Вся правда о мороженом

«В 100 г продукта содержится

жира – 2, 5 г

белка – 2,9 г

углеводов – 3,9 г

Энергетическая ценность 53 ккал».

На самом же деле это  очень важная информация. Ведь главное свойство человеческого, как и любого живого, организма- способность извлекать из окружающей среды и запасать энергию.

Энергия (от греч. «энергейа»- «деятельность» ) есть нечто иное, как  некий запас, благодаря  которому тело может совершать работу.

. В живой клетке идёт непрерывный процесс: в неё поступают одни и выводятся наружу другие химические вещества. Она получает необходимые соединения благодаря питанию. Молекулы, попадающие в организм с пищей, - это полимерные соединения: белки, жиры и углеводы. С ними происходит множество химических превращений, в результате которых крупные

                                              - 14 -

молекулы разлагаются до молекул- карликов типа СО2 и воды.  Главными компонентами мороженого являются молоко, жиры и углеводы.

В живых организмов действует множество ферментов, управляющих реакциями разложения - катаболическими  реакциями.  Разрушая белки, жиры и углеводы, клетка высвобождает энергию, заключённую в их химических связях. Чтобы использовать эту энергию, клетка предварительно должна ее накопить. Для этого необходим своего рода аккумулятор, который имеется в любом живом организме. Такую функцию несет особое вещество – аденозинтрифосфорная кислота (АТФ).  Итак, белки, или протеины – это природные органические соединения, которые обеспечивают все жизненные процессы любого организма.  С помощью белков мы перевариваем пищу и боремся с болезнями.

       Молекула белка очень длинная. Химики называют такие молекулы полимерными. Отдельные маленькие молекулы, входящие в состав белка, обладают способностью «слипаться», так как между ними действуют силы притяжения. В результате у любой белковой цепи есть характерная только для нее пространственная структура. Именно она определяет чудесные свойства белков.

    В молоке содержится  около 3% белков. Белок казеин в  молоке присутствует в связанном  виде – ковалентно присоединенные  к аминокислоте серину фосфатные  группы образуют соли с ионами кальция.

   Жиры наряду с белками  и углеводами составляют основу  питания человека.

Роль жиров в питании часто представляют однобоко, считая их только поставщиками энергии. Однако они выполняют и другие функции. Жиры служат теплоизоляторам, входят в состав клеточных компонентов, в том числе мембран, используются для синтеза очень важных для организма соединений – простагландинов, которые принимают участие чуть ли ни во всех биологических процессах. Употребление пищи без жира ведет к нарушениям деятельности центральной нервной системы, ослаблению иммунитета.

   Жиры представляют собой  основное резервное топливо живых  организмов. Как правило, клетка  начинает извлекать энергию из  жиров, когда исчерпан запас углеводов. Происходит это в клетках печени, почек,  сердечной и скелетных мышц.

    Молекулы триглециридов  состоят из связанных друг  с другом молекул глицерина  и жирных кислот- органических  соединений, содержащих чётное число  атомов углерода и карбоксильную  группу, из-за которой  они и называются кислотами. Жиры расщепляются организмом на жирные кислоты и глицерин. Дальше их пути в клетке временно расходятся. Из глицерина образуется 1,3- дифосфоглицериновая кислота, и в таком виде он включается в гликолиз. А жирные кислоты окисляются; при этом от них отщепляются фрагменты, содержащие по два атома углерода. Эти фрагменты участвуют в цикле Кребса. Здесь остатки жирных кислот встречаются с остатками глицерина и уже все вместе превращаются в углекислый газ.

                                                       - 15 -

      Очень часто мороженое  покрывают шоколадной глазурью. А ведь главная составная часть  шоколада – масло, которое выделяют  из какао-бобов. В среднем какао-бобы  содержат 53-57% масла. Остаток от прессования, содержащий около 20% масла, перерабатывают в какао-порошок. Полученное какао-масло  очищают и используют  для производства шоколада. В  состав масла входят   сходные между собой вещества – триглицериды олеиновой С17Н33СООН, стеариновой С17Н35СООН и пальмитиновой С15Н31СООН кислот. Для стабилизации образующейся массы в шоколад добавляют эмульгатор – обычно это лецитин  (вещество класса фосфолипидов – сложных эфиров глицерина, образованны карбоновыми кислотами и фосфорной кислотой).  Иногда вместо масла какао в

кондитерской промышленности используют менее дорогие твердые растительные масла – кокосовое или пальмовое.

    В бескрайнем мире  органических веществ есть соединения, о которых можно сказать, что  они состоят из углерода и  воды, т.е. имеют формулу Сn(Н2О)m.  Они так и называются – углеводы.

    Простейшие углеводы (моносахариды) с химической точки зрения  представляют собой органические  соединения, содержащие гидроксильные  и карбонильные группы (альдегидоспирты, кетоспирты).

    Из этих групп, как  из отдельных звеньев, построены более сложные молекулы: дисахариды (с двумя моносахаридными фрагментами) и полисахариды (в их молекулах таких фрагментов больше двух). Состав дисахаридов и полисахаридов уже нельзя выразить данной формулой, однако их по традиции тоже относят к углеводам. Поскольку многие из них на вкус сладкие, этот класс веществ называют еще и сахарами.

    Фруктоза - самый сладкий из природных  сахаров, она в 1,7раза слаще сахарозы, а вот глюкоза, как оказалось, в 1,3 раза менее сладкая, чем обычный  сахар. Если же химическим путём заменить в молекуле сахарозы три гидроксильные группы на атоме хлора, получится вещество, которое слаще сахарозы в 2000раз! 

    Другой широко распространённый  дисахарид - молочный сахар, или лактоза, содержится в молоке (4-5%). Лактоза  в 3 раза уступает сахарозе в  сладости. В мороженом процессе его производства, последующего хранения и транспортирования могут появиться пороки вкуса и запаха, структура и консистенция, цвета и упаковки.

I. Пороки вкуса и запаха мороженого возникают вследствие использования продуктов, главным образом молочных, неудовлетворительного качества, при нарушении рекомендуемых технологических режимов производства и условий хранения мороженого.

1) Появление  привкуса в молоке  и в молочных продуктах обусловлены  условиями получения молока на  ферме. Молоко обладает способностью  воспринимать различные запахи (бензина, красок, смазочных масел и др.) из окружающей среды.

 

                                                        - 16 -

            2) В молоке может появиться  металлический привкус из-за неудовлетворительного  состояния металлической тары  или оборудования (ржавая поверхность, плохая посуда, открытые медные поверхности) при длительном контакте молока с металлом.

3) Привкусы часто обусловлены  развитием микробиологических процессов  в молочных продуктах при неправильном  или излишнем длительном хранении, приводящих к изменению составных  частей молока и молочных продуктов. В результате в них могут появиться масляный, солистый привкус появляются в результате окисления жиров, ускоряемого растворенными молочных продуктах металлами (медь, железо).

4) В мороженом может появиться  привкус, если во время закаливание в эскимогенераторах  попадает рассол.

            II. К порокам структуры мороженого относятся структуры – строение грубая или льдистая, снежистая или хлопьевидная структура, крупитчатость, песчанистость, комочки маслянистого стабилизатора или нерастворившихся сухих молочных продуктов.

Грубая структура мороженого обусловлена образованием в продукте относительно крупных кристаллов льда в результате главным образом недостаточно быстрого проведения процесса замораживания смеси и закаливания, а также нарушением условий хранения мороженого.

Снежистая или хлопьевидная, структура формируется в мороженом с высокой взбитостью при относительно крупных воздушных пузырьках. Образование таких воздушных пузырьков наблюдается чаще всего в мороженом с небольшим содержанием сухих веществ, а также в случае недостаточно содержания стабилизатора или при использовании стабилизаторов с плохой стабилизирующей способностью.

Крупитчатость может образоваться при фрезеровании плохо гомогенизированных смесей, особенно с высоким содержанием жира.

Песчанистость появляется в результате образования в мороженом органолептических ощутимых кристаллов лактозы, медленно растворяющихся во рту. На ранней стадии появления он характеризуется как мучнистость.

Комочки стабилизаторов в мороженом являются результатом неправильной подготовки последних к внесению с смесь. Комочки нерастворившихся молочных продуктов в мороженом обуславливаются их плохой растворимостью или недостаточно тщательной перемешиванием смеси в период ее заготовки.

III. К порокам консистенции мороженого относятся чрезмерно плотная, тестообразная, тягучая, жидкая, водянистая, пенистая консистенция.

Чрезмерно плотная консистенция характерна для мороженого с низкой взбитостью, особенно при высоком содержание сухих веществ в продукте.

 

 

                                                        - 17-

             Тестообразная, тягучая консистенция  мороженого при использовании  смеси с высокой вязкостью, содержащие  излишнее количество стабилизатора.

Жидкая и водяная консистенция мороженого после его таяния свойственно продукту с недостаточным количеством стабилизатора и сухих веществ. Такая мороженое быстро тает.

Пенистая консистенция характерна для мороженого, в подтаявшем виде содержит много пузырьков воздуха, напоминает пену.

К пороком цвета относят недостаточно или сильно выраженную окраску продукта, неровную окраску, а также ненатуральную окраску.

- оформление результатов исследования 

 

3. Экспериментальная часть

3.1. Цели и задачи исследования

Цель исследования: изучить органолептические и физико-химические свойства мороженого разных сортов.

Задачи исследования:

- знакомство с теорией по  данной проблеме;

- изучение истории возникновения  мороженого;

- органолептическая оценка мороженого  разных сортов;

- определение физико-химических показателей мороженого.

Методы исследования: анализ, синтез, эксперимент, сравнение, обобщение.

Ожидаемый результат исследования:

- изучение состава мороженого  разных сортов;

- определение питательной ценности  мороженого разных сортов

 

Для исследования были выбраны следующие сорта мороженого: фрутолетто, пломбир, сливочное.

Итак, опыты.

                                                                                                                                                          1. Обнаружение остатков ароматических a- аминокислот. (ксантопротеиновая реакция).

  

   Помещаю в пробирку 1мл. раствора мороженого и приливаю к нему осторожно 3-5 капель концентрированной  HNO3. Смесь нагреваю. Появляется желтое окрашивание из-за нитрирования  остатков ароматических аминокислот (фенилаланин, тирозин, и триптофан), образующих белки. После охлаждения добавил к смеси 3-5 капель 25%-ного раствора аммиака. Происходит изменение цвета с желтого на оранжевый .

                                                                                                                                                                                   

2. Обнаружение белка в мороженом ( биуретовая реакция)

В пробирку наливают 1мл. мороженого,  растворённого в дистиллированной воде наливаю 1мл. гидроксида натрия и несколько капель сульфата меди. Появляется ярко фиолетовое окрашивание. Реакция имеет высокую

                                                      - 18 -

чувствительность.   

 

3.Обнаружение углеводов.   

 

      Приготовить 2 мл. мороженого  и дистиллированной воды. Добавляют 1мл. гидроксида натрия и три  капли сульфата меди. Образуется ярко синий раствор ( качественная реакция многоатомные спирты). Эту реакцию дают лактоза и сахароза , входящие в состав мороженого. Если нагреть на спиртовке дисахарид лактоза окисляется , при этом образуется оранжево- красное окрашивание.

4. Обнаружение крахмала в вафельном  стаканчике.

 

      На вафельный стаканчик  накапать две капли спиртового  раствора йода . Появляется тёмно- фиолетовое окрашивание- качественная  реакция на крахмал.

 

5. Обнаружение лимонной кислоты.

          

   Лимонную кислоту обнаруживают в плодово- ягодном мороженом несколькими способами:

                                                         - 19 -

• Помещают одну каплю мороженого на универсальную индикаторную бумагу. По изменению окраски индикатора подтверждают кислую реакцию среды.
• К 1мл. мороженого добавить 1мл. насыщенного раствора соды. Выделяются пузырьки углекислого газа.
• К 1 мл мороженого добавить 4 капли перманганата калия- выпадает бурый осадок.   

Опыт 6.   Обнаружение жиров.

  

     В пробирку с 1мл мороженого и 1мл дистиллированной воды добавляют 1 мл хлороформа. Закрывают пробкой и встряхивают 1 минуту. Затем несколько капель раствора помещают на фильтровальную бумагу и подсушивают. На фильтровальной бумаге остаётся жирное пятно.

 

       По результатам исследований я сделал вывод: мороженое состоит из  белков, углеводов, жиров и пищевых кислот.

 

3.2. Социологический опрос.