Разработка производственной программы пиццерии на 30 человек в городе Красноармейск
Курсовая работа, 22 Декабря 2011, автор: пользователь скрыл имя
Краткое описание
Разработка производственной программы кафе на 30 человек
Содержание
Введение…………………………………………………………………..4
Характеристика предприятия общественного питания……………..6
Общая характеристика …………………………….…………..5
Расположение и целевая аудитория…………………………….6
Организационно-правовая форма и структура управления...8
Структура управления предприятия…………………………...8
Цеховая структура предприятия………………..……………...12
Фирменный стиль……………………………………………....13
Анализ конкурентов ……………………………………………14
Разработка производственной программы пиццерии «Пепперони».16
2.1 Разработка производственной программы пиццерии «Пепперони».16
2.2 Составление расчетного меню………………………………………..21
3.Разработка технико-технологических карт (ТТК)
3.1 ТТК № 1……...…………………………………………………………..…26
3.2 ТТК № 2…………………………………...………………………………..32
3.3 ТТК № 3…………………………………………………………………..…36
4. Технологические схемы
4.1 Технологическая схема к ТТК № 1…………………………………….......30
4.2 Технологическая схема к ТТК № 2…………………………………….…..35
4.3 Технологическая схема к ТТК № 3…...………………………………….....39
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.....................................................................................................40
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.....……………………........41
Вложенные файлы: 1 файл
Разработка производственной программы на 30 человек!.doc
— 1.26 Мб (Скачать файл)Перечень сырья
Для приготовления «Салат Греческий » используется следующее сырье:
| Наименование | Брутто | Нетто |
| Огурцы свежие | 105 | 100 |
| Помидоры свежие | 118 | 100 |
| Перец сладкий | 27 | 20 |
| Сыр Фета | 31 | 30 |
| Салат | ||
| Базилик | 6 | 5 |
| Лук красный | 12 | 10 |
| Оливки б/к | 30 | 30 |
| Маслины б/к | 30 | 30 |
| Масло оливковое | 10 | 10 |
| Перец черный молотый | 1 | 1 |
| Соль поваренная | 1 | 1 |
Технологический процесс
1.Обработка
и подготовка сырья к
2. Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Огурцы нарезать ломтиками, помидоры - крупным кубиком, лук репчатый нарезается полукольцами, перец болгарский кубиком. Сыр Фетаки - произвольными кусочками. Овощи смешать, добавить соль, сушеный базилик и масло оливковое. Подача: салат выкладывают на тарелку в центр, сверху кладут кусочки сыра, маслины, декорируют зеленью базилика.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
По органолептическим показателям блюдо «Салат Греческий » должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Органолептические показатели блюда «Салат Греческий » Таблица 1
| Наименование показателей | Характеристика показателей |
| Внешний вид | Все продукты равномерно нарезаны одним способом нарезки, заправлены заправкой. Салат сервирован на тарелке, диаметром не менее 20см, декорирован свежей зеленью. |
| Цвет | Свойственный компонентам, входящим в блюдо, без признаков заветривания. |
| Консистенция | Свежих овощей - плотная, хрустящая. Заправки - однородная. |
| Вкус и запах | Приятные, свойственные данным компонентам салата, без порочащих признаков. |
Физико-химические показатели
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) –14,07
Массовая доля жира по Герберу, % (не менее) – 2,1
Массовая доля жира по экстрационно-весовому методу,%(не менее)-2,9
Энергетическая и пищевая ценность в 100 граммах продукта.
| Белки | Жиры | Углеводы | Калорийность |
| 4,23 | 14,81 | 2,96 | 162,05 |
Утверждаю:
Директор пиццерии
_____________________
________________2011 г.
ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
на блюдо «Пирог по-домашнему»
Область применения
Настоящая
технико – технологическая
Перечень сырья
Для приготовления «пирог по-домашнему» используется следующее сырье:
мука
сахара,
курага
сливочного масла,
фрукты
яица,
сахарная пудра, .
Технологический процесс
1.Обработка и подготовка сырья к производству блюда «Пирог по-домашнему» производится в соответствии с требованиями «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 2010 года.
2. Яйца смешивают с сахаром и с маслом, тщательно растерают добела, всыпают курагу, мелко нарезанные фрукты, муку и вымешивают тесто, затем добавляют белки, взбитые в крепкую пену.
Вымешанное тесто выкладывают в форму.
Выпекают в течение 40-50 минут при температуре 200-220°С.
Готовый пирог посыпают сахарной пудрой с ванильным сахаром.
3.Требования к оформлению, подаче, реализации.
Подается как десерт в десертной тарелке украшенной фруктами .
Срок реализации: в течении 72-х часов
Показатели качества и безопасности
По органолептическим показателям блюдо «Пирог по-домашнему» должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Органолептические показатели блюда «кекс по-английски» Таблица 1
| Наименование показателей | Характеристика показателей |
| Внешний вид | без дефектов. Подано блюдо в десертной тарелке украшенное фруктами. |
| Цвет | Характерный выпечке золотисто-коричневый. |
| Запах | Свойственный выпечке. Присутствует запах ванили. |
| Вкус | В меру сладкий. Свойственный выпечке и ингредиентам входящие в его состав. |
| Консистенция | Рассыпчатая. |
Физико-химические показатели
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) –16,02
Массовая доля жира по Герберу, % (не менее) – 3,8
Массовая доля жира по экстрационно-весовому методу,%(не менее)-14,9
Энергетическая и пищевая ценность в 100 граммах продукта.
| Белки | Жиры | Углеводы | Калорийность |
| 4,2 | 14,9 | 19,4 | 230 |
«__» _____________2011 г.
Заключение
На данный момент существует очень жесткая конкуренция между предприятиями общественного питания. Именно поэтому необходимо, что бы пиццерия «Пепперони» соответствовала все нормам и правилам .
Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия (соответствующий уровень комфортности в торговых залах, вежливый и обходительный персонал, правильно организованный процесс обслуживания), чтобы у потребителя, посещаемой пиццерии, возникло желание посетить это предприятие питания снова и провести в неём свой досуг.
При выполнении курсовой работы была дана характеристика предприятия, представлен примерный ассортиментный минимум кулинарных блюд для данного предприятия.
При составлении меню мною использованы рецептуры, представленные в сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий .На следующем этапе были разработаны 3 технико-технологические карты для блюд пиццерии «Пепперони»
Затем была разработана технико-технологическая карта на выбранное блюдо
Расчет пищевой ценности произведен математическим расчетным методом по таблицам « Химический состав пищевых продуктов».
Для определения пищевой ценности вычислены величины таких показателей, как количество белков, жиров, углеводов, калорий.
Была вычислена калорийность в килокалориях,я умножая количество белков на коэффициент 4.0, жиров на 9 0; углеводов на 4.
По полученным в проекте результатам был сделан основной вывод, что меню пиццерии должно быть разнообразынм и учитывать новые технологии приготовления блюд и напитков.
Список использованной литературы
- Ратушный А. С, Баранов Д. А. и др. Технология продукции общественного питания / Учебное пособие. М.: Мир, Колос. 2003.-321 с.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. /Здобнов А.И., Цыганенко В.А., Пересичный М.И. М.: Изд-во «А.С.К.». 2007.-656 с.
- Сборник рецептур салатов, закусок и холодных блюд/ Багурина Е.М. М.:изд-во «Цита». 2006.-410 с.
- Общественное питание. Сборник нормативных документов/ НИИ информации и передового опыта в торговле и общественном питании. М.: Гросс Медиа, 2006.-212с.
- Справочник работника общественного питания/ Сборник нормативных документов. М.: «Дели Принт». 2002.-211 с.
- Нормативные документы по ресторанному бизнесу. Справочник. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2004. – 247 с.
- Постановление правительства РФ «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» от 15.08.97 г. № 1036
- Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПин 2.3.2.1324-03.-М.: Минздрав России, 2003. —24 с.
- Санитарно-эпидемиологические правила и нормы «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». СанПиН 2.3.21078-2001. М.: Минздрав РФ, 2001.-26 с.
- ГОСТ Р 51074-2003 Товары пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. – М.: Изд-во стандартов, – 50с