Вплив розморожування на якість м’ясних напівфабрикатів

Ромштекс  з яловичини в сухарях має  колір від світло-жовтого до золотистого.

Котлету відбивну і шніцель готують зі свинини і баранини з м'якоті  тих же частин, що і відповідні натуральні порційні напівфабрикати.

Котлети курячі відбивні випускають з білого м'яса (філею без шкіри), яке нарізають  шматками по 90 г (маса порції 100 г).

Крім  класичних видів сухарів, організовано випуск сухарів із зерна пшениці, ячменю, а також пшона. Завдяки  відсутності дріжджів і жирів, які  використовуються при виготовленні сухарів класичним способом, ці вироби мають тривалий період зберігання (10 міс.). Вони можуть використовуватися  не тільки для панірування, але й  замість хліба при виготовленні січених напівфабрикатів з додаванням води на гідратацію (1:2) без попереднього замочування.

1.1.3. Січені напівфабрикати.

Із січеного (подрібненого) м'яса готують напівфабрикати натуральні (без додавання хліба) і з хлібом (котлетна маса). Для  приготування натуральних січених  напівфабрикатів м'ясо лопатки  і крайки туш яловичини 1-ї категорії  і лопатки туш дрібної худоби зачищають, ріжуть на дрібні шматки, поєднують  із жиром-сирцем (10-12%) і подрібнюють  на вовчку. До цього фаршу додають  воду або молоко (6,5%), сіль, спеції і  все ретельно перемішують. З отриманої  маси формують різні січені натуральні вироби.

Натуральні  напівфабрикати з одного січеного м’яса  виготовляють рідко з технологічних  причин, зокрема через незадовільну структуру фаршу, а також з  економічних міркувань. Інші компоненти, які за­стосовують для виготовлення січених напівфабрикатів, зазвичай дешевші за м’ясо, що знижує собівартість кінцевого продукту. Такі добавки, як хліб, картопля,яєчні продукти, білки  стабілізують структуру фаршу і  поліпшують консистенцію готових виробів.

Котлети, біфштекси, шніцелі, ромштекси, фарші  виробляють в охолодженому та замороженому вигляді. До січених напівфабрикатів, які випускають тільки в замороженому вигляді, належать фрикадельки, кнелі, крокети, пельмені, вареники і равіолі. У січених напівфабрикатах регламентують  масову частку вологи, жиру, кухонної солі, хліба (якщо він передбачений рецептурою), а також масу однієї порції.

Технологічний процес виробництва січених напівфабрикатів  складається з підготовки сировини, приготування фаршу, формування напівфабрикатів, пакування, маркування і зберігання. М’ясну сировину після жилування  подрібнюють на вовчку з діаметром  решітки 2 — 3 мм. При виготовленні біфштекса  до фаршу додають подрібнений  на шпигорізці шпик у вигляді кубиків  не більше ніж 4 мм.

При підготовці допоміжної сировини цибулю чистять, промивають водою і подрібнюють на вовчку. Хліб, нарізаний шматками, замочують  у воді і також подрібнюють на вовчку. Меланж заздалегідь розморожують у ваннах з водою, температура якої не перевищує 45 °С.

Панірувальне  борошно і сіль заздалегідь просіюють.

При складанні  фаршу всі компоненти зважують або  дозують за допомогою дозаторів. Зважену сировину і спеції завантажують у мішалку безперервної дії або  агрегати безперервної дії, на яких готують  фарш, і перемішують протягом 4 — 6 хв.

Приготовлений фарш формують на автоматах і потоково- механізованих лініях. Московські, домашні, київські котлети, биточки  і ромштекси, вироблені на автоматах, мають круглу форму. їхня поверхня рівномірно панірована сухарним борошном. Біфштекс січений і фарш мають форму  брикету прямокутної форми.

Вибір типу устаткування залежить від потужності підприємства. При невеликих обсягах  виробництва котлети формують на котлетних автоматах, а на більших  підприємствах — використовують потоково-механізовані лінії (рис. 1). У  цьому разі передбачається механізоване укладання на лотоки і панірування.

Термін  зберігання і реалізації охолоджених  січених напівфабрикатів з моменту  закінчення технологічного процесу 14 год, у тому числі на підприємстві-виготовлювачі  не більше ніж 6год за температури  не нижче ніж 0 °С і не вище за 8 °С.

Заморожені  січені напівфабрикати. Технологія фрикадельок, крокетів м’ясних, кнелів дієтичних, кюфти  складається з приготування фаршу (жилування, подрібнення на вовчку), перемішування з компонентами рецептури, формування автоматами і заморожування. Заморожені до температури не вище ніж 10 °С напівфабрикати упаковують у  картонні пачки масою нетто 350, 500, 1000 г і зберігають за цієї температури (рис. 1.1.).

 

Рис. 1.1. Лінія К6-ФЛ1К-200 для виробництва котлет:

1 — котлетний  автомат; 2 — фаршепровід; 3 — накопичувач  із ротаційним насосом; 4 — фаршмішалка; 5 — насадка; 6 — ванна для хлібної  маси; 7 — вовчок для подрібнення  хліба; 8 — вовчок для подрібнення  м’яса

 

Вареники, пельмені, равіолі — це заморожені вироби із прісного тіста з начинкою з м’ясного фаршу із сіллю і  спеціями. Вареники відрізняються від  пельменів формою та складом фаршу. Фарш для вареників часто готують  із вареного або смаженого м’яса, а для пельменів — завжди із сирого. За розмірами вареники роблять  більшими, ніж пельмені. їм, як правило, надають їм форму півмісяця, а  пельменям — різної. Равіолі мають  особливо ніжний фарш і форму, що нагадує  троянду. Пельмені, вареники і равіолі  дещо відрізняються складом тіста. Вони належать до групи напівфабрикатів, призначених для тривалого зберігання, що передбачає досить жорсткі вимоги до санітарії і якості сировини, яка використовується.

Технологічний процес виробництва заморожених  пельменів і вареників з м’ясом передбачає такі операції: приготування тіста, приготування фаршу, формування, заморожування, розфасування і пакування (рис. 1.2).

 

Рис. 1.2. Технологічна схема виробництва пельменів.

 

Важливим  етапом виробництва пельменів є  приготування тіста, яке має бути високопластичним. До борошна, яке використовують для приготування тіста, ставляться особливі вимоги: воно повинно мати температуру 18 — 20 °С і вміст клейковини не менше ніж 30 %. Борошно заздалегідь  просіюють і пропускають через  магнітовловлювачі. Борошно, отримане безпосередньо після помелу, витримують для дозрівання за температури 20 — 25 °С не менше ніж тиждень.

Тісто для  пельменів можна готувати в мішалках періодичної (20 хв) та агрегатах безперервної дії. Дозатори видають борошно, воду, розчини солі й меланжу або  світлої харчової сироватки відповідно до рецептури.

Вміст вологи у тісті має становити 39 — 42 %.

У разі приготування тіста в агрегатах періодичної  дії його перед штампуванням витримують для підвищення пластичності 40 — 60 хв. В агрегатах безперервної дії  тісто витримують у процесі перемішування  і формування пельменів.

Найбільшим  попитом користуються пельмені з  начинкою із свинини, свинини і яловичини, а також з м'яса птиці. Високоцінними  вважають пельмені з високоякісного тіста і відбірного м'яса, особливо в поєднанні з лососем, кальмарами та ін. Розробляють пельмені з комбінованим фаршем: свинина і гусятина, яловичина  і пташині потрохи, м'ясо і картопля або капуста чи печінка.

Равіолі виготовляють із крутішого тіста. Для  їх приготування потрібні відповідні тістомісильні машини, які прокатують заготовку з тіста до заданої  товщини. Тісто для равіолі готують  прісним — його легше прокатувати. Тістова оболонка їх через великий  вміст борошна довше вариться — до 15 — 20 хв. Тому при маркуванні равіолі потрібно обов’язково вказувати  спосіб приготування. Фарш готують  в агрегатах відповідно до рецептури. Воду додають у кількості 18 — 20 % до маси сировини.

Пельмені  і вареники формують за температури  не вище ніж 20 °С на пельменних автоматах  типу П6-ФПБ, В2-ФПК/24 або інших пристроях. Формувальні автомати працюють за принципом  штампування тістової трубки і відрізняються  кількістю штампувальних дисків. Схему пельменного автомата показано на рис. 1.3. 

Автомат складається із здвоєного бункера  і витискувачів тіста і фаршу, а також формувального пристрою і стрічкового конвеєра з неіржавної сталі або із прогумованим покриттям. Насоси нагнітають фарш і тісто у  відповідні колектори, а з них  — у формувальний пристрій. Формувальний пристрій є колектором із двома трубками для тіста і фаршу, причому трубка для фаршу проходить колектор наскрізь і на виході між нею і циліндричною частиною утворюється овальна щілина. Тістова трубка проходить крізь цю щілину і заповнюється фаршем. Трубки (всередині фарш, зовні тісто) надходять на лотоки, що переміщуються конвеєром, або безпосередньо на сталеву стрічку конвеєра, де їх посипають борошном або обдувають теплим повітрям для підсихання. Це запобігає прилипанню тіста до штампувальних дисків. Пельмені формуються за допомогою штампувальних барабанів, які прокочуються по трубках, одночасно формуючи і склеюючи пельмені. Аналогічно формують вареники. Для м’ясопереробних підприємств невеликої потужності випускають пельменні автомати з одним штампувальним барабаном у настільному варіанті.

Рис. 1.3. Схема пельменного автомата:

1 — бункер  посипання лотоків; 2, 6 — регулювальні  крани; 3 — бункер для тіста;4 —  колектор розподілення фаршу; 5 —  бункер для фаршу; 7 — формувальна  головка; 8 — бункер посипання  трубок тіста; 9 — штампувальні  барабани; 10 — стрічковий конвеєр; 11 — станина.

 

Равіолі формують штампуванням плоскої тістової заготовки або вручну. Напівфабрикати заморожують на лотоках, установлених на полицях візків, а також на рамах, які поміщають у морозильні камери, або в спеціальних тунельних  морозилках. Процес ведуть за температури  —20...—25 °С до досягнення температури  в центрі фаршу не вище ніж —10 °С.

Заморожені  пельмені, равіолі, вареники з м’ясом знімають із лотоків на збивальній машині або вручну. Відшліфовування  виробів, відокремлення від них  залишків борошна (галтування) здійснюють в обертальному перфорованому (галтувальному) барабані. Заморожені напівфабрикати фасують у пачки або пакети з поліетиленової або іншої плівки по 350, 500 г або нестандартною масою  нетто 400, 700, 1000 г. Вони не повинні злипатися, мають бути відповідної форми  з ретельно обробленими краями.

Заморожені  січені напівфабрикати зберігають за температури не вище ніж —10 °С не більш як місяць від дня виготовлення.

 

1.1.4. М’ясні напівфабрикати для дитячого харчування.

М’ясні  січені напівфабрикати для дитячого харчування поділяють залежно від  таких чинників:

• вид приготовлених виробів;
• призначення;
• вік дітей;
• термічний стан напівфабрикатів;
• використана сировина (харчова цінність).

У відповідності  з класифікацією м’ясні січені напівфабрикати ділять на котлети, ромштекси, биточки, фрикадельки, шніцелі, зрази, рулети, фарші.

Залежно від  призначення виділяють напівфабрикати для раціонального харчування здорових дітей, а також для профілактичного  і лікувального харчування дітей.

З  врахуванням  віку споживача м’ясні січені напівфабрикати призначені для:

• дітей раннього віку – від 1,5 до 3 років (котлети, биточки, фрикадельки, фарші);
• дошкільнят – з 3 до 6 років (котлети, ромштекси, биточки, фрикадельки, шніцелі, зрази, фарші);
• школярів – старших 6 років (котлети, ромштекси, биточки, фрикадельки, шніцелі, рулети, фарші, зрази, пельмені).

За термічним  станом випускають напівфабрикатів  заморожені і охолоджені.

З врахуванням  складу сировини і кількісного її обмеження виділяють три класи  виробів: А, Б, В.

Напівфабрикати  м’ясо-рослинні січені для дитячого харчування: котлети Ладушки для  дітей з 1,5 року, котлети Апетитні – для дітей з 3 років. Вони об’єднують різні види сировини – м'ясо (яловичина, свинина), овочі (картопля капуста, морква, кабачки), молочні і рослинні білки  сприяють утворенню холестерину, підвищенню засвоєння продукту. Термостійкість вітамінів м’ясо-рослинних котлет розміщена в такому порядку: РР>В2>В1>С.

Одним із джерел доступного біозаліза є печінка  і кров, у складі яких високий  рівень залізовмісних сполук. Тому вони широко використовуються для профілактики різних форм анемії у дітей. Крім того, білок печінки і крові містить  майже всі незамінні амінокислоти , вітаміни і мінеральні солі, які  відіграють важливу роль у процесі  обміну речовин.

Асортимент  напівфабрикатів м’ясних січених  з додаванням круп для дитячого харчування включає биточки Бембі, Мауглі; тефтелі  Морозко, Казка; фрикадельки Теремок, Колобок, у яких витрати м’ясної  сировини знижені на 10-20% порівняно  з котлетами Шкільними. У котлетах Тимка кількість м’ясної сировини зменшено на 30%. Вироби збагачені вітаміном  А. Строк зберігання напівфабрикатів, упакованих під вакуумом при температурі -18С, передбачений 3 міс. 

 

1.2. Загальні аспекти технології консервування холодом  
м’ясних напівфабрикатів

 

Заморожування забезпечує запобігання розвитку мікробіологічних процесів і різке зменшення швидкості  ферментативних і фізико-хімічних реакцій, тому його використовують переважно  у разі потреби тривалого зберігання м’яса.

Заморожування здійснюють за температури повітря  в камері від -23 до -35° С протягом 18…36 год до досягнення в найтовщій частині туш температури, що не перевищує -8°С. Тривалість подальшого зберігання м’яса при -18…-25° С становить від 4 до 18 місяців залежно від температури та виду сировини.

У результаті заморожування волога кристалізується. Кількість вільної вологи в клітинах зменшується, завдяки чому в міру вимерзання вологи життєдіяльність  мікрофлори знижується, а потім і  припиняється. За нерівномірного росту  кристалів льоду клітини мікроорганізмів  можуть руйнуватися. При низькотемпературному зберіганні (-10…-50° С) мікроорганізми частково відмирають, змінюються морфологічна структура м’яса і стан його колоїдних систем, інгібують біохімічні процеси, причому чим нижчі швидкість і температура заморожування, тим більшою мірою змінюється якість сировини, яку використовують, при подальшому розморожуванні.