Технология производства вареных колбас

После шприцевания  колбасные батоны перевязывают шпагатом и помещают на подвесные рамы. При наличии на искусственных оболочках маркировки допускается выпуск колбасы без обвязки батонов. После перевязки, длина свободных концов оболочки и шпагата не должна превышать 2 см.

Батоны колбасы, размещенные на рамах, направляются на обжарку. В процессе обжарки батоны обрабатывают горячим дымом для придания им товарного вида. При этом происходит дубление и коагуляция белковой оболочки; она становится прочной, негигроскопичной и более устойчивой к действию микроорганизмов. Одновременно оболочка стерилизуется, устраняется ее специфический сырой запах.

После обжарки  батоны вареных колбас приобретают  легкий копченый запах и вкус, фарш становится розово-красного цвета. В  зависимости от диаметра батонов  обжарку проводят от 40 мин до 2 ч при температуре 70 градусов.

После обжарки  батоны варят в воде при температуре 75—85°С. В зависимости от диаметра батонов продолжительность варки  колеблется от 40 мин до 2,5 ч. При этом достигается кулинарная готовность продукта, уничтожается более 90 % всей микрофлоры.

После варки  колбасу охлаждают сначала водой  под душем, затем в охлаждаемых  помещениях. Вода смывает с батонов  остатки жира и бульона, пепел, сажу и т: п. Колбасы охлаждают водой  до температуры 27—30 °С, чтобы оставшаяся на поверхности батонов влага испарилась и оболочка подсохла. Затем колбасы охлаждают в камерах до температуры 8— 12 °С.

Колбасы в целлофановой оболочке под душем не охлаждают, так как влажный целлофан непрочен на разрыв.

- Полукопченые  колбасы

Схема производства полукопченых колбас состоит из следующих операций: подготовка сырья, обвалка, жиловка, измельчение мяса, посол, вторичное измельчение, приготовление фарша, наполнение оболочек и перевязка батонов, осадка, обжарка, варка, копчение и сушка.

Фарш готовят в фаршемешалке из составных частей: говядины, шпика, пряностей, крахмала. Его перемешивают 6—8 мин до равномерного смешения компонентов, воду не добавляют.

После наполнения оболочек и перевязки батонов, для  уплотнения фарша колбасы подвергают осадке в течение 3—4 ч при температуре 12 °С. Затем батоны обжаривают 1—1,5 ч при температуре 60—90°С. В результате оболочка полностью высыхает, задубливается и поверхность батонов приобретает красноватый одет. После этого колбасу варят в воде или на пару в течение 40—60 мин при температуре 70—80 °С. Остывшие батоны коптят дымом при температуре 35—50 градусов в течение 12—24 ч. Затем их 2—4 суток сушат в сушилках при температуре 12—15 °С. В результате влажность изделий снижается на 3—8 %.

- Сырокопченые  колбасы

Копченые колбасы  изготовляют из охлажденного и размороженного говяжьего мяса, баранины и свинины, добавляя свиную грудинку, хребтовый  шпик, говяжий жир (подкожный, с грудинки), бараний жир (курдючный и подкожный). В колбасы Советскую, Столичную, Майкопскую, в Свиную добавляют коньяк, в Польскую и Особенную - мадеру в количестве 0,25 % к массе сырья. Процесс изготовления сырокопченых колбас отличается длительной ферментацией мяса на всех стадиях производства. Эти колбасы имеют плотную консистенцию, приятный аромат и острый солоноватый вкус. Срок их хранения составляет около 9 месяцев ввиду незначительного содержания влаги.

Производство  сырокопченых колбас включает следующие  операции: измельчение мяса, посол  и созревание мяса, второе измельчение, приготовление фарша, наполнение оболочки, осадка батонов, копчение и сушка.

Сначала мясо делят  на куски массой около 400 г, затем  солят из расчета 3—3,5 кг соли на 100 кг сырья и оставляют для созревания в бочках в течение 5—7 суток при  температуре 2—4°С.

После измельчения мяса на волчке готовят фарш в фаршемешалке. В него добавляют нитрит, сахар и специи; в некоторые виды колбас добавляют вино. Фарш перемешивают 8—10 мин, затем выдерживают в течение суток при температуре 2—4 °С для созревания и распределения нитритов и сахара.

Оболочки наполняют  фаршем с помощью шприцев, батоны перевязывают поперек через каждые 3—5 см и навешивают на рамы.

В течение следующих 5—7 суток батоны подвергают осадке при температуре 2—4°С. При этом подсыхает  оболочка, уплотняется и созревает  фарш. Туристские колбаски и Суджук после 3—4 суток осадки прессуют.

Затем батоны колбасы (кроме Суджука) коптят дымом в  течение 2—3 суток при температуре 18—22 °С и сушат 20—30 суток при  температуре 10—15°С и относительной  влажности воздуха 75 %. Суджук сушат в течение 10—15 суток и одновременно прессуют.

При сушке продолжается обезвоживание фарша, а также  происходят ферментативные и химические процессы, перераспредляются влага  и дымовые компоненты. В процессе сушки колбас влажность внешнего слоя уменьшается, и он быстро твердеет. Такое состояние поверхностного слоя сырокопченых колбас называют «закал». По мере уменьшения влажности колбас усадка внутренних слоев продолжается, поэтому иногда происходит отрыв внутренних слоев от внешнего, и образуются полости, которые называют «фонари».

В настоящее  время применяется также ускоренная технология производства сырокопченых колбас, при которой сокращена  продолжительность ряда операций.

- Варено-копченые  колбасы

Варено-копченые колбасы — это изделия из мясного  фарша в оболочке, подвергнутые осадке, копчению, варке, вторичному копчению и сушке.

Их изготовляют  по тем же рецептурам, что и сырокопченые. Различие в технологии производства состоит в том, что осадка варено-копченых колбас продолжается 1—2 суток, затем  следует первичное копчение (обжарка) в течение 2 ч при температуре 70—80 °С и далее варка при температуре 70—73 °С в течение 45—90 мин в зависимости от диаметра оболочки батона. Остывшую колбасу коптят 48 ч при температуре 32—35 °С и сушат 3— 7 суток при 10—15°С и относительной влажности воздуха 75%.

Содержание  влаги в варено-копченых колбасах — 38— 43 %, поваренной соли — не более 5 %, нитрита — не более 5 мг.

 

3. Характеристика ассортимента.

 

1) мясные паштеты;

2) мясные консервы:

    - кoнcepвы coбcтвeннo мяcные - нaтypaльныe (мяco тyшeнoe); из блaншированнoгo мяca, из oбжapeннoгo мяca; из coлeнoгo мяca;

    - кoнcеpвы  из cyбпpoдyктoв (языкoв, печeни, мoзгa, пoчeк) - языкoвыe пaштeты, мoзги жapeныe, пeчeнь жapeнaя в тoмaтнoм coyce или  в cмeтaне, пoчки в тoмaтнoм coycе и дp.;

    - кoнcepвы  из мяcoпpoдyктoв - кoнcepвиpoвaнныe cocиcки, кoлбaca, вeтчинa, бeкoн, фapши и дp.;

    - кoнcеpвы  из птицы (кyp, гyceй, yтoк и дp) - нaтypaльныe в coб-cтвeннoм coкy, в paзличныx coycax, филe в желe, paгy в жeле, paзличные  нaциoнaльные блюдa;

    - мяco-pacтительныe кoнcеpвы - мяco c гopoxoм, фacoлыo, кpyпaми, мaкapoнными  издeлиями, oвoщaми;

3) колбасные изделия:

  - вареные колбасы  (докторская, любительская);

  - сардельки;

  - сосиски;

  - мясные хлебы;

  - варено-копченые  колбасы (московская, сервелат)     

  - полукопченые колбасы  (охотничьи колбаски);

  - сырокопченые и  сыровяленые колбасы( свиная, экстра)

 

4) продукты из свинины  (ветчина в форме, окорок, грудинка, корейка, карбонат, филей, шейка);

5) изделия, содержащие  субпродукты (ливерная колбаса,  зельцы, студни, паштеты в оболочке, кровяные колбасы).

 

Mяcныe кoнcepвы - этo гoтoвые к yпoтpeблeнию пpoдyкты, гepметичнo зaкyпopeнныe в жecтянyю или cтeкляннyю тapy c пocлeдyющей oбpaбoткoй выcoкoй тeмпepaтypoй (cтepилизaциeй). Бaнoчнoe кoнcepвиpoвaниe в ocнoвнoм пpимeняют для длительногo xpaнeния мяca и мяcoпpoдyктoв. По cpaвнeнию c дpyгими cпocoбaми кoнcepвиpoвaния бaнoчныe кoнcepвы мoгyт длитeльнo xpaнитьcя в oбычныx cклaдcкиx ycлoвияx. Иx лeгкo тpaнcпopтиpoвaть и мoжнo yпoтpeблять без дoпoлнитeльнoй oбpaбoтки.

 

Паштеты представляют собой калорийный гомогенизированный продукт, с преимущественным содержанием мяса. Нежная консистенция достигается специальными способами обработки сырья и подбором ингредиентов рецептуры. Выпускают паштеты консервированные, весовые, штучные, в оболочке.

 

4. Требования к качеству и безопасности.

 

 Общие     требования к обеспечению качества и безопасности пищевых

продуктов  приведены в Федеральном законе «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (с изменениями на 11 июля 2011 г.).

 

Глава IV. Общие требования к обеспечению  качества

и безопасности пищевых продуктов.

 

Статья 15. Требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов. Статья 16. Требования к обеспечению качества и безопасности новых пищевых продуктов, материалов и изделий при их разработке и постановке на  производство. Статья 17. Требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий при их изготовлении. Статья 18. Требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов при их расфасовке, упаковке и маркировке. Статья 19. Требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий при их хранении и перевозках. Статья 20. Требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий при их реализации. Статья 21. Требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, ввоз которых осуществляется на территорию  Российской Федерации. Статья 22. Требования к организации и проведению производственного контроля за  качеством и безопасностью пищевых продуктов, материалов и изделий. Статья 23. Требования к работникам, осуществляющим деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов. Статья 24. Требования к изъятию из оборота некачественных и опасных пищевых продуктов, материалов и изделий. Статья 25. Требования к проведению экспертизы, к утилизации или уничтожению  некачественных и опасных пищевых продуктов, материалов и изделий, изъятых  из оборота.

 

 

 Требования к качеству колбасных  изделий.

 

Качество колбасных  изделий оценивают по внешнему виду, цвету и состоянию поверхности батонов, виду фарша на разрезе, запаху и вкусу, консистенции фарша, форме, размеру и вязке батона.

Оболочка колбасных  изделий должна быть сухой, крепкой, эластичной, без пятен слизи и  налетов плесени, без повреждений, плотно прилегающей к фаршу (за исключением целлофана). На оболочках сырокопченых колбас допускается белый налет плесени, не проникшей через оболочку в фарш.

Окраска фарша на разрезе  должны быть однородная от розового до темно-красного цвета, без серых  пятен, сам фарш – без пустот, равномерно перемешанный с кусочками шпика, шпик – белого цвета или с розоватым оттенком (в колбасах 1 сорта допускается до 10% пожелтевшего шпика, 2 сорта – до 15%).

Что касается запаха и  вкуса, то у колбас надлежащего качества они свойственные данному виду изделий, с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкусов и запахов.

   Качество колбасных изделий оценивают по внешнему виду, цвету и состоянию поверхности, вкусу и сочности, виду на разрезе (структуре и распределению ингредиентов) и консистенции. Определяют также содержание влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала и фосфора. Кроме того, отмечают дефекты изделий, а также определяют степень их свежести.

 

  

 

   Химический состав, пищевая ценность колбасных изделий, сроки   реализации и хранения.

 

Колбасные изделия  — это продукты, приготовленные из мясного фарша (в оболочке или  без нее) и подвергнутые тепловой обработке.

Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства  других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани.

Высокая пищевая  ценность колбасных изделий обусловливается  также высоким содержанием в  них белковых и экстрактивных  веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий.

Таблица 1. Химический состав колбасных изделий

Наименование  продуктов	Массовая доля, %				Энергетическая  ценность 100г. продукта
	вода	белков	жиров	минеральных веществ
Колбасы варёные	55-77	10-14	14-30	1,5-3,1	711-1322
Колбасы полукопченые	40-52	18-23	15-45	4,3-4,9	1084-1950
Колбасы сырокопчёные	25-30	21-28	42-48	6,0-6,6	1979-2151
Колбасы варёно-копчёные	39-40	17-28	27-39	4,6-4,7	1506-1757
Сосиски	55-60	12-13	20-31	1,8-2,0	620-1356
Зелень	50-80	10-16	10-30	2,0-3,0	830-1676
Окорока варёные	53-57	19-23	20-21	3,0	1096-1167
Сырокопчёные	21-37	7-10,5	47-67	4,7	1954-2633