Сирокопчені ковбаси

Сирокопчені ковбаси

 

Сирохман. Товарознавство м`яса і  м`ясних товарів

 

Сирокопчені ковбаси відносять  до класу делікатесної продукції, вирізняються від інших щільною консистенцією, гострим запахом, приємним солонуватим  смаком (т.о 5.5 % солі). Батони мають  виражену зморшкуватість з виступом сала або грудинки. За хімічним складом ця продукція характеризується значним вмістом білка|в (21—28%), підвищеним— жирів (до 42—48%) і невеликим— води (25— ЗО %)Тому сирокопчені ковбаси найбільш стійкі і можуть зберігатись до 9— 12 місяців.

Пріоритетними спрямуваннями у  виробництві сирокопчених ковбас є: розробка нового асортименту, широке використання бактеріальних стартових культур, інтенсифікація формування консистенції, смаку й аромату під час  прискорених технологій дозрівання і сушки, контроль безпеки.

Сирокопчені ковбаси широкого асортименту  виробляють в Австрії, Німеччині, Італії. Франції. Угорщині, Фінляндії, США та інших країнах. В Австрії розрізняють  три групи сирокопчених ковбас: тверді з нальотом плісені (салямі), тверді без нальоту плісені і мазкої консистенції без нальоту плісені. У Німеччині виробляють сирокопчені ковбаси з різними смаковими відтінками вищих, середніх і низьких сортів. В Італії і Франції перевагу надають добре висушеним ковбасам з гострим специфічним смаком спецій, а в США — з добре вираженим смаком молочної кислоти.

За органолептичними характеристиками, особливостями технологічних схем виробництва, складом сировини, використаних стартових культур і харчових добавок технологію сирокопчених ковбас часом розділяють на виробництво:

• твердих ковбас із крупнозернистою  структурою — Московська, Брауншвейзька, Свиняча, Майкопська, Любительська, Невська  та ін;

• твердих ковбас із дрібнозернистою  структурою — ковбаси типу салямі або сервелатна група — Салямі Прима, Салямі Міланська, Сервелат, Сервелат Фінський, Сервелат Вестфальський. Руський Сервелат та ін., а також традиційні ковбаси — Святкова, Сервелат, Заказна, Зерниста, Житомирська та ін.

• сирокопчені і сиров'ялені  ковбаси з мазкою консистенцією  — Банкетна, Кавказька, Берлінська, Рейнська, Гетинська, Швецька та ін.

• сирокопчені ковбаски — Туристські;

• ковбаски сирокопчені і сиров'ялені  з коротким циклом дозрівання —  Домашні, Заказні та ін, сардельки  Хрусткі та ін.,

• мікси типу Кабаноссі і Сосиски сирокопчені. Сосиски Дебрецинські, Сосиски До пива та ін.

Формування споживних властивостей виробів забезпечується біохімічними змінами з участю ферментів м'яса  і мікроорганізмів. За рахунок внесення у фарш певних видів мікроорганізмів  затримується ріст небажаної мікрофлори. Під час дозрівання ковбас молочнокислі бактерії (лактобацили) розмножуються скоріше, ніж •ніш види бактерій.

бактеріальні стартові культури в  основному представлені сумішшю  різних мікроорганізмів, які впливають  на процес дозрівання ковбас.

Із приблизно 360 різних сортів сірокопчених ковбас, тільки незначна частка виготовляється без стартових культур. Фірма Gewiirzmuller виробляє близько 90 тонн цих культур  на рік.

Для ферментації м'ясної сировини у виробництві сирокопчених ковбас пропонують штами Lactobacillus plantarum і Micrococcus varians або Lactobacillus acidophilus, L. Casei і L. Bulgarians у відповідних поєднаннях між собою і з різними штамами.

Найбільш часто для регулювання  дозрівання сирокопчених ковбас використовують коферментативні лактобацили Lactobacillus plantarum і Lactobacillus breves які утворюють з різних цукрів тільки молочну кислоту. З метою прогнозування утворення і стабільності кольору та характерного смаку у фарш вводять мікрококи, зокрема Mucrococcus aurantiacus, Mucrococcus lactis, Mucrococcus variaus. Вони відновлюють нітрати до нітритів і сприяють утворенню оксиду азоту, який потім взаємодіє з міоглобіном, внаслідок чого накопичується стабільний нітрозоміоглобін.

Бактеріальні препарати є сумішшю  молочнокислих бактерій, мікрококів, стафілококів, педіококів (Lactobacillus spp., Pediococcus acidilactici, Pediococcus pento-saceus, Staphylococcus xylosus, Staphylococcus camosus), дріжджів і грибів (Debaryomyces hansenii, Candina famata, Penicillium chrysogenum, Penicillium nalgiovense, Penicillium camembertii). Якість бактеріальних препаратів визначається вмістом життєздатних клітин, їх стійкістю до впливу несприятливих факторів зовнішнього середовища, дотримання умов і способів упаковки. В основному пропонуються препарати спеціалізованих фірм Німеччини, Данії, Австрії, США, Франції, Іспанії.

Протеолітичні ферменти зумовлюють розщеплення  білків до вільних амінокислот, які  є важливими складовими в утворенні  смакових властивостей.

До складу стартових бактеріальних  культур входять також ароматоутворюючі бактерії, які надають виробам виражений аромат і приємний смак.

У Німеччині раніше звертали увагу  на використання ферментних препаратів, завдяки яким можна керувати процесами  ферментації і дозрівання. В останні  роки звертають увагу на застосування антилістерильних культур для ферментованих виробів із м'яса. Ці культури ефективно стримують їх розвиток і зменшують кількість. Рекомендується використання захисних культур Holdbac 261, Texel LM 20 та ін.

Фірма Moguntia-Werke (Німеччина) створила препарат Fix-Reif Gdl, який забезпечує дозрівання ковбаси протягом 2—3 діб. Завдяки цьому препарату краще використовуються камери дозрівання. Дуже важливо підтримувати відповідні параметри температури і відносної вологості повітря, особливо на початку процесу. На другій фазі дозрівання проходить без подачі свіжого повітря.

В Україні використовують бактеріальний  препарат ПБ-МП, який складається з  двох штамів лактобактерій: plantarum і L.casei та одного денітрифікуючого мікрокока  М. varians. Цей препарат вирізняється високою кислотоутворюючою здатністю і продукує велику кількість карбонільних сполук, які впливають на смак і аромат виробів. Важливими також є висока антибіотична активність і здатність препарату стабілізувати колір.

Біостарт Спринт №716— це стартова культура, яка гарантує стабільність кольору через 24 год. Ковбаса готова до реалізації після 7 днів.

Біостарт Плюс № 730 — це стартова культура і ароматичні дріжджі, що підтримують  і прискорюють дозрівання ковбас, надають їм аромат традиційного коптіння. Біобак К — це стартова культура, яка використовується для прискорення дозрівання сирокопчених ковбас.

Стартові культури Бессастарт використовуються у комплексі з препаратами  Савіт і Фіксрайф без глюконодельталактону. Застосування цього комплексу

Забезпечує проведення контрольованого  процесу дозрівання, безпечність  готового за рахунок пригнічення  небажаної мікрофлори, стабілізацію кольору і навлене формування смаку; збільшення термінів зберігання, незалежність смакових властивостей, скорочення процесів дозрівання.

За останні роки у технологію сирокопчених ковбас все частіше  впроваджують спеціальні препарати  плісені. Велику кількість сирокопчених ковбас з доброякісною плісенню виготовляють в Угорщині, Італії, Іспанії, Румунії. Внаслідок росту пліснявих грибів продукти обміну речовин і ферменти, які властиві грибам, проникають крізь ковбасну оболонку і сприяють утворенню специфічного аромату виробів У пліснявих грибах P.candidum, H.roguefortu, P.nalgiovensis діють перш за все ліполітичні ферменти, які беруть участь в утворенні гострого смаку угорської й румунської салямі. Формування аромату сирокопчених ковбас з доброякісною плісенню відбувається також з участю продуктів розкладу протеолітичних ферментів і амілази, які продукуються пліснявими грибами.

У Федеральному науково-дослідному центрі дослідження м'яса у м. Кульмбах (Німеччина) виділений штам пліснявих  грибів P.nalgioversis, який поліпшує товарний вигляд, сприяє утворенню вираженого аромату, приємного забарвлення  на розрізі і зниженню висихання поверхневого шару готових ковбас.

З метою попередження утворення  плісняви на поверхні сирокопчених ковбас пропонується профілактичний обробіток  поверхні препаратом «ПреміНат» у складі, якого активна речовина — натаміцнн.

Зарубіжні виробники для сирокопчених ковбас використовують сироватку, яка служить джерелом ферментованих цукрів і сприяє поліпшенню якості виробів.

Запатентований спосіб виготовлення сирокопчених ковбас з використанням  смакоароматичної добавки «Тодиками-бальзам», який вводять в кількості 250 г/100 кг м'ясної сировини. Завдяки цьому прискорюється процес дозрівання ковбас, скорочується тривалість виготовлення, поліпшуються органолептичні показники і біологічна цінність готового продукту.

З метою поліпшення кольороутворення у рецептури сирокончених ковбас пропонують замість коньяку вносити водно-спиртові настої шипшини, глоду і календули. Внаслідок цього знижується індекс світлості, збільшується рожева частина спектру, що формує більш високий рівень насиченості і яскравості кольору готових виробів.

Тому для отримання високоякісних  сирокопчених ковбас важливо підібрати  необхідну м'ясну сировину, бактеріальні стартові культури і дотримуватись  відповідних технологічних умов.

Кращою сировиною для виготовлення сирокопчених ковбас вважають м'ясо  бугаїв 5—7 років і свиней 2—3-річного віку, які містять мало вологи і мають підвищену в'язкість. Відбирають тільки добре дозріле м'ясо з величиною рН 5,6—6,0. Воно містить менше вологи, більше міоглобіну і завдяки останньому зберігається кольорова гама у готовій продукції. Високий вміст у м'ясі глікогену забезпечує відповідну кислотність, необхідну для оптимальної ферментації. Важливо також не використовувати м'ясо з ознаками DFD і з величиною рН вище 5,9, оскільки це може призвести до порушення технології дозрівання, отримання нетипового кольору м'якої консистенції, мікробіологічної нестабільності виробів. У такому випадку процес розвитку молочнокислих мікроорганізмів блокується, зрушення рН у кислу торону не проходить, сушка різко сповільнюється, у продукції з'являються відхилення від властивого їй запаху.

Сало або грудинка повинні бути пружними, дозрілими і їх використовують замороженому стані. М'яка жирова тканина  може під час наповнення призвести  до порушення рисунка.

Австрійські спеціалісти вважають, що для виробництва сирокопчених ковбас найбільш придатним є м'ясо корів, яке має суху, щільну структуру і темний колір Фахівці Угорщини стверджують, що на сирокопчені ковбаси придатне м'ясо старих свиноматок із нижчим вмістом вологи, яскравим забарвленням і специфічним смаком. Перевагу надають задній і лопатковій частинам туші без жирових прошарків, з добре пігментованим м'ясом.

Пропонуються сирокопчені ковбаси  з ядрами лісових або волоських  горіхів, які поліпшують смак, аромат і підвищують харчову цінність виробів.

Завдяки участі певних видів мікроорганізмів  у технологічному процесі виробництва  сирокопчені ковбаси набувають  щільну консистенцію, характерний темно-червоний колір, своєрідні смак і аромат, а  також підвищену стійкість під  час зберігання.

Виробництво сирокопчених ковбас вважається одним із найскладніших технологічних процесів у переробці м'яса.

Спеціалісти особливу увагу звергають  на набір м'ясної сировини і прянощів, діаметр і вид використаних оболонок, ступінь подрібнення м'ясної сировини, кількість добавок, які можуть регулювати процес дозрівання. Останній може бути прискореним, помірним і повільним.

Технологічна схема соління  і ферментації сировини із свинини  включає наступні операції:

• підбір сировини;

• шприцювання сировини в кількості 7—10% розчином, який містить вуглеводний компонент і культури мікроорганізмів:

• натирання сировини сумішшю для  соління в кількості 3 % до маси сировини, яка містить кухонну сіль і  нітрат нагрію;

• ферментація (термостатування) за температури  ЗО...35°С протягом 10—12 год. до досягання рівня рН 5,0—5,2.

До складу сирокопчених ковбас пропонують включати 6 % баластних речовин, 10 % рідкої рослинної олії і 1 % ріпакової олії із німецьких сортів сировини, в  якій міститься багато со-3 жирних кислот. Сировину ферментують пробіотичними молочнокислими бактеріями.

Запропоновано додавати суміш вільних  амінокислот (валін, ізолейцин і  лейцин у співвідношенні 58 : 35 : 66) у  кількості 0,159 %. Завдяки цим добавкам збільшується кількість молочнокислих  бактерій і мікрококів, а також вміст вільних амінокислот і амонійних солей. Крім того, у виробах накопичується більше летких ароматичних сполук.

Виробництво сирокопчених ковбас мас  ряді особливостей. Так, за однією технологією  соління яловичини і свинини  у шматках масою близько 400 г  проводять 5— 7 діб за температури 0—2 °С, що забезпечує часткове зневоднення і дозрівання м'яса. Наступна технологія передбачає ретельне жилування м'яса, розрізування його і сала на шматки масою до 1,5—2 кг, навішування на гачки спеціальних рам з направленням на підморожування до -5°С, а сала — до -8°С. Сало переробляють тільки у замороженому стані. У Німеччині його заморожують до -30°С і витримують за такої температури не менше 3 діб. Завдяки такому заморожуванні жир кристалізується, а потім рівномірно подрібнюється, що забезпечує чіткий малюнок на розрізі готових виробів.

Додавання глюконодельталактону у  невеликій кількості для виробництва  сиро--опчених ковбас швидкого дозрівання корисне щодо гальмування росту  мікрооргамів у цьому випадку  ковбаси дуже швидко набувають щільну структуру і поліпшені органолептичні показники.

Для приготування фаршу використовують відповідне співвідношення замороженого і охолодженого м'яса. Наприклад, із зниженням ступеня подрібнення  сильніше підморожують сировину. Тонким подрібненням досягається краще зв'язування вологи і сповільнення її віддавання під час дозрівання та сушіння.

Подрібнення сировини для сирокопчених ковбас може здійснюватись від найтоншого і до дуже грубого. Часом використовують кутерний метод виготовлення сирокопчених ковбас з відповідним подрібненням: від початкового 12—15 мм до зерна з-4 мм. Важливо забезпечувати добре зв'язування фаршу.

Помітний вплив на зв'язування і  консистенцію фаршу сирокопчених ковбас проявляє рівень рН та динаміка його зміни. Для виробів з величиною рН вище 5,6-5,8 (традиційні салямі) потрібно більше часу для дозрівання і сушки, ніж для ковбас з рівнем рН нижче 5,3. Це зумовлене повільним зниженням активності води, як основного чинника в утворенні гелевої структури і нарізання. У ковбас з більш низьким значенням рН основні структурні зміни відбуваються в перші дві доби. Солерозчинні міофібрилярні білки дифундують з м'язових волокон, формують м'ясний ексудат, желюють, а утворена матриця забезпечує фіксацію м'ясних і жирових частин. Основним желюючим білком вважається міозин, хоча в адгезії також беруть колагенові волокна. Вміст екстрагованих білків у подрібненому м'ясі зростає на 40—80 % у разі подрібнення з сіллю. Сіль рекомендують вводити у фарш тільки під час останніх 10—15 обертів чаші кутера.