Игристые виноградные вина. Советское шампанское.

Для дегустации используют специальные  бокалы из прозрачного бесцветного  стекла. Образцом является бокал, принятый французской ассоциацией по стандартам (АФНОР), вместимостью 210—220 см³, сужающийся в верхней части. Допустимо использование бокалов большего, но не меньшего объема. Главные требования: наличие ножки, тонкие, отполированные, совершенно прозрачные, сужающиеся кверху стенки (диаметр у краев меньше, чем в самой широкой части бокала). Бокал наполняют не более чем на одну треть (50 см³), чтобы над поверхностью напитка скапливалось достаточное количество паров, что позволяет в полной мере оценить аромат (букет) вина.

Игристые вина дегустируют по мере возрастания сахаристости (брют, сухое, полусухое, полусладкое и сладкое, игристые мускаты).

Вина, предназначенные для дегустации, должны иметь определенную температуру: игристые белые и розовые 8...12 ^оС, красные 16...18 ^оС.

Дегустация состоит их трех основных фаз:

• Визуальная ("глаз").
• Ольфактивная ("нос").
• Вкусовая ("рот").

Бутылку с вином открывают перед  дегустацией без шума, без «выстрела», плавно извлекая пробку, наливают осторожно  на стенку бокала, который слегка наклонен к бутылке. При дегустации анализируют игристые свойства: величину выделяющихся пузырьков (мелкие, средние, крупные), их количество («игра» сильная, интенсивная, средняя, слабая, очень слабая, вино «мертвое» и т. д.), продолжительность выделения (продолжительная, средняя, быстро проходящая).

Хранение. Игристые вина хранят в вентилируемых, не имеющих посторонних запахов помещениях, при стабильной температуре, в отсутствии попадания прямых солнечных лучей, приводящих к разрушению красящих веществ в окрашенных напитках.

 

2. КОФЕ РАСТВОРИМЫЙ. СЫРЬЕ, ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА, ОСНОВНЫЕ ПРОЦЕССЫ ПРОИЗВОДСТВА. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА, УПАКОВКА, ХРАНЕНИЕ.

Кофе натуральный растворимый  — это высушенный до порошкообразного состояния водный экстракт, полученный из натурального жареного кофе. Данный продукт обладает приятными, но менее выраженными, чем у свежеобжаренных зерен кофе, вкусом и ароматом, повышенным тонизирующим действием и способностью растворяться в воде без осадка. Используют его как для приготовления кофейного напитка, так и как добавку при выработке некоторых кондитерских изделий.

В своем составе кофе натуральный  растворимый содержит, в %: влаги  — 4; Сахаров — 1,8; декстрина — 5,8; кофеина — не менее 2,8; тригопеллина — 4,5; золы — 10.

Кофе натуральный растворимый  подразделяется на мелкопорошковый и гранулированный (instant coffee).

Для производства растворимого натурального кофе в основном используют низкосортные виды кофе, особенно дешевый кофе типа африканского робуста, дающий максимальный выход экстракта — 35%. Растворимый  кофе могут вырабатывать и из арабики, но низкий выход экстрактивных веществ существенно увеличивает себестоимость производства и более высокую рыночную цену.

Технологическая схема производства мелкопорошкового растворимого натурального кофе включает следующие процессы:

♦очистку зерен сырого кофе на сепараторе и магнитных уловителях;

• обжаривание в барабанах при постепенно повышающейся температуре от 100 до 220 °С, с увлажнением зерен до 6—7% в конце обжаривания во избежание образования кофейной пыли при последующем измельчении;
• грануляцию (измельчение) — дробление зерен на крупинки-гранулы (размером 1,5—2 мм) с минимальным количеством пыли, которая затрудняет процесс экстракции;
• водную противоточную экстракцию гранулированного жареного кофе при возрастающей температуре от 90 до 150°С и давлении до 5 атм. в течение 3—4 ч до содержания в экстракте 28% и более сухих веществ;
• фильтрование экстракта для отделения смол и нерастворимых частиц с последующим охлаждением до 90—95°С;
• подачу экстракта в распылительную сушилку под давлением 0,6 МПа, распыление экстракта и высушивание в воздушном противотоке с температурой 130°С внизу и 90°С в верхней части сушилки;
• охлаждение сухого экстракта в потоке кондиционированного воздуха при температуре 20°С и относительной влажности 40% и расфасовка в герметическую тару.

Поскольку при последующем растворении  в воде мелкопорошкового кофе поверхность  частиц быстро увлажняется, и они  создают слизистую пленку, не позволяющую  воде проникать вовнутрь, возникают  проблемы с растворением данного  продукта. Его приходится растирать по стенкам. Поэтому большинство фирм выпускает гранулированный (инстантный) кофе.

Получают гранулированный кофе в инстайттайзерах. Сущность получения  сводится к увлажнению сухого порошка  кофе до 10% (при такой влажности  наблюдается агломерирование, соединение мелких частиц в более крупные — агломераты) и последующей повторной сушке полученного продукта. Вследствие агломерации образуются пористые скопления, пронизанные сетью достаточно крупных капилляров, по которым влага легко проникает к глубинным частицам, что приводит к очень быстрому растворению сухого продукта.

В исходном кофейном сырье при производстве растворимого кофе может предварительно удаляться натуральный кофеин. Поэтому  в полученный продукт из такого сырья  после сушки дополнительно вводят синтетически полученный кофеин.

Для сохранения своих потребительских свойств растворимый натуральный кофе упаковывают в банки металлические, стеклянные, из полимерных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности. При этом допускается использование других видов тары, разрешенных органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности, позволяющие сохранить качество продукции в течение срока годности.

Маркировка должна содержать те же данные, что и на упаковке кофе жареного. Условия хранения также аналогичны.

При этих условиях срок хранения натурального растворимого кофе составит: в металлических, стеклянных и полимерных банках, в пакетах из ламинированных термосвариваемых материалов на основе алюминиевой фольги и металлизированной пленки — не более 24 мес. со дня изготовления.

Срок хранения растворимых кофейных напитков составляет не более б мес. со дня выработки.

Технологическая схема производства кофе растворимого:

 

 

 

 

 

 

90-150°С

 

 

 

 

90-95°С

 

 

 

 

 

 

 

 

3.ЗАДАЧА

Проведите идентификацию двух образцов кофе натурального. Результаты оформите в таблице.

Для идентификации кофе и кофейных напитков используйте ГОСТ 51074. ГОСТ Р 52088, ГОСТ Р 51881.

Осмотрите образцы, сравните их внешние  признаки и сделайте заключение в  зависимости от состава  способа  изготовления: натуральный кофе жаренный (в зернах, молотый, с добавлениями, по турецки).

Изучить методы определения органолептических  показателей по ГОСТ Р 52088-2003 «Кофе натуральный жаренный ОТУ» или ГОСТ Р 51881-2002 «Кофе натуральный растворимый» и провести анализ аромата и вкуса кофе.  Результаты оформить в таблице.

 

Вид кофе	Тип кофе	Состояние тары	Показатели маркировки		Масса нетто, г	Дата упаковки	Срок хранения
			По ГОСТ Р	Фактические
Nescafe Classic	Гранулированный	Жестяная банка без  вакуума – не нарушена, без вмятин	Внешний вид – хрупкие  агломерированные частицы различных  форм и размеров, с пористой структурой. Допускается наличие различных до мелкодисперсного порошка гранул или частиц.	Частицы разной формы, с  пористой структурой	250 гр	01.2013	5 мес
			Цвет – от светло –  до темпно – коричневого, однородный по интенсивности	Темно – коричневый однородный по интенсивности
			Вкус и аромат – выраженные, с различными оттеками, свойственными данному продукту. Не допускается посторонний привкус и запах.	Вкус и аромат свойственный данному виду кофе
Maxwell House	Гранулированный	Жестяная банка без  вакуума – не нарушена, без вмятин	Внешний вид – хрупкие агломерированные частицы различных форм и размеров, с пористой структурой. Допускается наличие различных до мелкодисперсного порошка гранул или частиц.	Частицы хрупкие агломерированные различных форм		02.2013	5 мес
			Цвет – от светло –  до темпно – коричневого, однородный по интенсивности	Темно – коричневый однородный по интенсивности
			Вкус и аромат –  выраженные, с различными оттеками, свойственными данному продукту. Не допускается посторонний привкус  и запах.	Вкус выраженный, аромат свойственный данному виду кофе

 

 

Заключение: оба виды гранулированного кофе соответствует требованиям ГОСТ Р 51881-2002 «Кофе натуральный растворимый» 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. И.П. Чепурной «Товароведение и экспертиза вкусовых товаров» М.; Маркетинг, 2001.
2. А.Ф. Шепелев, К.Р. Мхитарьян « Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров». Ростов – на – Дону. Март 2001г.
3. А.М.Новикова «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами». Москва. Академия 2004г.
4. С.Т. Драмшева «Теоретические основы товароведения продовольственных товаров». Москва 2005г.
5. В.А. Герасимова, Е.С. Белогурова, А.А. Вытовтов «Товароведение и экспертиза вкусовых товаров» Спб. Питер,2006г.
6. В.М. Поздняковский «Экспертиза пищевого и продовольственного сырья». Новосибирск. Издательство.2004г.