Дослідження динаміки діацетилу в процесі бродіння та доброджування пива

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Ноября 2014 в 19:06, курсовая работа

Краткое описание

Метою даної курсової роботи є дослідження динаміки діацетилу у процесі бродіння та доброджування пива. Основною метою дослідження було встановлення залежності вмісту діацетилу під час бродіння, доброджування та у готовому пиві від температури бродіння, генерації та раси дріжджів та видимого ступеня зброджування. Вміст діацетилу визначили хроматографічним методом. Проведено аналіз біохімічних і ферментативних процесів бродіння і дозрівання пива, а саме:
• Визначення вмісту діацетилу
• Визначення видимого ступеня зброджування
• Органолептичні показники пива

Содержание

Вступ……………………………………………………………………5
1. Характеристика процесу дозрівання при зброджуванні сусла різними расами дріжджів(аналітична частина)………….……………………….…7
1.1. Аналіз літературних джерел ………………………………………7
1.1.1. Діацетил(ванільні дикетони). …………………………………….7
1.1.2. Вплив генерації дріжджів…………………………………………9
1.1.3. Динаміка зміни концентрації діацетилу під час бродіння, доброджування пива різними расами дріжджів……………………………….11
1.1.4. Динаміка зміни концентрації діацетилу в залежності від видимої ступені зброджування…………………………………………………………..13
1.1.5. Динаміка зміни концентрації діацетилу в залежності від температури……………………………………………………………………..14
2. Асортимент і характеристика проектованої продукції, сировини та допоміжних матеріалів(технологічна частина)…………… ………………….15
2.1. Асортимент продукції…………………………………………………15
2.2. Характеристика готової продукції……………………………………16
2.3. Види і характеристика сировини……………………………………..17
2.4. Принципова технологічна схема………….…………………………26



2.5. Вибір і обґрунтування технологічних способів і режимів…………27
2.5.1. Освітлення гарячого сусла………………………………………27
2.5.2. Бродіння і доброджування………………………………………28
2.5.2.1. Культивування дріжджів………………………………………28
2.5.3. Фільтрація пива……………………………………………….….29
2.5.4. Миття і стерилізація обладнання установкою СІП…………….…30
2.6.Опис апаратурно-технологічної схеми……………….………………31
3. Розрахункова частина……………………………………………...32
3.1. Вихідні дані для розрахунків……………………………………….32
3.2. Розрахунок продуктів………………………………………………..34
4. Схема технохімічного контролю………………………………….42
5. Висновки та рекомендації…………………………………………46
6. Список використаної літератури……

Вложенные файлы: 1 файл

Курсова робота нова.docx

— 1.01 Мб (Скачать файл)

 

Таблиця 3.2

Втрати на стадіях виробництва пива

Втрати

Пиво з масовою часткою початкового сусла, %

11%-го світлого

14,5-го світлого

14,5-го темного

Екстракту:

З пивною дробиною, % від маси зернопродуктів

З шламом під час сепарування, стискування, під час охолоджування, на змочування трубопроводів, % від об’єму гарячого сусла

 

1,75

 

2,2

 

2,2

5,8

6,3

6,0

У цеху бродіння, % від об’єму бродіння сусла

2,5

2,2

2,3

Під час доброджування  та фільтрування , % від об’єму молодого пива,

2,3

2,4

2,6


 

 

 

 

 

В тому числі під час фільтрування

1,1

1,1

1,1

Під часу розливу ,% від об’єму фільтрованого пива:

     

У пляшки ( за вирахуванням поверненого пива)

2,5

2,5

2,5

Розлив у бочки, кеги ( так само як у пляшки)

0,5

-

-

У автоцистерни

0,35

-

-

Середньозважені під час розливу 70% у пляшки, 15% у бочки, кеги, 15% у автоцистерни

1,88

-

-

Загальні видимі з рідкою фазою ( від гарячого сусла до товарного пива)

12,0

12,8

12,8

Загальні дійсні з рідкою фазою ( від сусла у варильному цеху, приведеного до 200 С

8,3

9,2

9,2

Під час пастеризації пива в пляшках, % від об’єму пастеризованого пива

2,2

   

 

 

Обираючи асортимент враховуємо, що більша частина населення надає перевагу світлим сортам пива, а менша частина полюбляє темне пиво.

 

3.2. Розрахунок продуктів


 

Розрахунок продуктів виробництва пива складається з визначення витрат сировини, об'єму напівпродуктів і відходів виробництва на одиницю готової продукції

Дані для розрахунку-екстрактивність сировини, втрати екстракту у варильному цеху та втрати з рідкою фазою - беремо з урахуванням сучасної технології,чинних нормативів і досягнень підприємств галузі.

Витрати зернопродуктів у виробничих умовах враховують на автоматичних вагах за фактичною вологістю. Тому нормативну екстрактивність,подану в процентах на суху речовину,слід перерахувати на повітряно-суху речовину.

Завод виробляє  15 млн. дал. пива,з яких

    • 60% пива світлого, 11%-го (30% у кегах і 70% у пляшках)

    • 20% пива темного 14,5%-го

    • 20% пива темного, 14,5%-го.

Вихід товарного пива визначають за формулою

ВТ  = ((ВВ*ВБ*ВД*ВР)*100)/108,

де ВВ, ВБ, ВД, ВР  – вихід напівпродуктів з рідкою фазою в цехах відповідно

варильному, бродіння, доброджування і розливу.

Таблиця 3.3

Фізико-хімічні показники різних сортів пива згідно ДСТУ 3888-99[9]

Показник

11%

14,5%

14,5%

Масова частка спирту

2,8

3,6

3,6

Масова частка СО2

0,3

0,35

0,35

Кислотність

1,3-2,8

2,1-3,6

2,1-3,6

Колір

0,4-1,8

0,4-1,8

0,4-1,8

Стійкість

7

10

30


 

 

 

 

У розрахунках виходу сусла у варильному цеху враховуємо,що об'єм сусла у процесі охолодження зменшується на 4%.

1.Втрати під час розливу 11%-го пива знаходимо як середньозважені за нормативними втратами:

2,5 * 0,7 + 0,5 * 0,3 = 1,9%

2.Вихід по сортах за умови,що значення втрат прийняті для орієнтовного розрахунку,становитиме для пива:

11%-го

Вв=100 – 4 - 1,75 = 94,3%;

Вб =100 -2,5 = 97,5%;

Вд=100 - 2,3 = 97,7%;

Вр=100 - 1,9 = 98,1%.

Вт = ((94,3 * 97,5 * 97,7 * 98,1) * 100)/108 = 88,1%;

14,5%-го

Вв=100 – 4 - 2,2 = 93,8%;

Вб =100 - 2,2 = 97,7%;

Вд=100 - 2,4 = 97,4%;

Вр=100 – 3 = 97%.

Вт = ((93,8 * 97,8 * 97,6 * 97) * 100)/108 = 86,6%;

14,5%-го

Вв=100 – 4 - 2,2 = 93,8%;

Вб =100 - 2,3 = 97,7%;

Вд=100 - 2,6 = 97,4%;

Вр=100 – 3 = 97%.

Вт = ((93,8 * 97,7 * 97,4 * 97) * 100)/108 = 86,6%;

3.Загальні втрати з рідкою фазою становитимуть для пива:

11%-го                       100 - 88,1 = 11,9%;

14,5%-го                    100 - 86,6 = 13,4%;

14,5%-го                    100 - 86,6 = 13,4%. 

4.Об'єм напівпродуктів у різних цехах виробництва визначаємо також з урахуванням втрат.

Для одержання 1 дал товарного 11%-го пива потрібно:

    • пива фільтрованого

(1 / (100 - 1,9)) * 100 = 1,0194 дал;

    • молодого

(1,0194 / (100 - 2,3)) * 100 = 1,0434 дал ;

    • сусла холодного

(1,0434 / (100 - 2,5)) * 100 = 1,0705 дал ;

    • гарячого

(1,0705 / (100 - 5,75)) * 100 = 1,1358 дал .

Аналогічно для одержання 1 дал 14,5%-го пива потрібно:

    • пива фільтрованого

(1 / (100 - 3)) * 100 = 1,031 дал;

    • молодого

(1,031 / (100 - 2,6)) * 100 = 1,059 дал ;

    • сусла холодного

(1,056 / (100 - 2,3) * 100 = 1,084 дал ;

    • гарячого

(1,08 / (100 - 6,2)) * 100 = 1,156 дал .

Для одержання 1 дал 14,5%-го пива потрібно:

    • пива фільтрованого

(1 / (100 - 3)) * 100 = 1,031 дал;

    • молодого

(1,031 / (100 - 2,6)) * 100 = 1,059 дал ;

    • сусла холодного

(1,059 / (100 - 2,3)) * 100 = 1,084 дал ;

    • гарячого

(1,084 / (100 - 6,2)) * 100 = 1,156 дал .

5.Витрати сировини, кг,  на 1 дал пива розраховуємо за формулою:

N = (e * d * 96 * 10) / (E - Втрр) * Вт  ,

де е - масова частка сухої речовини у початковому суслі, %; d - відносна густина сусла; Е - екстрактивність зернопродуктів у перерахунку на ПСП, %;  Втрр - втрати екстракту в дробині, %; Вт - вихід товарного пива, %.

Екстрактивність сировини для прийнятих сортів пива у перерахунку на ПСП становитиме:

Для світлого солоду вологістю 5%:

75 * (100 - 5) / 100 = 71,25%;

не солодженого ячменю - 63,75%, темного солоду - 70,3%, карамельного  солоду - 66,96%, цикорію -

Для приготування 11%-го пива потрібно 85% світлого солоду і 15% ячмінного борошна .

Середньозважена екстрактивність зернопродуктів Е дорівнює:

0,85 * 71,25 + 0,15 * 63,75 = 70,12%.

5.1.За такого складу сировини і втрат з дробиною 1,75% екстракту норма витрат сировини на 1дал пива N буде становити:

N = (11 * 1,0442 * 96 * 10) / (70,12 - 1,75) * 88,1 = 1,83 кг,

в  тому числі:

солоду світлого   1,83 * 0,85 = 1,5555кг;

не солодженого ячменю    1,83 * 0,15 = 0,2745кг.

5.3.Темне 14,5 %-е пиво готують з такої суміші солодів: 50% - світлого, 40% - темного, 10% - карамельного. Отже,екстрактивність сировини Е дорівнює:

71,25 * 0,5 + 70,3 * 0,4 + 66,96 * 0,1 = 70,4%

Витрати сировини на 1 дал 14,5%-го пива N становитимуть:

N = (14,5 * 1,059 * 96 * 10) / (70,4 - 1,75) * 86,6 = 2,479 кг,

у тому числі солоду :

світлого                      2,479 * 0,5 = 1,239 кг ;

темного                      2,479 * 0,4 = 0,9916 кг;

карамельного            2,479 * 0,1 = 0,2479 кг;

6. Витрати хмелю визначають за нормативною формулою з  урахуванням основного вмісту в ньому альфа-кислот, що дорівнює 3,5% , вологості12%. Величину втрат з рідкою фазою одержано раніше в цьому розрахунку. Отже, витрати хмелю на 1 дал пива:

11%-го

0,72 * 106 / ( 3,5 + 1) * (100 - 12) * (100 - 13) = 20,89г;

14,5%-го

0,73 * 106 / ( 3,5 + 1) * (100 - 12) * (100 - 15) = 21,68 г;

7. Витрати ферментних препаратів у разі заміни 15% і більше солоду несолодженим ячменем визначають за спеціальними інструкціями залежно від виду використовуваного препарату.

8.Витрати діоксиду вуглецю за інтенсивного способу виробництва 11%-го пива приймаємо 0,15 кг на 1 дал пива.

9.Вторинна сировина.

Пивна дробина містить всі речовини зернової сировини за винятком екстракту,що перейшов у сусло.

Для приготування 1 дал 11%-го пива згідно з наведеним розрахунком потрібно 1,55 кг солоду вологістю 5,0% і 0,27 кг ячмінної муки вологістю 15%. Втрати екстракту з дробиною-1,75%.

Кількість сухої дробини дорівнюватиме за рахунок:

Солоду

1,5555 - 1,5555 * 0,05 - 1,5555 * 0,7125 * 0,985 = 0,38 кг;

Ячменю

0,2745 - 0,2745 * 0,15 - 0,2745 * 0,6375 * 0,985 = 0,06 кг.

Кількість сирої дробини вологістю 80% становитиме

(0,38 + 0,06) * 100 / (100 - 80) = 2,2 кг.

Кількість сухої дробини у виробництві 1 дал 14,5%-го пива дорівнює за рахунок солоду:

Світлого

1,236 - 1,236 * 0,05 - 1,236 * 0,7125 * 0,985 = 0,307 кг;

Темного

0,988 - 0,988 * 0,05 - 0,988 * 0,703 * 0,985 = 0,25 кг;

Карамельного

0,247 - 0,247 * 0,05 - 0,247 * 0,6696 * 0,985 = 0,072 кг.

Кількість сирої дробини становить:

(0,307 + 0,25 + 0,072) * 100 / (100 - 80) = 3,15 кг.

Вихід дріжджів дорівнює 0,18 л на 1 дал пива,причому 0,085 л використовують як насіннєві,а 0,095 л - осадові товарні дріжджі.

Вихід шламу в результаті сепарування становить 0,031 кг на 1 дал пива.

Вихід осаду з апаратів доброджування беремо 0,03 л на 1 дал пива.

Приймаємо,що весь зброджуваний екстракт - мальтоза. Його зброджування відбувається за рівнянням:

C 12H22O11 + H2O = 4C2H 5OH + 4CO2,

Тобто з 342 мас. ч. мальтози утворюється 44 * 4 = 176 мас. час. діоксиду вуглецю і 184 мас. час. спирту.

Для 11%-го пива дійсний ступінь зброджування приймаємо 49%. За наведеними розрахунками об'єм холодного сусла на 1 дал пива дорівнює 1,06899 дал ,а маса його:     1,06899 * 1,0442 * 10 = 11,16 кг.

За 11 %-ї концентрації сусло містить екстракту:

11,16 * 0,11 = 1,23 кг.

З цієї кількості екстракту зброджується:

1,23 * 0,49 = 0,6 кг.

У процесі зброджування виділяється діоксиду вуглецю

0,6 * 176 / 342 = 0,3 кг.

Приймаємо,що вміст зв’язаного діоксиду вуглецю становить 0,3 %маси пива,тобто його кількість дорівнює      11,16 * 0,003 = 0,033 кг.

Вільного діоксиду вуглецю під час зброджування 1 дал 11%-го сусла виділяється 

0,3 - 0,033 = 0,267 кг.

Аналогічний розрахунок проводимо для 12%-го чисто солодового пива, приймаючи ступінь зброджування 55%.

    • Маса холодного сусла дорівнює:

1,08 * 1,0484 * 10 = 11,32 кг.

    • Екстракту в ньому                                                              

11,32 * 0,12 = 1,358 кг.

    • Зброджено екстракту

1,358 * 0,55 = 0,747 кг.

    • Утворюється діоксиду вуглецю

0,747 * 176 / 342 = 0,384 кг

    • З цієї кількості зв’язується пивом

11,32 * 0,003 = 0,034 кг

    • І виділяється вільного СО2

0,384 - 0,034 = 0,35 кг.

    • Ступінь зброджування 14,5%-го пива - 50%. Маса холодного сусла на 1 дал пива дорівнює:             

1,084 * 1,059 * 10 = 11,48 кг.

    • Екстракту в ньому

11,48 * 0,145 = 1,66 кг.

    • Зброджено екстракту

1,66 * 0,50 = 0,83 кг.

    • Утворюється діоксиду вуглецю

0,83 * 176 / 342 = 0,427 кг

    • З цієї кількості зв’язується пивом

11,48 * 0,003 = 0,034 кг

    • І виділяється вільного СО2

0,427 - 0,034 = 0,393 кг.

 

Таблиця 3.4

Продукт

Одиниця вимірювання

Сировина, напівпродукти, відходи для сортів пива

11%

14,5%

14,5%

На 1 дал

На 9 000 000 дал

На 1 дал

На 3 000 000 дал

На 1 дал

На 3 000 000 дал

Солод світлий

кг

1,55

13950000

1,99

5970000

1,236

3708000

Солод темний

кг

-

-

-

-

0,988

2964000

Солод карамельний

кг

-

-

-

-

0,247

741000

Ячмінне борошно

кг

0,27

2430000

-

-

-

-

Хміль

кг

0, 0177

159300

0, 0291

87300

0, 0221

66300

Сусло гаряче

дал

1,1336

10202400

1,151

3453000

1,156

3468000

Сусло охолоджене

дал

1,0689

9620100

1,08

3240000

1,084

3252000

Молоде пиво

дал

1,0423

9380700

1,056

3168000

1,059

3177000

Фільтроване пиво

дал

1,0183

9164700

1,0131

3039300

1,031

3093000

Товарне пиво

дал

1,0000

9000000

1,0000

3 000 000

1,0000

3000000

Пивна дробина

кг

2,2

19800000

2,47

7410000

3,15

9450000

Діоксид вуглецю бродіння

кг

0,267

2403000

0,35

1050000

0,393

1179000

Информация о работе Дослідження динаміки діацетилу в процесі бродіння та доброджування пива