Технология хранения и переработки продукции животноводства

Контроль производства

 На всех  стадиях производства колбас  осуществляется контроль за соблюдением технологических режимов. Контроль температуры внутри блочного мясосырья в тушах и полутушах осуществляется полупроводниковым измерителем температур. Температуру фарша в куттере измеряют и сравнивают термосопротивлением с термовой индикацией. Число оборотов чаши куттера и продолжительность куттерования – секундомером или цифровыми тахометрами.

 Контроль  температуры в сырьевом, шприцовочном  цехах, в камерах осадки, сушки  и готовой продукции осуществляется  стеклянными жидкостными (нертутными), спиртовыми термометрами по ГОСТ 28498-90 со шкалой деления от 0 до 100 °С.

 Контроль  относительной влажности воздуха  в осадочной камере, сушилках, камерах  хранения готовой продукции должен  осуществляться психрометрами, аспирационными  гигрометрами и метрологическими  гигрографами.

 В автоматических термокамерах контроль температуры и влажности осуществляется автоматическими потенциометрами или электронными мостами, которые должны соответствовать требованиям, изложенным в ГОСТ 22261-82, ГОСТ 9999-79.

 Скорость  движения воздуха в осадочных, термических камерах, сушилках измеряется  анемометрами.

 Взвешивание  сырья при посоле и составление  рецептур специй производят на  весах общего назначения по  ГОСТ 23676-79, ГОСТ 14004-68 или весовых  дозаторах по ГОСТ 24619-81.

 Контрольное  дозирование раствора нитрита  натрия при посоле сырья или  приготовлении фарша осуществляют  по массовой доле его в готовом  продукте. Рекомендуется для дозирования  раствора нитрита натрия при  посоле мяса или приготовлении  фарша применять мерные пластмассовые  или объемные (немерные) из нержавеющей  стали кружки.

 Можно  рекомендовать замену раствора  нитрита натрия специальной солью  с нитритом натрия в различных  концентрациях (1,5%, 3% и т. д.).

 По окончании  технологического процесса колбасу  проверяют органолептически, отбраковывают не соответствующие по качеству требованиям ТУ. Колбасы с производственными дефектами (с серыми пятнами, пустотами и т. д.) направляют на выработку варено-копченых, полукопченых колбас первого сорта в количестве до 3% к массе сырья, сверх рецептуры в соответствии с действующей нормативно-технической документацией. Правила отбора проб и подготовка их к испытанию, методы испытаний, периодичность контроля качества проводятся с требованиями ТУ на данные виды продуктов.

                                       Список литературы

1. Винникова Л.Г. - Технология мяса и мясных продуктов. Учебник
2. Геннадий Казюлин, Андрей Забашта, Иосиф Рогов. КолосС. 2009 г.-Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений