Технология полуфабрикатов

18. Установка  скороморозильных шкафов для  замораживания пельменей допускается  в помещении, где производят  их расфасовку и упаковку.

 

 

Разрешается хранение расфасованных  и упакованных пельменей совместно  с другими мороженными пищевыми продуктами в общих камерах холодильника.

19. Пищевую кровь передают к местам переработки в условиях, исключающих ее загрязнение, а продукты из нее упаковывают и хранят в помещениях, изолированных от технического альбумина и других непищевых продуктов.  

 

Правила работы с мясом и отпуском мясных полуфабрикатов

1. Мясо принимается по количеству и качеству директором, бухгалтером, кладовщиком и начальником мясного цеха только коллегиально. Количество мяса и качество отмечается  в специальном журнале. .  Разрешение на оплату за мясо из кассы дает только директор, за выданную сумму и количество, подтвержденное накладными и счетом.
2. Мясо поступает на предприятие в охлажденном ,замороженном    в виде четвертин , оно должно быть  вызревшим.Размораживание замороженного мяса производится при комнатной температуре  в подвешенном состоянии. В случае поступления парного мяса необходимо 12 часов для вызревания : его помещают в холодильную среднетемпературную камеру ,подвешивают на вешалах , где четвертины не должны прикасаться  друг к другу.
3. Из холодильной камеры  в цех мясо выбирается по мере необходимости ,небольшими партиями. Его помещают в моечную ванну ,подвешивают на крюках, срезают клеймо ,удаляют загрязненные места, сгустки крови и тщательно моют с щеткой и душем, затем оно  хорошо просушивается (при необходимости промокается чистым вафельным полотенцем ), разделывается в соответствии с технологией на п/ф.: выделяются крупнокусковые части, жилуются и зачищаются; приготавливают  порционные , мелкокусковые, рубленные п/ф,  часть из них отдается сразу на производство, часть раскладывается видам п/ф ,по сортам в контейнеры, закрывается крышками, маркируется для транспортирования или хранения.  К/к п/ф выкладываются в один слой, м/к - не более7-10 см.высотой .

На участке рубленных  п/ф организуется рабочее для  измельчения мяса, приготовления  массы  , порционирования ,панировки. Рубленные п/ф   выкладываются не более двух слоев в высоту, слегка под наклоном,   перекладываются бумагой.

Категорически запрещается наличие большого количества мяса на столах : его должно быть необходимое количество  для работы на данный момент времени и не больше!

 

 

 

 

На каждый  контейнер прикрепляется информация: 

• кто разделывал и жиловал ;
• сколько кг. и для какого п/ф;
• дата обвалки ,время
• срок использования.

4. Если предполагается, что  мясо не будет использоваться  в ближайшее время -то оно  ставится на заморозку - 18 С  в контейнере.

5. Ни в коем случае  мясо не хранится в воде, не  выкладывается большим слоем.

6. Отпускается продукция  из мясного цеха только согласно  накладным. По количеству и  качеству.

Составляется отчет по форме и сдается в бухгалтерию.

Обработка щеток  для промывания мяса .

- по окончании работы щетки  очищают, промывают горячими растворами  моющих средств при температуре  45-50⁰     

- ополаскивают     

- замачивают в дезрастворе на 10- 15 мин     

- ополаскивают проточной водой

Правила работы с птицей.       

 Хранение птицы  производится  в отдельной холодильной камере , п/ф из птицы  хранятся так же в отдельном холодильном шкафу, которые д.б. промаркированы : птица и  п/ф из нее.

В мясном цехе выделяется  участок обработки птицы и субпродуктов .       

 Птица поступает   замороженной : куры, гуси, утки  в  виде тушек  потрошеных  без головы, окорочков , филе , крылышек, бедра , голени.       

 Процесс обработки птицы  состоит из:

-размораживания при   температуре 8-10 гр.на стеллажах(категорически запрещается размораживать в воде).

-мытья

-обсушивании

-формовки и заправки тушек

-изготовление п/ф.

Последовательность приготовления  п/ф, фасовка, хранение  аналогичны  п/ф из мяса.

Правила работы с рыбой.  

 Хранение рыбы производится  в отдельной низкотемпературной  холодильной камере ,п/ф из рыбы хранятся так же в отдельном холодильном шкафу, которые д.б. промаркированы : рыбные п/ф.

Процесс обработки рыбы состоит:

- размораживание

- очистка от чешуи

- удаление плавников,головы (под  косым срезом 45 градусов)

- удаление внутренностей

- промывание

- изготовление п/ф

- охлаждение

- упаковка

- маркировка в случае транспортировки.

 

Задание №2

Технологическая схема обработки сырья для  получения кнельной массы, его выход  из животных продуктов, ассортимент, кулинарное использование кнельной массы. Особенности  включения сырья в рецептуры  блюд из кнельной массы.

 

Изделия из кнельной массы. Для ее приготовления используют боковой и наружный куски тазобедренной части говядины. Предварительно нарезанное мясо пропускают через мясорубку с паштетной решеткой, добавляют замоченный в молоке или сливках мякиш черствого пшеничного хлеба (10% массы мяса), смешивают и вновь дважды порпускают через мясорубку с паштетной решеткой, перемешивают и протирают. Затем массу взбивают с яичным белком, постепенно добавляя оставшееся молоко или сливки; кусочек хорошо взбитой массы не тонет в воде. Солят массу в конце взбивания. Готовую кнельную массу помещают в специальные формы, смазанные маслом, и варят на пару или выпускают из кондитерского мешка и припускают.

Кнельная масса  из мяса птицы. Кнельную массу приготовляют из мяса тех же видов домашней птицы и дичи, что и котлетную массу.

Мясо домашней птицы и  дичи отделяют от костей, зачищают от крупных  сухожилий, кожи и растирают в  ступке до образования однородной массы, затем добавляют размоченный  в молоке пшеничный хлеб (без корок). Полученную массу протирают через  сито, кладут в посуду и, установив  ее на лед, взбивают массу лопаткой до пышности, постепенно прибавляя  яичный белок и вслед за ним  небольшими дозами молоко. В сбитую кнельную массу добавляют соль и  хорошо размешивают.

Кнельную массу можно  приготовлять другим способом. Филе домашней птицы и дичи пропускают через  мясорубку с частой решеткой, добавляют  мякиш белого хлеба, размоченного в  молоке, смешивают и пропускают через  протирочную машину, а если вторично пропускают через мясорубку с  частой решеткой, то полученную массу  дополнительно протирают через  сито.

На 1 кг мяса берут 100 г пшеничного хлеба (без корок) из муки высшего  сорта, 500 г молока или сливок, 3 яичных белка, 15 г соли.

Готовность кнельной массы  определяют следующим образом: маленький  кусочек кнельной массы следует  опустить в горячую воду и, если он всплывает и остается на поверхности (не тонет), то масса считается готовой.

Чем дольше и тщательнее будет взбита кнельная масса, тем  лучше и пышнее получаются из нее  изделия.

При изготовлении кнельной массы в больших количествах  ее следует взбивать механическим способом — во взбивальной машине или мясомешалке.

 

Ассортимент блюд из кнельной массы:

 

Кнели из говядины с творогом

Дважды пропущенное через  мясорубку мясо и протертый творог перемешивают, снова пропускают через  мясорубку и взбивают с добавлением  яиц, сливочного масла, солят (кроме  диет № 7, № 8, № 10а, № 10), разделывают на кнели массой 20-25 г, варят на пару. Отпускают с гарниром и маслом.

Фрикадельки запеченные

Филе рыбы без кожи и костей дважды пропустить через мясорубку, добавить

масло, просеянные сухари, желток, взбитый  в пену белок и все тщательно 

перемешать. Сформировать с помощью  чайной ложки фрикадельки и отварить их

при слабом кипении в течение 10-15 мин. Готовые фрикадельки вынуть шумовкой,

уложить на сковороду или огнеупорное  блюдо, залить молочным соусом,

сбрызнуть маслом посыпать натертым неострым сыром и запечь в негорячей 

духовке, не допуская сильного подрумянивания.

Котлеты рыбные паровые

Мякоть свежей рыбы осторожно  отделить от костей и кожи, пропустить через мясорубку вместе с размоченным в молоке хлебом 2-3 раза, добавить размягченное масло, хорошо выбить. Влажными руками сформировать котлеты, положить их на смазанную маслом решетку пароварки, закрыть крышкой и довести до готовности. Подавать с маслом или с подходящим для диеты рыбным соусом.

Кнели рыбные

Филе свежей рыбы тщательно  отделить от костей, кожи и вместе с  намоченным в молоке белым хлебом 2-3 раза пропустить через мясорубку  с мелкой решеткой, добавить свежие сливки и тщательно выбить. Хорошо выбитая кнельная масса должна легко  отделяться от ложки. Из приготовленной массы двумя столовыми ложками разделать кнели в виде клецек, уложить на смазанную маслом сковороду или в низкую кастрюлю, влить немного воды и прокипятить под крышкой 5-6 мин. Готовые кнели вынуть шумовкой и подавать с маслом либо молочным соусом.

 

 

Пудинг  из рыбы и картофеля

Очищенный картофель сварить  до полной готовности, слить воду и  протереть через сито, смешать  с молоком. Рыбу без костей и кожи отварить в небольшом количестве воды, немного охладить и мелко нарубить. Смешать с подготовленным картофелем, добавить половину нормы сливочного масла, желток и взбитый яичный белок. Формочку смазать оставшимся маслом, посыпать сухарями, выложить приготовленную картофельно-рыбную массу, поставить на водяную баню и варить при закрытой крышке 20 мин. Подавать пудинг со сметаной или томатным соусом.

 

Изменение массы рыбных полуфабрикатов зависит, с одной стороны, от потери влаги и растворимых веществ, а с другой - от поглощения влаги коллагеном. Кроме того, на изменение массы влияет количество выделившегося или поглощенного жира, а также испарение влаги при припускании и жарке рыбы. При тепловой обработке потери массы рыбы составляют в среднем 18-20%, что вдвое меньше потерь мяса крупного рогатого скота. При варке и при жарке рыбы потери массы практически одинаковы (разница составляет 1-2%). Изделия из рубки при обжаривании теряют всего 15% массы. При варке в бульон переходит 1,5-1,6% (массы рыбы) растворимых веществ. При припускании потери несколько меньше и составляют 1,3-1,4%. Большая часть (около 50%) извлекаемых веществ - белки (частично свертывающиеся при нагревании, частично остающиеся в бульоне), остальное - глютин, экстрактивные вещества, минеральные элементы, жир

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы.

 

1. Анфимова Н.А.; Захарова Т.И. Татарская Л.Л. Кулинария; учебник для сред. проф. Техн. уч-щ 4-е изд. перераб. М.: экономика, 1991 г.
2. Анапьев А.А. Журнал «общественное питание» № 3 1988 г.
3. Брозовский Д.И. Борисенко И.М. Основы товароведения: Учеб. для уч-ся Техникумов – 3е изд., перераб. – М.: экономика 1988 г.
4. Бешенкова А.К. Технология. Методика обучения технологии. 5 – 9 кл.: Метод. пособие / А.К. Бешенков, А.В. Бычков, В.М. Казакевич, С.Э.Маркуцкая. – М.: Дрофа, 2003 г.
5. Барановский В.А. Повар – технолог. Учебное пособие Ростов – на – Дону «Феникс» 2003 г.
6. Галькович Р.С.,Сабиров А.М. Блюда из курицы. – Издательство «Красноярский рабочий» 1989 г.
7. Горячие и холодные закуски из мяса / Под ред. Аннет Вольтер. Москва АСТ Астрель 2003 г.
8. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов издательский центр «Академия» 2002 г.
9. Ермаква В.И. Основы кулинарии. «Учебное пособие для учащихся 8 – 11 классов средней школы»- М: Просвещение, 1993 г.
10. Ерсак А.Ф. Секреты домоводства. Барнаул Алтайское книжное издательство.
11. Книга о вкусной и здоровой пище / Под общ. ред.. д-ра техн. наук, проф. И.М. Скурихина. 12-е изд., перераб. и доп. – М.: АСТ – ПРЕСС СКД, 2003