Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Декабря 2013 в 11:55, курсовая работа
Блюда, созданные еврейской кухней, могут рассказать об истории, образе жизни, национальных вкусах народа. Определенный след оставили в еврейской кухне религиозные обычаи, которые наложили специфические ограничения на выбор и смешивание определенных видов продуктов. Так, есть определенный свод правил, которому евреи строго следуют: в пищу можно употреблять только мясо парнокопытных животных или жвачных – баранину, говядину, ягнятину. Что касается свинины, то эта еда в Израиле считается «грязной» и ее ни в коем случае иудею употреблять в пищу нельзя. Согласно законам кашрута, не употребляют в пищу евреи зайчатину, а также мясо кролика.
Цимес «Еврейский»
Для приготовления данного блюда используется следующее сырье:
Капуста цветная, морковь, петрушка (корень), сельдерей (корень), лук репчатый, молоко, изюм, мука пшеничная, масло сливочное или маргарин, корица.
2.1.Сырье и вспомогательные материалы, используемые при производстве кулинарного изделия, должны соответствовать требованиям нормативной документации, СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».
2.2.Каждая партия сырья,
поступающая на предприятие
3. Нормы закладки сырья
Кулинарное изделие должно вырабатываться по рецептуре, указанной в таблице 1:
Таблица 1
Рецептура на блюдо цимес «евреский»
Наименование продуктов |
Брутто, г |
Нетто, г |
Капуста цветная (ГОСТ 7968-89) |
96 |
50 |
Морковь (ГОСТ Р 51782-2001) |
63 |
50 |
Петрушка (корень) – (ГОСТ 748-88) |
13 |
10 |
Сельдерей (корень) – (РСТ УССР 289-80) |
15 |
10 |
Лук репчатый (ГОСТ 1723-86) |
12 |
10 |
Молоко (ГОСТ Р 52090-2003) |
60 |
60 |
Изюм (ГОСТ 6882-88) |
31 |
30 |
Мука пшеничная (ГОСТ Р 52189-2003) |
4 |
4 |
Масло сливочное или маргарин (ГОСТ Р 52969-2008) |
12 |
12 |
Корица (ГОСТ 29049-91) |
0,2 |
0,2 |
Выход |
– |
300 |
4. Технологический процесс
Подготовленные цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, коренья нарезают соломкой, лук репчатый шинкуют. Просеянную муку пшеничную пассеруют на масле сливочном или маргарине (7 г от нормы). Нарезанные коренья, лук репчатый и цветную капусту отваривают в молоке до полуготовности, добавляют перебранный и промытый изюм, пассерованную муку, сахар, измельченную корицу, оставшуюся часть масла сливочного или маргарина и тушат до готовности.
5. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению
5.1.Способ подачи блюда
Цимес выкладывают горкой на блюдо. Подают при t=70-75oC.
5.2.Сроки реализации
6. Показатели качества и безопасности
6.1.По органолептическим
показателям блюдо должно
6.2.По физико-химическим
показателям блюдо должно
6.3.По микробиологическим
показателям блюдо должно
Заключение
В данной курсовой работе проведен анализ сырьевого набора, приемов и способов кулинарной обработки. Охарактеризована региональная кухня стран, технологические особенности ассортимента блюд, ассортимент блюд в еврейской кухне. Разработана технологическая схема, технико-технологическая карта на блюдо «Цимес еврейский». Очевидно, что на сырьевой набор в еврейской кухне повлияли религиозные обычаи, которые наложили специфические ограничения на выбор и смешивание определенных видов продуктов. Так как Израиль расположен у побережья Средиземного моря, то и набор продуктов является соответствующим. Приемы и способы тепловой обработки соответствуют условиям местности проживания и религиозным правилам и обычаям. Также взаимодействие между разными общинами повлияло на стол евреев, оно позволило ароматам и вкусам еврейской кухни смешиваться и объединяться.
Список используемой литературы
Информация о работе Характеристика общих традиций питания народов