Автор работы: Пользователь скрыл имя, 02 Апреля 2013 в 22:59, дипломная работа
Главной целью современного этапа экономических преобразований, проводимых в торговле, является создание благоприятных условий для эффективной деятельности торговых предприятий. Достижение этой цели, с одной стороны, предполагает совершенствование законодательной, финансовой налоговой среды, в которой работают торговые предприятия, а с другой - требует кардинального улучшения работы самих предприятий в условиях рыночных отношений.
Кроме top-of-mind, важным показателем для выявления марки-лидера рынка в сознании потребителей является уровень спонтанной известности, включающий все названные респондентом марки. Для 49% потребителей соков и нектаров лидером рынка является «Моя семья» (рис. 6). Для 40% покупателей соки и нектары ассоциируются с маркой J-7, для 37% - с «Любимым садом».
Рисунок 6 – Известность марок соков и нектаров, % от числа потребителей
В целом наблюдается зависимость между спонтанной известностью марки и предпочтениями потребителей: чем известнее брэнд, тем выше процент покупателей, его выбирающих (рис. 7). Исключение составляет лишь марка «Я», занимающая 7-ю строчку в рейтинге предпочтений ставропольчан и 4-е место в рейтинге спонтанной известности, что неудивительно при активной рекламной поддержке этого брэнда на телевидении.
Одной из задач исследования было выяснить, оказывает ли влияние реклама на известность марки и на предпочтения покупателей соков и нектаров. Маркой-лидером в рейтинге спонтанной известности рекламы является «Моя семья» (рис. 8). При этом также анализировался показатель top-of-mind и показатель спонтанной известности рекламы [7].
Рисунок 7 – Соотношение уровня top-of-mind и покупательских предпочтений, % от числа потребителей
Рисунок 8 – Известность
рекламы марок соков и
Очевидно, что на известность
рекламы той или иной марки
в целом значительное влияние
оказывает телевизионная
В целом анализ показал, что лидером потребительских предпочтений является марка «Моя семья». Для каждого второго покупателя сок/нектар - значит «Моя семья»; этот брэнд возглавляет рейтинг спонтанной известности. Демократичные цены на эти соки и нектары и активная рекламная поддержка обеспечивают данной марке приверженность почти 40% покупателей.
Ближайший конкурент продукции «Моя семья» по предпочтениям - брэнд J-7. Каждый пятый покупатель соков и нектаров чаще всего выбирает именно эту марку.
Конечно, брэнды «Моя семья» и J-7 ориентированы на разные аудитории и относятся к разным ценовым сегментам, поэтому назвать их конкурентами трудно. Если быть точным, то на рынке два лидера - каждый успешно конкурирует в своем сегменте. Но одно несомненно - в конкурентной борьбе за покупателя выигрывает всегда покупатель [11].
Основное назначение пищевых продуктов заключается в том, что они удовлетворяют потребностям человека энергетических и строительных материалах. Главное свойство всех вкусовых товаров состоит в том, что они способны улучшать вкус и аромат пищи, воздействовать на центральную нервную систему человека. Так, соки, сиропы, экстракты богаты органическими кислотами, витаминами, легкоусвояемыми углеводами, минеральными солями.
В группу безалкогольных
входят напитки различной природы,
состава, органолептических свойств и
способов получения, объединяемые назначением
— утолять жажду и оказывать освежающее
действие.
Состав веществ сухого остатка напитков весьма разнообразен и зависит от типа напитка и его рецептуры. Освежающий эффект безалкогольных напитков обусловлен содержащимися в них углекислотой и органическими кислотами сырья, а также добавляемыми или образующимися в процессе приготовления напитков веществами.
Пищевую ценность безалкогольным напиткам придают сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза и др.), физиологическую — минеральные вещества, витамины, ферменты, гормоны, алкалоиды, тритерпиноиды, эфирные масла и другие вещества.
Многие из напитков обладают лечебным действием, например некоторые соки, экстрактивные напитки из шиповника, проросшего зерна, настоев лекарственных трав, напитки с использованием продуктов пчеловодства, минеральные воды и напитки, получаемые на их основе [8].
Безалкогольные напитки известны человеку с древнейших времен, но промышленное производство искусственно газированных безалкогольных напитков стало развиваться только в XIX в. после изобретения способа получения жидкой углекислоты. В настоящее время на безалкогольные напитки высок спрос во всем мире. Это объясняется увеличением степени индустриализации производства, ежегодным возрастанием темпа и уровня жизни, ростом потребления пищи вне дома, а также стремлением в домашних условиях сократить до минимума время на приготовление пищи. Особенно возросла популярность безалкогольных напитков в последние годы в связи с тенденцией снижения потребления алкогольных напитков во многих странах и расширением ассортимента напитков из натурального и биологически ценного сырья, а также лечебных, диетических и низкокалорийных.
Особенность классификации состоит в разделении собственно безалкогольных напитков на две группы по признаку насыщенности диоксидом углерода, а также выделении сравнительно новых подгрупп изделий.
В группу негазированных безалкогольных напитков включено девять подгрупп, а в группу газированных — семь. Такой ассортимент продукции не означает, однако, что внутренний рынок в равной степени насыщен безалкогольной продукцией всех подгрупп. Так, в группе негазированных напитков преобладают соки.
Разнообразие наименований
напитков, использование широкого перечня
сырья, совершенствование технологий
требуют классификации
Так, безалкогольные напитки по внешнему виду подразделяют на жидкие (прозрачные и замутненные) и концентраты напитков в потребительской таре.
В зависимости от используемого сырья, технологии получения и назначения напитки подразделяют на следующие группы:
По способу обработки
различают жидкие напитки
Соки получают из
фруктов и овощей путем
В настоящее время вырабатывают следующие виды соков:
Осветленные и неосветленные натуральные соки делятся на высший и I сорта. Наиболее высоким качеством отличаются марочные соки из специально подобранных сортов сырья. Натуральные осветленные соки, уступая по питательности сокам с мякотью, оказывают более выраженное освежающее и жаждоутоляющее действие и имеют повышенную С-витаминную активность, так как не разводятся сахарным сиропом.
Фруктовые соки получают из доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими путем охлаждения или другими фруктов. Соки могут быть изготовлены из одного или нескольких видов фруктов, они могут быть прозрачные (осветленные), замутненные (неосветленные) и с мякотью.
Осветленные соки получают из любых видов плодово-ягодного сырья. Однако на практике предпочитают использовать для их такие фрукты, у которых основное количество пищевые веществ, включая и биологически активные, находится в растворенном состоянии, или фрукты, из которых без осветления нельзя получить сок привлекательного вида, устойчивый для хранения. Так виноградный сок, в котором при хранении выпадает осадок коллоидных веществ и кристаллы винно-кислого камня выпускают только осветленным. Из абрикосов же вырабатывают в основном неосветленный сок, что позволяет сохранить в нем каротин [9].
Соки цитрусовых относятся
к поливитаминным напиткам, так как
содержат витамины С, Р, В, и каротиноиды. Вырабатывают
их неосветленными (натуральными и с сахаром)
одним сортом. В некоторых странах, кроме
того, выпускают соки о мякотью. В ассортименте
соков этой группы преобладают апельсиновый
и мандариновый. В последнее время возрос
выпуск соков из грейпфрутов.
В производстве соков цитрусовых есть особенность – сохранение неповрежденной кожицы плодов при отжатии сока из мякоти, так как из кожицы извлекают ценное эфирное масло.
Купажированные соки получают добавлением к основному соку до 35 % сока других видов плодов и ягод (иногда смешивание сырья производят до прессования из него сока). Цель купажирования — улучшение органолептических свойств, пищевой и биологической ценности напитка. Вырабатывают соки натуральные и с сахаром, а также с мякотью и сахаром. Примером купажирования соков могут служить яблочно-вишневый, яблочно-виноградный, яблочно-клюквенный, яблочно-брусничный, абрикосово-сливовый, сливово-виноградный, вишнево-черешневый, черешнево-черносмородиновый, грушево-яблочный, яблочно-облепиховый, яблочно-шиповниковый и др. Два последних вида сока выпускают с гарантированным содержанием аскорбиновой кислоты.
Концентрированные соки получают из несброженных соков, из которых частично удаляют органическую влагу (преимущественно путем выпаривания, реже — вымораживанием и обратным осмосом) с улавливанием ароматических веществ и готовый продукт. Концентрированные соки на сорта не делят.
Современная технология
получения концентрированных
Соки для детского питания готовят только из высококачественного плодово-ягодного сырья. Они могут быть натуральные, с сахаром, с мякотью и сахаром, купажированные. Рекомендуются соки для питания детей с 6-месячного возраста.
Соки для диетического питания вырабатывают из плодов и ягод с низким содержанием сахарозы. Они предназначены для больных диабетом. Для подслащивания соков применяют ксилит и сорбит.
В последние годы увеличился выпуск двух- и многокомпонентных соков с мякотью для общего потребления и специального назначения — для детского и диетического питания. Для их производства используют не только свежие фрукты, но и полуфабрикаты: замороженные плоды, стерилизованные или замороженные фруктовые пюре и концентраты.
Фруктовые нектары получают смешиванием фруктового сока одного или нескольких видов концентрированных соков или доведенной до пюреобразного состояния съедобной части доброкачественных свежих фруктов с водой, сахаром или медом. Консервируют нектары различными физическими способами, кроме об работки ионизирующим излучением. Массовая доля фруктового сока составляет 25-50 % в зависимости от вида фруктов. Фруктовый нектар может быть прозрачным или с мякотью (мутным). Для улучшения вкуса и цвета, сохранности, а иногда и повышения биологической активности в некоторые виды нектаров добавляют лимонную или аскорбиновую кислоты. Фруктовые нектары выпускают одним товарным сортом [7].
Пищевая ценность соков обусловлена содержанием в них белков, углеводов, органических кислот, полифенолов, минеральных веществ, витаминов и других соединений.
Белковые вещества соков представлены прежде всего аминокислотами, которые содержатся в соках в небольших количествах, но в широком ассортименте. В виноградном соке было найдено 18 аминокислот, в том числе 8 незаменимых. Аминокислоты придают сокам более полный гармоничный вкус.
Углеводы содержатся
в соках в виде моно- и дисахаридов,
а также некоторых
Сахара и другие углеводы
доставляют основную часть энергии,
необходимой для нормальной жизнедеятельности организма.