Технологический процесс приготовления и отпуск сладких супов

При организации  рабочего места повара для порционирования холодных блюд и закусок слева от производственного стола ставят стеллаж с чистой посудой, под крышкой стола укрепляют полки для инструментов и инвентаря, на столе устанавливают горку для специй и приправ и весы, а справа – стеллаж с подносами для приготовленных блюд и закусок. На крупных предприятиях выделяется рабочее место для приготовления бутербродов.

2.2.

Централизованное  и комплексное снабжение предприятий  полуфабрикатами создает возможности  для наиболее рационального использования  технологического оборудования, повышения производительности труда, более узкой специализации работников, позволяет сократить процесс приготовления пищи, снизить издержки производства.

На предприятиях с незначительным объемом производства, работающих на полуфабрикатах, устанавливается бес цеховая структура производства. Все производственные процессы осуществляет одна или несколько бригад, которые подчиняются заведующему производством. Такая организация труда позволяет более эффективно использовать поваров, практиковать совмещение профессий и т. д.

На крупных  предприятиях сформирована цеховая  структура производства, создаются  заготовочные (овощной, мясной, рыбный) и доготовочные (горячий, холодный) цехи. Это позволяет более рационально  организовать работу, механизировать отдельные производственные процессы, рационально использовать квалифицированных работников.

Соответственно  процессам, которые происходят в  производственных помещениях предприятий  общественного питания, эти помещения  принято подразделять назаготовочные, доготовочные, подсобные и вспомогательные.

Заготовочные  помещения– это овощной, мясной, рыбный и птице гольевой цехи на крупных  предприятиях, на предприятиях небольшой  мощности – овощной и мясо-рыбный цехи.

К доготовочным относятся горячий и холодный цехи, к подсобным– цех по выработке безалкогольных напитков (на крупных предприятиях), к вспомогательным – раздаточные цехи, хлеборезки, котломойки.

Кондитерский  цех на крупных предприятиях работает самостоятельно, независимо от кухни.

Оптимальная площадь  производственных помещений, их рациональное размещение и обеспечение производственных цехов необходимым оборудованием – основные условия правильной организации технологического процесса приготовления пищи. При размещении производственных помещений соблюдается требование последовательности осуществления стадий технологического процесса.

Различные виды оборудования должны размещаться в  производственных цехах в соответствии с характером технологического процесса при соблюдении правил безопасности и охраны труда работников. Так, расстояние между машинами и аппаратами должно быть 0,7–1 м, между оборудованием и стеной – 0,7 м, между рабочим фронтом плиты и производственными столами – 1,2–1,5 м

 

                                         СЛАДКИЕ СУПЫ

Жидкой основой  сладких супов являются фруктовые отвары. Для приготовления этих супов используют свежие, консервированные и сушеные ягоды и фрукты, а также фруктово-ягодные соки, пюре, сиропы и экстракты, выпускаемые пищевой промышленностью. Ягоды кладут целыми, а фрукты нарезают кубиками или ломтиками, крупные сушеные фрукты разрезают на несколько частей. Ягоды и фрукты, поврежденные или помятые, протирают и вводят в виде пюре.

Для получения  необходимой консистенции супы заправляют разведенным крахмалом, а для  улучшения вкуса и ароматизации добавляют лимонную или апельсиновую цедру, корицу, гвоздику, белое виноградное вино.

Сладкие супы подают холодными, но можно и в горячем  виде. Сладкие супы имеют кисловатый вкус и густую консистенцию жидкой части. Отпускают супы с гарниром и со сметаной или сливками. В качестве гарнира используют отварные рис, саго, мелкие макаронные изделия, клецки, вареники с ягодами; пудинги (рисовый и манный), запеканки, которые нарезают кубиками (1–1,5 см), пшеничные и кукурузные хлопья и кукурузные палочки. Сметану или сливки кладут в тарелку или наливают в соусник. Подают эти супы на завтрак или ужин, можно использовать в качестве первого блюда.

СУП ИЗ ЯБЛОК  ИЛИ ГРУШ

Яблоки перебирают, промывают, очищают от кожицы и зерен, нарезают ломтиками, дольками или кубиками. Из очисток яблок приготавливают отвар. В процеженный отвар кладут нарезанные яблоки, сахар, корицу и варят 3–5 мин. Затем вливают разведенный холодной водой картофельный крахмал и доводят до кипения. Для кислоты добавляют лимонную кислоту.

При отпуске в тарелку кладут гарнир, наливают суп, кладут сметану или сливки.

Жидкая часть  сладких супов должна быть однородной, без комков заварившегося крахмала. Крупы или макаронные изделия  мягкие, должны сохранить свою форму, ягоды или фрукты неразварившиеся. Вкус кисло-сладкий.

 

 

СВЕЖИЕ ФРУКТЫ И ЯГОДЫ

Свежие фрукты и ягоды сами по себе являются прекрасным десертом. Задача при обработке –  сохранить привлекательный внешний  вид, вкус и максимальное количество витаминов.

НАТУРАЛЬНЫЕ СВЕЖИЕ ФРУКТЫ И ЯГОДЫ

Фрукты и ягоды перебирают, удаляют остатки стебельков и плодоножки, кроме вишни и черешни, промывают холодной водой, оставляя на 2–3 мин, перемешивают, снова промывают, помещают в дуршлаг или сито и дают стечь воде. Если ягоды сильно загрязнены, то их промывают несколько раз. Обсушенные фрукты и ягоды выкладывают перед отпуском в вазу, креманку, десертную тарелку. Ягоды можно посыпать сахарным песком или сахарной пудрой. Виноград выкладывают целой гроздью и отпускают без сахара. Землянику, клубнику, малину подают со сметаной, молоком, сливками.

 

Свежие яблоки, груши, айву очищают от кожицы, удаляют  сердцевину с семенами, нарезают дольками перед самым использованием. При  необходимости хранения до тепловой обработки их помещают в подкисленную воду, чтобы не потемнели из-за окисления дубильных веществ. Кожицу можно не очищать.

Арбузы и  дыни очищают от корок, удаляют семена и нарезают кубиками. Мандарины и  апельсины очищают от кожицы, снимают  остатки белой подкожицы, разделяют  на дольки. У абрикосов, персиков, слив удаляют косточки, нарезают дольками. Очищенные бананы нарезают кружочками. У промытых ягод удаляют плодоножки.

Для приготовления  сиропа в воде растворяют сахар и  лимонную кислоту, доводят до кипения  и, если нужно, охлаждают. Иногда сироп  подкрашивают ягодным экстрактом вишни или черной смородины. Сироп можно приготовить также на фруктовых или ягодных отварах. В компоты, приготавливаемые из кислых фруктов и ягод, лимонную кислоту не добавляют.

Свежие плоды  и ягоды быстро развариваются  и теряют свою форму, это объясняется тем, что содержащийся в стенках клеток протопектин малоустойчив, в процессе варки быстро гидролизуется и переходит в растворимый пектин, в результате продукты быстро размягчаются, кроме того, теряются содержащиеся в них витамины. Поэтому при приготовлении компотов не все плоды и ягоды подвергают нагреву.

Апельсины, мандарины, вишню, черешню, малину, землянику, арбузы, дыни, бананы, ананас, черную смородину  не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают.

Яблоки, груши и айву варят, закладывая в кипящий сироп, 5–7 мин (айву с кожицей – 15–20 мин), охлаждают, порционируют.

Для ароматизации компотов добавляют виноградное  вино, цедру цитрусовых. Отпускают  компоты в охлажденном виде по 200 г на порцию.

Компоты из сухих фруктов и ягод приготавливают чаще из смеси сухофруктов. В сушеном виде используют яблоки, груши, абрикосы (урюк, курагу), инжир, сливу (чернослив), виноград (изюм), вишню и др. На предприятиях общественного питания приготавливают компоты, используя готовую смесь из сухих фруктов, составленную по специальной рецептуре.

Бракераж

Бракераж –  повседневный контроль за качеством  приготовления пищи. Бракераж готовой  продукции выборочно не менее  двух раз в течении работы одной  смены. Для определения качества блюд члены комиссии могут изъять блюдо с прожарки.

Прежде чем  приступить к бракеражу, члены комиссии внимательно знакомятся с меню, с  технологическими и калькуляционными карточками. Вначале определяют массу  готовых изделий.

Качество блюд и готовых кулинарных изделий оценивают по органическим показаниям: вкус, запах, внешний вид, цвет консистенция. В зависимости от этих показателей получают оценку «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно». Оценку «отлично» получают блюда (изделия), приготовленные в строгом соответствии с рецептурой и утверждённой технологией. По внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции они соответствуют установленным для них показателям и требованиям. Оценку «хорошо» дают блюдам, с соблюдением рецептуры вкусовыми показателями, но имеющими например, нарушение в форме нарезки, недостаточно румяная корочка, слабоокрашенный жир в супу, а так же не достаточно посолено или пересолением и т.д.

Оценки «неудовлетворительно»  присваивают блюдам с кулинарным изделием имеющие значительные недостатки наличие посторонних вкусов и запахов; пересоленным, излишки кислым, горьким, острым, утратившим свой вкус и т.д. Эти блюда отправляют на доработку.

Оценка «удовлетворительно»  присваивают блюдам и кулинарным изделиям пригодным для продажи без переработки, но имеющими незначительные недостатки.

 

 

 

 

 

 

                          

 

 

 

 

Заключение.

Пища-основа жизни  человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание  человека-это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.

В прошлые века русский народ отличался крепким  здоровьем. Не последнюю роль в этом играла наша национальная кухня. Благодаря  своей неповторимости и самобытности она давно стала популярной в  мире. Что же ели-пили сами, да и гостей потчевали наши предки богатыри?

Закуски - одна из особенностей русской кухни, отличающейся таким образом холодных и горячих  закусочных блюд, особенно рыбных, какого нет ни в одной зарубежной кулинарии. Закусками могут быть салаты, винегреты, паштеты, заливные блюда, студни, отварное и жареное мясо, рыба, домашняя птица, дичь с острыми приправами и соусами, всевозможные соления и маринады, и прочие кулинарные изделия.

Развивая свой слух и удовлетворяя его надобность в удовольствии, человечество создало музыку. Изобразительные искусства появились как следствие потребности человеческого глаза в прекрасном. Обоняние и вкусовые ощущения не менее важны, чем зрение и слух. В их угоду и возникло «кухонное» искусство-кулинария. Полет фантазии, и авторская импровизация в кулинарном творчестве ограничены всего двумя условиями: полезно и вкусно.

 

 

 

 

 

 

 

4. Литература

1. Н.А.Анфимова, Т.И.Захарова, Л.Л.Тамарская «Кулинария».

2. Л.А. Радченко  «Организация предприятий общественного  питания».  2009г.

3. Разуваев А. Н., Ключников А. Б. Основы современных технологий переработки мяса. Краткие курсы фирмы «Протеин Технолоджиз Интернэшнл».

4.О. Н. Боголюбова. — М.: «Кулинария», 2007.

5. http://ru.wikipedia.org/wiki/%CC%FF%F1%EE

6.Н.П.Бутейскис,  « Технологическое оборудование  предприятий общественного питания»,  Москва 2006г.                        

7.В.В.Усов,М,2008г. «Организация  предприятий общественного питания»,

8.К.И.Левитский,Ю.В.Богданова,М., 2007 г. «Тепловое оборудование предприятий общественного питания»

9.Н.А.Анфимова,Г.И.Захарова,М, 2007 г.  «Кулинария»

10..А.С.Ратушный. «Сборник рецептур» М,2007 г

11.Калькуляция  М,2008 г. И.М.Мифтахутдинова, Л.М.Багданова.

12.В.П.Золин «  Технологическое оборудование предприятий общественного питания»,  Москва 2007г.

13.Е. Д.  Аграновский   «Организация  предприятий общественного  питания», Москва 2009г.

 

 

 

 

 

 

 

Приложения.