Функциональное питание: использование топинамбура в лечебном и функциональном питании

 

3.3 Использование муки из топинамбура при производстве сбивных изделий

Сладкие блюда  и напитки – традиционное дополнение любого меню. Ими непременно заканчиваются обеды, они являются украшением и завершением праздничного стола. Они приятны на вкус, очень питательны. Вызывают чувство насыщения, усиливают деятельность пищеварительных желез и способствуют улучшению пищеварения

Для приготовления  сладких блюд и напитков используют фрукты и ягоды и продукты их переработки, сахар, шоколад, какао, кофе, чай, сливки, молоко, яйца, жиры, орехи, муку, крупы, крахмал и другие высококачественные продукты. Блюда из свежих плодов и ягод, фруктово-ягодных соков, сиропов, органические кислоты, минеральные соли, витамины представляют собой особую пищевую ценность.

Ассортимент сладких  блюд и напитков весьма разнообразен. К ним относится самбук. Самбук – разновидность мусса. Приготовляют его из плодово-ягодного пюре с добавлением сырых яичных белков. Консистенция у самбука более плотная, чем у мусса.

 Исследование  функциональных свойств белковых  продуктов из семян тыквы показало возможность их применения в производстве сбивных изделий типа самбук для частичной замены яичного белка.

Яблоки (без  семенного гнезда) укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу; затем их охлаждают и протирают. Далее, по предлагаемой рецептуре, в  полученное пюре добавляют белковый продукт, сахар, яичный белок и взбивают на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струйкой во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании. Массу разливают в форму и охлаждают.

 

Таблица 7 – Рецептуры самбука яблочного с добавлением глюкозно-фруктозного сиропа из топинамбура

 

Наименование сырья	Замена сахара на сироп из топинамбура, %
	0		50		75		100
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Яблоки	795	700	795	700	795	700	795	700
Сахар	200	200	100	100	50	50	-	-
Желатин	15	15	15	15	15	15	15	15
Яйца (белки)	48	48	48	48	48	48	48	48
Сироп из топинамбура	-	-	100	100	150	150	200	200
Вода (для желатина)	105	105	105	105	105	105	105	105
Выход	-	1000	-	1000	-	1000	-	1000

 

В рецептуре  самбука яблочного была исследована  возможность частичной и полной замены сахара сиропом из сока топинамбура в количестве 50,  75 и 100 % к массе сахара. Варианты рецептур самбука приведены в таблице 7.Согласно  проведенной органолептической оценке (таблица 8) самбук яблочный с частичной заменой сахара (до 100 %) сиропом представлял собой пышную однородную массу, хорошо сохраняющую форму. Цвет изделия был белым с золотистым оттенком.

Консистенция  изделия как контрольного, так и всех опытных образцов была типичной для самбука: студнеобразная, слегка упругая, нежная. Количество вносимой добавки на этот показатель влияния не оказывало. Замена сахара фруктозно-глюкозным сиропом не повлияла на вкус – сладковатый, с кисловатым привкусом, характерный для данного изделия.

 

Таблица 7  – Органолептическая оценка самбука яблочного с фруктозно-глюкозным сиропом из сока топинамбура

 

Наиме-нование  блюда	Количество сиропа	Органолептическая оценка
Самбук яблочный	-	Внешний вид: пышная однородная масса. Цвет: белый  с желтоватым оттенком. Консистенция: студне-образная, слегка упругая, нежная. Запах: типичный для яблочного пюре.
	50	Все показатели на уровне контроля
	75	Вкус с легким фруктовым привкусом. Цвет белый  с золотистым оттенком.
	100	Цвет нежно-золоттистый. Вкус с легким фруктовым тоном. Остальные показатели на уровне контроля

 

Таким образом, показана возможность  замены сахара функциональным продуктом – сиропом уз клубней топинамбура при производстве сладких блюд сбивного типа.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

 

В предлагаемой работе впервые исследовано содержание пектина, клетчатки и общего белка клубней топинамбура сорта Интерес.

Предложен способ получения из клубней топинамбура функциональных добавок – пребиотиков для детского и диетического питания.

Определены  функциональные свойства полученных  функциональных добавок.

Показана  возможность использования полученных функциональных добавок из клубней топинамбура сорта Интерес в качестве пребиотиков в пищевых продуктах.

  Разработаны рецептуры кулинарной  продукции детского и диетического  назначения c использованием продуктов из топинамбура в качестве функциональных компонентов.

По  разработанным рецептурам изготовлены  кондитерские и кулинарные изделия и оценены их органолептические характеристики.

  Ожидаемый экономический эффект  от использования в пищевой  промышленности результатов выполненного  исследования основывается на расширении спектра функциональных добавок пищевых продуктов за счет применения продуктов полученных из клубней топинамбура.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

 

1. Аксюк Н.И., Пятницкая И.Н., Сомин В.И. Химический состав новых источников пиши и их биологическая ценность//Журнал Всес. хим. общ-ва им. Д. И. Менделеева. — 1978. - Т. 23. — № 4. — С. 435—442.
2. Голубев В.Н. Основы пищевой химии.– М.: Биоинформсервис, 1997. – 223 с.
3. Грушецкий Р.И. Инулин – сырьевые источники, получение, свойства. К.: «Знания Украины», 2003 – 112 с.
4. Гриненко И. Г.  Инулин – ингредиент функционального и лечебного питания К.: «Знания Украины», 2003 –  108 с.
5. Екутеч Р.И. Топинамбур – культура XXI века/ Р.И. Екутеч, Г.А. Купин, В.В. Кондратенко, М.В. Лукьяненко// Комплексное использование биоресурсов: малоотходные технологии, Краснодар, КНИИХП, – 2010. – С.129-133
6. Ермаков А.И. Методы биохимического исследования растений. – Л.; Колос, 1972. – 456 с.
7. Лобанов В.Г., Шаззо А.Ю. Щербаков В.Г. Теоретические основы хранения и переработки семян подсолнечника. – М.: Колос, 2002. – 592 с.
8. Кочнев Н.К., Калиничева М.В.
9. Топинамбур - биоэнергетическая культура ХХI века - М.: Типография «Арес» , 2002. - 76 с.: ил. 19. ISBN 5-902277-01-9
10. Мир культурных растений. Справочник /В.Д. Баранов, Г. В. Устименко . – М.: Мысль, 1994.– 381 с.
11. Официальный бюллетень Государственного комитета Российской Федерации по испытанию и охране селекционных достижений при Минсельхозпроде России. М., 1995
12. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Эйдельман М.М. физиология питания. – М.: высшая школа, 1989. – 367 с.
13. Покровский А.А. О биохимической и пищевой ценности продуктов//Вопросы питания. — 1975. — № 3. — С. 25—40.
14. Покровский А.А. Биохимические основания  разработки продуктов повышенной биологической ценности/ /Вопросы питания. – 1964 - №1 – С. 3-15.
15. Производство продуктов детского питания. Л.Андреенко, Ц.Блаттни, К.Галочка и др. Под ред. П. Крашенинина - М: Агропромиздат, 1989г
16. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пищи с точки зрения химика. – М.: Высшая школа, 1991. –  287 с.
17. Соболев А.М. Запасание белка в семенах растений. М.: Наука, 1985. 112 с.
18. Тутельян В.А. , Суханов Б.Н., Андриевских А.Н., Поздняковских В.М. Биологичеки активные добавки в питании человека. – томск: Научно-техническая литератара, 1999.– 229с.
19. Щербаков В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья. – 4-е изд., переб. и  доп. – М.: Агропромиздат, 1991. – 304 с.
20. Щербаков В.Г., Иваницкий В.Г., Лобанов В.Г. Лабораторный практикум по биохимии и товароведению масличного сырья.– 2-е изд., перрераб. И доп. – М.: Колос, 1999. – 128с.;