Отчет по производственной практике

Составление отчета за день:  Заборные листы применяется для оформления отпуска продукции (изделий) из производства (кухни) в филиалы, буфеты и мелкорозничную сеть, подчиненные данной организации (столовой, ресторану), а также в раздаточную в тех случаях, когда она отделена от основного производства. Бланки дневных заборных листов нумеруются в бухгалтерии организации и выдаются каждому материально ответственному лицу под расписку в специальном журнале. Выписываются заборные листы в двух экземплярах бухгалтером. Заведующий производством или лицо, на это уполномоченное, при отпуске продукции (изделий) их кухни заполняет соответствующие графы первого экземпляра заборного листа под копирку, указывая время отпуска каждой партии изделий. Оба экземпляра подписываются заведующим производством и лицом, получившим готовые изделия, в графах за каждый час отпуска. Возврат нереализованной продукции (изделий) из буфетов, мелкорозничной сети на производство (кухню) отражается в отдельной графе заборного листа "Возвращено". Первый экземпляр вручается лицу, получившему продукцию (изделия) из кухни, второй - остается у заведующего производством. По окончании рабочего дня (смены) определяются итоги натуральных показателей и стоимость отпущенной продукции по заборному лицу, которые взаимно сверяются. Заборные листы сдаются в бухгалтерию вместе с ведомостями учета движения продуктов и тары на кухне материально ответственными лицами. Работники мелкорозничной сети сдают заборные листы в бухгалтерию с приложенной квитанцией о сдаче выручки.

 

 

 

4.Работа в качестве дублера технолога- менеджера.

4.1 Изучение прав и обязанностей технолога- менеджера: Технолог-менеджер должен знать и уметь:

- использование основных  приемов механической и тепловой  кулинарной обработки продуктов, процессы приготовления различных полуфабрикатов и блюд;

- правила составления  меню;  

- особенности организации  производства, структуру производства, соблюдение технологических процессов  в цехах; 

- организацию контроля  за выпуском продукции; 

- организацию работы торговых помещений;

- эксплуатация торгово-технологического  оборудования;

- концепцию менеджмента,  основные принципы управления;

- обслуживание посетителей  согласно основных правил;

- организацию безопасных  условий труда; 

- формы и методы оценки качества продукции, стандартизация продукции.

Владеть навыками:

- технологическими процессами  обработки сырья, производства  полуфабрикатов приготовления и  отпуск блюд;

- организации производства  в различных типах предприятий  питания; 

- организации обслуживания посетителей;

- стратегии и тактики  менеджмента, управления;

- организатора-руководителя  по организации контроля и  управления в решении производственных  ситуаций.

Иметь представление:

- о приемах кулинарной  обработки продуктов, об изменениях основных пищевых веществ в процессе приготовления пищи;

- о задачах обслуживания  и формах его совершенствования  в предприятиях питания; 

- об основных научно-технических  проблемах охраны труда, о санитарно-гигиенических  условиях труда. 

Также в числе прочих обязанностей технолога-менеджера входит документальное оформление отпуска готовой продукции.

Получение (отпуск) готовой  продукции – оформление права  на получение готовой продукции (передача заказа на приготовление  блюд, выбивание чеков), отпуск блюд и напитков (порционирование основного продукта, порционирование гарнира, порционирование соуса, оформление блюда), получение блюд и напитков (предъявление чеков в буфете и документов, полученных на кухне, получение блюд и напитков (составление соответствующей документации. в ассортименте)).            

Оформление отпуска  готовой продукции сопровождается

4.2 Проведения бракеража:      

Бракераж - процесс принятия решения о соответствии внешнего вида и вкусовых качеств продукции  путём снятия пробы. Списание продукции - утилизация продукции в случае выявления её несоответствия предъявляемым требованиям. По каждому факту списания продукции составляется акт (Приложение 1), в котором в обязательном порядке ставятся подписи руководителя заведения (производства) и бригадира или начальника цеха, в котором происходит списание. С актом под подпись ознакамливают сотрудника, допустившего брак в работе.   Бракеражная комиссия - уполномоченная группа сотрудников (директор производства, зав.производства, директор кулинармаркета). Бракеражный журнал - журнал, в котором отмечаются все проверенные блюда и каждому из них ставится оценка. Ненадлежащее состояние - продукция ненадлежащего качества и/или внешнего вида.  

 

 

 

 

 

 

ОПИСАНИЕ ПРОЦЕССА   НА ПРОИЗВОДСТВЕ 

Действие	Исполнитель / ответственный	Примечание
Закуп и хранение сырья
Органолептическая проверка закупаемого сырья (мясо, грибы - комиссионно).	Зав. складом. (мясо, грибы - принимают зав. складом, товаровед, директор по производству)	В случае приёма некачественного сырья материальная ответственность полностью ложится на зав.складом (либо на членов комиссии, принимающих сырьё).
Органолептическая проверка сырья, отписываемого в цеха.	Зав. складом	В случае порчи сырья  в процессе хранения материальная ответственность полностью ложится на заведующего складом.
Производственный этап (ответственный - зам. директора производства)
Приёмка сырья осуществляется по качеству и по количеству.	Бригадир или начальник  цеха	После принятия сырья  со склада материальная ответственность полностью ложится на кладовщика и зав.производством ,они  несут материальную  ответственность за качество и  использование данного сырья. Мясо, куры, грибы, овощи, фрукты принимаются комиссионно : кладовщик и зав.производством . Зав .производством  принимает по качеству и несет ответственность наравне с кладовщиком за качество сырья. Он имеет полное право не принимать не качественное сырьё в случае не участия в приемке товара.  Кладовщиком производится  возврат товара поставщику или данная сумма вычитается из зарплаты кладовщика.
бракераж готовой продукции. Вкус, цвет, запах, консистенция	Бригадир или начальник  цеха, зам. директора по производству	Продукция   ненадлежащего качества   подлежит списанию. Если это произошло по вине сотрудника, то   сотрудник в этот же день оплачивает  сумму испорченной продукции в розничных ценах. В случае, если сотрудник не в состоянии оплатить данную сумму, то ему эта сумма выписывается бухгалтерией в виде аванса и тут же удерживается.
бракераж готовой продукции.	Бригадир или начальник цеха, зам. директора по производству	Прежде чем приступить к производству партии продукции  необходимо проверить качество ,для  этого следует приготовить пробник  и продегустировать .Дегустирует  повар,зав.производством ,бригадир.Только после этого разрешается производить продукцию в заданном обьеме и отдавать её на реализыцию ,это так же относится и к п/ф.После того как дано разрешение на производство вышеуказанные лица несут полную маральную и материальную ответственность за качество данной партии продукции. . После проведения бракеража делается отметка в бракеражном журнале. Продукция с ненадлежащим вкусовым качеством подлежит доведению до вкуса. В случае, если доведение до вкуса невозможно, то данная продукция списывается. Если это произошло  , то продукция покупается  сотрудником ,который произвел продукцию и лицами ,допустившими это. В этот же день удерживается сумма испорченной продукции в розничных ценах. В случае, если сотрудник не в состоянии оплатить данную сумму, то ему эта сумма выписывается бухгалтерией в виде аванса и тут же удерживается.
При производстве рубленных  полуфабрикатов, фаршей необходимо до изготовления партии полуфабриката  приготовить пробник, продегустировать комиссионно.	Бригадир или начальник  цеха, зам. директора по производству
Повторный   бракераж готовой продукции в экспедиции	Экспедитор	Продукция принимается  по органолептическим показателям  и по количеству. В случае обнаружения  брака приглашается бригадир и зав.производством . Составляется акт и принимается  решение о возврате и доработке или списание за счет виновного. После приёмки продукции в экспедицию материальную ответственность за хранение несёт экспедитор.
Этап доставки (ответственный - водитель)
Органолептический  бракераж готовой продукции	Водитель-экспедитор	Продукция с ненадлежащим внешним видом не подлежит отгрузке. Материальная  ответственность  за некачественную продукцию полностью ложится на экспедитора. В случае, если сотрудник не в состоянии оплатить данную сумму, то ему эта сумма выписывается бухгалтерией в виде аванса и тут же удерживается.
Органолептический  бракераж готовой продукции	Материально ответственное  лицо точки продаж, буфетчица	Продукция с ненадлежащим внешним видом не принимается. Гарниры, супы, напитки, вторые блюда, выпечка  дегустируется на месте. В случае брака, порчи  продукция возвращается в экспедицию. Приглашается зав.производством ,составляется акт. Выплачивает виновный.

 

Примечания: производится корректировка на местах.

1. В случае выявления  брака после продажи продукции, руководителем составляется акт возврата продукции (Приложение 2), выявляются и устанавливаются причины некондиции. Деньги, уплаченные покупателем за бракованную продукцию, возвращаются покупателю. С акта снимается копия и передаётся на производство через водителя. 

2. при отправке продукции  в сеть магазинов списание  продукции производится самостоятельно. В акте ставятся подписи директора  магазина, администратора торгового  зала, продавца отдела «Пышка»  и сотрудника охраны. Оригинал  акта передаётся в бухгалтерию «Пышка» через водителя, а копия остаётся у директора магазина. В магазинах допускается списание продукции в заранее оговоренных объёмах (как правило, это % от реализованной продукции). По вине пр-ва, то пр-во ставится в известность в течении 1 часа. 

3. Возврат продукции  с кулинармаркета в конце рабочего  дня:

Мясные п/ф возвращаются в мясной цех.    

Салаты возвращаются в холодный цех.

Гот. блюда возвращаются в горячий цех.

Вся выпечка  перемещается на хранение в холодильную горку в экспедицию. 

Кондитерские изделия остаются в витринах к/м, утром начальник кондитерского цеха проходит и делает их оценку .

Зав.производством составляет меню раздачи с учётом этих остатков.

4.3 Осуществление выемки  проб блюд для лабораторных  исследований Отбор образцов для лабораторного исследования проводится на основании 
 Отбор  образцов  (вес,  объем, доставка и  т.д.)  проводится  в    соответствии с требованиями ГОСТов на соответствующие продукты. Лабораторные исследования образцов при гигиенической экспертизе    пищевых продуктов обязательны не во всех случаях. 
 
Как  правило, образцы направляются в лабораторию, если качество    продукта  вызывает  сомнение  или отдельные  свойства продукта  не    могут быть выявлены на месте. 
 
Продукты   с   явно  выраженными  признаками   порчи   (резкий,    неприятный   гнилостный  запах,  изменение   консистенции,  цвета,    наличие  глубокого  или значительного поражения  плесенью  и  др.),    признанные  при осмотре непригодными для питания, могут браковаться    на   месте   без   лабораторного  исследования   при   обязательном    составлении акта с обоснованием причин забраковки. 
 
Однако  иногда и в этих случаях целесообразно все же  направить    образцы в  лабораторию,  если  возникли  разногласия  в  процессе   экспертизы,  а  также  по  заявлению  хозяйственной  организации  -    владельца продуктов. Протокол   лабораторного исследования,   являясь   объективным документом,  в  любое  время по требованию  контролирующих  органов может   подтвердить обоснованность  заключения   о   непригодности    продукта. 
 
Отбор  образцов  для  исследования должен  производиться  таким    образом, чтобы изъятые образцы отражали качество партии продуктов. 
 
Вначале проводится сортировка продуктов по однородным партиям.        Если    при   вскрытии   отдельных   мест   (единиц  упаковок)    устанавливается  неоднородность партии по качеству,  отбор  следует    производить  с учетом этих данных, а образцы должны характеризовать    различные свойства продуктов в партии. 
 
Образцы    продуктов,   отличающиеся   друг   от    друга    по    органолептическим   свойствам,   не   должны    смешиваться,    они   упаковываются  раздельно.  В  сопроводительном  документе   следует    указать примененный принцип отбора, значение группировки образцов. 
 
При  направлении  образцов  в  лабораторию  в  сопроводительном    документе  следует обязательно указать конкретную цель исследования    -  это  необходимо для правильной ориентации лаборатории  в  выборе    схемы  исследования. Нельзя при направлении образцов ограничиваться    общими  указаниями  "на  соответствие стандарту"  или  "на  химико- бактериологическое исследование" и  т.п.,  так  как  врача  обычно    интересуют   не   все  показатели  стандарта,  а   только   имеющие    гигиеническое   и  эпидемическое   значение.   Следовательно, в    сопроводительном   документе   надо   конкретно   указать,    какие    показатели следует проверить. 
 
Если направляются образцы для бактериологического исследования,    то  и  в  этих  случаях важно конкретизировать задачу исследования.    Например, при пищевых отравлениях приложение акта расследования,  в    котором  приведены  эпидемические данные  и  клиника  заболевания,    позволит   лаборатории  правильно  решить  задачу  исследования   и    сосредоточить внимание на определении наиболее возможных  в  данном    случае возбудителей. 
 
Если  врач,  проводящий  экспертизу,  затрудняется  указать   в    сопроводительном   документе  задачу  исследования,   целесообразно   лично  сообщить  лаборатории обстоятельства и данные  экспертизы  и    совместно   с   лабораторией   решить   схему  исследований.   При    направлении  образцов посуды или других изделий, соприкасавшихся  с    продуктами, необходимо указать наименование материала, из  которого    изготовлены  изделия,  завод-изготовитель, а также  установить,  по    возможности,    дату   и   N   разрешения    органов    санитарно-   эпидемиологической службы на выпуск данных изделий. 
 
Отбор образцов  производит,  как  правило,  врач,   при   его    отсутствии   -  помощник  санитарного  врача.  Врач   может   также   привлекать для оказания помощи работника лаборатории. 
 
Вес   и  объем  образцов  для  лабораторного  исследования  при    гигиенической  экспертизе,  в зависимости  от  задач  исследования,   должен   соответствовать   действующим  правилам   выемки   пищевых    продуктов,  напитков и вкусовых веществ, утвержденным Министерством    здравоохранения  СССР,  или  указаниям  стандарта   и   технических    условий  (при  определении  соответствия последним,  например,  при    проверке   качества   по  поручению  контролирующих   организаций). 
 
Изъятые   образцы   продуктов  упаковываются   в   чистую   бумагу,    стеклянные  банки  или бутылки, чтобы сохранить качество образцов. 
 
Для   бактериологического  исследования  образцы  упаковываются   в    стерильную тару или доставляются в оригинальной упаковке. 
 
Образцы маркируются  (название,  вес,  объем),  опечатываются    пломбиром  санитарно-эпидемиологической службы и с актом  о выемке    проб  направляются  в  лабораторию.   
 
В  сопроводительном  документе  должно  быть  указано наименование объекта, на  котором  произведен    отбор   образцов,  адрес, телефон,  дата,  причина  выемки   проб,    количество и вес образцов, способ упаковки и задачи исследования.         
 
Образцы продуктов, изготовленные по специальным рецептурам,  на    которые    нет    утвержденных   ГОСТов,   должны   сопровождаться    утвержденными  рецептурами. Должны быть четко (разборчиво)  указаны    должность, фамилия, имя, отчество врача, помощника или группы  лиц, производивших выемку проб. Копия акта о выемке проб остается на объекте.

4.4 Подготовка и проведение  производственных собраний

: Успех совещания на 90% зависит от качества его подготовки. Любое, даже самое короткое совещание, от предварительной проработки только выиграет. 
 
Сотрудник, ответственный за подготовку мероприятия, прежде всего должен выяснить: 
 
-                    цель совещания,  
 
-                    основные вопросы для обсуждения,  
 
-                    состав участников,  
 
-                    место, время и форму проведения.  
 
Отметим, что в ряде организаций существует определенный порядок проведения совещаний, который может быть закреплен в специальном Регламенте. В этом случае задача значительно упрощается. 
 
Если в подготовке совещания участвует несколько человек, то, как правило, на предприятии издается приказ о проведении совещания, в котором определяется состав рабочей группы и план его подготовки . 
 
 

Если в подготовке совещания участвует несколько человек, то, как правило, на предприятии издается приказ о проведении совещания, в котором определяется состав рабочей группы и план его подготовки . 
 
Составление повестки дня является задачей председателя, но ее документальное оформление ложится на плечи секретаря. 
 
Повестка дня составляется только после определения цели совещания. При этом цель должна быть четко сформулирована, иметь логическую завершенность и однозначное толкование. В повестку дня следует включать небольшое количество вопросов, чтобы можно было обстоятельно обсудить их на совещании. Но, к сожалению, это требование не всегда выполняется и повестку дня перегружают, что лишает возможности подготовить и обсудить все вопросы досконально. Здесь действует принцип «лучше меньше, да лучше». Поэтому всегда старайтесь избавиться от второстепенных вопросов, которые можно решить вне совещания. 
 
Повестка дня обычно составляется в письменной (печатной) форме. Конечно, совещания могут проводиться и без заранее заготовленного списка вопросов, но в этом случае они должны хотя бы в устной форме доводиться до сведения участников встречи. Думаю, никто не станет спорить с тем, что написанная повестка дня является более эффективной формой и позволяет каждому сосредоточиться на том, что необходимо сделать: до совещания, во время совещания и после него. Она является планом проведения мероприятия. Совещания без нее очень часто превращаются в обсуждения общего характера, участники которых не сосредотачиваются на ключевых вопросах. Многим свидетелям неподготовленных совещаний не раз приходилось сталкиваться с такой ситуацией, когда кто-либо срочно запрашивал информацию у своих подчиненных, а остальные были вынуждены терять время на ожидание. Такие недочеты отрицательно влияют на ритм проведения обсуждения, а следовательно, и на его эффективность. 
 
Самое важное начинается как раз после проведения совещания. Ведь именно от выполнения принятых решений будет зависеть его эффективность. Для этого необходимо составлять протокол, в котором письменно фиксируются решения с указанием ответственных исполнителей и сроков выполнения задания. Как правило, в конце совещания председатель подводит итоги обсуждения и кратко объявляет, какие действия должны быть предприняты, кем и когда. Именно протокол документально подтверждает достигнутые договоренности и указывает направления предстоящей работы. 
 
Протокол является обязательным элементом завершающей стадии совещания. В протоколе фиксируется ход обсуждения вопросов и принятые решения.Протокол отражаетдеятельность по совместному принятию решений коллегиальным органом или группой работников. 
 
В зависимости от вида совещания и других факторов могут составляться,следующие формы протокола: 
-                    полный протокол, который содержит запись всех выступлений на заседании (в нем фиксируются обсуждавшиеся вопросы и принятые решения, выступления участников, вопросы, замечания и т.д.);  
-   краткий протокол, который содержит фамилии выступивших и краткие записи о теме выступления, принятых решениях (без подробностей хода обсуждения).  
4.5 Изучение нормативно технологической документации. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий ресторанного хозяйства. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий В диетических столовых и отделениях применяется Сборник рецептур блюд и диетического питания для предприятий ресторанного хозяйства.         В сборниках приводятся рецептура, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции. Рекомендации  по взаимозаменяемости продуктов в рецептурах с указаны: наименование продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.  Нормы вложения продуктов массой брутто рассчитаны в рецептурах на стандартную сырье таких кондиций: говядина и баранина 1й категории, свинина-мясная, субпродукты (кроме вымени) - замороженные, -охлажденные; птица домашняя (куры, цыплята, гуси, утки, индейки) – не выпотрошенные 2-й категории, рыба - большая заморожена или всех размеров, необработанная, за некоторым исключением, для картофеля приняты нормы отходов по 31 октября, для моркови и свеклы - до 1 января и тд. 

В каждом сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в предисловии  указанные кондиции всех видов сырья  и продуктов. При использовании для приготовления блюд сырья другой кондиции, чем предусмотрено в рецептурах, норма вложения ее массой брутто определяется с помощью перерасчета, исходя из указанной в рецептура ах массы нетто, величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных по Сборнику рецептур для сырья соответствующих кондиций. При использовании сырья других кондиций или некондиционного и сырья нормы выхода блюд не должны нарушаться.                          

Дополнения к Сборнику содержат таблицы расчета расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий и нормы взаимозаменяемости продукте и.           Для наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий Они разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и возврат при холодной и тепловой обработках различных продуктов и должны отличаться новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продукт ей На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация:

 

 

5.Работа по  дублированию первого руководителя.

5.1 Изучение  прав и обязанностей руководителя  предприятия:

Руководитель  в ресторане «Саната"имеет право:

Самостоятельно решать все вопросы деятельности Предприятия, отнесенные к его компетенции  Уставом Предприятия и действующим  законодательством РК.                                                                                 Действовать от имени Предприятия без доверенности и представлять его интересы в органах государственной власти и органах местного самоуправления, судах общей юрисдикции, арбитражных и третейских судах, российских и иностранных юридических лицах, а также во всех иных органах и организациях;                                                               Распоряжаться имуществом Предприятия в пределах, установленных действующим законодательством и Уставом, заключать договоры, выдавать доверенности и совершать иные юридические и фактические действия, связанные с исполнением своих должностных обязанностей;      Открывать расчетные и иные счета Предприятия;                                                   По согласованию с Госстроем Казахстана определять перспективные, годовые и целевые планы деятельности Предприятия;                                      Разрабатывать и утверждать штатное расписание Предприятия;                          В соответствии с КЗоТ Российской Федерации осуществлять прием и увольнение работников;                                                                               Делегировать свои права заместителям, распределять между ними обязанности;                                                                                                      Выполнять иные функции по управлению Предприятием, не противоречащие законодательству Российской Федерации и Уставу Предприятия;                                                                                                      Проходить на платной основе за счет Предприятия установленную Сторонами профессиональную переподготовку.