Изменение физико-химических свойств мяса при тепловой обработке

Таблица 7.1

Биодоступность для организма  ряда минеральных веществ

Безопасность пищевых  продуктов оценивается по гигиеническим  нормативам, которые включают биологические  объекты, потенциально опасные химические соединения, радионуклиды и вредные  растительные  примеси. Присутствие  их в пищевых продуктах не должно превышать допустимых уровней содержания в заданной  массе ( объеме) исследуемой продукции. Указанные показатели безопасности установлены для 11 групп продуктов.

Продукты детского питания. Эпидемиологическая безопасность пищевых продуктов как животного, так и растительного происхождения определяется прежде всего, по микробиологическим показателям. Гигиенические нормативы включают контроль за 4 группами микроорганизмов.

1. Санитарно показательные:

-Количество мезофильных  аэробных и факультативно анаэробных  микроорганизмов (КМаФАнМ) (в колониеобразующих единицах – КОЕ/г);

-Бактерии группы кишечных  палочек – БГКП (колиформы);

-Бактерии семейства ENTEROBAKTERIACEAE$

-энтерококки.

2.Условно -патогенные микроорганизмы:E.coli, S. aureus. бактерии рода proteus, B. Cereus,  сульфитреддуцирующие клостридии, парагемологический вибрион.

Потогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, листерии ( Listeria monokutogenes), бактерии рода иерсений.

Микроорганизмы порчи  – в основном это дрожжи и плесневые  грибы, молочнокислые микроорганизмы.

Для большинства групп  микроорганизмов нормируется  масса  продукта, в которой не допускается  группы кишечных палочек, большинство  условно- патогенных микроорганизмов, а так же патогенные микроорганизмы, в т. Ч. Сальмонеллы. В других случаях норматив отражает количество колониеобразующих единиц в 1г(мл) продукта ( КОЕ/г, мл).

В продуктах массового  потребления, для которых отсутствуют  микробиологические нормативы, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы  и Listeria monocytogenes, не допускается 25 г продукта. Во всех видах доброкачественной рыбной продукции не должно быть более 10 КОЕ/г парагемолитического вибриона.  Контроль содержания этого микроорганизма проводится при эпидемиологическом неблагополучии в регионе. При эпидемиологическом неблагополучии проводится и контроль содержания в готовых продуктах (салаты и смеси из сырых овощей) бактерии рода Versinia ( не допускаются в 25 г продукта)

При получении неудовлетворительных результатов анализа, хотя бы по одному из микробиологических показателей, проводят повторный анализ удвоенного объема выборки, взятого из той же партии. Результаты повторного анализа распространяются на всю партию.

В продовольственном сырье  и пищевых продуктах не допускается  наличие возбудителей паразитарных заболеваний( Гельминты, их яйца и личиночные формы). В мясе и мясных продуктах не допускаются наличие возбудителей: Финны (цистицеркоиды), личинки трихинелл и эхинококков, цисты саркоцист и токсоплазм. В рыбе, ракообразных, моллюсках, земноводных, пресмыкающихся  и  продуктах их переработки не допускается наличие живых личинок паразитов, опасных для здоровья человека.

Санитарно - гигиеническая  оценка пищевых продуктов и  продовольственного сырья животного происхождения  проводится после ветеринарно - санитарной экспертизы (при обязательном наличии документов, выданных органами Госветслужбы), которая проводится государственной ветеринарной службой в соответствии с действующими « правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно- санитарной экспертизы мясо и мясных продуктов», утвержденных 27.12.83 года с дополнениями от 17.06.88 года.

Во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктах  нормируется токсичные элементы: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть. Дополнительно  к перечисленным элементам в  консервированных продуктах ( консервы из мяса мясорастительные; консервы из субпродуктов; консервы птичьи; консервы овощные; консервы грибные и т.д) нормируется олово и хром. В продуктах переработки растительных масел и животных жиров, включая рыбный жир наряду со свинцом, мышьяком, кадмием и ртутью нормируется никель. Дополнительно к свинцу, мышьяку, кадмию и ртути в коровьем масле, топленных животных жирах,  жировых продуктах на основе сочетания животных и растительных жиров нормируются медь и железо, в загустителях, стабилизаторах, желирующих агентах (пектин, агар, каррагинан и др. камеди) – медь и цинк. Ртуть не нормируется в меде, сухих специях и пряностях.

Во всех видах продовольственного сырья  и пищевых продуктов  нормируются так называемые «  глобальные пестициды: гексахлор- циклогексан (а, (3, у- изомеры), ДДТ и его метаболитов;  в рыбе и продукте его переработки дополнительно нормируются 2,4-Д кислота, ее соли и эфиры; в зерне и продуктах его переработки – гексохлорциклогексан( а, р,у –изомеры),ДДТ и его метаболиты, гексахлорбензол, ртуть, органические пестициды, 2,4- Д- кислота, ее соли и эфиры.

Полихлорированные бифнилы  нормируются в рыбе и рыбопродуктах; бензапирен – в зерне, в копченных  и лесных и рыбных продуктах.

В отдельных пищевых продуктах  нормируется с удержанием азот содержащих соединений: гистамина – в рыбе семейств лососевых, скумбриевых, тунцовых нитратов – в плодоовощной продукции; N – нитрозиминов – в рыбе, мясе и продуктах их переработки, в пивоваренном солоде.

Радиационная безопасность продуктов животного происхождения  определяется их соответствием допустимым уровням удельной активности радионуклидов  цезия- 137 и стронция -90.

В продуктах животного  происхождения  регламентируется содержание ветеринарных  препаратов:  стимуляторов роста животных  антибиотиков ( в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств ( в том числе антибиотиков), применяемых  в животноводстве для целей откорма, лечения и профилактики заболевания скота и птицы. При этом, контроль за указанными ветеринарными препаратами основывается  на информации, представляемой  изготовителем продукции об использованных при ее изготовлении и хранении стимуляторов роста животных  и лекарственных препаратов.

В продуктах растительного  происхождения  помимо вышеперечисленных  показателей нормируются: микотаксин, нитраты, нитрозоамины, бензпирен, вредные  растительные примеси, фузариозные  зерна, загрязненность и зараженность вредителями хлебных запасов.

Следует так же отметить, что  для некоторых растительных пищевых продуктов характерно наличие  в их составе  природных токсических  компонентов, представляющих в определенных условиях опасность для здоровья потребителя. Так, горький миндаль, ядра косточек абрикосов, персиков, вишен  и др. содержат токсичные компоненты – ционогенные глюкозиды. Представляет опасность  и позеленевший картофель, так как в этом случае в клубнях  происходит накопление солонина -  органического  вещества, обладающего токсичными свойствами.  Из патогенных микроорганизмов, которые могут контаминировать пищевые продукты и таким образом представлять реальную угрозу здоровью потребителей, являются сальмонеллы и листерии, вызывающие сальмонеллезы  листериозы  человека, а так же ряд других патогенных  микроорганизмов.

5.2 Соединения, образующие при переработке и хранении пищевых продуктов

Количество химических реакций, которые могут протекать при  хранении, переработке и приготовлении  пищевых продуктов, либо под воздействием высоких температур, основные компоненты продуктов питания  ( белки, жиры, углеводы, витамины) могут выступать в химическое воздействие между собой или под  воздействием органических кислот – разрушаться. При  этом за счет уменьшения  содержания сахаров, белок снижается, пищевая ценность продуктов питания  и увеличивается их загрязненность. Наиболее изученными соединениями являются продукты реакции Майара.  На первой стадии этой  реакции происходит воздействие сахаров с аминокислотами с образованием комплексных соединений и дальнейшим их  разрушением. В результате образуются такие соединения  как ацетальдегид, глицеральдегид, метиоглиоксаль, бензальдегид, фурфурол, оксиметулфурфурол, ацетон, диацетил, мальтол и многие другие. Вторая стадия меланоидинообразования до конца еще не изучена. Известно, что она включает в себя реакции полимеризации и конденсации карбонильных  соединений при участии аминокислот. В пищевых продуктах из всех этих соединений определяется  содержание только оксиметилфурфурола. Присутствие оксиметилфурфурола в пищевых продуктах не желательно по следующим причинам:  фуроновые производные являются ядами, большие дозы угнетают нервную систему. Максимально допустимое содержание  оксиметилфурфурола  в пищевых продуктах, главным образом в высокоинвертных сиропах, не должно превышать 100мг/л продукта. Однако в пчелином меде, поскольку он  относится к лечебным продуктам, содержание оксиметилфурфурола  по стандарту не должно превышать 25 мг/кг.

Многие пищевые продукты  подкрашиваются продуктами  разрушения сахаров – жженый сахар ( коньяк, бренди, кока- кола, пепси- кола, Байкал и др. напитки),  в котором обнаруживается  высокое содержание оксиметилфурфурола. Однако  содержание оксиметилфурфурола в напитках, почему то  до сих пор не регламентируется. Биологически активные амины. пищевые продукты  содержат большое количество  физиологически активных аминов. Большинство из них – это органические основания, с низкой молекулярной массой,  которые не представляют опасности  для человека, если не употребляются в большом количестве, а так же при условии, что катоболитические механизмы не имеют генетических отклонений и не ингибируются лекарствами. В пищевых продуктах находятся многие  физиологически активные  производные гистамина, тиамина и  фенетиламина, включая триптамин и его гидроксилированное  производное  сиротин, которые обнаруживаются  в помидорах, бананах, фруктах, и фруктовом соке. Эти  вещества применяются  в качестве нейромедиаторов , однако их употребление с продуктами, вероятно оказывает незначительное влияние на центральную нервную систему. С другой стороны , при значительном употреблении некоторые естественные амины влияют на центральную нервную систему. Окисленные жиры.  Химические реакции протекают при нагреве жиров и масел, могут привести к образованию различных гидрокси-, эпокси- и пероксисоединений, причем некоторые из них , предположительно, отличаются  токсичностью из-за  высокой реактивности по отношению к составным частям  клеток организма человека. Проведенные исследования  на животных не выявили до сих пор консерогенного действия этих соединений, но вопрос об опасности для человека остается открытым из-за неполноты наших знаний о химических и биологических свойствах многих продуктах окисление липидов.  Нитрозоамины  - нитриты, которые появляются в рационе питания человека из-за распространенности в природе или преднамеренного добавления, при определенных условиях могут реагировать с вторичными аминами и образовывать  нитрозоамины.

Нитрозоамины для организма  человека являются канцерогенными, те есть веществами, вызывающими  раковые  заболевания. Нитрозирование происходит при жарении бекона нитридного посола, а так же в пищеварительном  тракте.  В качестве источников  нитрозиминов  называют следующие  продукты: копченную  колбасу, жаренный бекон, ветчину салями, сыровяленые колбасы, копченную сельдь, сыр, молоко, муку, пшеницу и грибы.

Таким образом, мощными рычагами,  способными обеспечить  стабильное качество и экологическую безопасность пищевых продуктов, служат стандартизация и сертификация. Например, зерно  и продукты его переработки, являясь  на любом этапе производства весьма  сложными объектами, могут быть  источниками и носителями  токсичных  свойств химической и биологической  природы, опасными для здоровья человека.  Поэтому в соответствующих стандартах и сертификатах должны быть указаны  показатели, обеспечивающие максимальную  безопасность человека.

В процессе работы на предприятиях пищевой промышленности, использующих многие виды сырья, возникают проблемы замены одного вида сырья  другим. Например, по рецепту  нужно молоко цельное, а его нет. В этом случае важно  правильно рассчитать  количество заменяющего сырья  чтобы, не нарушить технологию и выпустить  стандартную  продукцию.

5.3. Заболевания передающиеся с пищей

Свиной грипп ( англ.swine influenza) заболевание, вызываемое теми штаммами вируса гриппа, для которых характерно эпидемическое распространение в популяциях свиней. По последним научным данным на 2009 год такие штампы  обнаружены среди вирусов группа серотипа С и подтипов H1N1, H1N2, H3N1, H3N2, H2N3 серотипа А. Эти штампы известны  под общим названием « вирус свиного гриппа».  Свиной грипп распространен среди домашних свиней в США, Мексике, Канаде, Южной Америке, Европе, Кении, Материковом Китае, Тайване, Японии и других странах Азии. При этом вирус может циркулировать в среде людей, птиц и других видов; этот процесс сопровождается его мутациями.

Передача вируса от животного  к  человеку мало распространена и  правильно приготовленная (термически обработанная свинина) не может быть источником заражения. Передаваясь  от животного к человеку, вирус  не всегда вызывает заболевание и  часто выявляется  только по наличию  антител в крови человека. Случаи, когда передача вируса  от животного  к человеку  приводит к заболеванию называют зоонозным свиным гриппом.  Свиной грипп вызывает у человека симптомы, типичные для гриппа и ОРВИ. Вирус свиного гриппа передается как через непосредственный контакт с зараженными организмами, так и воздушно - капельным путем.