Сертификация мороженого

Весовое:

·в картонных ящиках с  вкладышами из полимерной пленки;

·в гильзах.

Фасованное:

·крупнофасованное - в картонных  коробках, торты, кексы;

·мелко фасованное - цилиндры в полиэтиленовой пленке, брикеты (глазированные  и неглазированные с вафлями  и без них),в вафельных стаканчиках, рожках (конусах), трубочках, пирожные, цилиндры в глазури, фигурное (глазированное  и не глазированное), в стаканчиках (бумажных и из полимерных материалов), коробочках.

1.2 Анализ рынка потребления  мороженого в России

В России спрос на мороженое  во многом определяется фактором сезонности. По очевидным причинам летом продается  значительно больше этой продукции, чем в другие периоды года. Подвержена сезонным изменениям и структура  самого рынка. В зимний период увеличивается  доля производства «домашнего» мороженого – продукции в больших упаковках. Если летом доля такого мороженого составляет менее 40%, то зимой на него приходится свыше половины рынка  в натуральном выражении. Российский рынок мороженого можно оценить как зрелый, что подтверждается наличием большого числа игроков – как отечественных предприятий, так и крупных транснациональных компаний. В последние годы стабилизировался объем выпускаемой и импортируемой продукции, темпы роста рынка составляют 2-5%. Для рынка мороженого характерна высокая конкуренция, широкий ассортимент продукции, достаточное число поставщиков холодильного и технологического оборудования, сырья, ингредиентов и упаковки. В России представлены все наиболее крупные поставщики этой продукции. Каких-либо существенных изменений на отечественном рынке мороженого в настоящее время не происходит. Прошедший 2012 год был наиболее стабильным. На протяжении года темп роста производства составлял от 6 до 10%. Темпы роста в первом полугодии были даже выше, чем в 2010 году, памятном своим температурным рекордом. Всего за 2012 год было выпущено 364 154 тонны мороженого, что на 7,1% больше, чем в 2011-м. Наибольший рост производства – 11,8% – был отмечен в мае, что в значительной мере связано с проведением в Москве Праздника мороженого, который без ложной скромности можно назвать крупнейшей отраслевой рекламной акцией. Погода также в целом не подводила. Кроме того, на показателях отрасли положительно сказалось снижение цен на сырое молоко – 94,2% по отношению к декабрю 2011 года. Средняя цена у производителей молока за январь–май 2012 года составила 14 296 рублей за тонну. Закупочная цена снизилась с 14 737 рублей за тонну в январе до 13 474 рублей – в мае. За первые три месяца 2013 года рост рынка в натуральном выражении составил 4,1%. В том числе это связано с тем, что сезон начался только в конце апреля. Общий объем рынка мороженого оценивается в 370-400 тысяч тонн. Импорт составляет немногим более 1%, или порядка 3-5 тысяч тонн. В основном это продукция, относящаяся к премиальному ценовому сегменту. Производством мороженого в России, согласно данным Союза мороженщиков России, занимаются около 150 предприятий. Наиболее крупными из них являются ООО «Инмарко» (принадлежит компании Unilever), ОАО «Русский холод» (Москва, Алтайский край), ООО «Нестле Россия», ГК «Айсберри» (г. Вологда), ОАО «Челны-Холод» (г. Набережные Челны), Холдинг «Снежный городок» (Кемеровская обл.). Совокупная доля этих компаний составляет около 60% общего объема производства, а на ведущую пятерку приходится половина рынка. На российском рынке мороженого постепенно происходит формирование более жесткой конкурентной среды, а сам рынок постепенно укрупняется, структурируется, на нем наблюдаются процессы слияний и поглощений. На долю десяти ведущих производителей приходится около 70% рынка, соответственно остальные 30% распределяются между средними и мелкими региональными производителями. Уровень и интенсивность конкуренции на российском рынке мороженого дифференцируются в зависимости от продуктового сегмента. Наиболее жесткое конкурентное соперничество характерно для одного из самых динамичных сегментов рынка мороженого, выпускаемого в больших брикетах. Достаточно жесткая структурная конкуренция характерна для сегментов мороженого в рожках, в ванночках и мороженого «фруктовый лед». Рынок мороженого в значительной степени подвержен влиянию сезонного фактора и административным вмешательствам в сфере розничных продаж. Сказывается недостаточно развитый сегмент продаж в сети HoReCa, фирменных торговых каналов, а также малая доля брендированной продукции и частных торговых марок. Потребление мороженого в России последнее время практически не растет и составляет около 2,7-3 килограммов на душу населения, что заметно ниже европейского показателя. По данным исследования Российского индекса целевых групп, мороженое потребляет каждый второй россиянин. Доля любителей мороженого уменьшается по мере взросления потребителей. Так, наибольший процент потребителей относится к возрастным группам 10-15 лет и 16-19 лет – соответственно 68 и 57% опрошенных. В меньшей степени потребляют мороженое люди 65 лет и старше. России определилась со своей стратегией. В последние годы коренным образом изменился ассортимент и упаковка продукции. Торговые сети полностью оборудованы морозильными прилавками, в достатке автотранспорт, развились розничные торговые сети, мороженое стало доступным в самых отдаленных регионах. Произошло заметное укрупнение предприятий, сократилась их численность за счет закрытия мелких неэффективных производств. Образно говоря, все эти годы мы жили практически в условиях ВТО. Подавляющее большинство технологического, холодильного и торгового оборудования, транспорта и упаковки закупалось за рубежом. Значительная часть молочного сырья, большинство ингредиентов, растительных масел также поставлялись зарубежными производителями. В большинстве случаев наша продукция аналогичного ассортимента и качества конкурентоспособна по цене с зарубежной. Неслучайно импорт мороженого представлен главным образом продукцией премиум-класса, который в меньшей степени представлен на рынке отечественными производителями. В этой связи руководители многих предприятий считают, что по мере снижения ввозных пошлин, даже если не удастся заметно снизить цену на мороженое, то в любом случае этот процесс позитивно скажется на рентабельности его производства. Важно, что снизится ставка импортного тарифа, как на готовую продукцию, так и на сырьевые и упаковочные материалы. Еще более ценной является возможность оспаривать через механизмы ВТО технические барьеры во взаимной торговле и приводить нормы и стандарты Российской Федерации в соответствие с передовыми нормами. Предварительно оценивая возможные последствия вступления в ВТО в сфере производства мороженого, можно сказать, что каких-либо глобальных отрицательных последствий не предвидится. Напротив, эффективно действующие предприятия, активно работающие с зарубежными рынками, получат дополнительные возможности. Сейчас уже поздно рассуждать о целесообразности вступления в ВТО, важно принять превентивные меры, которые позволят максимально сократить ущерб для АПК, а в отдельных случаях обеспечат преимущество отечественным производителям на теперь уже мировом рынке. В связи с изменением условий поставок импортного сырья как никогда становится актуальным объединение интересов мороженщиков с поставщиками молочной продукции, сахара, соков, ингредиентов, упаковки, в силу того, что сам продукт – мороженое является интегрированным, при его производстве используется продукция самых разных отраслей.

1.3 Технология производства  мороженого

В производственных условиях изготавливают закаленное мороженное. На предприятиях общественного питания  производят мягкое мороженное, которое  по консистенции напоминает крем.

Приготовление смеси:

Приготовление смеси мороженого в общем состоит из этапов подготовки водной фазы и смешения жировой фракции  и сухих веществ смеси в  потоке или периодическим способом. Для смешивания сырьевых компонентов  при приготовлении смесей для  мороженого используют универсальные  теплообменные емкости, сыродельные  ванны, ванны длительной пастеризации, резервуары для тепловой обработки  молока и другое емкостное оборудование. Ванны, оборудованные рубашкой с  паровым барботажем и качественным перемешивающим устройством, можно  использовать также для пастеризации и охлаждения смеси. Водную фазу смеси  мороженого- молоко и/или воду предварительно подогревают до температуры 40..45 °С, используя пластинчатые нагреватели  или другое имеющееся теплообменное  оборудование. Для выработки сухих  веществ и жиров используют устройства типа диспергаторов. В зависимости  от производительности участка подготовки смеси используется соответствующее  оборудование для автоматизации  и упрощения процесса: шнековые подъемники, маслоплавители, бункеры и пр.

Фильтрование:

После приготовления смесь  фильтруют. Обычно используются двухсекционные емкостные фильтры. Процесс фильтрации принципиально необходим, т.к. последующее  оборудование критично воспринимает присутствующие в смеси нерастворенные комочки  сухих веществ, не говоря уже о  мешковине и прочих "результатах" производственной деятельности предприятия.

Пастеризация:

Пастеризацию смеси на пластинчатой пастеризационно - охладительной  установке осуществляют при температуре 80...85°С с выдержкой в 50...60 сек. При  пастеризации в емкостных теплообменных  аппаратах периодического действия применяются следующие режимы: 68...72°С, выдержка 25...30 мин; 73-77°С, выдержка 15...20 мин; 83-87°С, выдержка 3...5 мин.

Гомогенизация:

Необходима для стабилизации эмульсии. Осуществляется при температуре  близкой к температуре пастеризации. Чем больше массовая доля жира в  смеси, тем меньше давление гомогенизации. При производстве мороженого рекомендуется  использовать двухступенчатую гомогенизацию. В зависимости от вида смеси мороженого применяются следующие режимы гомогенизации - от 7 до 12,5 МПа для первой ступени  и 4,5-5,0 МПа -для второй ступени. Использование  процесса гомогенизации смеси мороженого позволяет добиться требуемой степени  взбитости и хорошей консистенции готового продукта.

Охлаждение:

После гомогенизации смесь  охлаждают до t 2...60°С. Для этой цели используют пластинчатые пастеризационно-охладительные  установки, пластинчатые и кожухотрубные  охладители, ВДП, сливкосозревательные ванны и др. Смесь охлаждают  сначала проточной водой, затем  ледяной водой с t 1...2°С или хладоносителем (рассолом) с t не выше -5°С.

Хранение:

Смесь направляют в резервуары или сливкосозревательные ванны, где  производят хранение при t 4...6°С не более 24 час, при t 0...4°С не более 48 час. Хранение является обязательной стадией технологического процесса только для смесей мороженого, приготовливаемых с использованием желатина (стабилизатора). Такие смеси  требуется выдерживать при t не выше 6°С, 4...12 час.

Фризерование:

При фризеровании смесь взбивается (насыщается воздухом), частично замораживается. Используются фризеры непрерывного или периодического действия. Во фризер смесь поступает с t 2...6°С, t мороженого на выходе должна быть не выше -3.5°С, за исключением мороженого, вырабатываемого  с использованием эскимогенераторов. Взбитость мороженого составляет 40..60% в зависимости от вида мороженого и используемого фризера.

Закаливание:

После фризерования мороженое  сразу же в максимально короткий срок подвергается дальнейшему замороживанию (закаливанию). Фасованное мороженое  закаливают в потоке воздуха в t от -25 до -37°С в специальных морозильных  аппаратах, а также в металлических  формах в эскимогенераторах. Температура  мороженого после закаливания должна быть не выше минус 12°С. Дозакаливание  производят в закалочных камерах  или камерах хранения в течение 24-36 час. Закаленное мороженое помещают в камеру хранения.

Исходя из всего вышесказанного, возникает вопрос: «Качественные продукты ли мы употребляем?» для этого необходимо определить соответствует ли исследуемая продукция требованиям НТД.

 

Глава 2. Анализ нормативной документации

2.1 Анализ Федерального  закона Российской Федерации  от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический  регламент на молоко и молочную  продукцию"

Требования регламента распространяются на производство мороженого молочного, сливочного, пломбира, кисломолочного и с растительным жиром. Понятия, отражающие классификационные признаки молока и молочной продукции, включают термины «молочный продукт», «молочный составной продукт» и «молокосодержащий продукт». В соответствии с регламентом мороженое молочное, кисломолочное, сливочное считаются молочным продуктом, если будут производиться из молока и/или его составных частей без использования немолочных жира и белка. Применение функционально необходимых ингредиентов допускается. К ним относятся стабилизаторы, эмульгаторы, закваски и сахара. Без этих ингредиентов произвести мороженое невозможно. Если в производстве указанных разновидностей мороженого применять различные пищевкусовые продукты, то мороженое будет относиться к категории «молочный составной продукт». В этом случае следует следить, чтобы массовая доля сухих веществ молока составляла не менее 40%. Опасность несоблюдения этого требования повышается, если мороженое содержит мало жира или СОМО и включает пищевкусовые продукты. Приводить информацию о принадлежности мороженого к категории «молочный продукт», «молочный составной продукт» или «молокосодержащий продукт» на упаковке мороженого не требуется. Эти различия будут учтены при разработке государственных классификаторов.

Понятия терминов мороженое «молочное», «сливочное» по сравнению с действующим национальным стандартом изменились в части регламентирования максимального предела массовых долей молочного жира, соответственно – «7,5%» и «11,5%». Ограничен максимальный предел массовой доли жира в мороженом с растительным жиром – не более 12%. Требование обосновано необходимостью производить продукт с более высокой пищевой ценностью, поскольку излишне высокая массовая доля растительного жира, содержащего триглицериды с насыщенными жирными кислотами (а именно такие жиры нам подходят по технологическим аспектам), снижает пищевую ценность.

 

Таблица 2. Массовая доля сухих веществ молока в молочном мороженом с орехами

Наименование мороженого	Массовая доля пищевкусового продукта, %	Массовая доля сухих веществ молока, %	Вид продукции в соответствии с регламентом
Молочное с орехами (3,5% жира)	6,0	31,9	Не регламентируется
Сливочное с орехами (10% жира)	6,0	45,3	Молочный составной продукт
Сливочное с орехами (10% жира)	6,0	54	Молочный составной продукт

 

Мороженое с растительным жиром  – молокосодержащий продукт, массовая доля сухих веществ молока в нем должна быть не менее 20%. Жир в этом продукте может быть представлен как растительный, так и его композиция с молочным. С повышением массовой доли растительного жира в продукте и снижением массовой доли СОМО существует вероятность снижения доли сухих веществ молока ниже указанного предела (табл. 3). Федеральным законом предъявляются конкретные требования к мороженому в части массовых долей жира, СОМО, сахара, сухих веществ, кислотности, взбитости (табл. 4).

 

Таблица 3 Массовая доля сухих веществ молока в мороженом с растительным жиром

Наименование мороженого и  пищевкусового продукта	Массовая доля пищевкусового продукта, %	Массовая доля сухих веществ молока, %	Вид продукции в соответствии с регламентом
С растительным жиром  ванильное 4,0% жира 8,0% жира 12,0% жира		33,9 31,0 27,	молокосодержащий продукт молокосодержащий продукт молокосодержащий продукт
С растительным жиром  с орехами 4,0% жира 8,0% жира 12,0% жира	6,0 6,0 6,0	32,5 29,8 25,3	молокосодержащий продукт молокосодержащий продукт молокосодержащий продукт
С растительным жиром  с фруктовым наполнителем 4,0% жира 8,0% жира 12,0% жира	15,0 15,0 15,0	28,8 26,3 23,4	молокосодержащий продукт молокосодержащий продукт молокосодержащий продукт

 

Указанные в табл. 4 диапазоны значений физико-химических показателей вполне обоснованы. В частности, значения массовых долей молочного жира в мороженом перекрывают весь возможный его диапазон. Это важно при сертификации мороженого, особенно ввозимого в страну. Соблюдение минимального значения СОМО позволит обеспечить массовую долю белка, регламентируемую институтом питания как «удовлетворительная». Максимальное значение СОМО установлено с учетом возможной кристаллизации лактозы. Верхний предел значения «взбитость» позволит сформировать структуру мороженого, характерную для продукта с высокими органолептическими показателями.

Таблица 4 Идентификация мороженого по физико-химическим показателям

Виды	Массовая  доля, %		Массовая  доля, % (не менее)		Кислотность,*** градусов Тернера (не более)	Взбитость, %
	жира молочного	СОМО*	сахарозы  или общего сахара (за вычетом лактозы)	сухих веществ
Пломбир	12,0 –  20,0	7,0 –  10,0	14,0	36	21	40 -130
Сливочное	8,0 –  11,5	7,0 –  11,0	14,0	32	22	40 -110
Молочное	Не  более 7,5	7,0 –  11,5	14,5	28	23	40 –  90
Кисломолочное	Не  более 7,5	7,0 –  11,5	17,0	28	90	40 –  90
С растительным жиром	Не  более 12,0**	7,0 –  11,0	14,0	29	22	40 –  110

* СОМО – сухой обезжиренный  молочный остаток.

** Растительного жира или его  смеси с молочным жиром.