Дослідження асортименту і якості хліба різних товаровиробників

m– маса наважки.

За кінцевий результат приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних проб.

Пористість визначають згідно з ГОСТ 5669 – 51 «Методи визначення пористості»

Пористість – це відношення об’єму пор м’якушки до її загального об’єму, виражену в відсотках.

Для цього використовують прилад Журавльва, який складається із трьох частин: металевого циліндра із внутрішнім діаметром 3 см із загостреним краєм з одної сторони;дерев’яної втулки;  дерев’яного або металевого лотка з поперечною стінкою, в якій на відстані 3,8 см від стінки є проріз 1,5 см завглибшки. З середини лабораторного зразка вирізають шматок виробу розміром не менше 7-8 см. Із м’якушки шматка на відстані не менше 1 см від скоринки циліндром беруть виїмки. Заповнений м’якушкою циліндр вкладають на лоток так, щоб обідок його щільно входив у проріз, який є на лотку. Після цього хлібну м’якушку виштовхують із циліндра втулкою приблизно на 1 см і зрізують її на краю циліндра гострим ножем.

Для визначення пористості пшеничного хліба роблять три циліндричні виїмки; для житнього хліба і хліба з суміші житнього і пшеничного борошна – чотири виїмки об’ємом 27 см3 кожна.

Пористість визначають за формулою

 

Де V – загальний об’єм виїмок,

см 3; m – маса наважки, г;

g– щільність без пористої маси м’якушки (для пшеничного вищого і першого ґатунків - 1,31).

Кислотність виражають у градусах. Градус кислотності – це об’єм в см 3 моль/дм3 (1 н) розчину гідроксиду натрію або калію, необхідного для нейтралізації кислот, які містяться у 100 г м’якушки.

Визначати кислотність починають із підготовлених зразків до аналізу. Зразки масою 500 г розрізають навпіл по ширині. Від однієї половини виробу відрізають шматок масою приблизно 70 г, в якого зрізують скоринку і підскоринковий шар 1 см завтовшки.

За арбітражним методом аналізу кислотності 25 г подрібненої м’якушки зважують із похибкою до 0,05 г. наважку вміщують у суху пляшку місткістю 500 см3 з добре притертим корком. Мірну колбу місткістю 250 см3 заповнюють до поділки дистильованою водою кімнатної температури. Приблизно 1/4 взятої води переливають у пляшку з подрібненою м’якушкою, яку після цього швидко розтирають дерев’яною лопаткою або скляною паличкою з гумовим наконечником до утворення однорідної маси. До суміші доливають із мірних колби решту дистильованої води. Пляшку закорковують енергійно струшують протягом кількох хвилин і залишають при кімнатні температурі на 10 хв. після цього суміш знов енергійно струшують протягом 2 хв і залишають відстоятись на 8 хв.

Згодом рідину, яка відстоялась, обережно зливають крізь густе сито або марлю в суху склянку. Зі склянки відбирають піпеткою по 50 см3 розчину в дві конічні колби місткістю 100 – 150 см3 кожна і титрують 0,1 моль/дм3 розчину гідроксиду калію або натрію з 2-3 краплями фенолфталеїну до появи слабо-рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хв.

Кислотність виробу розраховують за формулою:

 

де О – об’єм 0,1 моль/дм3 розчину гідроксиду калію або натрію.

За кінцевий результат беруть середнє арифметичне двох паралельних титрувань для одного фільтрату, допустима розбіжність між якими не повинна перевищувати 0,30. [12]

 

 

РОЗДІЛ 3. Дослідження асортименту та якості хліба різних товаровиробників

3.1. Вивчення асортименту  хліба, що реалізується у роздрібній  торговельній мережі

Асортимент товарів — це сукупність їх видів, різновидів і ґатунків,поєднаних за певною ознакою. Існують поняття виробничого і торгового асортименту. Виробничий асортимент — номенклатура товарів, що виробляються промисловими та сільськогосподарськими підприємствами, а також іншими виробниками. Як правило, виробничий асортимент вузький. Торговий асортимент — це номенклатура товарів, які призначені для продажу в роздрібній мережі (магазинах та торгових точках). Торговий асортимент хліба формують, як правило, кілька підприємств.

Хлібобулочні вироби в Україні випікають як великі регіональні об'єднання, так і дрібні підприємства. Великі підприємства мають добре розвинуту матеріально-технічну базу, і тому їх частка у загальному виробництві хлібобулочних виробів постійно зростає.

Асортимент хлібобулочних виробів, які виробляються українськими підприємствами, налічує понад 1000 найменувань. Він збільшується щороку в межах конкурентної боротьби за споживача, при цьому використовуються сучасні технології із застосуванням різних смакових добавок, наповнювачів тощо. Практично половина всього хліба, що виробляється в Україні, - пшеничний, частка житнього - близько третини. Булочна продукція займає приблизно 1/6 ринку. Іншим видам продукції (хлібцям та ін.) залишається 4-5%. При цьому за рахунок появи нового виду виробів попит на традиційні марки хліба щороку зменшується приблизно на 5%. Хоча доки хліб масових сортів утримує безумовне лідерство в структурі виробництва хлібозаводів - 65-80%

Найбільшими виробниками хлібу та хлібобулочних виробів в Україні є 6-7 компаній, що контролюють майже половину ринку, кожна з яких концентрує виробничі потужності у певному регіоні. Так, однією з найбільших компаній є «Хлібні інвестиції» (найрозгалуженіший холдинг, до складу якого входять заводи у багатьох обласних центрах), а також ЗАТ «Укрзернопром» (основні потужності зосереджено у північно-східному регіоні). Південь України охоплює холдинг «ТіС», західні області – ПАТ «Концерн «Хлібпром» (питома вага обох компаній на українському ринку складає близько 6%). До невеликих компаній належать такі підприємства, як ВАТ «Коровай» (близько 3% національного ринку), ТОВ«Агросервіс2000» (2,9% ринку) тощо.[ ]

Відкрите акціонерне товариство «Київхліб» – визнаний лідер хлібопекарного ринку України. До складу компанії входить 6 хлібокомбінатів у столиці, а також 6 виробничих майданчиків в Київській області. Виробничі потужності дозволяють випускати до 1200 т хлібобулочних і 65 т кондитерських виробів на добу. На сьогоднішній день асортимент продукції налічує близько 600 найменувань. Компанія пропонуємо найсмачніший хліб до Вашого столу. Поєднання традиційної рецептури та новітніх технологій дозволяє досягти висот якості. 

Навіть найбільші хлібозаводи займають, зазвичай, не невелику частку ринку, що пов’язано з нетривалим терміном реалізації хліба, внаслідок чого виробники можуть продавати хлібобулочні вироби тільки у своєму регіоні.

На Західному регіоні представлено багато місцевих виробників хліба. Одним з таких підприємств є ТзОВ „Галицька здоба”. Це одне з наймолодших хлібопекарських підприємств Львівщини, адже було засноване у 2003 році. Проте, незважаючи на свій юний вік, воно  успішно працює і  розвивається у цій галузі та зарекомендувало себе як конкурентоспроможне підприємство, що постачає покупцям якісну та екологічно чисту продукцію. [20]

ПАТ «Концерн Хлібпром» – провідна компанія по виробництву хліба, яка об’єднує десять переробних підприємств України і входить до групи лідерів серед національних виробників хлібобулочної продукції. Найкращі сорти українського хліба об’єднанні під загальнонаціональною торговою маркою — «Хлібна хата». До вашої уваги представлений асортимент хліба, що пропонують ці підприємства (табл. 3.1) [25]

Таблиця 3.1

Ассортимент хліба різних товаровиробників

Назва хліба	Виробник	Вага, кг	Група хліба
Хліб по-французьки	ВАТ «Київхліб	0,5	Житньо-пшеничний
Батон «Нива»	ВАТ «Київхліб	0,75	Пшеничний
Хліб «Арнаут» столичний (овальний)	ВАТ «Київхліб	0,65	Пшеничний
Хліб «Зерновий»	ВАТ «Київхліб	0,35	Пшеничний
Хліб «На хмелю»	ВАТ «Київхліб	0,75	Пшеничний
Хліб «Голландський» вишуканий (нарізаний скибками)	ВАТ «Київхліб	0,7	Пшенично-житній
Хліб «Козацький заварний»	ВАТ «Київхліб	0,6	Пшенично-житній
Хліб білоруський	ВАТ «Київхліб	0,5	Пшенично-житній
Хліб український домашній	ВАТ «Київхліб»	0,9	Житньо-пшеничний
Бородінський формовий	ТМ Галицька Здоба	0,350	Житній
Слов’янський (посипаний кунжутом)	ТМ Галицька Здоба	0,650	Житній
Хліб Посольський з чорносливом (посипаний пластівцями)	ТМ Галицька Здоба	0,350	Житній
Хліб Солодовий формовий (посипаний сумішшю Корона)	ТМ Галицька Здоба	0,350	Житній
Житньо-пшеничний	ТМ Галицька Здоба	0,650	Житньо-пшеничний
Житньо-пшеничний (нарізаний)	ТМ Галицька Здоба	0,650	Житньо-пшеничний
Житньо-пшеничний з висівками	ТМ Галицька Здоба	0,650	Житньо-пшеничний
Житньо-пшеничний з родзинками формовий	ТМ Галицька Здоба	0,350	Житньо-пшеничний
Хліб житньо-пшеничний з кмином формовий	ТМ Галицька Здоба	0,350	Житньо-пшеничний
Буковинський (посипаний кунжутом)	ТМ Галицька Здоба	0,650	Пшеничний
Домашній	ТМ Галицька Здоба	0,650	Пшеничний
Домашній (різаний)	ТМ Галицька Здоба	0,650	Пшеничний
Львівський	ТМ Галицька Здоба	0,650	Пшеничний
Особливий (посипаний маком)	ТМ Галицька Здоба	0,650	Пшеничний
Селянський	ТМ Галицька Здоба	0,650	Пшеничний
Степовий	ТМ Галицька Здоба	0,650	Пшеничний
Хліб Тостовий  пшеничний	ТМ Галицька Здоба	0,550	Пшеничний
Хліб Тостовий зерновий	ТМ Галицька Здоба	0,550	Пшеничний
Хліб Тостовий карамельний	ТМ Галицька Здоба	0,550	Пшеничний
Хліб Тостовий Пікантний	ТМ Галицька Здоба	0,550	Пшеничний
Хліб Звичайний (круглий, овальний)	ТМ Хлібна Хата	0,7	Житній
Хліб Звичайний (половинка)	ТМ Хлібна Хата	0,35	Житній
Хліб Карпатський особливий	ТМ Хлібна Хата	0,78	Житній
Хліб Духмяний	ТМ Хлібна Хата	0,75; 0,375	Житній , покращений
Хліб Десертний	ТМ Хлібна Хата	0,3	Житній, покращений
Хліб Житній заварний Гетьманський	ТМ Хлібна Хата	0,82; 0,41	Житній, покращений
Хліб Львівський заварний	ТМ Хлібна Хата	0,45	Житній, покращений
Хліб Львівський заварний з ізюмом	ТМ Хлібна Хата	0,45	Житній, покращений
Хліб Львівський заварний х соняшником	ТМ Хлібна Хата	0,45	Житній, покращений
Хліб Медовий з чорносливом	ТМ Хлібна Хата	0,3	Житній, покращений
Хліб Курортний (круглий, овальний)	ТМ Хлібна Хата	0,65	Пшеничний
Хліб Подільський	ТМ Хлібна Хата	0,65	Пшеничний
Хліб Пшеничний (круглий)	ТМ Хлібна Хата	0,7	Пшеничний
Хліб Пшеничний (подовий)	ТМ Хлібна Хата	0,7	Пшеничний
Хліб Софіївський (круглий, овальний)	ТМ Хлібна Хата	О,7	Пшеничний
Хліб Софіївський (половинка)	ТМ Хлібна Хата	0,35	Пшеничний
Хліб Традиційний	ТМ Хлібна Хата	0,75	Пшеничний
Хліб Традиційний (половинка)	ТМ Хлібна Хата	0,375	Пшеничний
Хліб Урожайний	ТМ Хлібна Хата	0,65	Пшеничний
Хліб для тостів Ніжний	ТМ Хлібна Хата	0,5	Пшеничний, покращений
Хліб з висівками	ТМ Хлібна Хата	0,3; 0,55	Пшеничний, покращений

 

 

Рис. 3.1. Сегментація асортименту хліба

Як ми бачимо найбільшу частку асортименту всього хліба займає хліб пшеничний, майже третину – житній, на третьому місці хліб житньо-пшеничний, і зовсім незначну частку має хліб пшенично-житній.

Рис.3.2. Сегментація асортименту хліба ВАТ «Київхліб»

Із вище наведеного рисунку ми можемо зробити висновок, що ВАТ «Київхліб» зосередив свою увагу на виробництві пшеничного та пшенично-житнього хліба. Не широко представлений асортимент житньо-пшеничної групи і взагалі не представлений хліб житньої групи, на відміну від інших виробників.

 

Рис 3.3. Сегментація асортименту хліба ТМ Галицька Здоба

Як ми бачимо з діаграми ТМ Галицька Здоба також найбільшу частку виробленої продукції відвела пшеничному хлібу. На відміну від ВАТ «Київхліб», вона  не представила в своєму асортименті пшенично-житню групу хліба, а навпаки віддала п’яту частину всього виробленого хліба житній групі, а чверть – житньо-пшенична.

Рис 3.4. Сегментація асортименту хліба ТМ Хлібна Хата

Рис. 3.5. Частка покращених сортів хліба ТМ Хлібна Хата

ТМ Хлібна Хата на відміну від двох попередніх виробників, чітко сегментувала свій асортимент, віддавши майже рівні частини пшеничній і житній групам хліба. До того ж саме вона найбільше в своєму асортименті має покращених сортів (28 %) хліба, що і дозволяє їй вести досить успішну конкурентну боротьбу.

Як ми бачимо смаки споживачів майже не змінюються. Досі лідером продажів залишається хліб масових сортів із пшеничного борошна, і в середньому в структурі виробників хліба складає трохи більше половини. А частка змішаних сортів хліба складає приблизно третину, час від часу перерозподіляючись між собою. Щодо особливих сортів хліба, то всі виробники використовують додаткову сировину. Сьогодні виробники на вибір покупця пропонують широкий асортимент хліба, серед якого житньо-пшеничний, тостовий, традиційний і ін. Родзинкою є десертний, медовий хліба, які мають справді неперевершений смак та і ін.

 

3.2.Порівняння  споживних властивостей хлібних  виробів різних товаровиробників

Хліб грає істотну роль в енергетичному балансі людини, забезпечує третину потреби в енергії. Ще одна чудова особливість хліба - це відсутність ефекту приїдання, яким "грішать" багато продуктів харчування. Що не кажіть, а запах свіжоспеченого хліба ні з чим не сплутає навіть людина, не володіє відмінним нюхом. Кожен вид хліба має право на існування, будь то житній або пшеничний. Є звичайно і мікси, тобто хліба створені на підставі змішування різного типу муки, житнього та пшеничного.

Тестувалось 8 марок хліба житнього та житньо-пшеничного з різними добавками

Маркування

До маркування хліба зауваження були наступні. Найпоширеніше - це дуже дрібний шрифт, яким нанесена інформація ("Так", "Хлібокомбінат № 12", "ПП Ольховий" і "Юніверсал"). Крім того, у хліба "Так" в назві зазначено "житній", а склад починається з пшеничного борошна. Інформація на упаковці хліба "злакова планета" Круасан "нанесена фарбою, яка частково стирається. Маркування хліба harry's нанесена на прозорому фоні, тому важко читається, харчові добавки, а їх у складі цього хліба не мало, вказані без кодів Е. Немає умов зберігання хліба "Юніверсал". У складі хліба "Країна" не вистачає води.

Оцінка "погано" по маркуванню у хліба "Vito Грань", тому що ні на упаковці (паперовому пакеті), ні близько стійки з цим хлібом в магазині, ні на сайті виробника немає важливої інформації про повний склад продукту, його харчову та енергетичну цінність, терміни та умови зберігання.

Упаковка

Хліб хоч і не білковий продукт як риба або м'ясо, але дуже швидко псується. Тому проблема упаковки хліба з метою продовження його терміну зберігання дуже актуальна. При зберіганні хліб черствіє в результаті фізико-хімічних процесів, пов'язаних зі старінням крохмалю. Повністю запобігти очерственіе хліба неможливо, але до прийомів його уповільнення відносять заморожування з наступним зберіганням в такому вигляді; додавання молока, жиру, цукру і деяких інших компонентів; інтенсивний заміс тіста і тривала випічка хліба. Набагато більшого поширення набуло упаковування хліба в полімерні матеріали. Це допомагає збільшити термін зберігання до 3-5 днів. Ще один спосіб продовження термінів зберігання хліба - застосування консервантів і спирту. Раніше в своїх тестуваннях консерванти у складі хліби ми не зустрічали. У цьому ж тесті один зразок harry's містив (судячи по заявленому складу) консервант пропіонат кальцію, а також спирт. Термін зберігання цього хліба 2 місяці.

Лабораторні дослідження

Стандарт ДСТУ 4583:2006 встановлює вимоги для хліба з житнього та суміші житнього і пшеничного борошна. Норми по вологості, кислотності і пористості хліба залежать від того, з якої саме борошна він приготований. За цим ДСТУ виготовлений хліб Хлібокомбінату № 12 і "ПП Ольховий". При цьому у "ПП Ольховий" відзначено невідповідність по вологості і кислотності, за що загальна оцінка була знижена. Виробники хліба марки "Юніверсал" вказали на етикетці ГОСТ 28807-90 і не вклалися в норми цього документа по кислотності та утримання вологи. Що стосується решти продукції, то вона виготовлена за ТУ. У таблиці ми привели норми по ДСТУ і для них, але оцінки не знижували, тому що і кислотність, і пористість, і вологість - це показники якості, а не безпеки хліба. А значить, виробник має право їх варіювати в залежності від розробленої рецептури.