Изменение физико-химических свойств мяса при тепловой обработке

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание:

Введение…………………………………………………………………3

1. Обзор литературы…………………………………………………...5

   1.1. Качество кулинарной  продукции………………………………5

   1.2. Ассортимент кулинарной  продукции………………………… 8

   1.3. Способы обработки  кулинарных изделий……………………10

        1.3.1. Варка……………………………………………………….16

        1.3.2. Жарение ……………………………………………………18  

        1.3.3. Запекание…………………………………………………...19

        1.3.4. Нагрев в печи СВЧ……………………………………… ..19

  1.4. Пищевая ценность………………………………………………..20

  1.5. Пищевые добавки……………………………………………….. 25

2. Экспериментальная часть…………………………………………...25

   2.1. Материалы и  методы исследования……………………………27

     2.1.1. Определение  сухих веществ…………………………………28

     2.1.2. Определение  общей титруемой кислотности………………30

     2.1.3. Определение  влагоудерживающей спасобности…………..31

   2.2. Результаты исследования……………………………………….30

Заключение………………………………………………………………3

Список используемой литературы…………………………………….39

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Кулинарией называют искусство  приготовления пищи. Она имеет  богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую  воедино опыт и навыки приемов  приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени. Кулинария  изучает технологические процессы приготовлений качественной кулинарной продукции. Здоровье людей во многом зависит от правильного, поставленного  на научную основу, четко организованного  питания. Пища должна  не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим  потребностям и возможностям.

В настоящее время потребление  пищевых продуктов не только полностью  обеспечивает, но у значительной части  населения и превышает энергетические потребности. В то же время потребность  в белках, в первую очередь животного  происхождения, удовлетворяется лишь на 80 % [1]. У большей части населения  отмечается чрезмерное потребление  жиров и углеводов, недостаток витаминов  и минеральных веществ. Ассортимент  и состав продуктов должен соответствовать  меняющимся физиологическим потребностям профессиональных и возрастных групп  населения страны [2].

          Основной задачей стоящих перед пищевой промышленностью и общественного питания является  расширение ассортимента продукции, получение продукта высокого качества с высокой биологической ценностью. Полноценная пища обеспечивает человеку нормальное развитие, рост, полноценную деятельность, помогает приспосабливаться к изменяющимся условиям и влиянию внешней среды, бороться с инфекциями, обеспечивает активное долголетие. Вот почему разработка научных основ питания расширение ассортимента пищевых продуктов и улучшение их качества является весьма актуальным.

Около 80% пищевых продуктов  употребляются после термической  обработки, что способствует их размягчению  и повышению усвояемости. Кроме  того, температурная обработка приводит к гибели вредных микроорганизмов  и разрушению токсинов, что обеспечивает безопасность продуктов, в первую очередь  животного происхождения и корнеплодов. При тепловой обработке разрушается  ряд токсических веществ, например ингибиторы пищеварительных ферментов. Наряду с позитивным влиянием тепловая обработка оказывает и негативное воздействие на пищевые продукты. При тепловой обработке разрушаются  витамины и некоторые пищевые  ингредиенты (белки, жиры, минеральные  вещества) и могут образовываться вредные вещества [4].  В связи с этим возникает потребность создания комбинированных мясопродуктов, в частности готовых изделий, которые употребляются в горячем виде.

          Особое влияние на биологическую  ценность продуктов и сырья  оказывает тепловая кулинарная  обработка. Различают несколько  способов тепловой обработки продуктов: варка в воде и на пару, жарение, запекание, СВЧ-нагрев, ИК-нагрев. При нагревании растворимые белки денатурируют и превращаются в золи или гели. Так, белки яйца при достижении внутри яйца температуры 80°С коагулируют, образуя гели. В результате свертывания белковый гель внутри мышечных волокон уплотняется с выпрессовыванием значительной части, содержащейся в нем воды вместе с растворенными в ней веществами.

Целью настоящих исследований являлась разработка оптимальной рецептуры  и технологии мясорастительных продуктов, а также определение влияния  способов тепловой обработки на качество мясопродуктов.

Практическая значимость – разработка рецептуры и исследование их пищевой ценности для последующего внедрения практику работы предприятии  общественного питания.

Исследования проводились  в лабораториях кафедры «Технология  продуктов питания» АТУ и в лаборатории Института питания. В качестве растительных добавок к мясному фаршу использовали картофель и белокочанную капусту в количестве 10-20% к мясному фаршу

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Обзор литературы                                                   
                   Пища необходима организму для построения растущих тканей тела и восстановления  разрушающихся в процессе жизнедеятельности, для поддержания этого процесса и восполнения расходуемой энергии. Основное назначение пищи — быть источником энергии и «строительного материала» для организма, однако, немаловажным в питании человека является и фактор получения удовольствия от еды. При неправильном питании можно получить ожирение и другие болезни неправильного питания. Правильное использование пищи, вернее правильная подготовка ингредиентов и обработка. Кулинарные изделия представляют собой продукт или сочетание продуктов, доведенные до кулинарной готовности, то есть до заданных в техническом документе на конкретное изделие показателей качества и безопасности, определяющих их пригодность к употреблению в пищу.

 

1.1  Качество  кулинарной продукции.

Под качеством кулинарной продукции понимают совокупность потребительских  свойств, обусловливающих ее пригодность  удовлетворять потребность людей  в рациональном питании. К наиболее существенным единичным показателям  качества кулинарной продукции можно  отнести безвредность, высокие пищевые, вкусовые и товарные достоинства.

Безвредность кулинарной продукции обеспечивают посредством  строгою соблюдения санитарно-гигиенических требований, предъявляемых к производству кулинарной продукции, в том числе к способам и режимам обработки продуктов, на всех стадиях технологического процесса.

Высокие пищевые достоинства  кулинарной продукции в оптимальном  варианте обусловливают соответствие ее по составу формуле сбалансированного  питания. Однако практически каждому  виду кулинарной продукции присущи  свои пищевые достоинства, как правило, отличные от формулы сбалансированного  питания, что осложняет составление  на ее основе физиологически сбалансированного  рациона питания.

Многие блюда и кулинарные изделия, составляющие основной ассортимент  выпускаемой предприятиями общественного  питания продукции, нуждаются в  повышении пищевой ценности путем  увеличения содержания в них витамина С, некоторых витаминов группы В, лучшей сбалансированности аминокислотного состава белков по их общему содержанию, а также количеству полиненасыщенных жирных кислот.

Высокие вкусовые достоинства  пищи – это те ее показатели, которые  мы воспринимаем органолептически, к которым мы привыкли и с которыми связаны наши представления о вкусной, хорошо приготовленной пище.

По привычным органолептическим восприятиям определяют кулинарную готовность пищи.

Пища всегда должна быть вкусной, и профессиональный уровень  современного инженера – технолога  общественного питания определяется не способностью изобретать блюда, а  умением правильно вести технологический  процесс обработки продуктов  и приготовлять вкусные кушанья. «То полезно и питательно, что  приятно и вкусно», – говорил  И.П. Павлов.

Для удовлетворения индивидуальных вкусов потребителей на предприятиях общественного питания необходима также разнообразная продукция  в ассортименте. Желательность и  удобство потребления кулинарной продукции  определяют ее высокие товарные достоинства. Для того чтобы продукция соответствовала  этому показателю качества, например, капусту для фарша рубят, а  не шинкуют соломкой, а копченую колбасу нарезают тонкими ломтиками. Важно, чтобы эти показатели качества продукции имели количественное выражение и установленный средний  уровень, который должен выдерживаться  в течение всего времени реализации продукции. Установленный уровень  не только определяет качество продукции, но и является отправной точкой для  совершенствования технологии ее производства.

Примерами такого уровня могут  служить предельные нормы содержания продуктов окисления жиров во фритюре (не более 1%), а также данные о составе кулинарной продукции [5].  Кроме того, пищевые, вкусовые и товарные достоинства в общей  оценке качества продукции должны иметь  равное значение, т.е. нельзя говорить, что пища должна быть полезной и  необязательно вкусной или наоборот. При совершенствовании технологии возможно улучшение одного или нескольких показателей качества конкретной продукции, но при этом остальные показатели должны соответствовать установленному уровню.

Необходимым условием для  оценки качества кулинарной продукции  или совершенствования ее технологии является также воспроизводимость последней, т.е. формулировка рекомендуемых способов и режимов обработки должна быть такой, чтобы по данной технологии разные специалисты могли приготовить равноценную продукцию независимо от ее количества.

Показатели качества продукции  устанавливают различными методами: экспериментальным, расчетным, органолептическим, социологическим, экспертным, в принятом для них порядке. Оценка уровня качества может производиться дифференциальным методом по единичным показателям  качества, комплексным методом с  использованием обобщающего показателя качества (например, энергоемкость  продукции) или смешанным методом. Следует помнить, что только при  строгом соблюдении этих положений  можно объективно оценить достоинства  той или иной технологии и качество производимой на ее основе продукции. Если в рецептуру изделия внесены существенные качественные изменения, то следует говорить не о совершенствовании технологии исходного блюда, а о создании нового блюда со своей технологией производства и показателями качества. Сохранение за новым блюдом старого наименования недопустимо.

Перспективны повышение  качества кулинарной продукции и  совершенствование технологии ее производства за счет улучшения сбалансированности пищевых компонентов в блюдах и изделиях, направленного использования  технологических свойств продуктов и соблюдения технологических закономерностей производства.

В овощах в процессе тепловой обработки в значительной степени  разрушается витамин С, поэтому рекомендации о добавлении ко многим овощным блюдам зелени петрушки, сельдерея, укропа или зеленого лука, высказанные в форме пожелания в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий, должны на практике стать обязательными.

 

1.1.1  Факторы влияющие на формирование качества готовой продукции.

 

Мясо богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами. Белки служат для построения и  восстановления тканей организма, а  жир является источником энергии. Экстрактивные  вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков  и хорошему усвоению пищи. Углеводов  и витаминов в мясе мало. Для  улучшения качества мясных блюд их обогащают растительными добавками, благодаря чему разнообразятся вкус и ассортимент блюд.

Для приготовления блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки и в зависимости  от этого мясные блюда делят на отварные, припущенные, жаренные, тушенные, запеченные. В процессе тепловой обработки происходят изменения содержащихся в нем веществ. Соединительная ткань мяса состоит из неполноценных белков – коллагенов и эластина. При тепловой обработке эластин почти не изменяет своих свойств. Коллагеновые волокна деформируются, длина их укорачивается, а толщина

увеличивается, при этом они впрессовывают влагу. Коллаген под действием тепла и при  наличии воды превращаются в более  простое вещество – глютин (клей), растворимый в горячей воде. Связь  между волокнами становится менее  прочной и мясо размягчается. Время  размягчения мяса зависит от количества коллагена и его стойкости  к воздействию тепла. На стойкость  коллагена влияют порода, упитанность, порода животного. Части мяса, содержащие нестойкий коллаген, размягчаются за 10-15 мин., стойкий коллаген  - за 2-3 часа. Процесс перехода коллагена  в глютин начинается при температуре  выше 50^о С  и особенно быстро протекает при температуре выше 100^о С. Белки мышечных волокон при тепловой обработке свертываются и впрессовывают содержащуюся в них жидкость вместе с растворимыми в ней веществами. При этом мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать воду. Масса мяса уменьшается.