Технология производства пастеризованного молока

 

 

При производстве пастеризованного молока у нас осталось: Сливки с м. д. ж. 30% - 11,42 кг.

 

2.4 Технохимический контроль

 

Качество молока, поступающего для промышленной переработки на предприятия молочной промышленности, влияет и на качество готовой промышленности и на экономические показатели.

Для молочной промышленности к молоку-сырью согласно ГОСТ 52054 – 2003 предъявляют требования по физико-химическим, органолептическим, микробиологическим показателям.

По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

 

Таблица 2 - Органолептические показатели молока-сырья

 

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого		второго	несортового
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается				Наличие хлопьев белка, механических примесей
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку				Выраженный кормовой привкус и запах
			Допускается в зимне-весенний период слабовыраженный кормовой привкус и запах
Цвет	От белого до светло-кремового				Кремовый, от светло-серого до серого

 

 

По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 3.

 

Таблица 3 - Физико-химические показатели молока-сырья

 

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго	несортового
Кислотность, °Т	16,00–18,00	16,00–18,00	16,00–20,99	Менее 15,99 или более 21,00
Группа чистоты, не ниже	I	I	II	III
Плотность, кг/м3, не менее	1028,0	1027,0	1027,0	Менее 1026,9
Температура замерзания, °С *	не выше минус 0,520			выше минус 0,520
* Может использоваться взамен  определения плотности молока

 

 

По микробиологическим показателям сырое натуральное молоко должно соответствовать следующим требованиям: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ) не должно превышать для молока высшего сорта 3 * 105 КОЕ/см3, первого сорта – 5 * 105 КОЕ/см3, второго сорта – 4 * 10б КОЕ/см3; число соматических клеток для молока высшего сорта – не более 5 * 105 в 1 см3, для молока первого и второго сорта – не более 1 * 106 в 1 см3.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Охрана труда и окружающей среды

 

 

Разумно потребляйте воду, не используйте ее расточительно:

• Рационально эксплуатируйте машины и оборудование, в которых используется иод, особенно посудомоечные машины и моечные установки.
• Загружайте производственные мощности, избегайте работы вхолостую.
• Используйте иодосберепиоише виды оборудования, например, насадки для душа и водопроводные крапы.
• Своевременно меняйте прокладки водопроводных крапов.

Ограничивайте загрязнение сточных вод.

• Не сливайте в канализацию вредные для окружающей среды отходы, такие как масло, кислоты, химикаты, медикаменты.
• По возможности препятствуйте попаданию в сточные воды твердых материалов из целлюлозы или пластмассы. Пользуйтесь фильтрами. Пищевые отходы предварительно измельчайте.
• Регулярно контролируйте жироуловители.
• Пользуйтесь потребительскими товарами, минимально воздействующими на окружающую среду, например, экологически чистой неотбеленной бумагой.

Все упомянутые вещества и материалы с трудом разлагаются и препятствуют регенерации природной среды.

Предупреждайте загрязнение воды, воздуха, почвы химическими веществами:

• пользуйтесь только теми упаковочными материалами, которые легко разлагаются биологически;
• применяйте только такие моющие, чистящие и дезинфицирующие средства, которые не содержат компонентов, загрязняющих окружающую среду:
• точно дозируйте моющие, чистящие и дезинфицирующие средства в зависимости от применяемого оборудования, технологии и жесткости воды;
• используйте аэрозольные препараты только с нейтральным пропеллептом, не разрушающим озоновый слой;

Сокращайте количество отходов:

• Делайте закупки обдуманно: вместо одноразовой пользуйтесь многоразовой упаковкой, которую можно сдать (например, бутылками, канистрами, ящиками, поддонами).
• Применяйте продукты, изготовленные из вторичного сырья.

Сортируйте отходы в зависимости от возможности их утилизации:

• органические отходы - корм для животных, компост:
• стекло - сборная емкость;
• картон, бумага, металл — пункт по приему вторичного сырья.

Рационально используйте энергию:

• При производстве пищевых продуктов применяйте методы и режимы обработки, обеспечивающие высокие санитарно-гигиенические показа гели и

низкое исходное содержание микроорганизмов в готовом продукте. В этом случае сокращаются затраты энергии на охлаждение продукта при хранении и на нагрев в процессе стерилизации.

• Открывайте холодильные камеры и холодильники только в случае необходимости и ненадолго.
• Никогда не загружайте в холодильные камеры и другое холодильное оборудование теплые продукты.
• Защищайте демонстрационную поверхность холодильных витрин от перепадов температуры при изменении условий окружающей среды, например, при сквозняке или тепловом излучении.
• При подборе и применении машин и оборудования обращайте внимание па соотношение производительности и фактической эксплуатации. Полностью загружайте производственные мощности. Избегайте работы оборудования вхолостую.

Применяйте энергосберегающие технологии и методы, например, термообработку под давлением или в вакууме.

• Регулярно удаляйте накипь в установках подготовки горячей воды.
• Для управления работой установок и приборов используйте выключатели с таймером.
• Оснастите двери и окна уплотнениями. Проветривайте помещения быстро и интенсивно.
• Закрывайте па ночь занавеси, жалюзи и шторные ставни.
• Используйте отходящее тепло, например, из холодильных камер, путем рекуперации.

Техника безопасности на территории предприятия

На территории предприятия следует быть осторожным, остерегаться движения транспорта — автомобильного, гужевого, железнодорожного, электрокар и электропогрузчиков. Скорость движения транспорта на территории не должна превышать 5 км/ч. Нельзя переходить дорогу перед движущимся транспортом, пролезать под вагонами и между ними. Не следует близко подходить к заборам, ограждающим территорию мясокомбината, при перегоне скота по территории комбината нельзя пересекать гурт. Проходя мимо наклонных спусков для передвижения тележек, бочек, автокар, надо быть внимательным и осторожным. Нельзя стоять и проходить под поднимаемым или опускаемым грузом, под настилом лесов, площадок или мест, откуда возможно падение груза. С платформ нужно сходить только по лестнице во избежание несчастных случаев, не рекомендуется становиться на металлические крышки колодцев, расположенных на территории.

Категорически запрещается браться руками или становиться на оборванные провода, так как они могут быть под напряжением.

Каждый рабочий должен выполнять лишь порученную ему работу и находиться на своем рабочем месте. Правила поведения в производственных цехах и на рабочих местах, а также на соответствующем оборудовании описаны выше [14].

Первая помощи при несчастных случаях.

Нарушение инструкций, правил техники безопасности, правильных приёмов работы могут привести к несчастным случаям. Каждый рабочий должен уметь оказать первую помощь — простейшие срочные меры, необходимые для спасения жизни и здоровья пострадавшего при несчастном случае, применяемые до прибытия врача или доставки пострадавшего в лечебное учреждение.

К мерам первой помощи относятся: временная остановка кровотечения, перевязка ран и ожогов, наложение шин на месте перелома костей, искусственное дыхание, переноска и перевязка пострадавших.

Для оказания своевременной помощи при несчастных случаях на производственном участке создают санитарные посты. Лица, ответственные за хранение и выдачу медицинских и технических средств первой помощи, обязаны знать их назначение, уметь применять на практике, знать номер телефона скорой помощи. Исход несчастного случая во многом зависит от того, насколько быстро и квалифицированно была оказана первая помощь.

При небольших порезах рану промывают пероксидом водорода, смазывают йодом и перевязывают стерильным бинтом.

При ранении необходимо остановить кровотечение, предохранив рану от загрязнения, и создать покой для поврежденной области: вскрывают индивидуальный медицинский пакет, накладывают стерильную повязку и забинтовывают рану. Можно использовать стерильные бинты, марлю, вату. Не рекомендуется счищать грязь или сгустки крови с раны, промывать ее водой, заматывать изоляционной лентой, использовать мази и лекарство.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

 

Молоко и молочные продукты относятся к незаменимым продуктам питания, используемым человеком во все периоды его жизни. Особенно важное значение молоко и молочные продукты имеют в питании детей, больных и пожилых людей, беременных и кормящих женщин. Молоко и молочные продукты являются основными продуктами диетического и лечебного питания, так как содержат необходимые организму человека пищевые вещества в легкодоступной для усвоения форме.

Популярным продуктом питания является питьевое молоко. В соответствии с ГОСТ 52738, питьевое молоко это молочный продукт c массовой долей жира не более 9,0%, изготовленный из сырого молока и/или молочных продуктов, термически. Обработанный, как минимум пастеризацией.

Пастеризация может быть длительной, кратковременной и мгновенной. При длительной пастеризации молоко нагревают до (63–65)°С и выдерживают при этой температуре 30 минут, при кратковременной молоко нагревают до (72–76)°С с выдержкой 15–20 секунд, при мгновенной пастеризации молоко нагревают до (85–95)°С без выдержки.

Выбор режимов пастеризации предопределяется технологическими условиями и свойствами продукта. При содержании в продукте компонентов, отличающихся низкой термоустойчивостью, следует применять длительную пастеризацию. Процесс длительной пастеризации хотя и обеспечивает надежное уничтожение патогенных микробов и наименьшее изменение физико-химических свойств молока, однако требует больших затрат, связанных с использованием малопроизводительного оборудования.

Наиболее распространенный способ в производстве пастеризованного молока, кисломолочных продуктов и мороженого – кратковременная пастеризация. Этот способ также надежен для инактивации микробов и максимального сохранения исходных свойств молока. Моментальная пастеризация по воздействию на микробы и свойства молока аналогична кратковременной. Она рекомендуется для пастеризации сливок, из которых вырабатывают масло, и при производстве молочных консервов. Таким образом, все способы пастеризации позволяют получить продукт, безвредный для непосредственного употребления в пищу, но имеющий ограниченный срок хранения.

Производство питьевого молока в Казахстане, в общем, характеризуется достаточно стабильным уровнем. При этом в последнее время отмечается прирост объемов производства на 1,6–1,7% в год.

В данной курсовой работе были рассмотрены состав и классификация молока. Была подробно описана технология производства пастеризованного молока с м. д. ж.3,2%.

Я произвела продуктовый  расчет.  По результатам продуктового расчета получилось, что при производстве пастеризованного молока остаются сливки с м. д. ж. 30% - 11,42 кг. Оставшуюся продукцию целесообразней отдавать хозяйствам поставляющим молоко-сырье. А они используют в своих целях, для выпойки животных. Между хозяйством и заводом происходит обмен.

В процессе выполнения работы изучены основные требования к молоку и назначение пастеризации. В процессе выполнения курсового проекта была спроектирована технологическая линия производства пастеризованного молока, изучена стадии процесса производства.