Технологія виробництва квашеної капусти

По нашим исследованиям (см. табл. 4) отдельные части
капустного кочана отличаются также по удельному весу и
содержанию воздуха.

Таблица 4

Как видно и по этим показателям, белые листья более ценны
для квашения, чем зеленые, так как их удельный вес выше и они
содержат меньше воздуха. В кочерыге меньше воздуха, чем во
всех остальных частях кочана, и удельный вес ее наиболее
высокий.

Для квашения используется капуста поздних сортов, созревшая, с плотными кочанами, желательно крупных размеров, с малым количеством покрывающих зеленых листьев, непригодных для засола.[3]

Для квашения капусту подготавливают следующим образом: освобождают от зеленых листьев, моют холодной проточной водой, разрезают на несколько частей для удобства шинкования и на деревянной разделочной доске шинкуют острым ножом с длинным лезвием, получая стружку шириной до 5 мм, оставляя кочерыжку. Для шинкования можно использовать специальное устройство - шинковку.

Капусту заквашивают целыми кочанами или нарезанную (нашинкованную или рубленую). Более распространен последний способ. При заквашивании целыми кочанами требуются значительно большие емкости.

Квасят капусту с кочерыгой или без нее. В первом случае кочерыги сильно измельчают. Перед шинкованием кочерыгу рассекают ножом на четыре -восемь частей. Если капусту готовят без кочерыг, их удаляют ножом вручную или на специальных сверлильных машинах. Согласно действующему стандарту, по способу приготовления квашеную капусту подразделяют на виды: шинкованная, рубленая, кочанная с переслойкой шинкованной или рубленой и цельнокочанная.

В городских условиях удобнее всего производить квашение капусты в эмалированной посуде: ведрах и кастрюлях больших размеров, а также в стеклянных банках пяти-, и трехлитровой емкости. Категорически запрещается квашение капусты в алюминиевой посуде. Молочная кислота разъедает алюминий, и в блюдо попадают крайне нежелательные для организма вещества.

При квашении нашинкованную капусту соединяют с морковью, натертой на крупной терке или нарезанной тонкими кружочками. В первом случае морковь отдает больше своего сока и впоследствии делает капусту розоватой. Во втором - капуста сохраняет свой цвет.(см . приложение 1)

Капусту солят (вразброс) и слегка перетирают руками, соединяя ее с морковью. На 10 кг шинкованной капусты берут примерно 250 г соли и 300 г моркови. Кроме моркови для запаха и вкуса добавляют по желанию семена тмина - 2 ст. ложки на десятилитровое ведро капусты. Часто при квашении в капусту добавляют клюкву или бруснику - 200 г на то же количество капусты.[2]

2. Изменения , происходящие в процессе квашения.

2.1. Физико-химические изменения капусты при подготовке ее  к  квашению.

Подготовка капусты к квашению состоит из ряда производ-
ственных операций - очистки, шинковки, загрузки дошников,
трамбовки, солки, пригнетания. Каждая из этих операций в зави-
симости от способа и условий проведения имеет значение для
последующего процесса ферментации и влияет на качество
квашеной капусты. В связи с этим заслуживает внимания изуче-
ние физико-химических изменений сырья в процессе его подго-
товки к квашению в зависимости от обусловливающих их
факторов.[9]

При очистке капусты снимают с кочанов облегающие их
верхние зеленые листья и иногда вырезают кочерыгу. Нередки
случаи, особенно при оборудовании цеха дошниками больших
емкостей (10-30 т), когда для загрузки одного дошника накап-
ливают очищенную капусту в течение двух-трех суток. Наши
исследования свидетельствуют о том, что даже такое непродолжи-
тельное хранение очищенной капусты вызывает разрушение
Сахаров, азотистых веществ и витамина С в поверхностных слоях
кочанов. Согласно данным, через 72 часа хранения в белых верхних листьях содержание сахара уменьшилось на 6,7%, азотистых веществ на 9,4% и витамина С на 2,7% первоначального их содержания. Гораздо интенсивнее разрушаются эти вещества в местах выреза кочерыги - там, где надрезана ткань.

Здесь через 72 часа сахара разрушилось 13%, азотистых веществ
7,8% и витамина С 24% первоначального содержания. Это
настолько значительные разрушения, что игнорировать их ни в
коем случае нельзя.

В этой же связи следует рассмотреть и другой вопрос, связан-
ный с очисткой капусты. Работницы, очищая капусту сидя,
зачастую придвигают к себе по соседству расположенные кочаны,
натыкая их на нож, повреждая этим кочан на большую глубину.
Естественно, что эти повреждения вызывают разрушение хими-
ческого состава капусты. Есть и другой вид повреждений, связан-
ный с очисткой капусты, - это потертости, раздавливание и раз-
рыв листа очищенной капусты в корзинах. Экономя место, работ-
ницы складывают корзины с очищенной капустой одна на другую
иногда в три-четыре ряда по высоте. Это вызывает не только
указанные повреждения, но и загрязняет уже очищенную
капусту.[8,10]

В местах проколов через 72 часа разрушилось сахара 11,6%,
азотистых веществ 12,5% и витамина С 12,3%. Почти в такой же
мере азотистые вещества и сахар разрушаются в раздавленных
и потертых листьях. Что же касается витамина С, то вследствие
большой площади повреждения ткани в раздавленных листьях и,
следовательно, большой возможности окисления разрушение его
огромно: через 24 часа хранения содержание витамина С в по-
поврежденных листьях уменьшилось на 28%, через 48 часов - на
36,5%' и через 72 часа - на 60% исходного его количества.

Производственники должны сделать из приведенных фактов
соответствующие выводы, которые напрашиваются сами собой: очищенную капусту перерабатывать в день ее чистки, не допу-
ская хранения, и при очистке избегать проколов и других повреж-
дений кочанов.

Изучение вопроса о величине отходов в связи с очисткой капу-
сты показало, что размер отходов обусловлен характером
очистки (с высверливанием кочерыги или с оставлением ее), а
затем величиной кочанов, их качеством и хозяйственно-ботани-
ческим сортом.

В табл.5 нами приведены средние данные большого коли-
чества опытов по изучению влияния веса и качества кочанов (без
удаления кочерыги) на размер отходов.[1]

ТАБЛИЦА 5

При проведении опытов деление капусты на первый и второй
сорта производилось в точном соответствии с требованиями
стандарта. Как известно, основное отличие второго сорта от пер-
вого состоит в том, что в первом сорте кочаны должны быть
плотные, а во втором - менее плотные, но не рыхлые. Данные
приведенной таблицы показывают, что размер отходов в значи-
тельной мере обусловлен размером кочанов и затем качеством
капусты и прежде всего плотностью кочана в капусте стандарт-
ного качества. При этом по мере уменьшения веса кочанов размер
отходов возрастает прогрессивно. Так, уменьшение веса крупных
кочанов на 0,5 кг вызывает увеличение отходов на 0,7%, сред-
них - на 1 % и мелких - на 1,7%.

Во втором сорте отходы на 0,5% выше, чем в первом, в коча-
нах одинакового веса.

Размеры отходов при очистке капусты нестандартного качества
чрезвычайно разнообразны и зависят от степени повреждения
кочанов и их рыхлости. Чем больше рыхлость кочана, тем больше
и отходов. Наши исследования и практика работы перерабатываю-
щих предприятий показывают, что отходы по нестандартной
капусте могут колебаться в пределах от 10 до 30 и более
процентов. При очистке капусты с высверливанием кочерыги отходы
соответственно увеличиваются. В наших опытах при частичном
высверливании кочерыги отходы колебались от 3,3 до 5,3%,
составив в среднем из 24 опытов 4,5%. Эта группа отходов, как
уже сказано выше, зависит от глубины вхождения кочерыги
в кочан.[12]

Следует отметить, что чем тоньше стружка капусты при шин-
ковании, тем выше ее удельный вес. По нашим исследованиям
полоски капусты шириной 25 мм имели удельный вес 0,868 при
содержании воздуха 16,3 объемного процента, шириной 15 мм -
соответственно 0,898 и 13,3 объемного процента и шириной 5 мм-
0,942 и 8,9 объемного процента. Объясняется это тем, что при
измельчении капусты на шинковальных машинах происходит
разрыв листовой ткани и уплотнение стружки за счет вытеснения
воздуха, находящегося в листовой ткани. Чем значительнее
измельчается ткань, тем больше выделяется из нее воздуха и тем
она плотнее.

Из этого явления следует сделать полезный практический
вывод, что при большем измельчении лучше будет использована
емкость дошников.

Тонна утрамбованной капусты при измельчении ее на стружку
в 25 мм шириной займет объем 1205 л, в 15 мм - 1165 лив
5 мм - 1110 л.             

Иначе говоря, если объем нашинкованной и уложенной в дош-
ники капусты, измельченной в стружку 5 мм шириной, принять
за 100, то при измельчении капусты в стружку 15 мм шириной она
займет объем на 5% и при резке в стружку 25 мм шириной -
на 8,6% больший.