Отчет по практике в ООО «Cябры»

практическая  отработка корпоративных стандартов обслуживания;

усвоение  персоналом меню, винной карты, правил сервировки, особенностей кухни;

отработка навыков общения с гостями;

привитие  умения распознавать тип темперамента и личности клиента;

отработка навыков обслуживания "трудных" клиентов и действий в конфликтных  ситуациях.

 В  кафе "Сябры" обучением барменов и официантов занимаются менеджеры, шеф-повар и старший бармен. Каждый из них ответственен за определенный этап обучения:

1) менеджер  обучает барменов и официантов  правилам поведения в кафе, с  посетителями и внутри трудового  коллектива;

2) шеф-повар  обучает официантов меню;

3) старший  бармен обучает барменов-стажеров  приготовлению всех коктейлей,  знакомит с винной картой.

При поступлении  на работу стажеру выдается инструкция по правилам работы в кафе, которую  он должен изучить за первые две  недели своей работы. После этого  он сдает экзамен менеджеру.

Бармены после сдачи экзамена менеджеру, проходят двухнедельное обучение у  старших барменов по приготовлению  коктейлей, кофе и по ознакомлению с  винной картой. После этого он сдает  экзамен менеджеру ресторана  и старшему бармену. При положительных  результатах экзамена стажер переводится  на должность бармена.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6 Анализ хозяйственной деятельности  «Сябры»

 

 Товарооборот предприятия общественного питания характеризует объем его производственной и торговой деятельности. Он является одним из основных показателей характеризующих хозяйственную деятельность предприятия общественного питания.

Товарооборот  кафе включает в себя две основные части:

реализация  продукции собственного производства;

реализация  покупных товаров.

Товарооборот  по продукции собственного производства рассчитывается исходя из определения  продажной стоимости всей продукции  собственного производства, предусмотренной  ассортиментным перечнем ресторана, а  также на основе данных о расходе  сырья на приготовление продукции  собственного производства.

Общий товарооборот за день составляет 131679,5 руб.

На закупочные цены сырья и товаров в кафе "Крем" устанавливается наценка  размером 90%.

Ставка  НДС в размере 10% применяется к перечню товаров, утвержденному Постановлением Правительства РФ от 05.08.00 г. № 117-ФЗ. По деликатесным и другим продовольственным товарам применяется ставка НДС в размере 20%.

Ставка  налога с продаж составляет 5%. Не является объектом налогообложения по налогу с продаж стоимость: хлеба и хлебобулочных изделий, молока и молокопродуктов, масла растительного, маргарина, круп, сахара, соли, картофеля, продуктов детского и диабетического питания.

Ниже  представлен расчет товарооборота  с учетом всех наценок, НДС и налога с продаж.

 

ТО = ЗЦ + Нац., (1)

 

где ТО - товарооборот за один день, руб.; ЗЦ - закупочная цена, руб.; Нац. - наценка, руб.

 

ВД = Нац. - НДС - НСП, (2)

где НДС - налог на добавленную стоимость, руб.; НСП - налог с продаж, руб.

Расчет  товарооборота в кафе "Сябры" представлен в таблице 2.

 

Таблица 2. Расчет товарооборота кафе "Сябры"

Наименование	Закупочная цена в руб.	Наценка руб.	Товарооборот за один день руб.	НДС, руб.	Налог с продаж, руб.	Валовой доход, тыс. руб.
1. Сырье, расходуемое на изготовление продукции собственного производства	98759,62	88883,66	187643,28	13332,55	9382,16	66168,95
НДС по ставке 20%	34565,87	31109,28	65675,15	6913,17	3283,76	20912,35
НДС по ставке 10%	64193,75	57774,38	121968,13	6419,38	6098,41	45256,59
2. Покупные товары	32919,88	29627,89	62547,77	6583,98	3127,39	19916,52
ИТОГО:	131679,5	118511,55	250191,05	19916,53	12509,55	86085,47

 

Товарооборот  и его состав рассмотрен в таблице 3.

 

Таблица 3. Товарооборот и его состав

Наименование	Сумма, руб.	Удельный вес в% к товарообороту
Продажа продукции собственного про-дства	187643,28	75%
Продажа покупных товаров	62547,76	25%
Итого:	250191,04	100%

 

 

 

Как мы видим  товарооборот за один день сырья, расходуемого на изготовление продукции собственного производства, составляет - 187643,28 руб., покупных товаров - 62547,77 руб. При этом валовой доход за день составляет 86085,47 руб. наиболее подробно расчет валового дохода и общего товарооборота рассмотрены в таблице 4.

 

Таблица 4. Расчет общего товарооборота и  валового дохода кафе

Наименование	Товарооборот  одного дня, руб.	Товарооборот за месяц, руб.	Товарооборот  за год, руб.	Удельный  вес, %
Розничный товарооборот по продукции собственного производства	187643,28	5629298,4	67551580,8	74,99
Товарооборот по покупным товарам	62547,77	1876433,1	22517197,2	25,01
Валовой товарооборот	250191,05	7505731,5	90068778	100,00
Валовой доход	86085,47	2582564,1	30990769,2	34,41

 

Расчеты показателей:

 

Валовой доход за месяц = 30 * доход за 1 день. (3)

Валовой доход за год = 360 * доход за 1 день. (4)

Валовой товарооборот за месяц = 30 * товарооборот за 1 день. (5)

Валовой товарооборот за год 360 * товарооборот за 1 день. (6)

 

Валовой товарооборот в 2009 году составил 60649120 руб., валовый доход - 20216370 руб., а в 2010 году составил 90068778 руб., а валовый доход - 30990769,2 руб. (7)

Численность предприятия общественного питания  определяется на основе его мощности, условий и режима его работы. Штат предприятия включает административно-управленческий персонал, работников производства и работников зала.

Смета расходов по труду представлена в таблице 5.

Таблица 5. Плановая смета расходов по труду  на год

Наименование	Сумма, тыс. руб. 2008 год	Сумма, тыс. руб. 2009 год
1. ФЗП по окладам	1081,4	1926,4
2. Премиальный фонд (35%)	378,49	674,24
3. Надбавки (10%)	108,14	192,64
4. Выплаты компенсирующего характера (10%)	108,14	192,64
5. Оплата за неотработанное время (10%)	108,14	192,64
Итого ФОТ:	1784,49	3178,56

 

Анализ  плановых показателей по труду представлен  в таблице 6.

 

Таблица 6. Показатели по труду кафе "Сябры"

Наименование	Величина  за месяц 2008 год	Величина  за месяц  2009 год	Величина  за год 2008 год	Величина  за год 2009 год
Валовой товарооборот, руб.	5054093,3	7505731,5	60649120	90068778
Среднесписочная численность  работников, чел.	59	91	59	91
Товарооборот на 1 работника, руб.	75662,5	82480,57	827951,1	989766,79
ФОТ, руб.	148707,14	264880	1784485,6	3178560
Уровень ФОТ к товарообороту,%	2,94	3,53	2,94	3,53
Средняя заработная плата, руб.	2520,46	2910,77	30245,52	34929,23

 

Фонд  заработной платы за 2009 год составил 1784,49 тыс. руб., а за 2010 год составил 3178560 руб., при этом средняя зарплата за месяц увеличилась с 2520,46 руб. в 2009 году до 2910,77 руб. в 2010 году. Товарооборот на одного работника вырос с 827951,1 руб. в 2009 году до 989766,79 руб. в 2010 году.

Издержки  производства и обращения ресторана  определяются с помощью метода технико-экономических  расчетов, предполагающего прямые расчеты  издержек по статьям расходов с использованием установленных нормативов затрат, ставок и тарифов.

Совокупность  затрат труда, материальных ресурсов на производство реализацию и организацию  потребления продукции общественного  питания представляет собой издержки производства и обращения.

Расчет  расходов на предприятиях общественного  питания производится с учетом валового дохода и получения необходимой  прибыли.

Сущность  издержек общественного питания  определяется спецификой дельности  ресторана, который не только производит и реализует продукцию, но организует ее потребление.

Расходы на железнодорожные, водные, воздушные  и автомобильные перевозки.

Согласно  договору с организацией, предоставляющей  услуги по транспортным перевозкам, транспортные расходы составляют 250 руб/ч. Потребность в транспорте в 2009 и 2010 году составляла 3 часа.

 

Итого: 250 * 3 * 30=22500 руб. в месяц или 2250*12=270000 руб. в год.

 

Кафе "Сябры" имеет в собственности помещения и аренду не платит. Расходы на содержание помещений в чистоте определены в размере 3000 руб. в месяц. Расходы на отопление, водоснабжение и электроэнергию определяются на основе действующих тарифов:

Расходы на отопление.1 г кал стоит 470 + 20% = 564 руб. В 2009 году израсходовано 48,5 гкал, т.е.27354 руб. В 2010 году израсходовано 57,5 гкал. Расходы за год составили: 32430 руб.

Расходы на водоснабжение: 1 м³ стоит 6,86 + 20% = 8,232руб. В 2009 году израсходовано 1290 м³, т.е.10629 руб., а в 2010 году израсходовано 1480 м³. Расходы за год составили: 12183 руб.

Расходы на электроэнергию: 1 кВт = 1,3 + 20% = 1,56 руб., в 2009 году потреблено 3900 кВт: 1 кВт=1,1+20%=1,32 руб., т.е.5148 руб., а в 2010 году потреблено 4140 кВт. Расходы за год составили: 6458 руб.

Расходы на топливо, газ, электроэнергию для  производственных нужд. Расходы определяются на основе действующих тарифов. Расчет осуществляется исходя из стоимости 1 кВт и количества электроэнергии для производственных нужд.

В 2009 году потреблено 20300 кВт * 1,32 руб. =26,79 тыс. руб. В 2010 году потреблено 26400 кВт * 1,56 руб. =41,18 тыс. руб.

Расходы на хранение, переработку и упаковку товаров. Расходы по данной статье предусмотрены  в размере 0,2% к товарообороту. Итого в 2009 году 121,29 тыс. руб. В 2010 году 180,14 тыс. руб.

Расходы на рекламу. Расходы по статье предусмотрены  в размере 0,4% к товарообороту, то есть 2009 году 242,59 тыс. руб. В 2010 году 360,28 тыс. руб.

Проценты  за пользование кредитом и займами. Расходы по статье отсутствуют, так  как оборот покрывается собственными средствами.

Потери  товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации.

Расходы по статье предусмотрены в размере  естественной убыли по ее средней  норме 0,15% к товарообороту, то есть в 2009 году 90,97 тыс. руб. В 2010 году 135,1 тыс. руб.

Расходы по статье отсутствуют, так как тара является собственностью поставщиков.

Прочие  расходы включают: расходы на содержание и устройство комнат отдыха, раздевалок, шкафов для спецодежды; оплата услуг  связи; расходы на покупку канцелярских товаров и бланков; расходы на экспертизу и лабораторный анализ продуктов; расходы на ведение кассового  хозяйства. Расходы определены 0,4% к товарообороту, и составили в 2009 году 242,59 тыс. руб., в 2010 году 360,28 тыс. руб.