Функции производственной лаборатории

14.Обеспечивать своевременную  поверку и правильную эксплуатацию  всех контрольно-измерительных приборов, находящихся в ведении лаборатории.

15.Создавать условия для  внедрения передовых методов работы в лаборатории, экспресс-методов анализа сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции.

16.Составлять отчеты по  качеству сырья, полуфабрикатов и готовой продукции по утвержденной форме и своевременно представлять их в Центральную лабораторию комбината, треста, управления.

17.Участвовать в дегустациях  на правах члена дегустационной комиссии завода.

18.Систематически следить  за повышением деловой квалификации работников лаборатории.

19.Делать представления  директору завода о поощрениях, наложении взысканий и увольнении работников лаборатории.

Права заведующего  лабораторией.

1.  Запрещать выпуск  в торговую сеть готовой продукции,  не соответствующей требованиям  нормативных документов.

2.Запрещать допуск  производство сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов, не соответствующих требованиям нормативных документов.

3.Ставить перед директором  завода вопрос о временном прекращении работы отдельных цехов и всего предприятия, а также о наложении административного взыскания на виновных при невыполнении указаний заведующего ла­бораторией.

Ответственность заведующего лабораторией.

Заведующий лабораторией несет ответственность:

1.За качество сырья,  основных и вспомогательных материалов, тары и правильность их хранения на складах.

2.За технохимический и  микробиологический контроль всего производственного процесса.

3.За качество выпускаемой  продукции.

4.За правильность работы  лабораторных контрольно-измерительных приборов и точность стандартных растворов.

5.За своевременное представление  отчетности о работе лаборатории.

6.За соответствующую квалификацию  и повышение технических и теоретических знаний работников лаборатории.

 

Вопрос № 3.Методы определения количества крахмала.

Качественно крахмал определяют, используя йодную реакцию или  путем микроскопического исследования препаратов. Для качественной характеристики крахмала определяют его температуру  клейстеризации, скорость осахаривания, вязкость.

Количественно крахмал  определяют негидролитическими и гидролитическими методами.

Негидролитические методы основаны на определении негидролизованого крахмала, изъятого соответствующими растворами (холодная соляная кислота, надхлорного, трихлоруксусная и сульфосалициловой кислоты, растворы хлоридов кальция, цинка, магния, щелочи, глицерин и т.п.). Далее крахмал осаждают спиртом и определяют весовым путем. Количественно крахмал и его компоненты определяют также гравиметрические (осаждение йодом).

К гидролитическим  методам определения количества крахмала относятся спектрофотометрические (комплексы с йодом), хроматографические и поляриметрические методы, а также амперметрическое и потенциометрическое титрование. Гидролитические методы определения крахмала основаны на определении восстановителей (глюкозы), образующегося при кислотном или ферментативном гидролизе крахмала с помощью химических или ферментативных методов.

Количественное  определение крахмала с помощью  методов фотометрии основано на гидролитическом расщеплении крахмала до глюкозы, содержание которой устанавливают с помощью различных методов. Продукты, выделяющиеся при гидролизе, количественно определяют различными методами: с помощью реакции с 3,5-динитрисалициловою кислотой. Содержание сахара в исследуемом растворе рассчитывают с помощью калибровочной кривой, составленной по стандартным (рабочим) раствором глюкозы. Также крахмал определяют спектрофотометрически (комплексы с йодом).

При газохроматографическом методе определении крахмала его также сначала переводят в глюкозу, которую затем предварительно переводят в более легкие соединения, например в ацетаты сорбита или нитрит глюконовой кислоты. Этот метод является долгим и требует надлежащего оборудования, поэтому рассматриваются другие возможные методы определения крахмала.

Поляриметрический метод определения крахмала по Эверсу.

Наиболее рациональным методом  определения содержания крахмала в  сырье считается поляриметрических  методов. Метод определения основан на растворении крахмала и измерении величины угла вращения плоскости поляризации света сахаросодержащих раствором. Угол вращения плоскости поляризации пропорционален концентрации оптически активного вещества. Крахмал и другие сброженные углеводы зерна переводят в раствор путем обработки смолотого зерна раствором HCl при нагревании.

Для определения крахмала в зерновках кукурузы были использованы поляриметрические методы по Эверсу.

Ход анализа поляриметрического метода определения крахмала по Эверсу.

5 г мелко молотой муки поместили в мерную колбу на 100 мл, прилить 25 мл 1% раствора соляной кислоты, хорошо перемешать и добавить еще 25 мл той же кислоты, смывая частицы навески со стенок. Поставить на кипящую водяную баню на 15 минут, интенсивно перемешивая, особенно первые 5 минут. Затем извлечь колбы из бани, приливая 30 мл холодной воды и быстро охладить. Добавить 4 мл 2,5% раствора молибденово кислого аммония для осаждения белков, перемешать, довести дистиллированной водой до метки и снова перемешать. После отстаивания фильтровать через сухой фильтр (перед самим определением). Перед поляриметрированием полученных растворов обязательно проверить с дистиллированной водой нулевую точку поляриметра. Затем поляриметрировать полученный прозрачный раствор. Для этого, прополоснувши сначала этим же раствором чистую поляриметрических трубку, наполнить ее так, чтобы сверху краев трубки был высокий мениск, с помощью стекла «срезать» мениск и закрыть трубку так, чтобы в ней не было пузырька воздуха.

Вопрос № 4. Пищевые  отравления.

КЛАССИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЙ.

К пищевым отравлениям относят заболевания различной природы, возникающие при употреблении пищи, содержащей болезнетворные микроорганизмы или их токсины либо другие ядовитые для организма вещества немикробной природы.

В отличие от кишечных инфекций пищевые отравления не контагинозные, не передаются от больного человека к здоровому.

Эти заболевания могут  возникать в виде массовых вспышек, охватывая значительное число людей, а также групповых и отдельных  случаев. Для пищевых отравлений характерны внезапное начало, короткое течение. Возникновение отравлений нередко связано с потреблением какого-то одного пищевого продукта, содержащего вредное начало. В случаях длительного потребления пищевых продуктов, содержащих вредные вещества (пестициды, свинец), пищевые отравления могут протекать и по типу хронических заболеваний.

Клинические проявления отравлений чаще носят характер расстройств желудочно-кишечного тракта. Однако в ряде случаев эти симптомы отсутствуют (при ботулизме, отравлении соединениями свинца и др.). Наиболее чувствительны к пищевым отравлениям дети, лица пожилого возраста и больные желудочно-кишечными заболеваниями. У них отравление нередко протекает в более тяжелой форме.

Согласно новой классификации, утвержденной Министерством здравоохранения РФ пищевые отравления по этиологическому признаку подразделяют на три группы:

отравления микробной  природы;

отравления немикробной  природы;

отравления невыясненной этиологии.

Лечение пищевой токсикоинфекции.

1. Как только появились  симптомы отравления, желудок промывается  до появления чистой воды. С  этой целью применяют 2-процентный  раствор пищевой соды, подойдет  также и простая теплая кипяченая  вода.

2. На протяжении всего  периода болезни необходимо обильное  питье – не меньше 2-3 литров  жидкости в сутки. Врачи советуют  добавлять в воду немного поваренной  соли (на 1 литр воды 1 чайная ложка), соды пищевой (в таком же  соотношении) и сахара (на литр  воды 2 чайных ложки). Помимо этого,  применяются специально предназначенные  для регидратации сухие смеси (к примеру, Регидрон).

3. Следует отказаться  от употребления трудноперевариваемых  и раздражающих продуктов.

4. Противомикробные препараты  назначаются только лечащим врачом  и применяются в тяжелых случаях  токсикоинфекции.

5. Если наблюдается сильный  понос (диарея), возможно применение  Лоперамида как симптоматического препарата.

6. Если токсикоинфекция наблюдается у ребенка или беременной женщины, возможно, потребуется госпитализация.

7. На фоне перенесенного  пищевого отравления может появиться  дисбактериоз кишечника, требующий отдельного самостоятельного лечения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Используемая  литература:

1.Технология переработки продукции растениеводства / Под ред. Н. М. Личко. - М.: Колос 2000 Серия «Учебники и учеб. Пособия для студентов ВУЗов».

2.  Г. Н. Кругляков; Г. В. Круглякова. Товароведения продовольственных товаров. Изд. Центр «Март» Ростов на Дону 2000.

3. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве. Справочник. "Агропромиздат"; 1987.

4. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов/ Н.К. Журавская, Б.Е. Гутник, Н.А. Журавская. – М.: Колос, 1999. – 176 с.

5.Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов/ Н.К. Журавская, Л.Т. Алехина, Л.М. Отряшенкова. – М.: Агропромиздат, 1985. – 296 с.

6.Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов/ Под ред. М.П. Бутко и Ю.Г. Костенко. – М.: РИФ "Антиква", 1994. – 600 с.

7.Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. – М.: Колос, 1994. – 192 с.

8.Головня Р.В., Еникеева Н.Г. Сенсорный анализ для организации контроля качества традиционных и новых пищевых продуктов// Современные методы анализа пищевых продуктов. – М.: Наука, 1987.

9.Органолептические испытания при оценке уровня качества консервов/ С.Ю. Гельфанд, Э.В. Дьяконова и др. – М.: Агропромиздат, 1986. – 72 с.

10.Ступин А.С., Семин О.А. Стандартизация и качество продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1983.