Анализ ассортимента, оценка качества хлебобулочных изделий, влияние упаковки и режима хранения на качество

Вскоре дербышкинцы  захотели выпечки послаще. Как всегда вовремя сориетировались на покупательский спрос, на 7-ом хлебозаводе задумались об организации производства так называемых «мучнистых кондитерских изделий», попросту говоря, всевозможных пирожных и тортов. Для этого пришлось переоборудовать бывшие складские помещения и закупить, установить и отрегулировать необходимое оборудование. К тому же, взамен прежних складских помещений, занятых новых цехом, требовалось отстроить другие. Что и был сделано - хлебозавод вскоре обзавелся новыми складами для бестарного хранения муки вместимостью 170 тонн и бестарного хранения соли, а также мальтозы и сыворотки.

Первые сладости сошли с линий хлебозавода  уже в 1968 году, а в 1971 году был открыт и кондитерский цех, начавший выпуск различных тортов, порадовавших оригинальнстью и вкусом местных покупателей. В 1981 году в освободившимся помещении мучного склада был смонтирована линия по производству заварных пирожных «эклер», которая выдавала их в сутки целую тонну или 16 000 штук. Как говорится, сладости-сладостями, но и про хлеб насущный забывать не стоит. Одними пирожными народ не прокормить, при растущих потребностях было необходимо поднимать выработку и основного продукта, а именно формового хлеба. В связи с этим в 1982 году началась первая реконструкция завода. Для увеличения количества и качества выпускаемой продукции потребовалось как почти, полностью механизировать тяжелый ручной труд. Были смонтированы две поточно-механизированные линии на базе печи ГГР. Благодаря этому суточная выработка формового хлеба была доведена до 60 тонн!

В 1998 году в кондитерском цехе был организован участок по приготовлению чак-чака, участок по выработке макаронных изделий и конфет - драже начал действовать в 1999 году, а 2000 году появился участок по выпечке пряников. Освоены технологии выпуска тортов с применением растительных сливок. Торт «Граф Серж» награжден дипломом «Продмашэкспо - 2000» за потребительские симпатии и новизну технологии. Несмотря на всеобщий экономический кризис, в 90-е хлебозавод №7 не переставал расти, с самого старта последнего десятилетия XX века было положено весьма неплохое начало развития предприятия. В 1993 году построены автовесы, склад для хранения сырья, склад для хранения стройматериалов и оборудования. А уже в 1994 году смонтирована линия по выработке батонных изделий на базе печи ФТЛ-2 мощностью до 3,5 тонны и построена печь для обжига хлебопекарных форм от нагара. В 1997 году была произведена замена котлов на ТМЗ на 3 котла д721-ГФ.

Сейчас, с целью  улучшения товарооборота, в помещениях магазинов ведется реконструкция. Кстати, в каждом из них можно  заказать любую выпечку, а также здесь по вашему желанию испекут изысканный торт, который, без сомнения, в срок украсит праздничный стол любого торжества.

В 2000 году благодаря  льготному кредитованию, выданному  банком «Ак Барс», на хлебозаводе  началось строительство кондитерского цеха общей площадью 2100 кв. м, где будет вырабатываться до 7 тонн кондитерских изделий широкого ассортимента. Технологический проект разработан коллективом ИТР завода.

 

2.2 Основные  поставщики сырья

 

Сырье, применяемое  в хлебопечении, делят на основное и вспомогательное. К основному сырью относят муку, соль и дрожжи. В хлебопечении применяют пшеничную и ржаную муку всех сортов и их смеси. Поставщиками муки являются местные мукомольные предприятия. Воду используют питьевую. На современных хлебопекарных предприятиях установлено современное очистительное оборудование для фильтрации воды. Для улучшения вкуса консистенции теста добавляют 1-2% соли.

Хлебопекарные дрожжи вызывают спиртовое брожение сахаров теста, в результате чего образуются спирт и углекислый газ.

При брожении углекислый газ разрыхляет тесто т придает  ему пористую структуру.

К вспомогательному сырью относят жир, сахар, яйца, молоко, солод, патоку и пряности.

Применяют жиры растительные, животные, маргарин, гидрожир. Поставщиками этого сырья являются также местные производители.

Сахар улучшает вкус, повышает питательную ценность хлеба.

Молоко используют натуральное, обезжиренное, сухое, сгущенное. Поставщиком молока является Казанский  молокомбинат.

Яйца, яичный порошок  или меланж добавляют в тесто при изготовлении сдобных изделий.

Солод - это мука из проращенного и подсушенного зерна  ячменя (белый солод) или ржи (красны солод).

Патоку используют только крахмальную, полученную путем  осахаривания крахмала.

Пряности (тмин, кориандр, ваниль и др) придают хлебу специфический вкус и аромат.

Итак, почти  все сырье за исключением пряностей, производят и поставляют на хлебозавод отечественные производители сырья.

Качество сырья  проверяет производственная лаборатория  в соответствии с действующей нормативной документацией, «Положением о производственных лабораториях предприятий хлебопекарной промышленности» и объемом работ, утвержденным для них.

 

2.3 Анализ  ассортимента хлебобулочных изделий  хлебозавода №7

 

Ассортимент хлеба  и хлебобулочных изделий насчитывает около трех десяток сортов и разновидностей, которые можно подразделить на следующие группы: по виду муки - на хлеб ржаной, пшеничный и хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки; по способу выпечки - на формовой и подовый; по форме - на батоны, булки, плетенки; по рецептуре - на простой, изготовленный из муки, воды, соли и дрожжей; улучшенный - с добавлением к основному сырью 3-6%(на 100г, муки) сахара или патоки, а в некоторые сорта - жира и пряностей; сдобный - с (большим количеством сдобы); по назначению - на обыкновенный и диетический.

На предприятии  выпускается следующая продукция

 

№	Группа товаров	Наименование  продукции	Наименование  нормативно-технической документации	Вид фасовки
Изделия булочные
1		Батон Нарезной	ГОСТ 27844-88	Пленка ПВХ
2		Батон Подмосковный	ГОСТ 27844-88	Пленка ПВХ
3		Батон Простой	ГОСТ 27844-88	Пленка ПВХ
4		Батон Студенческий	ГОСТ 27844-88	Пленка ПВХ
5		Булочная мелочь	ГОСТ 27844-88	Пленка ПВХ
6		Булочка Ярославская	ГОСТ 27844-88	Пленка ПВХ
7		Булка Черкизовская	ГОСТ 27844-88	Пленка ПВХ
8		Рогалики с  маком	ГОСТ 27844-88	Пленка ПВХ
9		Посыпушка	ГОСТ 28809-90	Пленка ПВХ
10		Шатлык	ГОСТ 28809-90	Пленка ПВХ
11		Батон Чистай	ГОСТ 28809-90	Пленка ПВХ
Изделия хлебобулочные  диетические
12		Хлебцы Докторские	ГОСТ 25832-89	Пленка ПВХ
13		Булка с пониженной кислотностью	ГОСТ 25832-89	Пленка ПВХ
Хлебобулочные изделия сдобные
14		Булочка сдобная	ГОСТ 24557-89	Пленка ПВХ
15		Сдоба майская	ТУ 18РСФСР 900-84	Пленка ПВХ
Другие хлебобулочные  изделия
16		Булка Славянская	ГОСТ 24557-89	Пленка ПВХ
17		Хлеб Ароматный	ТУ 9114-236-05747152-97	Пленка ПВХ
18		Хлеб Белый  из муки 1с	ГОСТ 26987-86	Пленка ПВХ
19		Хлеб Бородинский	ГОСТ 2077-84	Пленка ПВХ
20		Хлеб Дарвиш	ГОСТ 28807-90	Пленка ПВХ
21		Хлеб Дарницкий	ГОСТ 26983-86	Пленка ПВХ
22		Хлеб Деревенский	ГОСТ 28807-90	Пленка ПВХ
23		Хлеб Богатырский		Пленка ПВХ
24		Хлеб Колосок	ГОСТ 28807-90	Пленка ПВХ
25		Хлеб Сельский	ГОСТ 28807-90	Пленка ПВХ
26		Хлеб Столичный	ГОСТ 26984-86	Пленка ПВХ
27		Хлеб Украинский	ГОСТ 2077-84	Пленка ПВХ

 

Хлебозавод  в основном производит хлебобулочные  изделия из муки пшеничной (высшего, первого сортов) - около 80% выпускаемой  продукции, и 20% продукции выпускается  при использовании ржаной муки.

Предприятием  по специальной методике в торговых точках города был проведены маркетинговые исследования по изучению спроса населения на хлебобулочные изделия.

Анкетированием  были охвачены основные социальные и  возрастные категории людей.

Как показало анкетирование  ассортиментом хлебобулочных изделий  удовлетворено примерно 70% опрошенных. Массой хлебобулочных изделий 86% опрошенных в основном удовлетворены. Часть самых молодых и самых пожилых респондентов предлагает несколько увеличить массу хлебобулочных изделий.

Нуждается в  существенной корректировке сама постановка дела информирования потребителей о потребительских свойствах хлебобулочных изделий. По мнению опрошенных, в настоящее время в торговых точках необходимой информации о хлебе явно недостаточно.

Согласно опросу в продаже пока недостаточно прежде всего: пшеничного хлеба (36%), хлебобулочных изделий диетического назначения (17%), сдобных изделий (18%).

По трехбалльной шкале основная масса потребителей оценивает качество имеющейся в  продаже хлебобулочной продукции  как удовлетворительное (48%). В то же время 45% опрошенных признают качество вырабатываемы хлебобулочных изделий хорошим и лишь 7% - неудовлетворительным

 

2.4 Организация  контроля качества хлебобулочных  изделий на базовом предприятии

 

В соответствии с определением ГОСТ 16504-81 под контролем  качества продукции понимают «проверку соответствия количественны и качественных характеристик свойств продукции установленным техническим требованиям».

Постоянный  и правильно организованный контроль производства дает возможность следить  за качеством готовых изделий, не допускать отклонений от физико-химических норм и позволяет обеспечить выпуск продукции отвечающей требованиям государственных стандартов.

Технохимический контроль осуществляется работниками  заводских лабораторий на основании  стандартов и соответствующих инструкций.

Главная задача производственной лаборатории - рациональная организация технологического процесса, обеспечивающая выпуск качественных изделий  при минимальных технологических  затратах и потерях и высокой  организации труда. Работа лаборатории состоит из следующих этапов.

1. Анализ сырья, поступающего на предприятие - анализируется каждая партия сырья, причем органолептические свойства и наиболее важные физико-химические показатели сырья определяются постоянно, а показатели, имеющие меньшее значение, проверяют выборочно. Все анализы проводят на основании действующих ГОСТов, ТУ.

2. Производственно-технологическая работа лабораторий состоит в разработке технологических планов в составлении производственных рецептур и определении технологических режимов, в составлении указаний по смешиванию муки, в контроле выхода хлеба, потерь и затрат, в выведении дрожжей и заквасок, в контроле установленных технологических режимов и параметров. Производственные лаборатории призваны совершенствовать технологический процесс и качество изделий. Работники лабораторий изучают причины брака и разрабатывают мероприятия по его предотвращению, внедряют новые прогрессивные технологические схемы, принимают активное участие в освоении нового оборудования и научной организации труда.

3. Контроль качества готовой продукции осуществляется лабораторией для каждой партии изделий. Лаборатория руководит работой контролеров готовой продукции. Результаты технохимического контроля производства фиксируются в лабораторных журналах.

4. Лаборатория хлебозавода имеет оборудование и материалы, обеспечивающие выполнение всех анализов. В число приборов, необходимых для этих целей, входят технические и аналитические весы, электрический сушильный шкаф СЭШ, прибор ВНИИХП-ВЧ, термостат, лабораторная печь, рассев Журавлева, прибор для определения объема хлеба, биологический микроскоп, прецизионный и лабораторный рефрактометр, центрифуга, ареометры, психрометры и термометры, универсальный рефрактометр РЛУ, ИРФ-22, прибор ИДК-1 и др.

Контроль на хлебопекарном предприятии включает анализ основного и дополнительного сырья, готовой продукции, а также технологического процесса.

В соответствии с инструкцией о работе производственных технологических лабораторий хлебопекарных  предприятий результаты контроля фиксируются в лабораторных журналах.

Форма №1 - журнал результатов анализа муки.

Форма №2 - журнал результатов анализа сырья.

Форма №3 - журнал результатов анализа хлебобулочных  изделий.

Форма №4 - Рецептура  и технологические указания по сортам изделий.

Форма №5 - журнал передачи стеклянной посуды.

Форма №6 - журнал учета металломагнитной примеси  в сырье.

Форма №7 - журнал контроля производства хлебобулочных  изделий.

Записи в  журнал должны производится четко и  обязательно чернилами. Результаты каждого анализа, записанные в журнал, должны быть подписаны лицом, проводившим анализ. Начальник лаборатории выборочно проверяет и подписывает результаты анализа.

 

2.4.1 Ответственность  за нарушение требований по  безопасности и правил сертификации  товаров