Банкет фуршет на 20 человек

2. 2 официанта – 4 разряда, 1 официант – 5 разряда.

Права и обязанности официанта 4 разряда:

• виды  обслуживания  посетителей  и   сервировок   столов   в

ресторанах, кафе и барах первой и второй категорий с  включением  в  меню заказных и фирменных блюд, напитков и кондитерских изделий;

• ассортимент и подробную кулинарную характеристику, правила  и

очередность подачи блюд и напитков;

• цены на реализуемые блюда, изделия и напитки, порядок оформления счетов и расчета по ним посетителей, правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов.
• Официант 4-го разряда несет ответственность как за ненадлежащее

выполнение своих обязанностей, так за бездействие и непринятие решений по вопросам,  входящим  в  его  компетенцию  в  соответствии   с   настоящей инструкцией.

Права и обязанности официанта 5 разряда:

• обслуживает посетителей со сложной сервировкой столов, отражающей национальные особенности и тематическую направленность загородных, национальных и тематических ресторанов, кафе и баров высшей категории и люкс;
• принимает заказы от посетителей, оформляет и предъявляет им счета для оплаты и принимает от них денежные средства согласно счету;
• обслуживает торжественные и официальные приемы, совещания, конференции, переговоры и съезды;
• обслуживает иностранных туристов;
• подает некоторые фирменные блюда и напитки с проведением заключительных операций на виду у клиентов, заказавших эти блюда;
• при обслуживании клиентов подает влажные горячие салфетки;
• оказывает посетителям помощь в выборе блюд и напитков и подает выбранные блюда и напитки на столы;
• соблюдать Правила внутреннего трудового распорядка организации;
• соблюдать требования по охране труда и обеспечению безопасности труда;
• бережно относиться к имуществу Работодателя и других работников;
• не давать интервью, не проводить встреч и переговоров, касающихся деятельности Работодателя, без предварительного разрешения Руководства организации;
• не разглашать сведения, составляющие коммерческую тайну организации.

4. Состав торговых помещений, их характеристика

Внешний вид кафе «Талисман» оформлен яркой вывеской, которая в ночное время освещается с помощью неона. Входная дверь доступна и хорошо видна с улицы и не затруднит вход и выход посетителей.

У входа в ступеньки вмонтированы металлические сетки для очищения обуви, а также установлены урны и небольшие скамейки. При входе размещена вывеска с информацией о режиме работы предприятия.

Вестибюль оформлен в темных-глянцевых тонах с ярким общим освещением, в котором размещён гардероб для посетителей, вход в зал.

В гардеробе предусмотрены крючки вешалок на высоте 1,5 метра.  Для посетителей туалетная комната обеспечена раковиной, туалетной кабинкой, а в ней туалетной бумагой и аэрозолями. Над раковиной установлено зеркало, положено жидкое мыло и бумажные салфетки для рук.

 

 

 

 

 

5. Эстетичность интерьера

Торговый зал оформлен в нежно-персиковых тонах, рассчитан на 60 посадочных мест. На площади торгового зала расположена барная стойка.

Создание интерьера общедоступного кафе – занятие трудоемкое и ответственное. Стены в зале оформлены небольшими картинами, что придает уютную атмосферу. На потолке крутится большой стеклянный шар, по стенам встроена цветомузыка, которая регулируется пультом управления.

Современное кафе – не только заведение, где можно перекусить, но и место досуга и отдыха, поэтому в зале установлен домашний кинотеатр с караоке.

Праздничная атмосфера поддерживается оригинальными яркими шторами. Над каждым столиком установлены небольшие светильники, что придает приятную, домашнюю атмосферу.

6. Методы и средства создания фирменного стиля

Фирменный стиль в кафе - это совокупность приемов (графических, цветовых, пластических, акустических, видео и др.), которые обеспечивают некоторое единство всех изделий и услуг предприятия; улучшают восприятие и запоминаемость потребителями, клиентами, покупателями, партнерами, независимыми наблюдателями не только товаров и услуг, но и всей деятельности предприятия, а также позволяют противопоставлять свои товары, услуги и деятельность продукции конкурентов.

У фирменного стиля любого кафе есть три функции:

• имиджевая - является наиболее важной, формирующей имидж (образ) компании;
• идентификационная - отражает индивидуальность компании. Это своего рода «лицо», определяющее статус компании в ряду ей подобных и в то же время отличающее, идентифицирующее ее стиль;
• корпоративная - поддерживает и укрепляет внутрикорпоративную культуру.

Разработка фирменного стиля кафе должна строиться с учётом следующих моментов:

1) зрительное  восприятие является первым, а  подчас и последним при оценке атрибутики фирмы;

2) каждое предприятие  должно иметь особый, только ему  свойственный символ. Фирменный стиль должен узнаваемо выделяться из общей массы;

3) для создания ФС следует выбирать такие символы и цвета, которые воздействовали бы на эмоциональном уровне на людей, вызывая чувства симпатии и доверия к предприятию;

4)  аксессуары  ФС должны давать представление  о масштабах деятельности предприятия, следует как можно ярче поддерживать своеобразие фирмы и ее отличие от конкурентов;

5) грамотно разработанный  ФС делает предприятие наиболее  авторитетным и привлекательным  в глазах партнеров и клиентов;

6)  выдержанный  в едином стиле ФС экстерьер  фирмы благоприятно влияет на восприятие и эмоциональную оценку фирмы, создает положительный образ фирмы среди сотрудников, а также у общественности;

7) ФС формирует  представление о фирме в целом, т. е. охватывает все направления деятельности. Как правило, общее впечатление о предприятии всегда более значимо, чем отзывы о работе в том или ином частном направлении.

7. Разработка меню

Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия.

Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года. В меню указываются наименования блюд, закусок и другой продукции цены, нормы выхода.

Основные требования к меню: предельная ясность для посетителя формулировок (исключаются сокращения в названиях блюд, напитков, кондитерских изделий): каждое фирменное блюдо или напиток должны иметь конкретное название. Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму — определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы предприятия или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина. При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий, как по видам сырья, так и по способам кулинарной обработки, а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

Разработка меню

	Наименование блюд	Выход одного блюда, г.	Цена руб.
	Горячие напитки
1	Чай с лимоном	200/15/7	15
2	Кофе черный	100	16
3	Шоколад	200	39
	Холодные напитки
4	Сок яблочный	200	22
5	Сок персиковый	200	21
	Мучные хлебобулочные и кондитерские изделия
6	Чебуреки	110	30
7	Ватрушка с творогом	75	23
8	Слойка с кремом	70	24
	Холодные закуски
9	Ассорти рыбное (семга, севрюга, икра зернистая)	165	380
10	Ассорти мясное (язык говяжий, свинина, курица)	140	390
11	Салат из овощей (помидор, огурцы, капуста цветная, спаржа, фасоль стручковая)	100	245
12	Помидоры фаршированные грибами	150	174
	Супы
13	Борщ	250/20	37
14	Солянка домашняя	250/20	40
	Вторые горячие блюда
15	Креветки с соусом	75/50	115
16	Котлеты натуральные	71+20	40
17	Гуляш	75/100	60
18	Голубцы с рисом и мясом	302/125	48
	Гарнир
19	Макароны отварные	150	15
20	Картофель отварной	150/10	17
21	Картофель фри	165	36
	Сладкие блюда
22	Шарлотка с яблоками	100/50	32
23	Желе с плодами консервированными	150	40
24	Мороженное с вином	80/20	30

 

8. Техническое оснащение кафе

    Торговые помещения предназначены для реализации готовой продукции и организации её потребления. К торговым помещениям кафе относятся: торговый зал, в нем расположена барная стойка. У барной стойке расположена касса для расчета с клиентами.

 Для украшения залов использованы декоративные живые растения и цветы.

Торговое оборудование: холодильное оборудование, пристенное оборудование для баров, подсобные столы, тележки сервировочные и для сбора посуды, музыкальная аппаратура, обеденные столы, стулья, барная стойка, кассовый аппарат.

Мебель в кафе повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы имеют мягкое покрытие. Кресла полумягкие c подлокотниками.

 

В зале кафе используются следующие виды мебели:

- для приема  пищи: столы обеденные, банкетные;

- для сиденья: стул, табурет барный, кресла полумягкие с подлокотниками;

- для хранения  посуды и столового белья - серванты;

- для подготовки  блюд к подаче - подсобные столы.

 

Расстановка столов

                      

  

 

 

 

Подсчет торгового зала

Основное помещение в кафе на 60 посадочных мест. Рассчитаем по формуле его площадь.

(S=P x d)

Где  S- Площадь помещения м2

P- Количество мест в зале;

d- Норма площади на одно место в зале (применяется по ГОСТ Р 50762-95), м2

Норма на одно посадочное место в кафе 2.46 на чел.

S= 60х2, 46м2

S=147, 6 м2

Площадь торгового зала  равна 147,6 м2

Расчет посуды

Таблица 2 – Оснащение посудой кафе на 60 мест

Наименование посуды	Норма на 1. п. м.	Кол. штук.	Запас	всего
1	2	3	4	5
Металлическая посуда
Блюдо однопорционное овальное	1,2	72	4	24
Кофейник одно или двухпорционный	0,25	15	3	18
Кокотница	0,2	12	2,4	14
Кофейник для варки чёрного кофе на пару	0,25	15	3	18
Кофеварка	0,04	2	0	2
Креманка	1,0	60	12	72
Миска суповая однопорционная с крышкой	0,4	24	5	29
Молочник однопорционный	0,3	18	3	21
Молочник двухпорционный	0,12	7	1	8
Пашотница для яиц	0,3	18	3	21
Подстоканник	0,4	24	5	29
Поднос круглый или овальный	0,3	18	3	21
Поднос прямоугольный	0,15	9	2	11
Поднос для счета	0,05	3	1	4
Сковородка для порционных блюд	0,02	1	0	1
Сковорода для яичницы	0,4	24	5	29
Сливочник однопорционная	0,3	18	3	21
Сливочник двухпорционная	0,12	7	1	8
Соусник однопорционная	0,1	6	1	7
Турочка для варки кофе по –восточному одно.	0,2	12	2	14
Турочка для варки кофе по-восточному двух.	0,1	6	1	7
Фарфора-фаянсовая посуда
Блюда пяти-, шестипорционное круглое, 300мм	0,1	6	1	7
Блюдо восьми-,десятипорционное 350 мм	0,1	6	1	7
Блюдо восьми-, десятипорционное овальное, 400-450 мм	0,5	30	6	36
Блюдце	1,0	60	12	72
Блюдце для варенья	1,0	60	12	72
Ваза для салфеток	0,30	18	3	21
Ваза для салата	0,1	6	1	7
Ваза для пирожных	0,3	18	3	21
Горчичница	0,3	18	3	21
Кофейник одно- или двухпорционный	0,5	30	6	36
Молочник одно- или двухпорционный	0,05	3	1	4
Перечница	0,3	18	3	21
Пепельница	0,3	18	3	21
Рюмка подставка для яиц	0,2	12	2	14
Салатник одно- или двухпорионный	1,0	60	12	72
Салатник четырёхпорционный	0,2	12	2	14
Сигаретница	0,1	6	1	7
Солонка	0,3	18	3	21
Селёдочнича однопорционная	0,2	12	2	14
Селёдочница двухпорционная	0,1	6	1	7
Тарелка столовая глубокая	2,0	120	24	144
Тарелка мелкая	3,0	180	36	216
Тарелка закусочная	3,0	180	36	216
Тарелка десертная глубокая	0,25	15	3	18
Тарелка десертная мелкая	0,5	30	6	36
Тарелка пирожковая	4,0	96	19	115
Хренница	0,1	6	1	7
Чашка чайная с блюдцем	1,0	60	12	72
Чашка кофейная с блюдцем	1,5	90	18	108
Чашка бульонная с блюдцем	3,0	180	36	216
Чайник для заварки чая	0,1	6	1	7
Чайник	0,1	6	1	7
Сортовая посуда
Ваза для крема	1,2	72	14	86
Ваза для цветов	0,3	18	3	21
Ваза для варенья	0,1	6	1	7
Ваза для фруктов	0,2	12	2	14
Ваза для печенья	0,1	6	1	7
Ваза для торта	0,1	6	1	7
Графин для водки и вина, 0,5л	0,1	6	1	7
Графин для водки, 0,25 л	0,1	6	1	7
Креманка	0,2	12	2	14
Крюшонный прибор	0,06	3	1	4
Кувшин для воды и соков	0,30	18	3	21
Мензурка	3,0	180	36	216
Рюмка для крепких ликёров 25см3	0,25	15	3	18
Рюмка для коньяка 25см3	0,25	15	3	18
Рюмка модерная для крепких и десертных вин 75 см3	0,5	30	6	36
Рюмка рейнвейная для белых сухих виноградных вин 100 см3	0,5	30	6	36
Стакан тонкий	6,0	360	72	432
Стакан для картелей	1,5	90	18	108
Стакан для кофе-глясе и какао с мороженным (стопка) 125-200см3	0,5	30	6	36
Фужер для фруктовой, минеральной воды и пива 250см3	3,0	180	36	216
Вилка столовая	2,5	150	30	180
Вилка для рыбы	0,5	30	6	36
Вилка закусочная	1,5	90	18	108
Вилка десертная	0,3	18	3	21
Вилка для лимонов	1,0	60	12	72
Ложка столовая	2,5	150	30	180
Ложка чайная	2,5	150	30	180
Ложка десертная	1,5	90	18	108
Ложка для варенья	0,2	12	2	14
Ложка кофейная	1,0	60	12	72
Ложка разливательная	0,1	6	1	7
Ложка для коктейлей и крюшонов	0,2	12	2	14
Ложка для мороженного	0,4	24	5	29
Ложка для горчицы	0,3	18	3	21
Ложка для соли	0,3	18	3	21
Лопатка кондитерская	0,2	12	2	14
Лопатка для сардин	0,2	12	2	14
Лопатка для икры	0,2	12	2	14
Лопатка для паштета	0,2	12	2	14
Нож столовый	2,0	120	24	144
Нож для рыбы	0,5	30	6	36
Нож закусочный	1,5	90	18	108
Нож десертный	0,3	18	3	21
Нож для лимона	0,2	12	2	14
Нож для масла	0,2	12	2	14
Нож для сыра	0,1	6	1	7
Нож для фруктов в металлической подставке	0,1	6	1	7
Набор инструментов для официантов	0,12	7	1	8
Приборы для специй	0,5	30	6	36
Щипцы для сахара	0,05	3	1	4
Щипцы кондитерские	0,1	6	1	7
Ящик для приборов	0,02	1	0	1