Ассортимент и экспертиза качества крупы в супермаркете Европа

Содержание

 

Введение

Глава 1. Обзор литературы

1.1 Потребительские свойства крупы

1.2 Технология производства  круп

1.3 Классификация и ассортимент  круп

1.4 Требования нормативной  документации к качеству крупы

Глава 2. Исследовательская часть

2.1 Объекты и методы маркетинговых исследований

2.2 Анализ состояния рынка  крупы в России

2.3 Анализ ассортимента  круп в супермаркете "Европа-29"

2.4 Экспертиза качества крупы, реализуемая в супермаркете "Европа-29"

Заключение

Список литературы

Приложения

 

 

Введение

 

Крупы занимают значительное место в питании человека. Физиологические  нормы, разработанные в нашей  стране, предусматривают введение в  рацион различных круп, в среднем  на одного человека 14-15 кг в год, примерно 40-42 г в день.

Крупы характеризуются высокой  питательной ценностью и усвояемостью, хорошими потребительскими достоинствами. Они используются для приготовления  супов и каш и других кулинарных изделий, широко применяются в общественном и диетическом питании.

Крупы используются для получения  пищевых концентратов и консервов.

Для выработки крупы используется зерно различных культур. Крупа  представляет собой цельное, дробленое  или расплющенное ядро зерна хлебных  злаков, плодов гречихи или семян  бобовых культур, освобожденное  от не усваиваемых человеком частей зерна.

В процессе обработки зерна  удаляется зародыш, присутствие  которого в крупах снижает их устойчивость при хранении.

Кроме механической обработки  сырья для получения круп широко применяют гидротермическую обработку, что позволяет повысить питательные  качества круп и уменьшить время  приготовления из них готовых  блюд. Для этого в процессе выработки  круп применяют плющение и получают разнообразные хлопья (овсяные, кукурузные).

В розничном товарообороте  крупа, включая бобовые, занимает небольшой  удельный вес 1,1% всех продовольственных  товаров.

Производство и реализация разных видов крупы в ассортименте не одинаковые по годам и районам  страны. Колебания обусловлены сырьевым ресурсам, возможностями перерабатывающих предприятий и спросом.

В последние годы крупяной рынок демонстрирует рост в стоимостном  и натуральном выражении. Объём  рынка также увеличивается. Так  производство круп в 2008 г. составило 1136,2 тыс. т., в 2009 г.1258 тыс. т., при этом произошёл прирост на 110,7%, что свидетельствует о повышении спроса на данную продукцию. [29]

В малых городах и сельской местности основным фактором выбора круп потребителями остаётся их цена. Наиболее популярными крупами у  россиян являются рис, гречка, хлопья "Геркулес". Можно наблюдать, что  доли разных круп в потреблении россиянами существенно отличаются от распределения  объёма российского производства круп по их видам.

Крупа - готовый продукт, который подвергают только кулинарной обработке, и поэтому присутствие  в ней каких-либо примесей резко  отражается на качестве пищи. Не меньшее  влияние на пищевую ценность и  внешний вид крупы оказывает  организация технологического процесса.

В связи с этим придаётся  большое значение маркетинговым  исследованиям по изучению потребностей населения в различных видах  продукции, в том числе различных  круп и продуктов их переработке  с целью продвижения на рынке  и удовлетворения спроса покупателей.

Именно с помощью маркетинговых  исследований можно осуществлять отслеживание изменений потребностей покупателей, находить новые пути развития бизнеса  и строить бизнес-план с привязкой  к обстановке на рынке на текущий  момент.

Актуальность выбранной  темы дипломной работы очевидна, так  как при правильном выборе ассортимента зерновой продукции, предприятие будет  максимальным образом удовлетворять  спрос потребителей.

Целью данной работы является изучение товароведной характеристики круп и экспертиза качества, а также  проведение маркетингового исследования и разработка рекомендаций по совершенствованию  ассортимента на примере супермаркета "Европа-29".

В соответствии с целью  поставлены задачи:

Изучить состояние рынка  и экспертизу качества круп, особенности  технологии их производства;

Провести маркетинговые  исследования по оценке общего состояния  рынка продажи круп анализу их ассортимента;

Объект исследования: супермаркет "Европа-29"

Предмет исследования: ассортимент  и спрос круп

Работа изложена на 47 страницах. Состоит из введения, двух глав, заключения, списка литературы; включающего 28 источников. Работа содержит 2 таблиц, 9 приложение.

 

 

1. Обзор литературы.
1. Потребительские свойства крупы

 

Потребительские свойства - это свойства, которые обуславливают его полезность в процессе эксплуатации и потребления. Номенклатура потребительских свойств и их показателей определяется особенностями и назначением товара.

Крупа – это целое или  дробленое зерно, полностью или  частично избавленное от оболочек и  чешуек.

Потребитель, покупая крупу, обращает внимание прежде всего на его полезность, а также на те преимущества, которые он может получить при его использовании.

Крупы классифицируют в зависимости  от зерна, из которого они получены на виды (пшено, овсяная и т.д.), каждый вид – на разновидности (шлифованная, полированная, плющенная). В зависимости  от времени приготовления (традиционная, быстрого приготовления), также производят крупяные продукты (сухие завтраки, обеденные крупяные концентраты, сухие  продукты для детского и диетического питания и т.д.).

Крупы подразделяют на сорта (пшено, рисовая, гречневая, овсяная), номера (перловая, ячневая, пшенная, кукурузная, овсяные хлопья Экстра) и марки (манная).

На потребительские свойства крупы оказызывает влияние цвет, внешний вид, кулинарные свойства и  пищевая ценность. Кулинарные свойства зависят от вида крупы и технологической  обработки зерна. Этот показатель складывается из продолжительности варки, увеличения в объеме и массе, состояния каши после варки (цвет, запах, консистенция). Продолжительность варки разных круп не одинакова и может колебаться 3-5 минут для быстроразвариваюшихся  хлопьев, манной крупы до 60-90 минут  для перловой и овсяной крупы. В том числе на срок варки оказывает  технологическая обработка крупы.

Каши должны иметь специфический  для данный крупы вкус и запах. У круп из пропаренного зерна специфичность  вкуса и запаха выражена слабее. Увеличение объема крупы при варке  в основном зависит от содержание крахмала и его свойств. Высокое  содержание белка не оказывает заметного  влияния на увеличение объема, но улучшает консистенцию (рассыпчатость) получаемой каши. Другие вещества – клетчатка, пентозаны, все водорастворимые  вещества – уменьшают объем крупы  при варке и ухудшают консистенцию каши.

Рассмотрим факторы, влияющие на потребительские свойства на примере  гречневой крупы.

Гречка - злаковая культура, которая пришла к нам, с одной  стороны, из Азии как "татарка", а, с другой стороны - из Греции как "греческий  злак", она настолько прижилась, что стала исконно русским  злаковым блюдом ("чёрная каша"). С  давних времён она, наряду с ржаным хлебом, была для русского народа главным  продуктом питания. Гречка издавна  была и основой русского солдатского  стола. За особые питательные свойства и энергонасыщенность Суворов назвал её богатырской, а крестьяне сложили  поговорку: "Не страшен мороз, что  на дворе трещит, коли гречневая  каша в печи стоит". Этот злак отличается мягкостью, хорошим вкусом, калорийностью - он является полноценной заменой  мяса. Всё это благодаря высокоценным, хорошо растворимым и усваиваемым  белкам гречихи, высоким диетическим  качествам, содержанию железа, кобальта, калия, фосфора, йода, меди, цинка, бора и др. микроэлементов.

Гречневая крупа - одна из самых  полезных. В её состав входят и органические кислоты - лимонная, щавелевая, малеиновая, яблочная, витамины группы В, РР, Р (рутин), причем в лучшем, более сбалансированном соотношении, чем в других зерновых. Богата гречка липотропными веществами, которые защищают клетки печени от жирового перерождения, поэтому гречка особенно показана при сахарном диабете, сердечно-сосудистых заболеваниях, патологии  гепатобилиарной системы, атеросклерозе. Много в гречихе фолиевой кислоты (она стимулирует кроветворение, повышает выносливость и сопротивляемость организма ко многим болезням). Кроме того, гречка богата железом и полезна при анемии. По содержанию жира из всех круп, употребляемых в пищу, гречневая уступает только овсяной и пшену, а по содержанию белка превышает все зерновые и уступает только бобовым [3, 51].

В продажу гречиха поступает  в виде ядрицы (сырой, пропаренной, жареной) - цельное зерно с удаленной  только плодовой (чёрной твёрдой) оболочкой; продельная - расколотые зёрна ядрицы (нарушена структура зерна); смоленская - очень мелко раздробленное зерно, удалены все оболочки.

При покупке гречневой  крупы предпочтение следует отдавать нежареной (она имеет бледную  желтоватую окраску), т.к. крупа, прошедшая  высокотемпературную обработку  и пролежавшая некоторое время  при хранении теряет свои свойства и превращается просто в строительный материал, без аккумуляции в нём  жизненной силы.

 

 

1.2 Технология  производства круп

 

Технология изготовления отдельных видов крупы имеет  много общего и состоит из следующих  операций: очистки зерна от примесей и сортировки его по крупности, обрушивания  зерна и разделения продуктов  обрушивания. В производстве некоторых  видов крупы применяют гидротермическую обработку зерна перед обрушиванием, а также дробление обрушенных ядер, их шлифование и полирование.

Очистка зерна от примесей более крупных, мелких и легких, чем  зерно, а также от щуплого и  мелкого зерна производится на сепараторах  и триерах. Металлопримеси отделяются от зерна в магнитоуловителях. После  очистки в зерне должно быть не более 0,3-0,5% сорных примесей. Перед очисткой зерна производят его подсортировку  по влажности и по содержанию трудноотделимых  примесей для получения более  однородной по качеству крупы и сокращения потерь при ее производстве.

Гидротермическая обработка  заключается в пропаривании зерна  в течение 3-5 мин. при давлении пара 1,5-3 атм. с последующей сушкой зерна  до содержания влаги 12-14%. При такой  обработке зерна повышается прочность  ядра и уменьшается его гидрофильность, так как в периферийных частях эндосперма крахмал клейстеризуется, белки денатурируются, межклеточные пространства в ядре сокращаются  в несколько раз; происходит частичная  потеря ароматических веществ и  снижается активность ферментов  липазы, фосфатазы и др.; протопектин  оболочек частично переходит в пектин, поэтому оболочки становятся более  хрупкими и легче удаляются с  зерна. Гидротермической обработке  всегда подвергают овес и горох, а  иногда гречиху и кукурузу. В овсе после пропаривания исчезает присущая ему специфическая горечь. В результате гидротермической обработки зерна  увеличивается выход целого ядра, гидрофильность крупы уменьшается.

 

Сортировка зерна по крупности  производится путем просеивания  его через сита с разными размерами  ячеек для получения однородных по крупности фракций зерна. Одинаковое по размерам зерно лучше очищается  от оболочек, и из него получается меньше дробленого ядра. По размеру зерна  сортируют гречиху, овес и горох. Из пшеницы, ячменя и кукурузы при  этой операции только отделяют мелкие зерна.

Шелушение зерна и разделение продуктов шелушения производится после сортировки зерна по размеру. При шелушении, или обрушивании, удаляют цветочные оболочки с  зерна пленчатых культур, плодовые оболочки с гречихи и пшеницы  и семенные - с гороха. Зерно обрушивают в зерновых шелушильных машинах  непрерывного действия (ЗШН) и на вальцедековых  крупорушильных станках. В вальцедековом  станке между вращающимся валом  из абразивного материала или  камня и неподвижной декой  устанавливают такое расстояние, чтобы с зерна снимались пленки и оболочки, но ядро не разрушалось. После обработки зерна в шелушильных  машинах получают целые, колотые  и дробленые ядра, необрушенные зерна, оболочки (лузгу) и мучель (мелкоизмельченные  частицы). Для отделения оболочек продукт провеивают на лузговейках. Путем просеивания через набор  сит разделяют дробленые и  целые ядра, необрушенные зерна и  мучель.

При изготовлении крупы ячменной, пшеничной и кукурузной полученные после шелушения ядра дробят на вальцевых  станках. Продукты дробления сортируют  на ситах по размеру.

Шлифовка продукта. При  изготовлении крупы рисовой, гороха и др. ядра шлифуют и полируют. В результате шлифования крупа приобретает  округлую форму и однородную окраску. С ядра овса при шлифовании удаляется  частично зародыш и снимается  опушение - волоски, с ядра пшена  и риса удаляются плодовые и семенные оболочки, зародыш и частично алейроновый  слой. Шлифуют не только целые ядра, но и дробленые (крупа перловая, кукурузная, пшеничная полтавская), чтобы получить крупинки округлой формы. Для придания шлифованному рису и гороху гладкой  блестящей поверхности их подвергают дальнейшей обработке - полированию. При полировке с ядра риса снимается алейроновый слой, а у гороха - верхние слои семядолей. Шлифованная и полированная крупа по сравнению с шелушенным ядром содержит больше крахмала, но меньше белков, жиров, минеральных солей, витаминов и клетчатки; усвояемость и вкусовые свойства крупы выше, она быстрее разваривается.

Технология производства некоторых видов крупы отличается от изложенной типовой схемы. Так, манную крупу вырабатывают на мельницах  при сортовом помоле пшеницы; овсяные  хлопья изготовляют из пропаренного ядра овса, который расплющивают в  лепестки и подсушивают.