Отчёт по практике на предприятии ТОО «НСК-БЛ»

Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил, технологических инструкций и карт, нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.

Используемые для изготовления кулинарной продукции скоропортящиеся продукты должны храниться в холодильниках с соблюдением действующих санитарных норм и правил.

Инвентарь, упаковочные материалы и оборудование, используемое при приготовлении кулинарной продукции, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами Госсанэпидслужбы.

Качество кулинарной продукции, ее безопасности контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету, запаху; кулинарных изделий – по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; блюд – по внешнему виду, цвету и запаху.

Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает определение массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общей (титруемой) кислотности, свежести и др. Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд.

Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться в строго определенные санитарными правилами сроки.

При реализации горячие блюда должны иметь температуру не ниже

65 °С, холодные напитки - не выше 14 °С.

Блюда, находящиеся на горячей плите, могут быть реализованы не позднее чем через 3 часа после их изготовления.

Отпуск выпеченных кондитерских и хлебобулочных изделий осуществляется в упакованном виде.

При отпуске покупателям нефасованных изделий продавец должен использовать инвентарь (щипцы, лопатки и др.).

Взвешивание неупакованных изделий непосредственно на весах, без оберточной бумаги и других упаковочных материалов не допускается.

Отпуск неупакованных изделий осуществляется в упаковочных материалах (бумага, пакеты и др.) или в чистую тару потребителя.

Горячие готовые изделия (пирожки, беляши, чебуреки, пышки) должны отпускаться из изотермических емкостей, тележек.

Контроль качества продукции является составной частью производственного процесса и направлен на выявление дефектов, брака в готовой продукции и на проверку надежности в процессе ее изготовления.

Контроль качества продукции устанавливается на всех стадиях производственного процесса, начиная с контроля качества используемых сырья и материалов и кончая определением соответствия выпущенного продукта техническим характеристикам и параметрам не только в ходе его испытании, но и эксплуатации, а для сложных видов оборудования – с предоставлением определенного гарантийного срока после установки оборудования на предприятии заказчика. Такой подход к контролю предполагает проведение испытаний по мере готовности отдельных частей продукта. Усиление контроля качества в значительной степени связано с ориентацией производства на конкретного потребителя.

Контроль качества в масштабах предприятия возложен на центральную службу контроля качества, в функции которого входят разработка качественных показателей по всем видам выпускаемой продукции, методов проверки качества и порядка проведения испытаний, анализ рекламаций и порядок их урегулирования, выяснение причин возникновения дефектов и брака и условий их устранения. Служба контроля осуществляет свою деятельность в тесном контакте с соответствующими службами в производственных отделениях, а также с заводскими службами контроля качества (или отделами технического контроля). Центральная служба контроля может осуществлять проверку качества сырья и материалов, технологического процесса, организации контрольных испытаний, правил приемки, применяемых заводской службой качества или отделом технического контроля, а иногда и выборочно производить проверку качества продукции, уже прошедшей технический контроль.

Для контроля качества продукции необходимо располагать:

- показателями (стандартами, техническими параметрами), характеризующими качество продукции;

- методами и средствами контроля проверки качества;

- техническими средствами для проведения испытаний;

- результатами анализа рекламаций;

- причинами возникновения дефектов, брака и условий их устранения.

Кроме центральной службы контролем качества продукции занимаются в подразделениях и цехах. Они первые получают сведения об отклонениях от нормы, состава и качества материалов, о допущенных отклонениях технологического процесса и предупреждают о возникновении производственного брака. Своевременно полученная информация позволяет оперативно реагировать на нарушение хода технологического процесса и принимать срочные меры к сокращению потерь от брака.

Существуют различные статистические методы контроля качества продукции.

Цель метода статистического контроля качества заключается в том, чтобы исключить случайные изменения качества продукции. Такие изменения вызываются конкретными причинами, которые необходимо установить и устранить. Например, рабочий может применять неправильно выбранный инструмент или метод выполнения работы, станок может оказаться разлаженным.

Карта контроля технологического процесса применяется в тех случаях, когда нужно проконтролировать качество продукции или услуг в процессе производства. Цель заключается в том, чтобы обнаружить, когда процесс производства «уходит из-под контроля» и начинается выпуск продукции с недопустимо нестабильным качеством. При этом можно срочно принять необходимые меры по корректировке процесса.

Производство продукции осуществляется по заранее разработанному технологическому процессу, который осуществляется в диапазоне определенных контрольных параметров, характеризующих возможные отклонения в этом процессе. Выход за пределы допустимого значения контрольных параметров технологического процесса влечет за собой выпуск бракованной продукции, поэтому наблюдение за контролируемыми параметрами и анализ наблюдаемых изменений является непременным условием современного производства.

Кроме того, в силу допущенных при проектировании ошибок или необходимости модернизации производства приходится постоянно вносить в технологию изменения, которые также могут стать причиной выпуска продукции с недопустимыми отклонениями.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5 Санитарные правила для предприятий общественного питания

 

 

В соответствии с п. 15.1 Санитарных правил руководитель предприятия общественного питания должен обеспечить:

- наличие на каждом  предприятии настоящих санитарных  правил и выполнение их требований  всеми работниками;

- организацию производственного  и лабораторного контроля;

- необходимые условия  для соблюдения санитарных норм  и правил на всех этапах  приготовления и реализации блюд  и изделий, гарантирующих их качество  и безопасность для здоровья  потребителей;

- прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию  здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию; - наличие личных медицинских  книжек на каждого работника  и своевременное прохождение  ими предварительных при поступлении  и периодических медицинских  обследований;

- организацию курсовой  гигиенической подготовки и переподготовки  персонала по программе гигиенического  обучения не реже 1 раза в 2 года;

- наличие санитарного  журнала установленной формы;

- ежедневное ведение необходимой  документации (бракеражных журналов, журналов осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания, журнала контроля качества фритюрных жиров и др.);

- условия труда работников  в соответствии с действующим  законодательством, санитарными правилами, гигиеническими нормативами;

- организацию регулярной  централизованной стирки и починки  санитарной и специальной одежды;

- исправную работу технологического, холодильного и другого оборудования  предприятия;

- проведение мероприятий  по дезинфекции, дезинсекции и  дератизации;

- наличие аптечек для  оказания первой медицинской  помощи и их своевременное  пополнение и др.

Личная гигиена персонала. Лица, поступающие в заведение питания на работу, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке. Без подготовки и аттестации допускаются к работе выпускники высших, средних и специальных учебных заведений в течение первого года после их окончания. Перед производственной практикой студенты обязательно проходят и медицинское обследование, и гигиеническую подготовку в установленном порядке. Результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации вносятся в личную медицинскую книжку.

Работники предприятия общепита обязаны:

- верхнюю одежду, обувь, головной  убор, личные вещи оставлять в  гардеробной;

- перед началом работы  тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак, косынку или надевать специальную  сеточку для волос;

- работать в чистой  санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

- при посещении туалета санитарную одежду снимать в специально

отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

- при появлении признаков  простудного заболевания или  кишечной дисфункции, а также  нагноений, порезов, ожогов сообщать  администрации и обращаться в  медицинское учреждение для лечения;

- сообщать обо всех  случаях заболеваний кишечными  инфекциями в семье работника;

- при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских  изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не  покрывать их лаком, не застегивать  спецодежду булавками;

- не курить,  а также  не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение – в специально отведенном помещении или месте).  

Слесари и другие рабочие, занимающиеся ремонтом в производственных и складских помещениях, работают в цехах в чистой санитарной (или специальной) одежде, переносят инструменты в специальных закрытых ящиках. При проведении работ нужно исключить загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. В каждом заведении должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи. 
 

 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Пройдя практику на предприятии ТОО «НСК-БЛ» я ознакомились с правилами работы в столовой, узнала основные принципы организации работы на предприятиях общественного питания и их структуру. Также мной были изучены правила составления меню, требования к качеству выпускаемой продукции, а также санитарные правила для предприятий общественного питания.