Отчет о производственной практике в кафе-бар Якитория

Права менеджера:

1. Знакомится с проектами решений руководства предприятия, касающимися его деятельности.
2. Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями.
3. Сообщать вышестоящему руководству о всех выявленных в процессе осуществления должностных обязанностей недостатках в деятельности предприятия и вносить предложения по их устранению.
4. Давать подчиненным ему сотрудникам поручения, задания по кругу вопросов, входящих в его функциональные обязанности.
5. Контролировать выполнение плановых заданий и работу, своевременное выполнение отдельных поручений и заданий.
6. Менеджер имеет право допускать или не допускать к работе подчиненный ему персонал.
7. Менеджер имеет право проверить норму выхода блюд.
8. Менеджер имеет право выдворять из ресторана клиентов, не выполняющих установленные в заведении правила, мешающих отдыху других гостей.

Ответственность менеджера:

1. За неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей инструкцией, - в пределах, определенных действующим трудовым законодательством РФ.
2. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, - в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством РФ.
3. За причинение материального ущерба – в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством РФ.
4. За разглашение информации, ставшей ему известной в результате исполнения своих должностных обязанностей: методик, процессов, материалов, рецептов, руководств, финансовой информации, процессов обучения и спецификаций продуктов, - в пределах, определенных действующим трудовым законодательством РФ.
5. За невыполнение Правил внутреннего трудового распорядка, - в пределах, определенных действующим трудовым законодательством РФ.
6. За несоблюдение правил техники безопасности и противопожарной безопасности, - в пределах, определенных действующим трудовым законодательством.
7. Несет полную материальную ответственность.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 4. Работа менеджера

Открытие ресторана:

1. Прийти на работу в 9:00.
2. Ознакомиться с тетрадью передачи смены и папкой менеджера;
3. Включить свет, музыку и ТВ;
4. Проверить наличие персонала на смене (при необходимости вызвать по телефону дополнительно);
5. Проверить работу ночных уборщиц (чистоту оборудования, пола, стен и потолков во всех подразделениях: баре, зале, технических помещениях и гостевых туалетах);
6. Отдельно проверить укомплектованность гостевых туалетов расходными материалами (бумага, салфетки, жидкое мыло, освежители);
7. Проверить готовность зала к открытию (официантские стейшены, сервировка на столах, чистота столов и стульев и т.п.);
8. Проверить наличие горячих салфеток и включить осиборницу;
9. Проверить чистоту фасада и центрального входа (резиновые коврики, мусорные бачки и т.д.);
10. Уточнить у шеф повара и старшего бармена о наличие продуктов и оформить стоп лист;
11. Заполнить лист специального предложения;
12. Распределить официантов и стажеров по позициям;
13. Проверить открытие бара (чистота, маркировка, заготовки);
14. Проконтролировать температурный режим в зале (22-24 С);
15. Заполнить чек – лист открытия;
16. Провести утреннее собрание по стандарту Компании;
17. 10:00 Начало работы ресторана.

Инструкция по проведению собрания смены

1. Приветствие;
2. Проверка стандартов внешнего вида;
3. Разбор ошибок предыдущих смен, исходя из собственного опыта и из «тетради передачи смены» («Обращаю Ваше внимание, что поднос носим только на ладони, не ставим его ни на стол, ни на стол, встречаем Гостя с улыбкой…» и т.д.);
4. Повтор проводимых акций и специальных предложений (каждый официант проговаривает вслух акции, на которые Вы в данный момент делаете упор);
5. Повтор 9 шагов обслуживания (один официант начинает, другой продолжает и т.д.);
6. Повтор красочного описания 2-3 блюд (проговаривают официанты, стараемся задействовать всех);
7. Повтор 2-3 напитков (официанты проговаривают: название, страна производитель и небольшое описание. Например, «В нашем ресторане есть виски шотландские, ирландские и японские. Ирландские – это Джемесон. Шотландские делятся на купажированные (Дьюарс, Виьям Лоусонс и Чивас Регал 18 лет) и односолодовые (Бенромах Традишнл 8 лет и Аберфелди 12 лет). Японские висвки представлены брендом Сантори (Сантори Олд и Сантори Роял))»;
8. Нацеленность на продажи: (напоминаем технику продаж или устраиваем мини конкурсы)
9. Окончание – позитив, призыв к действию: «А теперь за работу! Всем желаю взаимопонимания с Гостями и хороших чаевых!»

Работа менеджера в течение смены:

1. Принятие резервов;
2. Встреча Гостей;
3. Рассадка Гостей, подача меню;
4. Визиты к столу, общение с Гостями, решение конфликтных ситуаций;
5. Сбор информации по комментариям Гостей;
6. Закрепление стажеров за наставниками;
7. Обучение стажеров;
8. Обучение опытных официантов;
9. Проверка чистоты зала, фасада, гостевых туалетов;
10. Контроль времени отдачи блюд и напитков;
11. Контроль соответствия отдаваемых блюд и напитков фотографиям в меню;
12. Ответы на телефонные звонки;
13. Контроль сбора и отдачи заказов на доставку;
14. Включение световой вывески в 16:00.

Закрытие ресторана:

1. 5:00-5:30 расписать обязанности официантов по уборке зала.
2. 5:30-6:00 провести генеральную уборку зала (если прописана по графику).
3. Выключит свет, ТВ, музыку, вывеску.
4. Выключить осиборницу.
5. Выложить осибори, прополоскать и высушить.
6. Проверить закрытие зала официантами.
7. Проверить и выключить R keeper.
8. Проверить закрытие бара барменом.
9. Проверить отчет бармена, расписаться.
10. Заполнить чек-лист по закрытию кафе.
11. Составить отчет по отказам.
12. Составить отчет по комментариям Гостей.
13. Заполнить менеджерские журналы (инвентаризация сервировки и .т.д.).
14. Проверить техническое состояние ресторана.
15. Проконтролировать покидание ресторана персоналом.

 

                              

 

                          Глава 5. Организация работы официантов. 
 
         Быстрота, четкость, культура обслуживания в ресторане во многом зависит от правильной организации труда, режима работы официантов. 
 
         На предприятии применяется индивидуальный метод обслуживания, при котором все функции от принятия заказа до расчета с посетителем выполняет один официант, обслуживающий одновременно 4-6 столов. Официант работает по двухступенчатому, двухсменному графику, что позволяет находиться в торговом зале в часы «пик» большему числу официантов. Каждая бригада работает по два рабочих дня через двое суток. 

         Каждое утро (за час до открытия заведения) официанты производят уборку в зале.

 

Обязанности официантов:

1. Готовить зал к приему гостей (убирать помещения, расставлять мебель, получать и расставлять столовую посуду, белье, приборы, сервировать столы);
2. Обслуживать гостей и создавать дружелюбную атмосферу, как для Гостей, так и для сотрудников каф-бара;
3. Отвечать на вопросы, касающиеся блюд и напитков, включая их состав, приготовление и их сочетание с другими блюдами и напитками;
4. Пробивать заказы и отвечать за правильность информации, отраженной в кассовом чеке;
5. Внимательно выслушивать пожелания гостей, принося им блюда, убедиться в том, что они всем довольны;
6. Держать в поле зрения гостей, чтобы своевременно выполнить любую просьбу;
7. Поддерживать внешний вид стола, заменять пепельницы, убирать грязную посуду, при необходимости менять салфетки;
8. Дружелюбно прощаться с гостями, приглашая прийти их снова;
9. Своевременно информировать менеджера или директора кафе-бара о всех замечаниях и пожеланиях гостей;
10. Присутствовать на собраниях смены;
11. Участвовать в плановых генеральных уборках кафе-бара;
12. Выполнять разовые поручения непосредственных руководителей, связанные с производственными процессами кафе-бара;
13. Соблюдать стандарты внешнего вида официанта;
14. Соблюдать правила и нормы охраны труда, техники безопасности, санитарные правила и требования личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правила внутреннего трудового распорядка;
15. Своевременно проходить медицинское обследование, сдавать анализы, согласно требованиям Роспотребнадзора.

Документы, которыми руководствуется сотрудник:

- руководство по работе  официанта;

- правила обслуживания  гостей кафе-бара;

- правила внутреннего  трудового распорядка;

- меню.

 

Система контроля и учета.

 

Система контроля и учета служит для того, чтобы:

• Давать информацию кассиру по подготовке счетов;
• Вести учет расходуемых продуктов и напитков;
• Вести учет запасов в целях сокращения ненужных расходов и обнаружения недосдач;
• Точно определять стоимость блюд меню и планировать прибыль;
• Предотвращать снижение продаж и нарушения финансового учета.

 

Глава 6.  Позиционирование кафе-бара «Якитория» на рынке

 

      Во время прохождения практики я попыталась выявить сильные и слабые стороны кафе-бара, а также возможности и угрозы для заведения.

 

Сильные стороны: широкий ассортимент продукции; молодые, перспективные кадры; квалифицированный персонал; высокое качество продукции; новое оборудование; постоянные клиенты; эффективная система сбыта готовой продукции; разнообразный ассортимент; хорошие деловые связи с потребителями продукции и поставщиками; удобное месторасположение.	Слабые стороны: высокая текучесть кадров; недостаток квалифицированных рабочих; зависимость от поставщиков; недостаток рекламы.
Возможности: достичь высокой степени конкурентоспособности заведения; повышение производительности труда; совершенствование менеджмента; появление новых технологий.	Угрозы: возможность появления новых конкурентов; снижение благосостояния населения; падение спроса на продукцию в летний период; нестабильность цен поставщиков; уровень инфляции; изменение законодательства; рост налогов и пошлин; изменение желаний потребителей.

 

Анализ среды кафе-бара «Якитория» показал, что наибольшую угрозу для заведения представляют экономические факторы. Организации стоит в первую очередь в отношении этих факторов применить свои сильные стороны, которые должны помочь преодолеть существующие угрозы.