Ассортимент и качества рыбных консервов разных производителей

         Посол улучшает  вкус. Кроме того, под действием   соли белки поверхностного слоя  коагулируют, несколько обезвоживаются, становятся термоустойчивыми. Посол  мяса осуществляют с добавлением  нитритов во избежание изменения  окраски при варке.

      Предварительная  тепловая обработка (бланшировка, про—пекание, обжарка, копчение) проводится для удаления лишней воды и придания специфических вкусовых качеств. Если не будет удалена лишняя вода, то продукт окажется невкусным, водянистым и в дальнейшем даже при небольшом механическом воздействии (например, укладке в банку) будет деформироваться, разрушаться. Но удалено лишней влаги должно быть столько, чтобы рыба была сочной, но не водянистой и обладала достаточной прочностью и упругостью. В зависимости от содержания жира и белков, а также типа приготовляемых консервов, утечка (потеря массы) рыбы должна колебаться в пределах 8—30 %, при предварительной варке теряется до 40 % своей массы.

          При  тепловой обработке рыба, сжимаясь, выпрессовывает из тканей структурно—свободную воду и растворенные в ней вещества (азотистые, жир). Таким образом, эта операция даже понижает питательную ценность продукта.

         Выбор способа  предварительной тепловой обработки  больше зависит от технологических   особенностей сырья. Например, пропекание и копчение салаки и кильки придают им значительно лучшие качества, чем баланшировка и даже обжаривание. А для большинства карповых рыб обжаривание даст лучший результат.

        Для лососевых  рыб предварительную  тепловую  обработку вообще не применяют.  Камбалу, сайру, тунец можно  обрабатывать несколькими способами.  В этом случае выбор обработки  зависит от конъюнктуры рынка.

       Предварительная  тепловая обработка определяет  тип  консервов. Например, копченую  рыбу не следует выпускать  в томатном соусе, так как  в этом случае получится   невкусный продукт.

             Пропекание  – тепловая обработка горячим воздухом или инфакрасными лучами. Часть влаги в наружных слоях испаряется, другая часть уходит во внутренние слои. Белок в наружных слоях денатурируется и уплотняется. Далее процесс следует вести при более низких температурах. Это приведет к выделению влаги из внутренних слоев и ее испарению, при этом наружные слои частично увлажняются. Если процесс вести при постоянно высоких температурах, то скапливающаяся внутри влага превращается в пар и деформирует рыбу, образуя лопанец. Таким образом, происходит «закалка» поверхности куска рыбы, что значительно уменьшает потери азотистых веществ из рыбы с вытекающим бульоном. Образовавшаяся корочка во второй стадии пропекания увлажняется, но во время стерилизации препятствует развариванию рыбы .При этом рыба теряет 14–20 % массы и приобретает привкус печеной рыбы. Этот способ обработки применяют при производстве консервов в масле. Химические  и физические изменения в рыбе такие же, как и при бланшировке , только в наружных слоях они более выражены (денатурация). Горячее копчение производится для придания рыбе пикантного запаха и вкуса, привлекательного золотистого цвета. Пересушенная кожица при стерилизации лопается или сползает, а влажная бледнеет. Удаление лишней влаги (потери в массе – 25–40 %) является обязательным. При стерилизации эта вода может переходить в масло и смывать с кожи часть коптильных веществ. В результате окраска рыбы бледнеет, а в масле образуется слой воды желтоватого, а иногда и темно—коричневого цвета. Такой дефект у консервов получил название отстоя.  Обжарка – тепловая обработка рыбы в растительном масле при температуре 140 о С и выше. Физический смысл такой же, как и пропекание  , но здесь в качестве источника тепла используется масло. Обжарку применяют в основном при производстве консервов в томатном соусе. Чтобы мясо рыбы не разваривалось от действия высокой температуры, его панируют. Образуется пропитанная маслом высушенная корочка теста, которая предохраняет рыбу во время стерилизации в томатном соусе.  Характерными  особенностями обжаривания являются небольшие потери азотистых веществ и практически полное уничтожение микроорганизмов на поверхности рыбы. Потери в массе после обжаривания составляют 16–20 %.     При обжарке протекают денатурация, коагуляция, гидролиз белков, частичная инактивация ферментов и разрушение витаминов. Происходит жировой обмен. Если обжаривается рыба с небольшим содержанием жира, то масло впитывается в ее ткани, если обжаривается жирная рыба, то жир переходит в масло.

При обжарке необратимые процессы протекают  не только в продукте, но и в масле. Активизируются окислительные  процессы, что сопровождается изменением вкуса, запаха, цвета. Усиливается процесс  гидролиза с накоплением свободных  жирных кислот и их полимеризацией, что приводит к увеличению вязкости масла.  Расфасовка  сырья в банки для рыбных консервов  в большинстве случаев производится вручную, так как мясо рыбы после  тепловой обработки становится нежным и не выдерживает механических воздействий. В последние годы стремятся обрабатывать рыбу теплом непосредственно в банках, что обеспечивает поточность производства. Расфасовка  сырья в банки для рыбных консервов  производится в основном механизированным способом. Если банки будут переполнены или сырье будет иметь низкую температуру (больше будет содержаться растворенных газов – кислорода, водорода), то при стерилизации возможен бомбаж.От  недостатка заливки или масла рыба хуже будет прогреваться при стерилизации, и вкус будет снижаться, от избытка соуса, масла будет развариваться.Соусы больше подходят для бланшированного или обжаренного продукта, масло – для бланшированного, вяленого, копченого продукта, бульон – для бланшированного и сырого.  Заливки или масло необходимы для улучшения вкуса и удаления большего количества воздуха, что важно при стерилизации. Применяют их в горячем виде для снижения растворения воздуха.Эксгаустирование  и закатку осуществляют для создания вакуума в банке и герметичности в вакуум-закаточных машинах. После этого банка проверяется на герметичность в воде при температуре 80–90 о С.

     Стерилизация  консервов  осуществляется при следующих   температурных режимах.

    1. При температуре 110–120оС: консервы характеризуются глубокой  денатурацией белков, наибольшей  стойкостью в хранении, так как  остаются только единичные непатогенные  микробы. Быстрое охлаждение консервов  после стерилизации и хранение  в стационарном положении обеспечивают  большую стойкость. Динамическое  состояние консервов при перевалках, транспортировке и способствует  высвобождению микрофлоры из  жировых и других частиц и  перемещению ее внутрь банки,  а также нарушению герметизации.

   2. При температуре 100оС: полу  -консервы характеризуются меньшей стойкостью и ограниченным верхним пределом температуры и продолжительностью хранения (до 6 месяцев при 6 С). В них содержится меньше солей тяжелых металлов (олова, свинца). Полуконсервы рассматривают как продукт, содержащий микробы. Поэтому процесс термостатирования образцов выявляет не стерильность, а стойкость продукта.

      3. Перспективным  является асептическое  консервирование  в отношении  к суповым или  пюреобразным  консервам . Жидкий или пюреобразный  продукт нагревается в течение нескольких десятков секунд при температуре 130–140 С в трубчатом или пластинчатом теплообменнике, выдерживается при этой температуре короткое время, быстро охлаждается и, уже, будучи холодным, в стерильном виде расфасовывается в заранее простерилизованную тару. Никакой дополнительной стерилизации не требуется. Кратковременное воздействие температур не вызывает глубоких изменений в продуктах.

       После охлаждения  банки сортируют, удаляя дефектные.  Направляя консервы в  нелакированных  банках на длительное хранение, их смазывают вазелином. При   направлении в реализацию жестяные  и стеклянные банки этикетируют так, чтобы крышка была сверху. Это делается потому, что при стерилизации консервы располагают донышками вверх, при этом жир собирается около донышка, и консервы приобретают хороший товарный вид.

4. Дефекты рыбных консервов и причина их возникновения

       Разваренность, рыхлость, сухость, жесткость, волокнистость мяса рыбы — результат длительной предварительной тепловой обработки и стерилизации консервов, а также повторного замораживания содержимого.

     Бомбаж бывает микробиологический, химический, физический.

Микробиологический бомбаж возникает, если при стерилизации микроорганизмы, образующиеся в процессе жизнедеятельности, не подавлены. Химический бомбаж —  результат воздействия на жесть  кислот консервируемого продукта, вследствие чего выделяется водород, который, накапливаясь в банке, вызывает вздутие донышка и крышки; при этом олово переходит в содержимое банки. Физический (ложный) бомбаж возникает, когда при производстве консервов переполнены банки или объем содержимого банок увеличивается при замораживании.

      Потемнение внутренней поверхности банки — фиолетовые и черные пятна, напоминающие «мраморность». Порок появляется в результате взаимодействия сернистых соединений, образующихся при распаде белковых веществ в процессе стерилизации, с металлом банки.

       Изменение цвета мяса и соуса, особенно в натуральных консервах, наблюдается при недостаточной стерилизации в результате действия ферментов. Появление этого порока может быть вызвано нарушением технологии обработки томатопродуктов, применением несвежего сырья, замораживанием консервов и накоплением в них солей олова.

    Хруст — порок консистенции, который может ощущаться в натуральных консервах из дальневосточных лососей в результате образования кристаллов струвита (комплексной фосфорнокислой соли магния и аммиака).

     Струвит безвреден, но вызывает неприятное ощущение при разжевывании продукта.

    Лопанец, сползание кожи — пороки, характерные для консервов Рыба копченая в масле, Шпроты в масле, Сардины в масле. Пороки возникают в результате нарушения режимов тепловой обработки.

Скисание консервов происходит под действием термофильных бактерий.

      Дефекты консервных банок:

    Помятость – наличие малых и больших вмятин. Органами санитарного надзора разрешается использовать помятые, но герметичные банки.

Вакуумная деформация – помятость  корпуса в банках 3 кг и более. Из негерметичных банок при стерилизации выходят пар, воздух, жидкость. При  охлаждении отверстие может закупориться, создастся вакуум, приводящий к деформации. Такие банки могут быть причиной биологического бомбажа. Поэтому важно установить природу деформации.

        Ржавчина – красно-бурые пятна на внешней поверхности банок. Это является препятствием к приему банок на хранение, поскольку в этих местах возможно прободение.

     Активный подтек – наличие следов содержимого (соуса, бульона, жира), засохшего под фальцем у продольного шва. Консервные банки с таким дефектом подлежат технической утилизации или уничтожению.

     Пассивный подтек – загрязнение поверхности банок содержимым других негерметичных банок.

   «Птички» – деформация донышек и крышек в виде уголков у бортиков банки. Консервы на хранение не принимаются, используются по разрешению врача санэпидстанции.

   При бомбаже микробиологическом банки подлежат утилизации. При бомбаже химическом консервы используются по разрешению врача.

При бомбаже физическом консервы можно  использовать в пищу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                  Глава 2. Практическая часть.

           2.1. Постановка опыта и материалы  для исследования 

                 Был проведён анализ маркировки  и упаковки всех образцов рыбных консервов требованиям, указанным в ГОСТах и Техническом регламенте «ГОСТ 8756.0-70.».

                 Маркировка и упаковка исследуемых  образцов содержала всю необходимую  информацию, а именно:

- наименование и адрес предприятия-производителя;

- товарный знак;

- наименование продукции;

-срок годности;

-дата изготовления и дата  упаковывания;

-значение массы нетто или  объём продукта;

-информация о подтверждении  соответствия ГОСТа и Технического регламента.

           Объектом исследований являются  рыбные консервы в томатном  соусе, натуральные с добавлением  масла, консервы в масле следующих  производителей.

Рыбные  консервы «Кильки в томатном соусе»:

1 партия  – ООО «Интерфлот –продукт »г. Севастополь;

2 партия  – ООО «Роскон» Калининградская обл, г. Пионерский;

3 партия  – ОАО «Мамоновский рыбоконсервный комбинат» г.Мамоново;

4 партия  – (Латвия) «УНДА» Юрас;

5 партия  – ООО «Винницкий завод упаковочных  изделий» г .Винница;

Рыбные  консервы «с добавлением масла»:

1 партия  –ООО «Роскон» Калининградская обл. г .Пионерский;

2 партия  – ООО «Балтийский комбинат  « калининградская обл .

г. Светлый;

3 партия  –  ООО «Роскон» Калининградская область г .Пионерский;

4 партия  –ЗАО «Южморрыфлот» Приморский край. П. Южно-Морской;

5 партия  –ЗАО «Калининградский тарный комбинат» г .Калининград

Рыбные  консервы «В масле»:

1 партия  –АООТ « астраханский рыбокомбинат «,г. Астрахань

2 партия  – ОАО ЛК «Даль море продукт»  г. Владивосток

3 партия  – АО «Сахморепродукт» Сахалин

4 партия  –СПД «Атлантика» г .Севастополь ;

5 партия  – ОАО «Усть- Лужский рыбокомбинат» Ленинградская обл. пос. Ленрыба

       Оценка качества рыбных консервов проводилась по органолептическим показателям (внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, вкусу). Проводился также технический анализ тары, при этом оценивался ее внешний вид, герметичность, чистота внутренней поверхности.

 

Отбор проб для исследования проводится по ГОСТ 8756.0-70.

                2.2. Методы исследований качества  консервов

                                      2.2.1. Технический анализ

       Технический анализ тары рыбных консервов проводится в соответствии с ГОСТ 8756.18-70 и ГОСТ 11771-77.

При техническом  анализе определяется состояние  тары рыбных консервов по внешнему виду, герметичности и внутренней поверхности тары.

                           2.2.2. Органолептическая оценка

      Органолептическая оценка рыбных консервов проводится в соответствии с ГОСТ 8756.1-70.

Органолептические показатели определяются в следующей  последовательности: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус.

 

           2.3. Исследование качества рыбных  консервов в томатном соусе

                                               Технический анализ

1 партия

Жестяная  тара - чистая, без деформаций по корпусу, без коррозии и заусенцев; этикетка – целая, прочно  приклеенная, без  загрязнений, с четким  текстом. На этикетке указаны следующие реквизиты: Наименование продукта Аквамарин «Бычки»; изготовитель  - ООО «Интерфлот- продукт» г Севастополь ; ГОСТ 16978-99; нетто 250 г; пищевая ценность, калорийность, гарантийный срок. На верхней части банки указаны: дата изготовления – 13.03.13; ассортиментный номер -100, номер завода – 151, изготовлено во 2 смену. Тара герметична. Внутренняя поверхность тары чистая, без темных пятен.