Алкагольсіз сусындар

   Қазақстан Республикасының білім және ғылым министірлігі.

Жәңгір хан  атындағы Батыс Қазақстан аграрлық-техникалық университеті.

                                   Агрономия факультеті.

 

 

 

                                          «Тағам өнімдерін өңдеу технологиясы» кафедрасы

 

 

 

 

 

 

 

 

        « Өндеу өңдірісінің арнайы технолгия» пәні бойынша.

  Курстық  жұмыс

       Тақырыбы:  « Алкагольсіз сусындар »

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                       Орындаған:ТПР-41 топ студенті

                                                                                             Досов Н.Ж.

                                                                       Тексерген:оқытушы Чинарова Э.Р.

 

 

 

 

 

 

                             Орал-2009

 

                                     

                                           Жоспар

 

 

1. Кіріспе
2. Негізгі  бөлім

1.Алкагольсіз сусындардын негізгі шикізатының және    жартылай        фабрикаттарының сапасына қойылатын талаптар.

1.1 Газдалған алкагольсіз сусындарды алуға арналған          аппаратуралы-технологиялық сызба.

1.2 Алкагольсіз  сусындарды сақтау кезіндегі  тұрақтылығын жоғарлату.

1.3 Газдалмаған  алкагольсіз сусындарды алу.

1.4 Шипучий және шипучий емес сусындарға арналған  ұнтақ  негізді қоспаларды алу технологиясы.  

     III Қорытынды

     IVҚолданылған әдебиет

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                           Кіріспе

 

   Алкогольсіз сусындар сыртқы түріне байланысты екіге бөлінеді:мөлдір және лайланған.

  Қолданылатын шикізатқа,технологияға байланысты сусындарды келесі топтарға ажыратады:щырын құрамдас сусындар;бидай шикізатты сусын;хош иісті май шикізатынан жасалған сусындар;арамотизатордағы(эссенцмя және ароматты спирт)сусындар;ашытқы сусындары;арнайы тағайындалған сусындар.

  Көміртегі қос тотығымен қаныққан % сусындарды келесі типтерге бөледі:қатты газдалған -0,4 жоғары;орташа газдалған -0,3-0,4; әлсіз газдалған-0,2-ден 0,3-ке дейін және газдалмаған, ол өңдеу әдісіне байланысты-пастерленбеген,пастерленген болып бөлінеді.Сонымен қатар консервант қосылған қосылмаған,салқындай және ыссылай құйылған сусындар да болуы мүмкін.

   Түріне  және өңдеу әдісіне байланысты  сусындардын тұрақтылығы(тәуліктен  кем емес)келесідей болуы керек:газдалған,  пастерленбеген және консервантсыз сусындарүшін-10, пастерленген үшін-30, консервантты-20,газдалмаған-5, бөшкеде және автоцестернада ашытылған сусындар-2, бөтелкедігі үшін-5, табиғи су минералы-60 тәуліктен кем емес.

    Завод «Марк 4» -бұл алкогольсіз сусындардын өндірісі,ең негізгі жаңа технологиясы. «Марк 4» завоттағы алкогольсіз сусындардың шығарылатын өнімдері-бұл традициялық лимон,сусын құрамындағы натуралды шырын,сусын құрамындағы витаминдалған шырын және керемет салқын шайлар.Барлық алкагольсіз сусындар, заводта өндірілгенде МЕМС-ға сәйкес келу керек.

   Жаңадан шыққан салқын шай.Салқын шай  «РЕПИНКА»-бұл дәмі жағымды алкогольсіз сусын.Тәттілік сапасына таза қантты қолданады.Салқын шайдын дәмі:жасминді жасыл,шабдалы қара, лимонды қара.

  Жаңадан шыққан- шырын сусынының құрамындағы қант. Шырын сусынының құрамындағы қант «РЕПИНКА» алкагольсіз сусын,газдалмаған, құрамында 10%натуралды шырын болады.Тәттілік сапасына таза қантты қолданады.Дәмі;жүзім,алма,гранат қолданады.

- «РЕПИНКА»  бұл сауда маркасы газдалған  алкагольсіз сусындарды традициялық  дәмі мен түсітүссіз бояғыштарды бірікктіреді.Газдалмаған сусындар құрамындағы натуралды шырынды, арамат және квас дәмі бар сусынды арнайы таза ішуге арналған су және де керемет салқын шайлар.

- «Маркони минерал»-бұл минералданған алкагольсіз сусындар.Бұларды дайындауға арнайы ішетін су қантымен және жеміс-жидек қолданады. 

                       

 

 

1. Алкогольсіз сусындардың негізгі шикізаттының және жартылай фабрикаттарының сапасына қойылатын талаптар.

    Су.Алкогольсіз сусындар өндірісінде қолданылатын су таза, мөлдір, түссіз,жағымды дәмді және иіссіз болуы керек.  

    Механикалық  өлшемдермен лайланған суды немесе  санитарлық талаптарға жауап  бермейтін мөлдір суларды келесі  әдістер бойынша тазалап, қауіпсіздендіру  керек. 

 -тұндыру және түссіздендіруге бөгде бөлшектерден айыруға арналған арнайы сыйымдылықта коалуляциялау.

-көміртекті,көміртегі-құмды,құмды фильтрден,сонымен қатар судың жылтыр мөлдірлігін қамтамасыз ететін силументді фильтр-престен немесе керамикалық фильтрден арқылы фильтрлеу.

-әкті немесе  катионды және мембранды әдіс бойынша жұмсарту.

-фильтр арқылы  дехлорлау және филтрлеу.

    Фильтрлеуге,  жұмсартуға  және залалсыздандыруға  арналған қондырғылармен жабдықталған  зауыттардағы судың органалептикалық  және физика-химиялық көрсеткіштерге 12.1 кестеде көрсетілген.

                          Суға қойылатын талаптар.

 

Көрсеткіштері	Сусындарға  арналған норма
	Отандық	"Пепсико"фирмасы
Органалептикалық 20ºСтан60ºСдейін суды қыздырған кездегі иісі,көп емес	0	0
20°С-тағы дәмі,балл көп емес.	0	0
Платиналы-кобальтты  шкала бойынша анықталған түсі,град,көп емес.	10	түссіз
Стандартты  шкаладағы майлылығы ,мг/дм³ көп  емес.	1.0	Жіберілмейді.
Физика-химиялық құрғақ қалдық.мг/дм³көп емес	850	500
Жалпы қаттылығы,мг*экв/дм³ көп емес.	2,0	0,2-0,7
Жалпы негіздігі, мг*экв/дм³ көп емес	1,5	1,7
Белсенді хлор құрамы, мг/дм³
Хлорлаудан  кейін	6,0	6,0
Дехлорлаудан кейін	жіберілмейді	жіберілмейді
Темір құрамы,мг/дм³  көп емес	0,1	0
Бактериалогиялық 1см³ араласпаған судағы жалпы бактерия мөлшері.	75	25
100см³ үгідегі  ішек тобындағы бактерия мөлшері.	0	0

 

Тағамдық  көміртегінің қос тотығы.Температура және қысымға байланысты СО2 көміртегі қос тотығы 3 жағдайда болуы мүмкін:газ негізді сұйық және қатты.Қалыпты жағдайда СО2-газ 20° С температурада және 0,1МПА қысы кезіндегі тығыздығы 1,839 кг/м³ тен болады.

  Тағамдық  сұйық және газ негізді көміртегінің  қос тотығы ГОСТ 8050 талаптарына  сай кесу керек.Ол түссіз инертті  газ немесе иіссіз сұйықтық  СО2 көлемі 98,8% кем емес.

Көміртегінін  қос тотығы суда ериді , сонымен қатар төменгі температура және жоғарғы қысым болған кезде судың ерігіштігі жоғарлайды.56,6°С температурада және 0,52 МПа қысым кезінде ол бірмезетте газ. Сұйық және қатты түрде бола алады.0ºС-та және 1кг атмосфералық қысымда көміртегінің қос тотығының көлемі 506дм³  жетеді.Температураны 1ºС-қа көтерген кезде СО2 көлемі 0,0037дм ³ көтеріледі.Газ негізді көміртегінің қос тотығы үшін критикалық температура 31,05°С, ал қысым-7,438 МПа болып табылады. 0,1МПа қысым кезіндегіСО2 қайнау температурасы 78,5ºС тең.

   Қөміртегінің  қос тотығын коксты,көмірді және  табиғи газды жағу арқылы түтін  газынан сиады,сонымен қатар түрлі  карбонаттан,табиғи минералды су  көздерінен,этанол және сыра өндірісінде  спирттік ашыту арқылыалады.Оның  Құрамында көміртек оксиді ,күкіртсутегі,тұз ,күкірт,азот қышқылдары,аммиак,органикалық байланыстар,ароматты көмірсу болмайды.Минералды май және механикалық қоспалардың массалық үлесі0,1мг/см³ көп емес.

   Сұйық  көміртегінің қос тотығын болат  баллондарда немесе арнайы изотермиялық сосудтарда тасымалдап ,сол күйінде зауыттарда сақтайды.

Қант  және қант алмастырғыштар. Алкогольсіз сусындарға тәтті дәм беру үшін қант-құмшекерін рафинадын,сұйық қантты және қант алмастырғыштарды қолданады.Сұйық қантты қант-құмшекерін суда ерітіп,фильтрлеу және адсорбенттермен түссіздендіру арқылы алады.Сұйық қанттың жоғарғы сортын  және құрғақ заттардың массалық үлесі64% кем болмайтын, түстілігі 1,0 және 1,6 бүліктен көп емес 1 сортын қолданады.Сұйық қантты 18ºС температурада жабық  сыйымдылықта сақтайды.Сақтау мерзімі 4 тәуліктен көп емес.Сусындар және диеталық қоректендіру сусындар өндірісінде төмен колорийлі жасанды және табиғи тәтттілендіргіштерді қолданады.

    Жүрек аурулары ,асқорыту ағзалары, зат алмасудын бұзылуы тікелей сахарозаны қолданумен байланысты.Сол себепті, төмен колорийлі табиғи және қауіпсіз тағамдық  өнімдерді алу рационалды қоректенупроблемасын шешуге көмек береді.

 Глюкозалы-фруктозалы  сироп (ГФС) құрамы және физиологиялық  құндылығы бойынша сахарозадан  асып түседі.

    ГФС бірдей тәтіліктегі сусындармен салыстырғанда 30-50 %төмен энергетикалық құндылығымен және ағзаға тез сіңімділігімен ерекшелінеді.Көптеген елдерде алкагольсіз сусындарды негізінен тек глюкоза –фруктозалы сироптан алады.

   ГФС-ты  жүгері крахмалынан глюкоамилозалы  ферментті препаратта қанттандыру,фильтрлеу,глюкоза сиропын тазалу және  пісіру арқылы,глюкозалы-фруктозалы сиропын тазалау және пісіру арқылы алады.  

  ГФС құрғақ затардың массалық үлесі 70-71%болатын,ашық-сары түсті сұйық өнім.Құрғақ заттардан қарағанда фруктозаның массалық үлесі 42%кем емес.Глюкозалы –фруктозалы сиропты температурасы 27-30ºС болатын жабық сыйымдылықта сақтайды.ГФС-тын гарантиялы сақтау мерзімі өндеген күннен бастап 6ай.

  Соңғы жылдары  ГФС-ты (фруктоза құрамы жоғары) инсулин  құрамынды шикізаттардан (топинамбур, тописолнечник, цикория )ферментативті және қышқылды гидролиздау арқылы алыпта жүр.

  Табиғи тәттілендіргіштерді  май шикізатынан алады.Мысалы, стевиозидті  оңтүстік-америка өсімдігі Stevia, Tebandiana, Berfoni алады.Препарат глюкозидті өнімнен тұратын тәтті заттар қоспасынан құалған.Стевиозит сахарозаға қарағанда шамамен 300 рет тәтті болыпды.Стевиозитті пайдаланған кезде тәттілік сезімі сахарозағақарағанда ұзақ болады.Стевиозит сонымен қатар Steviaөсімдігінен де алынады, ол орталық Ресейде өндіріледі.

  Кен таралған  синтетикалық қант алмастырғыштар,олар  химиялық синтез жолымен алынады.Олардың  кейбіреулері таксинді және таксинділігін  белгілі дозаны қолданған кезде  көрсетеді.Ондай заттарға сахарин  жатады.Олхимиялық құрлысы бойынша  ортосульфобинзой  қышқылының имиді болып табылады.Сахарин сахарозаға қарағанда 500рет тәті болып келеді.Сахарин тәттілігі уақыт өте келе жоғарлайды, максимумға кеткен кезде сол деңгейде қалып ұзақ уақыт сақталады.Сонымен қатар сахарин металды және тұтқыр дәндес болып келеді.Салыстырмалы төмен құнды сахариннің кемшіліктері көп-оны қолдану адам денсаулығына кері әсер етеді,сол себепті 50жылдары біздің елімізд қолдануға тиым салынды.

   Қан алмастырғыш аспартал-дипептиді тәттіледіргіш.Ол метил эфирі N-1-ά-аспартил-ά-фенилаланин құрайды.Аспартал адам ағзасына толықтай сіңеді.Тәттілігі сахароза секілді,қантты эквивалент 160-200 бірлікті құрайды.Аспартал жоғары тәтті қасиетімен ерекшеленеді,тіс кариесін тудырмайды,бірақ қышқыл дәмі ұзақ сақталып қалады.Аспаралды тағамдық сусындарда қолдану барысында туындайтын негізгі проблеманың бірі,оның салыстырмалы жоғары емес тұрақтылығы болып табылады,ол рн 4,2 және температура 25ºС –тең болғанда аспартамның жартылай бұзылуы периоды 260 тәулікті құрайды. Температураның жоғарлауы және рн төмендеуі кезінде бұзылу жылдамдығы жоғарлайды,ол өнім тәттілігі төмендейді.Аспартамның бұзылуы 40-45%жеткен кезде сусын қолдануға жарамсыз болып келеді.Аспартамды өрт және жарылғыш  қауіпті, оны өңдеу және сақтау барысында қарастыру керек.Аспартамның сақталу ұзақтығы дайындалған күннен бастап 12 ай.Аспартам тағамдық мақсатта 630елде,соның ішінде Ресейде де қолданады.Оның тәуліктік қолданылуы ,дене массасына 40 мг/кг тең.

   Диабеттерге  сусын дайындаған кезде алты  атомды  спирт-сорбит және бес  атомды спирт-ксилит қолданылады.Олар тәттілігі және колорий бойынша сахарозаға жақын болып келеді.

   Қазіргі  уақытта 100-ге жуық жасанды  тәттілендіргіштердің кемшіліктері  бар,сол себепті оларды қолдануға  тиым салынды.Соған байланысты  әлі күнге дейін идеал тәттілендіргіштерге жақын және келесі талаптарға сай тәттілендіргіш алу зерттелуде :тәттілік сапасы сахарозадан ерекшеленбейтін:түсі және иісі жоқ: физиологиялық қауіпсіз:кедергісіз және ұзақ мерзімге сақталатын жағымды дәнді:суда жақсы ерігіштігі бар химиялық және температурасын тұақтылық:токсинсіз:адам ағзасына толықтай сенімді болуы керек.

   Жаңа  тәттілендіргіш синтездеумен қатар,  тәттілендіргішті заттардың компазициясын  өңдеу де қарастырылуда.Германияда  қант алмастырғыштар (ксилит,сорбит және маннит )және синтетикалық тәттілендіргіштер(аспартал және циклолат)қоспасын алу әдісін қарастырылған.Олқоспалар аз колорилідиабеттерге қолдануға жарамды болып табылады.

 Жеміс-жидекті   жартылай фабрикаттар.

 Жеміс-жидекті  жартылай фабрикаттарға:жеміс-жидекті  шырын және жүзімді табиғи,спиртті,спиртті ащыту, концентірлі, жеміс-жидекті экстракты.

Жартылай фабрикаттардын әрқайсысы техникалық талаптарға  және стандарттарға жауап беруі  керек.

  Лайлы сусындарға арналған шикізаттар.

Апельсин,грейпфрут,мандарин, лимон, ұсақтаған цедра және жемістін ортасы,консервант және басқада ингредиенттерден жасалған табиғи немесе концентірлі қоспадан тұрады.Құрғақ заттардын құрамы 5-тен 14% шамасында.Негізінен 3-5ºС температурада пласмасса тарасында 12 ай сақтайды.