семейном бюджете домохозяйств, так как ранок шоколадной продукции эластичен по доходу (рост доходов приводит к росту затрат на продукцию). Поэтому эксперты прогнозируют для этого рынка высокую степень неценовой конкуренции, активное использование производителями маркетинговых инструментов и дальнейшую концентрацию производства.

 

1.2 Классификация и ассортимент  шоколада.

  

   Ассортимент шоколада определяется  рецептурными компонентами, обработкой шоколадных масс, формой, массой и другими показателями. В зависимости от рецептуры и технологии шоколад изготовляют : обыкновенный, десертный и пористый, каждый из которых может быть с добавлениями или без них. Вырабатывают шоколад с начинками, диабетический, белый, шоколадные фигуры и шоколад в порошке.

   Классификация  шоколада:

• По форме и размерам – шоколад в плитках по 100 г. И меньше, шоколадные батоны, фигуры массой до 250 г., шоколадные медали, шоколад узорчатый – плоские рельефные фигуры небольшого размера( обычно входят в конфеты «Шоколадный набор»);
• В зависимости от его составы и способа обработки шоколадной массы – обыкновенный с добавлениями и без добавлений, десертный с добавлениями и без добавлений, с начинками, диабетический (сахар заменен на сорбит или ксилит), белый.

   Обыкновенный шоколад вырабатывается  из любых какао-бобов (с преобладанием  потребительских), без конширования. Поэтому он обладает более  низкими вкусовыми и ароматическими  достоинствами, менее тонкой дисперсностью (92%). Содержание сахара в нем – не более 63%.

   Десертный шоколад вырабатывается  только из благородных сортов  какао-бобов с каншированием.  Поэтому он обладает высокими  вкусовыми и ароматическими достоинствами,  тонкой дисперсностью (96-97%). Содержание сахара в нем не более 55%.

• Пористый шоколад вырабатывается, как правило, из десертной массы путем вакуумирования, обладает повышенной хрупкостью и нежностью.
• Шоколад с начинкой вырабатывается, как правило, из обыкновенной шоколадной массы в виде плиток, батонов и фигур (ракушки, рожки, подковы, и др.) содержание начинки для шоколада в виде батонов – не менее 35%, для шоколада массой нетто более 50 г. – не менее 20%.
• Шоколад в порошке вырабатывается из какао тертого,  ванилина и сахарной пудры с добавлением и без добавления молочных продуктов. Предназначается для приготовления напитка путем разбавления горячей водой или молоком в соотношении 1:1 или 1:2 (по вкусу).
• Кувертюр – жидкий шоколад – используется для глазирования конфет, вафель, зефира. Содержание жира 34 – 37%.
• Белый шоколад  вырабатывается, как правило, из обыкновенной шоколадной массы без какао тертого, т.е. в его состав входит какао-масло, сахарная пудра, молоко и ароматизатор.
• Шоколад на заменителях  представлен на рынке кондитерскими и сладкими плитками. Кондитерские плитки изготовляют из тонкоизмельченной кондитерской массы, получаемой из жиров -  заменителей какао-масла (твердых гидрогенезированных растительных жиров) с добавлением или без добавления какао-масла, а так же сахара и различных вкусовых и ароматических добавок (яблочный порошок, арахис жареный, кофе и др.)
• Сладкие плитки изготовляют из массы, получаемой путем переработки сахара и кондитерского жира отечественного производства с различными вкусовыми и ароматическими добавками. Ассортимент: «Привет», «Пальма», «Казино», «Царь Петр», «Молочный», «Соевый с арахисом», «Сказка», «Аттракцион», «Волшебник», «Загадочный». Содержание влаги – до 20%, сахара – 55%, степень измельчения – не менее 90%.
• Диабетический шоколад предназначен для больных сахарным диабетом. В нем сахар заменен на сорбит или ксилит («Молочный с ксилитом», «Северное сияние»).
• Шоколадная паста представляет собой однородную тонко-измельченную пластичную массу, состоящую из сахара, жира, какао-порошка (не менее 12%) с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

   Отличия между сортами  шоколада определяются рецептурными  соотношениями сахара, какао-массы  и масла какао. Введение в  рецептуру лучших сортов какао-бобов  (Арроба, Ява, Гуаякиль и др.) повышает  качество и позволяет получать шоколад с различными вкусовыми свойствами.

   Обыкновенный шоколад слаще  десертного, в нем больше сахара (до 63%) и меньше какао-массы (35%).

   Десертный шоколад имеет  более высокие вкусовые и ароматические  достоинства, тонкую дисперсную твердую фазу. Его состав отличается повышенным содержанием какао-массы (не менее 45%) и меньшим – сахара, поэтому вкус его сладкий с горечью, аромат шоколадный, выраженный.

   И десертный и обыкновенный  шоколад могут быть без добавлений  и с добавлениями. Шоколад без добавления готовится из какао-массы, масла какао и сахара с ароматическими веществами, преимущественно с ванилином. Шоколад с добавлениями готовят на основе шоколадной массы. Добавления в отличие от начинок распределены равномерно по всей массе шоколада.

Виды шоколада в зависимости  от добавлений:

• Молочный – сухое или сгущенное молоко;
• Ореховый – обжаренные орехи растертые, целые или дробленные (15-35%);
• Кофейный – молотый кофе или кофейный экстракт (3-5%);
• С вафлями – вафельные крошки (4,4-6%);
• Со специальными добавками – орехи, кола с содержанием кофеина, теобромина, алкалоидов(6%), с витаминами С, А, В.
• С фруктами – сухие фрукты, цукаты, цедра (1-12%);
• С грильяжем – дробленая карамельная масса с орехами.

   К шоколаду десертному  без добавлений относят», «Золотой ярлык», «Спорт», «Шоколадные медали»; с добавлениями – «Золотой якорь»(с миндалем, мандариновой коркой, молоком), «Мокко»(с молотым кофе и сухим молоком), «Москва»(с молоком и чайным экстрактом) и др.

   В обыкновенном шоколаде  теобромина сравнительно немного, поэтому изделия детского ассортимента выпускают большей частью в виде обыкновенного шоколада.

   Обыкновенный шоколад без  добавлений поступает в продажу  под названиями «Ванильный», «Детский»,  «Цирк», «Дорожный», «Виды Москвы»; с добавлениями – «Шоколад с орехами», « Сказки Пушкина», «Басни Крылова» (с сухим молоком и жареным миндалем), «Сливочный», «Киска», «Дюймовочка» (с сухим молоком) , «Аленка» (с обезжиренным сухим молоком).

   Для получения пористого  шоколада отлитую в формы шоколадную массу выдерживают в вакуум-котлах. Ассортимент пористого шоколада: без добавлений -  «Слава», с добавлениями – «Ракета»(сухое молоко и кукурузные хлопья),  «Конек Горбунок»(сухое молоко).

   Белый шоколад получают  без добавления тертого какао. В своей рецептуре он содержит только какао-масло, сахарную пудру с различными добавками и имеет кремовый цвет, не содержит теобромина. Ассортимент : «Крещатик», «Белый» и др.

   Шоколад с начинкой изготавливают  из обыкновенной шоколадной массы.  Используются начинки: помадная с мандариновым джемом (шоколад с начинкой), помадная (шоколад «Жучки»), помадно-сливочная (шоколад «Рачки»), пралиновая, т.е. ореховая (батоны и фигуры, шоколад Ракушки), пралиновая с вафельной стружкой, фруктово-мармеладная (батоны и фигуры) и др.

   Диабетический шоколад готовят  на заменителях сахара.

   Искусственный шоколад практически  не содержит какао-продуктов.  Вместо какао-масла используются  гидрожир, кондитерский жир, ореховая  масса, соя, сухое молоко. Искусственные виды шоколада: соевый с арахисом (на гидрожире), соевые батончики, молочный.

   Шоколад в порошке часто  содержит несколько больше сахара, чем обыкновенный шоколад и  готовится из тертого какао  без добавления масла какао,  вследствие чего он получается  в виде порошка. Выпускается шоколад в порошке с добавлением к какао-порошку сухого молока и сахарной пудры. Все указанные виды шоколада различают по форме: шоколад в плитках, фигурный и узорчатый. Шоколад в плитках прямоугольной формы, весом в 100 г. и менее – обычная, наиболее распространенная форма шоколада. Шоколад фигурный имеет вид фигур сплошных, полых или с начинкой. К нему относятся батоны, яйца, ракушки, животные, рыбки, рачки, жучки и др. В полые фигуры иногда вкладывают сюрпризы (детские игрушки, не стеклянные, без острых частей). Шоколад узорчатый – плоские рельефные фигуры небольшого размера, без начинки или с начинкой, обычно он входит в шоколадный набор.

 

 

 

 

1.3 Химический состав и пищевая  ценность шоколада.

 

   Пищевая ценность шоколада  обусловлена высоким содержанием усвояемых углеводов, жиров и белков. Биологическая ценность характеризуется высоким содержанием калия (5 – 35 мг, %), кальция и фосфора, полиненасыщенных жирных кислот (линолевая и др.). благодаря химической природе какао-масла шоколад легко плавится во рту и хорошо усваивается организмом.

   Физиологическая ценность  обусловлена содержанием алкалоидов  – кофеина и теобромина (0,4%), а  так же дубильными веществами, придающими окраску десертным  видам шоколада.

   В состав бобов входят: жир (какао-масло), белковые вещества, крахмал, клетчатка, теобромин, вода, ароматические вещества, органические кислоты. Какао-масло является особо ценной составной частью бобов (51 - 55 %). Оно относится к группе твердых жиров и содержится, главным образом, в ядре.

Какао-масло состоит в основном из жирных кислот: пальмитиновой, стеариновой, олеиновой. При температуре 25 С масло  имеет жидкую консистенцию, поэтому  во рту человека масло плавится без  остатка. Благодаря этим свойствам  какао-масла, шоколад , являясь твердым и хрупким продуктом, легко расплавляется при употреблении, не давая ощущения салистости.

   Крахмал (5 – 9 %) и белковые  вещества (11 – 15%) в сочетании с какао-маслом придают какао-бобам и продуктам, приготовленным из них, высокую питательную ценность.

   Теобромин (1 – 3%) и кофеин (0,1 – 0,5 %), содержащиеся в какао-бобах  в небольших количествах, являются  химическими соединениями, обладающими  тонизирующими свойствами (возбуждают  деятельность нервной и сердечно-сосудистой  системы).

   Дубильные вещества – сложные органические соединения, которые в процессе ферментации какао-бобов сильно изменяются, в результате чего смягчается горько-вяжущий вкус.

 

1.4 Основные дефекты и болезни шоколада.

 

   Наличие значительного количества деформированных изделий. Допускается до 4% надломанных изделий для шоколад с начинками и до 2% для шоколада с крупными добавлениями. В весовом незавёрнутом шоколаде допускается лом в размере 1/3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3%.

   Крошливый излом, ощущение кристаллов сахара и частиц какао-массы во рту - возникает при недостаточном растирании шоколадной массы.

   Кисловатый, вяжущий вкус - возникает при нарушении технологии производства.

   Потеря аромата, несвежий лежалый запах, салистый, прогорклый привкус - следствие нарушения режимов и сроков хранения.

   Поражение шоколада насекомыми-вредителями. Наиболее опасна шоколадная моль.

    Жировое поседение является результатом несоблюдения режима темперирования при производстве. Какао-масло имеет четыре полиморфные формы кристаллизации, которые различаются температурой плавления. При недостаточном темперировании образуется неустойчивые формы, которые при хранении шоколада переходит в b-форму. Процесс идёт с выделением тепла, что приводит к плавлению какао-масла и выделению его на поверхности шоколада в виде капель. При охлаждении на поверхности образуется жировой налёт, называемы жировым поседением.

   Кроме того, жировое поседение может возникнуть в результате хранения при повышенной температуре (около 300С). При этом отдельные фракции какао-масла плавятся и выделяются на поверхности. При понижении температуры расплавившийся жир затвердевает в виде крупных кристаллов.