Проектирование диетической столовой на 92 места

    По  формуле 2.8: S_общ  = 49,36 м².

    По  СНиП площадь горячего цеха составляет 50 м², принимаем площадь по СНиП.

    Организация труда. В соответствии с технологическим процессом организуются в горячем цехе рабочие места поваров, которые объединяются в две параллельные линии: теплового и немеханического оборудования. Горячий цех имеет удобную связь с моечными кухонной и столовой посуды, с холодным цехом через коридор и раздаточную.  В цехе работают 12 поваров, по 6 человек в смену, из которых четыре – V разряда, два – IV разряда. Повара работают посменно по 11,5 часов. Каждый повар V разряда приготавливает блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки, а также готовит бульоны. Повар IV разряда выполняет вспомогательную роль (пассирует овощи, томат-пюре приготавливает различные гарниры и простые кулинарные изделия, в том числе контролирует процесс выпечки булочек, пирожков).

    Работу  горячего цеха возглавляет заведующий производством. В его обязанности  входят организация и контроль за ходом технологического процесса, обеспечение  производства всем необходимым сырьем и инвентарем, обеспечение техники безопасности на рабочих местах, а также бесперебойной работы системы приточно-вытяжной  вентиляции и остального оборудования.

    Кроме того, в его обязанности входит обеспечение противопожарной безопасности. Контроль качества выпускаемой продукции ведется ежедневно, его результаты заносятся в бракеражный журнал.

    В бракеражном журнале выставляют оценки отлично, хорошо, доброкачественно, свежие (молочные продукты), натуральные (соки). Для оценки качества ежедневно  три раза в день бракеражная комиссия (зав. производством, калькулятор, повар) отбирает пробы с раздачи и из цехов. 
 

 

     
 

    Таблица 2.38 – График выхода на работу поваров горячего цеха.

 

    

    2.6 Проектирование холодного  цеха

    Холодный  цех предназначен для приготовления  холодных блюд и закусок. В ассортимент  продукции холодного цеха входят: холодные закуски из рыбы и морепродуктов, салаты,), кисло - молочная продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, кисель и др.).

    Определение производственной программы. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Таблица 2.39 – Производственная программа холодного цеха.

 

    Режим работы холодного цеха совпадает с режимом работы горячего цеха.

    Подбираем холодильный шкаф по расчетной вместимости, которую определяем по массе продукции, подлежащей одновременному хранению в  расчетный период. Максимальное количество продукции, которое хранится в холодильном шкафу холодного цеха одновременно, - это сырые продукты и полуфабрикаты на 0,5 смены и готовая продукция на 1 – 2 часа максимальной реализации. Вместимость принятого к установке шкафа должна соответствовать расчетной (Е).

    При расчете по массе продуктов:

                                 Е = ,       (2.30)

где Q – количество продукции, подлежащей хранению в шкафу за расчетный период, кг;

                           Q = ,   (2.31)

где q_с, q_п/ф, - норма скоропортящегося сырья и полуфабрикатов данного вида на одно блюдо, кг; q – выход одного блюда, кг; n, n_ч – количество блюд данного вида, реализуемое соответственно за день и за расчетный час; φ – коэффициент, учитывающий массу посуды, в которой хранится продукция (0,7 или 0,8); Расчет оформляем в виде таблицы 2.40.

    Таблица 2.40 – К подбору холодильного шкафа.

    По  формуле (2.31):

    Q =

124,5 + 50,2 = 174,7 кг.

    При выборе вместимости исходим из того, что каждая 0,1 м³ объема соответствует 20 кг хранящихся в них продуктах.

    V

.

    Принимаем к установке холодильники Метос Марине ММЦ 400 Р/Л объемом 400 л и Метос Марине ММЦ 500 Р/Л объемом 500 л. 

    Расчет  численности производственных работников. 
 

    Таблица 2.41 - Расчет трудозатрат по холодному цеху.

    По  формуле 2.29 и 2.16 найдем: 

    N_яв =

1,6 – 2 человека в смену,

    N_спис = 1,6 * 1,32 * 1,5 = 3,16 – 3 человека.

    Расчет и подбор вспомогательного оборудования. Требуемую длину производственных столов определяем по формуле 2.19.

    L = 1,25 * 2 = 2,5 м.

    Определение площади занятой  оборудованием.

    Таблица 2.42 – Расчёт площади, занимаемым оборудованием.