Анализ ассортимента и технология производства соленых изделий из свинины

 

• По физико-химическим показателям соленые продукты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2 –  Физико-химические показатели соленых  продуктов из свинины

Наименование показателя	Характеристика для соленых продуктов  из свинины
	Особо малосольные	Малосольные	Нормальной солености	Солоноватые	Соленые
Массовая доля влаги,%, не более	45
Массовая доля поваренной соли, %, не более	2-2,5%	до 3%	до 4%	4,5%	более 4,5%
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,003
Температура в толще мышц при реализации	0…8℃

 

• По микробиологическим показателям соленые продукты из свинины должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3 –  Микробиологические показатели соленых  продуктов из свинины

Наименование показателя	Значение для соленых продуктов  из свинины
Допустимые уровни содержания в продуктах, КОЕ/г, не более: КМАФАнМ Плесени   Масса продукта, г, в которой не допускается содержание: БГКП (колиформы) и Staphylococcus aureus Патогенные микроорганизмы, в т.ч.  Salmonella	1х10 3 КОЕ/г 100 КОЕ/г       0,1г   25г

 

• По санитарно-химическим показателям соленые продукты из свинины должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

Таблица 4 –  Санитарно-химические показатели соленых  продуктов из свинины

Наименование показателя	Значение для соленых продуктов  из свинины
Токсичные элементы (мг/кг), не более: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть	0,5 0,3 0,1 0,02
Радионуклиды (Бк/кг), не более: Cs-137 Sr-90	50 80
Микотоксины и пестициды (мг/кг), не более: афлатоксин В1 дезоксиниваленол ГХЦГ (ά, β, γ- изомеры) ДДТ и его метаболиты	0,005 0,7 0,2 0,02
Антибиотики: левомицетин, гризин, бацитрацин, тетрациклиновая группа	Не допускаются

 

Таблица    –  Санитарно-химические показатели соленых продуктов из свинины 

Наименование показателя	Значение для соленых продуктов  из свинины
Токсичные элементы (мг/кг), не более:   Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть	0,5 0,3 0,1 0,02
Радионуклиды (Бк/кг), не более:   Cs-137 Sr-90	50 80
Микотоксины и  пестициды (мг/кг), не более:   афлатоксин В1 дезоксиниваленол ГХЦГ (ά, β, γ- изомеры) ДДТ и его метаболиты	0,005 0,7 0,2 0,02
Антибиотики:   Левомицетин Гризин Бацитрацин Тетрациклиновая группа	Не допускаются

 

1.2 Посолочные ингредиенты и  пищевые добавки, применяемые  при производстве цельномышечных  соленых продуктов из свинины:

Для производства соленых продуктов  из свинины используют:

1. Посолочные ингредиенты:

 

• Поваренная соль  высшего и первого сорта — среднего помола, белого цвета, без запаха, без механических примесей, влажность от 0,5 до 3%, используется в качестве консервирующего и вкусового вещества. В зависимости от концентрации обладает бактериостатическими или бактерицидными свойствами, обеспечивает растворимость мышечных белков, формирует вкус и аромат.
• Сахара. Используют дисахариды (сахароза) и моносахариды (фруктоза, глюкоза, декстроза). 
  Они улучшают вкусовые качества, а также благоприятно влияют на цветообразование мяса при посоле.  
• Нитрит натрия (NaNO₂) — натриевая соль азотистой кислоты, используется в виде растворов не выше 2,5% концентрации.  В шприцовочных рассолах концентрация NaNO₂  равна  0,02-0,1%. Он участвует в образовании нитрозопигментов, обладает антиокислительным действием, ингибирует рост микроорганизмов, токсигенных плесеней и образование ими токсинов.  Раствор готовят в лаборатории и строго контролируют его использование, так как  NaNO₂ – это яд.
• Селитра - применяют с целью придания мясу и изделиям из него свойственного мясным продуктам розоватого или красноватого цвета. Кроме того, селитра усиливает консервирующее действие соли. Можно использовать как калиевую, так и натриевую селитру, но в разных количествах. Например, если калиевой селитры требуется 10 г, то натриевой селитры берут несколько меньше – 8,5 г.
• Хлористый кальций – применяется для ускоренного созревания мяса.

 

2. Пищевые добавки – природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты  с целью придания им заданных свойств и не употребляемые сами по себе в качестве пищевых продуктов или обычных компонентов пищи. Добавки используют для увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или намеренного изменения органолептических свойств. Применяется:

 

• Аскорбиновая кислота – обладает антисептическими, антиокислительными свойствами, подавляет рост микрофлоры и обеспечивает сохранение первоначальных качеств  мяса  и увеличение сроков его годности.
• Глютаминат натрия — натриевая соль глютаминовой кислоты. Используется для усиления естественного аромата и вкусов продукта, особенно из замороженной свинины, которая при хранении утрачивает свои вкусовые качества.

 

3. Приправы и пряности (продукты растительного происхождения, отличающиеся своеобразными вкусовыми и ароматическими свойствами):

• Плоды (кардамон, кориандр, тмин, перец),
• Семена (мускатный орех, горчица),
• Цветы и их части (гвоздика),
• Листья (лавровый лист),
• Овощи (чеснок).
• экстракты пряностей – растворы эфирных масел в этиловом спирте или в растительном масле. Они упрощают процесс производства, обеспечивают однородность вкусо-ароматических характеристик отдельных видов специй.

Применяют свежие и сухие измельченные пряности. Они обеспечивают органолептические свойства продукта; используются для активации секреции пищеварительных желез желудочно-кишечного тракта, усиливают ферментативную активность выделяемых соков и улучшают процессы пищеварения и усвоения пищи.

Приправы и пряности добавляют  к мясному сырью в процессе его массирования, в состав шприцовочных рассолов, путем натирки сырья  либо в состав рассолов.

4. Декоративные обсыпки

Декоративно-вкусовые  обсыпки (ПРИЛОЖЕНИЕ Б) – это различные композиции пряностей, сушеных овощей и трав. Применяются для дополнения вкусовых качеств и декорации соленых изделий. Они  позволяют неограниченно расширить ассортимент выпускаемой продукции.  Декоративные обсыпки наносятся на предварительно подготовленную поверхность .  Просоленные отмассированные куски свинины предварительно окунаются в раствор желатина, затем обваливаются в смеси. Дозировка 2,5% на 100% готовой продукции.

1.3 Способы посола мяса, их оценка. Методы ускорения посола мяса  и повышения его нежности

 

Сущность посола

 

Посол мяса - это обработка мяса поваренной солью, рассолом или посолочной смесью для повышения  влагосвязывающей способности, обеспечения надлежащих органолептических показателей  готового продукта и устойчивости его  при хранении.  Соль оказывает  консервирующее действие, так как  задерживает развитие микроорганизмов  от 10-15% концентрации. При концентрации 20-25% и продолжительном времени  погибают  болезнетворные бактерии.

Посол — это диффузионно-осмотический процесс, при котором соль проникает  в мясо диффузионным путем через  систему пор и капилляров, пронизывающих  ткани, и осмотическим — через  многочисленные внутренние и внешние  мембраны. Вдоль волокон по системе  капилляров соль продвигается быстрее, чем осмотическим путем. 
Движущей силой процесса посола является наличие разности концентрации соли в рассоле и продукте. Ткань содержит 0,2 % хлорида натрия. При посоле концентрация соли в ткани увеличивается, а в окружающей среде уменьшается, приближаясь к определенной конечной величине, хотя и не достигает ее.

В процессе посола, в результате добавления  NaNo₂ ,  в кислой среде мяса NO₂⁻  переходит в азотистую кислоту, которая восстанавливается до окиси азота.  Окись азота соединяется с красящими белками мяса и образует устойчивые соединения красного цвета - азотистые окиси миоглобина и гемоглобина, за счет которых стабилизируется окраска мяса.  Мышечная ткань набухает и возрастает влагопоглощающая способность мяса. Это объясняется тем, что соль, проникая в мясо, образует комплекс «белок-соль», осмотическое давление которого выше давления раствора внешней среды. В процессе посола мяса   происходит его созревание и   консервирование, оно приобретает вкус солёности, специфический аромат,  более плотную консистенцию,  мышечная ткань уплотняется.

Скорость  посола мяса зависит от следующих  факторов:

 
1.    От разности концентрации рассола  и продукта. 
2.    От температуры рассола, оптимальная температура +2 +4℃. Если выше, то развиваются микроорганизмы и мясо портится, если ниже, то замедляется посол и мясо может быть неравномерно просолено. 

Использование при посоле шприцевания  рассола, а также интенсивных  способов обработки посоленного  сырья  позволяет ускорить процесс  посола и распределения посолочных ингредиентов в нем за счет фильтрации рассола.

 

Способы посола мяса, их оценка

В промышленности используют различные модификации посола сырья, в основе которых лежат три  классических способа - сухой (посол  сухой посолочной смесью), мокрый (посол  рассолом), смешанный (комбинирование сухого и мокрого посола). При  этом в настоящее время практически  в каждом варианте посола предусматривается  введение в сырье рассола методом  шприцевания. При посоле с применением шприцевания распределение посолочных ингредиентов  протекает в две фазы: непосредственно при шприцевании и при последующей  механической обработке продукта.  Шприцевание можно осуществлять несколькими способами:

• Игольчатым - путем уколов иглами,
• Струйным,
• Через кровеносную систему.

 

При игольчатом шприцевании применяют полую иглу,  имеющую острый наконечник и отверстия в стенке.  При шприцевании мясного сырья вводят 4-5 % рассола от их массы. Перед шприцеванием определяют исходную массу каждого отруба и с помощью специальных таблиц устанавливают, какой должна быть масса отруба  после шприцевания.

Для механизации шприцевания костных  и бескостных отрубов применяют  многоигольчатые шприцы различных  марок. Многоигольчатое инъекцирование позволяет  получить равномерное распределение посолочных веществ в сырье; увеличить количество вводимого рассола до 60-100 % к массе мяса и строго контролировать его количество; в сочетании с массированием и тумблированием удержать весь рассол.

Важной характеристикой  обрабатываемого сырья является его проницаемость для шприцуемого  рассола. Проницаемость мяса для  рассола при шприцевании рассчитывается по формуле (3):

(3)

Где:

Q – расход  рассола при шприцевании через  поперечное сечение шприцуемого  образца (м2), кг/с;

μ- вязкость рассола, Н ×с/м²;

L – определяющий  размер шприцуемого образца, м;

Р – давление шприцуемого рассола, Па;

р - плотность рассола, кг/см3;

К – проницаемость  мяса для рассола, м2;

S – расстояние  между иглами многоигольчатой  насадки шприца, м.

Промышленные шприцы – инъекторы также разделяют  на:

- ручные, механизированные, автоматизированные;

- одно- и многоигольчатые;

- с жестким  или телескопическим креплением  игл.

 

При этом в  процессе шприцевания сырье может  находиться в свободном или зафиксированном (прижатом) состоянии, при атмосферном  давлении либо в условиях вакуума; введение рассола производится в мясо с  одной стороны либо одновременно сверху и снизу; при обычном (около 0,1 МПа), либо повышенном (более 0,3 МПа) давлении.

Посол шприцеванием в мышечную ткань производят с  помощью латунных или никелированных пустотелых перфорированных игл  длиной 150-160 мм, внутренним диаметром -1,5 мм, наружным - 3 мм. Отверстия для  выхода рассола (диаметром -1 мм) располагаются  на равном расстоянии друг от друга  по спирали иглы или диаметрально.  Введение рассола в мышечную ткань  с помощью игл приводит к образованию  зоны первоначального накопления ("объемных центров диффузии"), формы и  размеры которой зависят от параметров шприцевания, а также от состояния  ткани перед шприцеванием. В объемных центрах диффузии концентрируется  основная масса рассола.