Составление меню со свободным выбором блюд

 

СОДЕРЖАНИЕ

I.   Введение……………………………………………………………………………………

II. Основная часть. Реферат……………………………………………………………………

III. Практическая часть. ………………………………………....................................................

3.1. Составление меню со свободным выбором блюд………………………………………….

3.2. Технология приготовления, оформление и отпуск выбранных блюд……………………

3.3. Составление технологических  схем приготовления выбранных  блюд……………….

3.4. Перечень основных  элементов схемы для приготовления  выбранных блюд…………

3.5. Опытно – экспериментальная  проработка выбранных блюд…………………………..

3.6. Составление технологических  карт на фирменные блюда……………………………..

3.7. Составление технико-технологических  карт ……………..……

IV. Заключение………………………………………………………………………………………..

V.  Список используемой литературы………………………………………………………………

VI. Приложения (фото блюд)…………………………………………………………………………

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Введение

 

   Сыр и  блюда из сыра - очень часто присутствуют на нашем столе. Можно приготовить  множество самых разнообразных  блюд из сыра, если есть желание не ограничиваться дежурным бутербродом. Давно всеми  любимы и готовятся хозяйками  такие блюда из сыра, как сырный суп, всевозможные салаты, сырное фондю – оригинальное праздничное блюдо, которое собирает за столом друзей и родных. Кроме того, что блюда из сыра очень вкусные, они еще и очень полезные. Также чрезвычайно ценны в пищевом отношении различные виды сыров. Они, наряду с высоким содержанием белка (около 20%), отличаются не менее значительным количеством жира и потому очень питательны (100 г сыра соответствуют примерно 440 ккал). Белковые вещества в сыре содержатся в виде свободных аминокислот, многие из которых являются незаменимыми. Сыры включены в кулинарные рецепты множества блюд из мяса, курицы, овощных блюд, рецепты салатов. Человечество с давних времен было озабочено тем, как сохранить собранное со стада молоко. Древние народы-кочевники выливали свернувшуюся жидкость, проклиная богов, не научивших свою паству хоть какому-нибудь простейшему способу консервации. И нашелся такой способ, и имя ему было сыр… Оказалось, что процесс скисания можно регулировать, а от скиснувшего молока до сыра — всего шаг. Шаг, немалым образом повлиявший на историю цивилизации.

Способ естественного  использования сыра в кулинарии  очень прост — его можно  просто есть, тем более что этот продукт весьма полезен и служит поставщиком двух самых дефицитных (особенно для мужского организма) аминокислот  — метионина и триптофана. Если  вы любите блюда из сыра, вам будет  интересно узнать немного о таком  замечательном продукте, каким является сыр. Невозможно назвать общее количество видов сыра, изготовляемых в мире. Безошибочно можно утверждать , что их более 600.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                               II. Основная часть. Реферат

 История сыра.

Сказать точно, где и когда появился сыр  невозможно. Но зато точно известно, что этот замечательный продукт  дошел до нас с первобытных  времен. Скорее всего, его открыли путем наблюдения за молоком, которое сворачивалось в тепле. Археологи предполагают, что люди умели делать сыр уже в неолите (примерно 5000 лет до нашей эры). Значит, история сыра насчитывает более 7000 лет.

Многие  исследователи считают, что родиной сыра является Ближний Восток: бедуины использовали кожаные мешки из овечьих желудков для перевозки молока, а тряска, жара и ферменты превращали его в сыр.

Однако  и в Европе сыр известен с древнейших времен.  
Так, в поэме Гомера «Одиссея» рассказывается, как Одиссей и его спутники, попав в пещеру циклопа Полифема, нашли в корзинах множество сыров, а в ведрах и чашах простоквашу. Там же мы находим и описание приготовления сыра: «Полифем коз и овец подоил, как у всех это принято.  
Белого взял молока половину, мгновенно заквасил,  
тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины…». Так что о сыроварении древние греки знали не меньше нас. Об этом свидетельствует и трактат Аристотеля (384-322 г. до н.э.), где описаны процессы свертывания молока и техника приготовления сыра.

Известно  также, что в Римской Империи  сыр был неотъемлемой частью пиршеств патрициев. Сыр настолько ценился, что во время похода в Галлию войска Цезаря обогащались не только драгоценностями, но и сыром, который затем втридорога продавали в Риме, ведь сыр мог  перенести длительное путешествие  и при этом сохранить свои чудесные свойства. Но особенно славился в это время греческий сыр с острова Демос, вывозившийся в 1 веке нашей эры в Рим. Позже у римлян появились свои сорта, например, лунный. Он был настолько вкусен, что римлянин, описывая даму сердца, сравнивал ее со вкусом этого сыра. Известно, что философ древности Заратустра, удалившись в пустыню для спокойных занятий философией, питался практически одним сыром в течение 20 лет. По преданию одной головки сыра ему хватило на все годы отшельничества. то касается России, то у нас сыр тоже знали давно. Славяне изготавливали "сырный творог" – продукт, полученный путем естественного свертывания молока. Историки утверждают, что славяне даже дань выплачивать своим сыром. Однако традиций сыроварения как таковой в России не было вплоть до Петра I. Именно он пригласил в Россию голландских мастеров-сыроваров, и с этого момента принято отсчитывать историю сыроварения в России. В конце XVIII века появился и первый сыродельный завод. Он был создан в имении князя Мещерского. Начало промышленного производства сыра в России датируется 1866 годом. А уже к 1913 у нас производилось почти 100 сортов сыра, многие из которых с успехом экспортировались: результат, до которого современным отечественным производителям еще далеко. Со временем, темпы роста производства сыра в России наращивались. Так, в 1940 году производство сыра достигло 42 тысячи тонн, в 1965 году – 288 тысяч тонн, а в 1970 году – 625-670 тысяч тонн.

Процедура  приготовления сыров.

Для приготовления  сыра нужно заквасить свежее молоко сметаной, простоквашей, кислым молоком  или же специальной закваской, затем  молоко должно "осесть", после  этого необходимо вынуть сгустки  деревянной ложкой и поместить их в полотняные мешочки, чтобы стекла сыворотка. Когда масса сгустится, и ее можно будет переворачивать, массу помещают в корзины, которые  ставят на застеленные соломой решетки  и накрывают редким холстом, что  позволяет свободно поступать воздуху  и стечь оставшейся сыворотке. После  этого массу перемешивают и по вкусу солят, затем укладывают ее в специальные деревянные формы, выстланные холстом, им же накрывают  форму, сверху кладут специальный пресс  и держат так 2 часа.

Уплотнившийся сыр помещают в теплую сыворотку, где он находится до образования  твердой жестокой корочки, затем  вынимают и обертывают холстом, держат под небольшим прессом еще  несколько часов, натирают поверхность  сыра солью, пока сыр ее впитывает.

Следующим этапом приготовления сыра является его просушка, которая происходит в течение 2-х месяцев, все это  время сыр ежедневно переворачивают, после истекшего срока переворачивать сыры надо 1 раз в неделю.

Для заключительно  этапа приготовления сыра - его  созревания. Сыр кладут на степень его готовности определяют прокалыванием сыра трубочкой и его разжевыванием деревянные полки в сухой погреб, там сыр и доходит до готовности,, чтобы сыры хранились долго, их нужно посыпать сухими шишками хмеля, либо овсяной соломой, а при сильном высыхании сыра, его помещают в свежее молоко на сутки, после чего немного обсушивают. 

Первые свидетельства

Первые археологические  свидетельства, относящиеся к производству сыра, были обнаружены в ходе раскопок в Египте и датируются приблизительно 2 тысячами лет до нашей эры. Сыр, изготавливавшийся в древнем  Египте, был очень кислым и соленым - много соли требовалось для сохранения сыра в жарком, сухом климате, а  по текстуре напоминал  сыр фета. Сорта сыра, производившегося в Европе, из-за другого климата не требовали такого количества соли, в результате чего европейские сыровары сумели добиться множества оригинальных вкусовых оттенков.

Искусство

Древние греки и римляне  превратили процесс приготовления  сыра в настоящее искусство. В  богатых римских домах была даже предусмотрена особая кухня, называвшаяся careale и служившая исключительно для приготовления сыра. С появлением  новых  техник копчения и новых оттенков вкуса сыр постепенно распространился по всей Римской империи.

Разнообразие

Классические сорта сыра, существующие и сегодня, изобрели, впрочем, не римляне, а европейские монахи уже после падения Римской  империи. В одной только Великобритании сегодня можно найти до 700 различных  сортов сыра, а в Италии и Франции  насчитывается порядка 400 разных сортов. Разнообразие вкусов, цвета и текстуры сыра зависит от множества факторов, включая использованное для создания сыра молоко, виды бактерий или кислот для отделения молока, возраст  сыра и добавление оригинальных ингредиентов для создания особого вкусового  оттенка.

«Другой» сыр

Хотя большинство сортов сыра производится из молока коровы, овцы или козы, существует множество видов  сыра из молока других животных. Так, например, сыровары из Швеции производят уникальный  сыр из молока лосей. Период лактации у лосей достаточно короток и длится лишь с июня по август. На ферме, владеют которой Кристер и Улла Йоханссоны, живут три лосихи, из молока которых получается всего 300 килограммов уникального сыра ежегодно. Приобрести такой сыр можно приблизительно за 1000 долларов за килограмм. На некоторых российских фермах также производят лосиное молоко, однако в производстве сыра из него российские сыровары успеха не достигли.

Потребление сыра

Больше всего сыра ежегодно производится в США - Висконсин и  Калифорния считаются мировыми лидерами по объемам производства сыра. В  потреблении сыра на душу населения  лидируют, между тем, Греция и Франция: в 2003 году на одного жителя этих стран  приходилось 27,3 и 24 килограмма съеденного сыра. Средний американец съедает  в год порядка 14,1 килограммов  сыра - с 1970 года потребление сыра в  США утроилось и с тех пор  продолжает расти.

«Ароматный» сыр

Сыром с самым неприятным запахом считается сыр лимбургер, известный очень сильным и действительно отталкивающим запахом. Запахом этим лимбургер обязан бактериям brevibacterium linens, живущим также и на человеческой коже - именно эти бактерии по большому счету «ответственны» за запах человеческого тела. Единственный в США производитель «ароматного» сыра лимбургер - компания Chalet Cheese Cooperative, расположенная в штате Висконсин.

 

Блюда из сыра.

 

Блюда с горячим ароматным сыром - особое зимнее удовольствие. Накатавшись на лыжах и надышавшись морозным воздухом, вы собираетесь с друзьями за большим столом и наслаждаетесь простой сытной едой, теплом, разговорами, вкусным вином и приятным чувством усталости. 

Если к вам вот-вот  должны нагрянуть неожиданные гости, к приходу которых вы не готовились заранее, бывает трудно сообразить, чем  их угостить. Редко какая хозяйка  способна из минимального набора продуктов  соорудить достойное блюдо или  хотя бы приличную закуску. Но если в вашем холодильнике есть свежие овощи и немного сыра, то можете не отправлять мужа в спешном порядке  в магазин – предлагаемые ниже рецепты блюд из сыра помогут вам  достойно выйти из ситуации. Ещё  лучше, если к этим продуктам найдется баночка грибов, несколько яиц  или отварное мясо.

Итак, давайте подумаем, какие  блюда из сыра можно приготовить  за считанные минуты, чтобы ваши гости остались довольны приемом  и заслуженно считали вас отменной хозяйкой.

Ассортименты  и приготовление блюд из сыра.

Сыр прекрасно  сочетается не только с овощами, фруктами, крупяными и мучными изделиями, но и с мясом, дичью и особенно с рыбой. Приведем некоторые рецепты горячих и холодных блюд, а также изделий из теста.

Сыр, обжаренный в панировке, деликатесный салат  с сыром, сырные шарики, слоеный салат  из репчатого лука и сыра, сырный салат с орехами, сырный салат  с ветчиной, сырное фондю по-немецки,сырное фондю по-итальянски, сырное фондю по-тессински, сырное фондю по-голландски, сырное фондю по-швейцарски,сырное фондю по-французски и.др.

Рассмотрим  каждое из этих блюд:

Сыр, обжаренный в панировке:

Продукты: 200 грамм твердого сыра, 2 столовые ложки  муки, 2 яйца, полстакана растительного  масла, 3 столовые ложки паприки, полторы  столовые ложки панировочных сухарей, соль по вкусу.

Для приготовления  сыра по этому рецепту его нужно  нарезать ломтиками, толщиной в полсантиметра, обвалять в подсоленной муке и  паприке, затем обмакнуть во взбитые  яйца, запанировать в сухарях и жарить в кипящем масле. Подавать горячим.

Деликатесный  салат с сыром:

Продукты: 400 г твердого сыра, 2—3 столовых ложки  растительного масла, 1 столовая ложка  горчицы, 70 г сметаны, 1,5 столовых ложки  уксуса, 0,5 маринованного огурца, 0,5 луковицы, зелень петрушки, сахар, соль по вкусу.

Для приготовления  салата по этому рецепту нужно  в сметану добавить масло, горчицу, уксус и соль. Получившуюся смесь  вылить в мелко нарубленные огурец, петрушку и лук, добавить сахар и сыр, нарезанный маленькими кубиками. Деликатесный салат должен выстояться несколько часов.

Сырные  шарики:

Продукты: 300 грамм сыра, 180 грамм сливочного масла, зелень петрушки и укропа, головку чеснока –  пропустить через мясорубку два  раза.

Затем скатать шарики и поставить в  холодильник. При подаче на стол, уложите  сырные шарики на салатные листья. Данного  количества продуктов хватит примерно на 20-25 сырных шариков.

Слоеный салат из репчатого  лука и сыра:

Продукты: 6-8 луковиц, 700 г твердого сыра, 2 яйца, 2,5 стакана майонеза. Если вы ждете  гостей, этот простой и вкусный  рецепт сырного салата вам понравится, потому что его можно приготовить  заранее.

Для приготовления  салата небольшие луковицы нарезать тонкими кружочками, разобрать их на колечки, положить в миску. Залить холодной подкисленной водой и оставить на 10 минут, чтобы вода стала слегка зеленоватой. Затем воду слить, переложить лук в дуршлаг и ошпарить кипятком. Отдельно натереть на терке твердый  сыр. Дно неглубокого салатника  смазать майонезом, положить слоями: половину тертого сыра, майонез, лук. Залить лук майонезом и засыпать оставшимся сыром.