Технология производства хлеба из пшеничной муки

Министерство сельского  хозяйства РФ

ФГБОУ ВПО «Кемеровский государственный  сельскохозяйственный  институт»

Факультет аграрных технологий

Кафедра Технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по  дисциплине «Технология  хранения, переработка и стандартизация продукции растениеводства»

на тему: Технология производства хлеба из пшеничной муки

 

 

 

                                                         Выполнил:

                                                                                 Студентка 7 семестра

                                                                     Группы АТ-09-1С

                                                                 Мусина Юлия Сергеевна

                                                         Проверил:                                                          

                                                                     к.с – х.н., доцент

                                                                  Сазонова Л.Н.

 

 

 

 

 

 

Кемерово 2012

Содержание 

Введение

Глава 1. Требования к качеству сырья

1.1.Требования к качеству  муки

1.2. Требования к качеству воды

1.3.Требования к качеству  соли

1.4 Требования к качеству дрожжей

Глава 2.  Подготовка сырья  к переработке

Глава 3. Технологическая  схема производства продукции

3.1Описание технологической  схемы хлебопекарного производства

3.2. Машинно-аппаратные схемы получения  хлеба

3.2.1 Машино –аппаратурная схема производства подового хлеба

3.2.2 Машино-аппаратурная схема производства формового хлеба

3.3  Пути снижения  потерь  на производстве

Глава 4. Качество готовой  продукции

Глава 5.  Хранение готовой  продукции

Заключение

Список литературы

 

 

 

 

 

 

Введение

Хлеб и продукты хлебопекарной  промышленности играют огромную роль в нашей жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека, особенно в нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими  и давними традициями. Русский  хлеб издавна славился богатым вкусом, ароматом, питательностью, разнообразием  ассортимента. Ассортимент вырабатываемой продукции, представленный предприятиями  нашего города, огромен. Сейчас можно  приобрести не только различные вида формового и подового хлеба, но и  также большое количество батонообразных изделий, изделий кондитерского производства, а также весь спектр продукции хлебопекарной промышленности. 

Хлеб – полезный биологический  продукт, который содержит большое  количество веществ, необходимых для  организма человека. Это белки, белковые соединения, высокомолекулярные жиры, крахмал, а также витамины. Особенно в хлебе много содержится витаминов  группы В, необходимых для нормального функционирования нервной системы человека.

Хлеб, приготовленный из различных  сортов пшеничной и ржаной муки, содержит 40...50 % влаги и 60...50 % сухого вещества, которое в основном представлено углеводами (около 45 %), небольшим количеством  белков (8...9 %), а также жиров, минеральных  веществ, витаминов и кислот. Пищевая  ценность хлеба определяется содержанием  отдельных составных частей и  энергической ценностью с учетом коэффициента усвояемости. Одну треть  потребности организма в белке  и значительную часть потребности  в углеводах и витаминах группы В обеспечивают хлебобулочные изделия. Пищевая ценность хлеба тем выше, чем больше он удовлетворяет потребности организма в пищевых веществах и чем больше его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания.

Энергетическая ценность хлеба зависит от содержания влаги (чем больше влаги, тем она ниже) и от количества отдельных компонентов  сухого вещества. Хлеб играет существенную роль в энергетическом балансе человека, обеспечивая 1/3 потребности в энергии. При потреблении в среднем около 400 г хлеба в сутки организм обеспечивается различными соединениями: белком на 38%, углеводами растительного происхождения, в частности крахмалом, на 41, моно- и дисахаридами на 17,4, кальцием на 11,5, фосфором на 45,6, железом на 84,7, витаминами В1, B6, B9, РР в среднем на 37...54, витамином Е на 76, витамином В3 на 25 и витамином B2 18,7 %.

Процесс производства хлеба достаточно гибок, сложен и трудоемок. Для того, чтобы буханка хлеба вышла из печи, необходимо, чтобы она прошла через множество машин и технологических агрегатов. Процесс производства может длиться свыше 12 часов. В своей работе я попытаюсь рассказать об основных технологических стадиях производства хлеба.

Технологический процесс производства хлеба и булочных изделий состоит  из следующих шести этапов: приема и хранения сырья; подготовки сырья к пуску в производство; приготовления теста; разделки теста; выпечки и хранения выпеченных изделий и отправки их в торговую сеть.

Целью данной курсовой работы является рассмотреть производство хлеба ржано-пшеничного.

Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:

− изучить общие сведения о хлебе пшеничном;

− рассмотреть сырье, применяемое  в хлебопечении пшеничного хлеба:

− рассмотреть производство пшеничного хлеба;

− изучить ассортимент пшеничного хлеба;

− рассмотреть требования предъявляемые к качеству пшеничного хлеба, дефекты хлеба.

 

 

 

 

Глава 1. Требования к качеству сырья

1.1.Требования к качеству  муки

Показателями качества муки – цвет, вкус, запах, содержание металопримесей, влажность, зольность.

Вкус муки должен быть без  посторонних привкусов. Запах муки – запах должен быть без каких либо посторонних запахов. Цвет муки должен соответствовать её сорту, однако даже у муки одной партии может быть значительные различия в цвете. Цвет сортовой муки имеет большое значение для качества хлеба.

Содержание металопримесей в муке в результате износа металлических частей оборудования контактирующего с зерном и мукой, по ГОСТу допускается 0,003 на 1 кг муки.

Влажность муки не должна превышать 15 %, иначе в муке появляется свободная  влага, создающая условия для  активации ферментов и развития микроорганизмов, что может вызвать  порчу муки. Базисная влажность составляет 14,5%. Влажность муки влияет на выход  хлеба и количества воды для замеса теста. Зольность муки – основной показатель её сорта. Норма зольности  муки высшего,1 и 2 сортов составляет 0,55; 0,75 и 1,25 на количество сухого вещества.

Крупность муки характеризуется  размерами её частиц. Чем выше сорт муки тем мельче её частицы. Крупные частицы медленнее набухают и сложнее поддаются действию ферментов и микроорганизмов. Зольность и крупность муки достаточно точно обеспечиваются при помоле муки и находятся, как правило, в пределах нормы.

Кислотность муки влияет на кислотность готовой продукции  и характеризуется свежестью  муки. Она обусловлена присутствием в муке свободных жирных кислот, кислых солей фосфорной кислоты. В муке высших сортов кислотность  меньше чем в низших сортах. При  хранении муки кислотность увеличивается.

 Хлебопекарные свойства  муки.

Под хлебопекарными свойствами муки понимают способность муки давать хлеб того или иного качества. Хорошая  мука даёт хлеб с гладкой блестящей корочкой и большого объёма.

Мука состоит из белков и крахмала, поэтому хлебопекарные  свойства муки зависят от первоначального  состояния этих веществ и от активности ферментов, влияющих на белки и углеводы в процессе выпечки хлеба.

Хлебопекарные свойства муки характеризуется:

цветом и способностью её к потемнению в процессе изготовления хлеба. Цвет муки зависит от содержания в ней частиц эндосперма и оболочек, а также цветности самого эндосперма.

Сила муки которая характеризуется структурно-механическими свойствами теста или клейковины, водопоглотительной способностью, количеством воды которое необходимо для замеса теста с оптимальными структурно-механическими свойствами. Сила муки основной фактор, определяющий хлебопекарные свойства пшеничной муки по силе различают сильную, слабую и среднюю пшеничную муку. Тесто из сильной муки хорошо замешивается и разделывается. Клейковина слабой муки легко растягивается, слабо набухает в воде. Слабая мука при замесе слабо впитывает воду и в процессе брожения разжижается.

Газообразующая способность  муки зависит от активности β- амелазы, состояния крахмала в муке и содержания в ней собственных сахаров.

Автоматическая активность – это способность сложных  веществ муки разлагаться на более  простые, водорастворимые вещества под действием ферментов

Перед использованием муки в производстве необходимо знать  её хлебопекарные свойства. В производстве для этого применяется пробная  выпечка хлебцов.

1.2. Требования к качеству  воды

Вода применяемая в хлебопекарном производстве для технологических целей должна отвечать требованиям, к питьевой воде: в ней не должно содержаться вредных примесей и болезнетворных микроорганизмов, вода должна быть бесцветной, прозрачной без запаха и привкуса. В воде не должны содержаться взвешенные вещества, видимые невооружённым глазом. Окисляемость воды даёт представление о том что вода содержит органический вещества. У нормальной воды должна быть окисляемость не больше 2-3 миллиграмм кислорода.

Так как в хлебопекарном  производстве большую роль играют процессы брожения, кипячёную воду применять  нельзя, потому что в ней нет  почти растворимого воздуха необходимого дрожжам. Санитарная пригодность воды устанавливается по наличию в  ней большого количества микроорганизмов  и отдельно бактерий типа кишечной палочки, большое содержание которой  указывает на загрязнение её фекальными веществами.

Согласно ГОСТ 2874-82 питьевая вода должна соответствовать следующим  нормам:

Запах и вкус при 20 и 60°С, баллов … 2

Цветность по шкале, град, не более 20

Мутность по шкале, мг/литр, не более 1,5

Общая жесткость, м2экв/литр, не более 7

Содержание, м2/литр, не более:

Сухого остатка 1000

Хлоридов 360

Цинка 5

Сульфатов 500

Меди 1

Железа 0,3

РН 6,5-9,0

1.3.Требования к качеству соли

В пищевых производствах  поваренная соль применяется как  вкусовое вещество, а в хлебопекарном  производстве ещё и как улучшитель физических свойств теста. Поваренная соль – это хлористый натрий с незначительной примесью других солей. Очень хорошо растворяется в воде.

Поваренная соль из-за содержания примесей (CaCl2) гигроскапична. Порогом гигроскапичности соли является отметка – 75%. Порог восприятия соленого вкуса соли находится при концентрации раствора 0,05%. В зависимости от способа добычи различают: каменную, самосадочную и басейную соль. По способу обработки соль подразделяют на мелкокристаллическую, молотую и немолотую.

В хлебопекарном производстве обычно применяют молотую соль 1 или 2 сорта. Соль 1 сорта содержит не более 0,45, а второго не более 0,25% нерастворимых  веществ, насыщенный раствор соли содержит её 26-28% нерастворимых веществ. Насыщенный раствор соли входит в рецептуру  любых хлебобулочных изделий  в количестве 1-25% от массы муки. Соль улучшает структурно-механические свойства теста и вкус изделий. Клейковина теста под действием соли становится боле плотной, активность протеолитических ферментов снижается.

Отсыревание соли способствует её слеживанию, поэтому в настоящие время применяют способ хранения соли под слоем воды.

1.4 Требования к качеству дрожжей

Дрожжи – одноклеточные  организмы относящиеся к классу грибов сахараписцетов, размножающиеся в среде содержащей сахар. Дрожжевые клетки имеют таровидную форму, содержат 75% влаги. Важное значение имеют ферменты, катализирующие процесс разложения сахара. При отсутсвие кислорода ферменты дрожжей вызывают спиртовое брожение сахара, в следствии которого образуется углекислый газ и этиловый спирт. При разложении сахара дрожжевые клетки получают энергию, необходимую для их жизнедеятельности.

В тесте и других полуфабрикатах кислорода очень мало, поэтому  дрожжи вызывают процесс спиртового брожения. Образовавшийся углекислый газ разрыхляет тесто и обеспечивает необходимую пористость мякиша. Для нормальной жизнедеятельности дрожжей необходима жидкая среда содержащая питательные вещества, соответствующая реакция среды и температурные условия. Жидкая среда для развития дрожжей должна содержать определённое количество питательных водорастворимых веществ. Дрожжи непосредственно усваивают только простые сахара. При температуре 45-50 °С дрожжевые клетки погибают. Низкая температура также тормозит жизнедеятельность дрожжей, они впадают в состояние анабиоза, в котором могут сохранятся долго без порчи. Прессованные дрожжи представляют собой скопление дрожжевых клеток, выделенных из культурной среды и спрессованных.

Прессованные дрожжи стандартного качества имеют однородный светлый  цвет, нормальный вкус и запах. Прессованные дрожжи хранят на хлебозаводах при температуре 4°С. Гарантированный срок хранения дрожжей при таких условиях составляет 12 суток.

Дрожжевое молоко на хлебозаводы  доставляют в автоцистернах. Дрожжевое  молоко хранят при температуре от 2 до 15°С в специальных сборниках. Перед пуском в производство дрожжевое молоко разводят водой до определённой концентрации.