Отчет по практике на ООО “Роскон”

     4.7. Инспекция 

     Разделанную рыбу отправляют на ручную дозачистку. при которой удаляют оставшуюся чешую, остатки внутренностей, крови.

     У отдельных видов рыб в соответствии с требованиями ГОСТ 7452 в консервах  могут быть:

     - жировой плавник у дальневосточных  лососевых рыб,

     - возможно оставление чешуи у  лососевых рыб.

     Проинспектированную рыбу промывают в проточной воде и направляют на машинное порционирование и фасование или ручное фасование. Стекание избытка влаги осуществляется при прохождении рыбы по транспортеру «гусиная шея». 

     4.8. Подготовка консервной тары 

     Каждую  партию банок и крышек перед направлением в производство проверяют в соответствии с требованиями действующей на металлическую  тару нормативно-технической документации. Банки и крышки сортируют, удаляя экземпляры с неправильной подвивкой краев, ржавчиной, пропусками уплотняющей пасты и другими дефектами.

     Металлические банки под консервы шпарят острым паром.

     Подсушка  банок осуществляется стеканием воды при подаче банок по течкам к набивочным машинам.

     Крышки  освобождают от упаковочных материалов непосредственно перед закатыванием банок. 

     4.9. Фасованное 

     Фасование  рыбы осуществляют на набивочных машинах Н-40-ИНА-130-2. Куски рыбы укладывают в цилиндрические банки поперечным срезом к донышку и крышке банки. Отдельные куски могут быть уложены плашмя или в два ряда. Высота порций рыбы должна быть на 4-5 мм меньше внутренней высоты банки.

     При укладке рыбы в банку Hansa, филе укладывают плашмя, кожной стороной к донышку или к крышке банки

     Наполненные рыбой банки проходят через контрольно-взвешивающее устройство.  

     4.10. Подготовка материалов 

     4.10.1. Соль поваренную пищевую не ниже первого сорта «Эктра» помолов №0 и №1 используют в сухом виде. Соль подсушивают и просеивают через сито с ячейками 1,2x1,2 мм. 
 

     4.10.2. Перец душистый, черный перед использованием инспектируют, при необходимости моют и сушат. Вместо натурального душистого, черного перца можно использовать углекислотный или масляный экстракты, который вносят в масло. 

     4.11. Закладка материалов 

     В наполненные рыбой банки согласно рецептуры вносят сухую соль, душистый перец или углекислотный или масляный экстракт перца душистого, черного, лавровый лист. Сухие пряности массой 1 кг заменяют одноименными углекислотными экстрактами перец душистый 26 г, перец черный 40 г. Рецептура приведена в таблице 4.1 

     Таблица 4.1 - Нормы закладки компонентов на одну физическую банку Hansa 175 г 

 

     Дозировка соли осуществляется с помощью дозатора для овощей с встроенным дозатором  соли Rosoma-диапазоп 1-10 г (Германия). 

     4.12 Эксгаустирование, закатывание (укупоривание) 

     Банки, заполненные продуктом эксгаустируют паром. Впрыскивание пара осуществляют в процессе закатывания банок на закаточных машинах ELSA Sommetrade (Испания).

     Перед закатыванием металлических банок  с продуктом осуществляют постоянный контроль: за направлением в производство партий стандартных банок с постоянной высотой (допуск 0,35 мм), равномерным фланцем борта (допуск от 0,17 до 0,3 мм) и завитком, за плотностью посадки крышки на банку, степенью наполнения банок, отсутствием продукта па фланце борта банки.

     Банки не должны быть переполнены. Расстояние от уровня продукта до верхней кромки незакатанной банки должно быть 4-5 мм.  

     4.13 Маркирование банок 

     Маркирование  укупоренных банок осуществляется при помощи принтера для банок/надпись  на крышке фирмы HITACHI тип РВ-260Е. Банки маркируют в соответствии с требованиями ГОСТ 11771-93. На наружной стороне дна или крышки банки наносят несмываемой краской маркировочные знаки: индекс рыбной промышленности - буква «Р», дату изготовления (число, месяц, год), номер смены, ассортиментный знак, номер завода-изготовителя (М42).

     Знаки условных обозначений располагают  в два ряда. Маркировка должна быть четкой. 

     4.14 Мойка укупоренных банок 

     Укупоренные банки по транспортеру подают к машине для мойки закатанных банок DW 200, Rosoma (Германия). Поверхность укупоренных металлических банок промывают от загрязнений раствором моющих средств с массовой долей от 2 до 3% с последующим ополаскиванием пресной водой, нагретой до температуры от 50 до 60 °С.

     Не  допускается задержка укупоренных  банок перед стерилизацией более 30 мин. 

     4.15 Стерилизация 

     Стерилизацию  консервов проводят в горизонтальных автоклавах модель NS 1361SЕА, фирма Steriflow 1300 (Франция), стерилизация и охлаждение водой с противодавлением по утвержденным режимам. Допускаемые отклонения продолжительности отдельных этапов термообработки составляют 1 мин., температуры стерилизации от 0 до 2 °С, давления (противодавления) при стерилизации и охлаждении 0,02 МПа.

     Консервы  охлаждают до температуры не более 45 °С. 

     4.16. Мойка и сушка банок. 

     После стерилизации и охлаждения консервы направляют в машину для мойки  и сушки закатанных стерилизованных  банок с паровым обогревом 60 °С VDWM-TM 600/150/150, Rosoma (Германия).

     Для мойки консервных банок, загрязненных жировыми, белковыми и другими  налетами, применяют раствор моющих средств (с массовой долей моющих средств от 2 до 3 %) с последующим ополаскиванием пресной водой, нагретой до температуры от 50 до 60 °С, сушкой. Чистые сухие банки с консервами направляют на этикетирование и упаковывание.

     Консервы, выработанные с отклонениями от утвержденного  режима стерилизации, передаются на склад  отдельно от остальных партий и находятся  под особым контролем согласно инструкции 01-19/9-11 от 21 июня 1992 г «О порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания». 

     4.17 Товарное оформление 

     Товарное  оформление консервов проводят в соответствии с требованиями ГОСТ 11771-93. Па вымытые банки наклеивается художественно оформленная этикетка при помощи этикетировочной машины E40 фирмы LANGGUTH (Германия), или вкладыш на банку Hansa. 

     4.17.1 Информация для потребителя должна включать:

     - наименование консервов;

     - наименование и местонахождение изготовите (юридический адрес, включая страну);

     - товарный знак изготовителя;

     - масса нетто;

     - срок хранения и годности;

     - ГОСТ 7452-97;

     - пищевая ценность;

     -способ употребления (продукт стерилизованный, готов к употреблению);

     - состав продукта;

     - штриховой код;

     - знак соответствия сертификации. 

     4.17.2 Консервная продукция упаковывается в ящики из гофрированного картона ГОСТ 13516-86 или ГОСТ 9142-90 с применением прокладок. Консервы должны быть уложены в ящики так, чтобы исключалась возможность свободного перемещения их внутри ящика и отделены друг от друга прокладками. По согласованию с потребителем допускается укладывать банки без прокладок.

     В ящик с упакованной продукцией должен быть вложен талон размером не более 85x100 мм, в котором должны быть указаны:

     - номер укладчика;

     - надпись: «О всех недостатках, обнаруженных при вскрытии ящика, немедленно сообщите предприятию-поставщику, приложив акт и данный талон» 

     4.17.3 Ящики с готовой продукцией оклеивают при помощи устройства для оклейки гофроящиков фирмы Canapa Т-100 559 (Германия).

     Ящики, снабженные обечайками, должны быть оклеены  полиэтиленовой лентой с липким слоем  в два пояса по ГОСТ 20477-86.

     Ящики без обечаек должны быть оклеены  полиэтиленовой лентой с липким слоем  по ГОСТ 20477-86 по продольным клапанам и  торцевым ребрам или только по продольным клапанам. Концы ленты должны заходить на прилегающие к заклеиваемому  шву стенки ящика на 50-60 мм.

     При механизированном способе склеивания ящиков допускается применять другие методы склеивания при условии, что  будет обеспечена необходимая прочность  упаковки ящика.

     На  одной из торцевых сторон ящиков с  готовой продукцией должна быть наклеена этикетка (ярлык), отпечатанная типографским способом. Этикетка должна содержать:

     - наименование и местонахождение  предприятия изготовителя;

     - наименование консервов;

     - количество банок, их номер  и массу нетто банки;

     - дату изготовления;

     - срок хранения (годности);

     - обозначение ГОСТа. 

     На  транспортную тару отгружаемую непосредственно в железнодорожные вагоны должны быть нанесены манипуляционные знаки по ГОСТ 14192-77 «Скоропортящийся груз», «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги». Манипуляционные знаки наносят или непосредственно на тару по трафарету или на этикетку, наклеенную на ящик.

     В  период храпения,  до  отгрузки  потребителям,   проводят:  органолептические, физико-химические, и микробиологические исследования консервов в соответствии с требованиями    действующей нормативно-технической    документации,    а    также в соответствии с инструкцией №01-19/9-11  от 21   июня  1992 г «О порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания». 
 

     4.17.4. Хранение консервов 

     Хранят  консервы в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 15 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

     Срок  хранения консервов - не более 24 месяцев с даты изготовления.

     Срок  годности приравнивается к сроку  хранения.

     Консервы  размещают на складе таким образом, чтобы обеспечить:

     - полную сохранность продукции и тары;

     - возможность осмотра, проверки, учета и выполнения складских операций;

     - наиболее рациональное использование складской площади;

     - соблюдение правил санитарии, правил безопасности и пожарной безопасности.